① 在超市购物时，如何判断食物的新鲜度
(一)蔬菜水果类
常见的蔬菜水果水分含量较高，颜色鲜艳，外形饱满。但是经过长时间的放置，它的水分很容易流失，外观会发生变化，营养价值也会随之下降。因此，判别水果蔬菜类食品的新鲜程度，我们可以通过下面的三个简单小方法：
1、看水分：水分流失过多的蔬菜和水果，表皮出现褶皱，外观的变化较为明显。
2、辩颜色：大多数的绿色蔬菜，若是放置的时间太久则会出现颜色发黄、发暗的现象，改变了蔬菜本身原有的色泽。
3、闻气味：新鲜的水果蔬菜应该是伴有自身的果香和菜香的，若放置时间较长或者变质则会有异味或者霉味。
(二)畜禽肉类
肉类食物当中含有丰富的蛋白质，营养价值也很高，但是肉类食品如果储存不当很容易滋生细菌，发生腐败变质现象。在这里，有三个简单的小方法来帮助大家判别：
1、用眼看：看肉的颜色，新鲜的肉表面呈红色，较为均匀，肌肉的纤维与纤维间呈乳白色;若是肉的颜色发暗，且表面没有光泽，就代表不新鲜了。
2、用手摸：用手摸肉制品的弹性和手感。新鲜的肉制品在被按压下去后，恢复弹性较好，且不易下塌或者凹陷。
3、用鼻闻：新鲜的肉应该伴有肉香味，无异味或者浓香、刺鼻的气味。
(三)蛋类
鸡蛋新鲜程度的辨别不像肉类和水果类那么直观，但是只要掌握了以下两个判别的小方法，您也能挑到很新鲜很好的鸡蛋。
1、看价格：如果鸡蛋的价格在一段时间里升高，相对来说，这个阶段的鸡蛋会比较新鲜。因为涨价意味着供不应求，市场需求大，鸡蛋要快速供应上来，其新鲜程度也比较高。
2、掂重量：将两个同等大小的鸡蛋放在手里，较重的鸡蛋大多情况下都是比较新鲜的
② 鉴别鸡蛋新鲜度的方法一般有
看：观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。良质鲜蛋蛋壳干净、细致、色泽鲜明，蛋形规整，无裂纹、软皮、气孔明显等不良外观状态;劣质蛋壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出，有较多或较大的霉斑。
摸：新鲜蛋拿在手中发沉，有压手感，略粗糙;陈蛋分量轻，表面光滑。
听：将蛋在耳边轻轻晃动，如果蛋内有响声或蛋中的物质有较大的振动则为劣质蛋;将几个蛋放在手中相互轻碰听声，如果声实为鲜蛋，如果声音似敲瓦块之声则是贴皮蛋、臭蛋，如果是“啪啪”声，则蛋肯定有裂纹。
嗅：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味，良质鲜蛋有轻微的生石灰味，如果是劣质蛋则有异味。
第二招浓厚蛋白越多，蛋越新鲜
蛋白也称蛋清，蛋白是有层次的，在完整的鸡蛋内由外向内共分为四层。第一层为稀薄蛋白，第二层为浓厚蛋白，第三层为稀薄蛋白，第四层为系带层浓蛋白。
③ 检测肉新鲜度的方法
每年到冬季，特别是元旦、春节之际，人们买些好肉好菜准备过年待客食用。这时候白条鸡、鸭、牛、猪肉等大量上市。一些不法分子也投机钻营起来，把水注入肉里，加重其重量，让顾客吃亏，他讨便宜。下面介绍几种识别肉类新鲜度的方法。肉的新鲜度一般可分为新鲜肉，次鲜肉和不鲜肉三类。感官识别主要从色泽、粘度、弹性、气味等方面进行。
方法/步骤
1/5 分步阅读
色泽:新鲜肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，次鲜肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，不鲜肉无光泽，脂肪为灰绿色。
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粘度:新鲜肉外表微干或微湿润，不粘手，次鲜肉外表略湿，稍粘手;不鲜肉外表发枯。
