加水牛肉的鉴别方法

‘壹’ 注水牛肉烧熟以后怎样鉴别

注水牛肉煮熟就看不出来了，必须是生的鉴定，买回来的牛肉，不要马上吃，放置一会儿，先观察它是否有水流出，或者即使没有流水但是看见肉的纹理水汪汪的就是注水牛肉。或者用一张面巾纸放置肉上，如果一下就湿透了说明是水，如果纸上只是像油一样，就说明没有注水。

‘贰’ 如何选购牛肉、鉴别注水牛肉、鉴别牛肉的新鲜度

1、选购牛肉：
新鲜牛肉色泽呈棕红色或暗红色，肉质坚实而有弹性，纤维较粗，肌肉间夹杂着脂肪，用手按压，其凹陷处可立即恢复原状。成熟雌牛的肉，往往颜色稍深，尤其在哺乳期间的雌牛，肉质呈深红色。雄牛的肉色稍浅一些，肉色更浅的是幼龄牛。
※牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：特级——里脊；一级——上脑、外脊；二级——仔盖、底板；三级——肋条、胸口；四级——脖头、腱子。
※做馅用的牛肉
选用上脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打，比嫩肉部位出馅率高15%。
※清炖用的牛肉
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；牛腩（弓扣）筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
※炒菜用的牛肉
熘、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
2、鉴别注水牛肉：
注水后的牛肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明的红色胶冻状。仔细观察肉面，常有水分渗出。横切面可见淡红色的肌肉，如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶晶粒，这种晶粒是注入的水冻结成的冰，冰多时会造成肌肉纤维断裂。
另外，还可拿一张纸巾放到牛肉上挤压一下，如果是注过水的牛肉，纸巾会迅速被水浸湿，用火点不易燃烧；如果是没有注过水的新鲜牛肉，纸巾由于会沾上肉上的牛油而很容易被点燃。
3、鉴别牛肉的新鲜度：
※看色泽
新鲜牛肉的肌肉有光泽、红色均匀稍暗，脂肪洁白或者呈淡黄色；变质肉的肌肉无光泽，脂肪呈黄绿色。
※摸黏度
新鲜牛肉的外表微干或有风干膜、不粘手、弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发黏，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
※闻气味
新鲜牛肉具有新鲜肉味儿，变质牛肉有异味甚至臭味。

‘叁’ 怎样分辨是不是打过水的牛肉

具体识别方法如下：一般情况下健康牛肉的肌肉有光泽、深红、色泽均匀、脂肪洁白或淡黄色；外表微干，新切面稍湿润；指压后的凹陷能复原；具有鲜牛肉的正常气味；用手触摸弹性好，有油油的粘性。而注水牛肉的肌肉切面湿润且有较强的光泽，肌纤维膨胀，肉色浅红，用手指触压，肉质较松软，弹性小，易留有纹痕，用力按压时，从切口处可渗出粉红色的液体，用手摸没有粘性。如用小片卫生纸贴在各器官或肌肉组织的切面上，注水肉对纸张的粘着度小，纸张吸水速度快，而正常牛肉则相反。如将注水肉放在一个容器中，容器中很快会出现渗着血色的水。
鉴别注水肉小窍门：一是用手背感觉，没有注水的牛肉会粘手，而注过水的牛肉就不会有粘手的感觉；二是用卫生纸进行测试，注水牛肉5秒钟就能让卫生纸湿透，干牛肉则不会。
牛肉注水以后单从外观上看，反而有鲜嫩的感觉，更加好看，但仔细观察，就会发现牛肉的上面会有水分冒出，用手摸会感觉手掌上有较多水分，用干纸贴上去，纸很快就会湿透。观察
注水后的牛肉很湿润，肌肉表面有水淋的亮光，血管周围出现半透明的红色胶浸湿，肌肉间结缔组织呈透明红色胶冻状。
拿纸鉴定
拿一张纸巾放到牛肉上挤压一下，如果是注过水的牛肉，纸巾会迅速被水浸湿，用火点不可燃烧；如果是没有注过水的新鲜牛肉，纸巾会由于上肉上的牛油而很容易被点燃。