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弹性:新鲜肉指压后凹陷立即恢复多次鲜肉指压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复;不鲜肉指压后凹陷不能恢复，留有明显的痕迹。
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气味:新鲜肉具有鲜肉正常气味，次鲜肉略有氨味或略带酸味，不鲜肉有臭味。
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脂肪:新鲜肉脂肪无酸败或油污气味。牛脂肪呈白、黄或微黄色，质硬，受压挤时为粉碎状。猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色，并且致密，次鲜肉脂肪微灰色，微粘手指，不鲜肉脂肪灰色，有霉污、粘手，具有酸败味。深度腐败时呈微绿色，并且脏污。次鲜肉经高温烧煮两小时后方可食用多不鲜肉不可食用。
④ .鸡蛋、鲜肉类食品的新鲜度可以用哪些食品物性学中物理特性来检测并简要说明检测原理。
【方法一、比重测试法】
1. 方法原理与检测意义
鸡蛋的平均相对密度为1.0845，保存时间越长，蛋内水分蒸发越多，致使蛋内气室增大，相对密度降低。鸡蛋存放时间越长，新鲜度越低，微生物污染和繁殖率越高。
2. 操作方法
取250mL透明玻璃容器，将包装袋内的“鸡蛋新鲜度比重试剂”溶解在200mL洁净水中（相对密度在1.05~1.06），将鸡蛋放入溶液中，悬浮（不能下沉）的蛋为陈旧或腐败蛋。
3. 说明
经过检测的鲜蛋不宜久藏。
【方法二、光照测试法】
1. 方法原理
物理测试法。
2. 操作方法
先用厚纸卷成一个长15cm，一端略粗一端略细的纸筒，将蛋放在粗端口，从细端对着阳光观察。
3. 结果判断
3.1良质鲜蛋 蛋壳上有白霜，完整清洁，光照透视气室小，看不见蛋黄或呈红色阴影无斑点。
3.2血圈蛋（受精蛋）由于受热开始生长，光照透视血管形成，蛋黄呈现小血环。血圈蛋应在短期内及时食用。
3.3霉变蛋 轻者壳下膜可有小霉点，蛋白和蛋黄正常；严重者可见大块霉斑，蛋膜及蛋液内有霉点或斑，并有霉味。霉变蛋不能食用。
3.4黑腐蛋 蛋壳多呈黑色，蛋内呈灰绿色或暗黄色，有恶臭味。黑腐蛋不可食用。
⑤ 鸡蛋如何检测新鲜度
我们可以通过四个字来判断其新鲜度：
粉。新鲜的鸡蛋蛋壳坚固完整，常有一层粉状的白霜，不光滑，手感发涩，这层白霜能防止细菌进入鸡蛋内。需要说明的是，品牌盒装鸡蛋出厂前经过了清洗、消毒、上膜等工序，手感比较光滑，购买时选生产日期比较近的即可。
沉。蛋壳表面有很多类似我们皮肤汗毛孔一样的小孔，蛋内的水分会通过小孔蒸发，外界的微生物也可通过小孔进入蛋内。同等大小的鸡蛋，新鲜的往往比较重，手感发沉，不新鲜的因为失去了一部分水分，手感轻飘。
透。将鸡蛋对着光，新鲜的呈半透明状，略微带红色，且能清楚地看出蛋黄的轮廓。差一些的鸡蛋即使对着强光，也依然透不出光，看起来还很昏暗。
摇。新鲜鸡蛋蛋白浓稠，能有效固定蛋黄位置。但随着存放时间的延长及外界温度的变化，蛋白中的黏液素就会脱水变稀，失去固定蛋黄的作用，从而形成“贴壳蛋”。挑选时，在耳朵附近轻轻地摇鸡蛋，如果没有声音，说明整个鸡蛋气室、蛋黄完整，比较新鲜，如果摇起来能听到水声，说明放置时间较长。
⑥ 检测鸡蛋新鲜度的方法
鲜鸡蛋：蛋壳完整平滑、无破损、无斑点、壳壁坚实、气孔不显露，蛋壳上有一层霜状粉末。
陈蛋：表面粉霜脱落，皮色油亮或乌灰，碰撞声空洞。
鸡蛋越新鲜对人体越好，放置越久的鸡蛋可能会受到沙门氏菌等有害微生物的污染而变得不新鲜，食用后严重危害人体的健康。肉眼观察或手摇较难区分鲜蛋和陈蛋，本试剂根据鸡蛋的比重不同来判定其新鲜度。
1、取一净含量约为250ml的空瓶（如饮料瓶等），洗净后装满纯净水，倒入烧杯（或碗）中。
2、取出鸡蛋新鲜度快检试剂，倒在同一个烧杯（或碗）中，搅拌至粉末完全溶解。
3、取鸡蛋一枚，擦净表面后，轻轻将鸡蛋放入烧杯（或碗）中，观察鸡蛋在水中的下沉情况。
4、若鸡蛋半悬浮在水中，则证明不太新鲜；若全悬浮在水面上，则证明鸡蛋很不新鲜、若鸡蛋迅速沉底，则证明此鸡蛋新鲜。
⑦ 如何鉴别牛奶的新鲜度和纯度
目前，国内市场上的乳制品大致可分为两大类。一类为液态奶，包括消毒牛奶、超高温灭菌奶、学生奶、酸奶和乳酸饮料。另一类为奶粉。液态奶以鲜奶为主，也是最受消费者青睐的乳制品之一。(据调查有60%的人喜欢喝鲜奶)既是鲜奶，则贵在一个鲜字。其新鲜度及质量检验尤为重要。而调查也同时发现有许多人并不知如何鉴别及选购。以下就鲜奶的新鲜度介绍几种简易的鉴别方法：方法1、感官鉴别新鲜乳(消毒乳)呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠现象。方法2、将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶;若化开，就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。方法3、煮沸试验法取约10ml乳样于试管中(或透明玻璃杯中)，置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。方法4、好牛奶，不挂杯买来的牛奶(没有煮过或微波炉加热过的)迅速倒入干净的透明玻璃杯中，然后慢慢倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子内壁，且不挂杯，容易用水冲下来，那就是原料新鲜的牛奶。这样的奶是在短时间内就送到加工厂，而且细菌总数很低。如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可见的小颗粒挂在杯壁，且不易清洗，那就说明牛奶不够新鲜。除了这些“独创”小窍门，还有一些公认的原则，可以帮助你选到优质的牛奶。第一，同等价位产品，选择脂肪含量高的。一般原料奶的乳脂肪含量越高，质量就越好。跟蛋白质不一样，乳脂肪极少出现人工添加化学物质掺假的情况。而蛋白质含量高不代表牛奶质量一定好。第二，同等脂肪含量产品，选择低温灭菌的，因为低温灭菌产品营养素保留更全面。此外，还需注意区别纯牛奶与含乳饮料：纯牛奶也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶，从产品的配料表上，可以看到这种产品的配料只有一种，即鲜牛奶。鉴别纯牛奶的好坏，主要有两个指标：总干物质(也叫全乳固体)和蛋白质。这两个指标的含量在产品的包装袋上一般都有说明，它们的含量越高，牛奶的营养价值就越高，一般来说，价格相对也会较高。此外深受消费者欢迎的酸奶是用纯牛奶发酵制成的，因此酸奶也属纯牛奶。含乳饮料允许加水制成，从配料表上可以看出，这种牛奶饮品的配料除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等，而水往往排在第一位(国家要求配料表的各种成份要按从高到低的顺序依次列出)。国家标准要求，含乳饮料中牛奶的含量不得低于30%，也就是说水的含量不得高于70%。因为含乳饮料不是纯奶做的，所以其营养价值不能与纯牛奶相提并论。值得说明的是，市场上有一些含乳饮料的包装袋上，往往用大号字写“活性奶”、“鲜牛奶”等模糊名称，仔细看时，才会发现旁边还有一行小字“含乳饮料”，而个别产品连这一行小字也没有，只在配料表上多了一项“水”，需要仔细看才能分辨清楚。