‘肆’ 怎么鉴别牛肉注没注水

健康牛肉和注水牛肉有较大区别,不少市民一般不易辨别。一般情况下,健康牛肉的肌肉有光泽、深红、色泽均匀、脂肪洁白或淡黄色;外表微干,新切面稍湿润;指压后的凹陷能复原;具有鲜牛肉的正常气味;用手触摸弹性好,有油油的粘性.
买牛肉最好去超市，而且注意不要选到注水牛肉哦！！鉴别注水肉可是有小窍门呢：一是用手背感觉，没有注水的牛肉会粘手，而注过水的牛肉就不会有粘手的感觉；二是用卫生纸进行测试，注水牛肉5秒钟就能让卫生纸湿透，干牛肉则不会。
牛肉注水以后单从外观上看，反而有鲜嫩的感觉，更加好看，但仔细观察，就会发现牛肉的上面会有水分冒出，用手摸会感觉手掌上有较多水分，用干纸贴上去，纸很快就会湿透。观察
注水后的牛肉很湿润，肌肉表面有水淋的亮光，血管周围出现半透明的红色胶浸湿，肌肉间结缔组织呈透明红色胶冻状。横切面可见到淡红色的肌肉，如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等结晶晶粒，这种晶粒是注入的水冻结成的冰，严重时会造成肌肉纤维断裂。
拿纸鉴定
拿一张纸巾放到牛肉上挤压一下，如果是注过水的牛肉，纸巾会迅速被水浸湿，用火点不可燃烧；如果是没有注过水的新鲜牛肉，纸巾会由于上肉上的牛油而很容易被点燃。

‘伍’ 如何识别注水牛肉以及危害

识别注水牛肉小窍门
肉类注水的危害比较严重，首先，用水当肉卖，让消费者有金钱上的损失;其次，注水者多用污水注射，会把各种寄生虫、致病菌等带到肉里，危害人体健康。注水牛肉如何辨别?有关专家介绍了三种简单的辨别法。
一看：新鲜牛肉呈暗红、铁锈红，一旦注水，颜色变淡变得鲜红。
二摸：新鲜牛肉表面摸起来比较干燥，没有汁液流出，而注水肉按下去，弹性比较差，比较潮。

三检：纸贴检验：一是燃烧试验。用干净吸水纸贴在肉的新切面上，稍后揭下，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，纸上有油，能点燃且能完全燃烧；若是注水肉则不能完整揭下吸水纸，纸上有水，不能点燃或能点燃不能完全燃烧。二是吸水试验。用小块卫生纸贴在肉的新切面上，注水肉吸水速度快，纸一接触肉便湿透，而正常肉则慢慢渗透。
注水牛肉的危害
一、注水牛肉的品质差，注水会导致牛肉蛋白质流失多，影响牛肉原有的口味。
二、容易造成病原微生物的污染。
三、为了能给牛多注水，会在注水前给活牛注射一种化学药物，会促进牛胴体更充分地吸收水分。还有人为让注水牛肉更鲜红，显得更“新鲜”，会将硼砂渗入水里注入牛体。这些添加药物对人的危害更大。

‘陆’ 注水牛肉和注胶牛肉有什么区别

1、肉质不同

牛肉一旦注水，肉纤维便显得粗糙，纤维暴露明显。因为注水，使牛肉有鲜嫩感，很容易吸引消费者的眼球，但仔细观察辨认肉面，常有水分渗出。

注胶肉常用的卡拉胶，为一种淡黄色粉末，所以注胶肉的颜色会与正常肉有一点区别，其肉色紫红。

2、手感不同

用手去摸肉，注水牛肉会粘手、湿度重，如果用干燥的纸张贴在牛肉表面，纸张很快地被湿透。注胶牛肉摸着发黏，并能闻到一点刺激性气味。

(6)加水牛肉的鉴别方法扩展阅读

挑选好牛肉

1、色泽鉴别

新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

2、气味鉴别

新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉——稍有氨味或酸味。变质肉——有腐臭味。

3、黏度鉴别

新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

‘柒’ 注水牛肉分辨方法有哪几个，学会后再也不怕买到注水牛肉了

很多人都不会鉴别牛肉，一旦买到了注水肉，一定会火冒三丈的。注水牛肉吃起来很不新鲜，还有可能含有其他不健康的成分，比如防腐剂。

注水牛肉几乎不可能做到均匀注水，因此有些牛肉的颜色是有一些差距的。如果你仔细观察，就会发现这种牛肉时而浅薄时而深刻。最好用手机的“手电筒”功能拍照看看，可以轻易看到一些瑕疵。

很多人购买牛肉之前，喜欢用手背的位置来接触，如果你发现特别潮湿的话，最好不要购买。因为这种通常是注水牛肉，水分已经泄露了出来，但是与普通牛肉的潮湿是完全不同的，不是特别湿润的。一些牛肉不仅含有大量的水分，摸起来也是特别粘手，这也是不建议购买的。因为这是放的时间太长了，肉质都坏了，可以用鼻子闻一闻，会有一股酸味儿。

如果不介意的话，可以带一些小道具，比如纸巾。当你买牛肉的时候，可以将纸巾放在牛肉的上面，如果弄湿了，不用担心这是很正常的。如果被浸泡了，那么这有可能是注水牛肉。