面肥发酵完成的鉴别方法

A. 发面的成功与否，与那些因素有关

1．要控制好发酵时的温度

把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右温水，冬季用60～70cC热水调面团，盖上湿布，放置暖和处待其发酵。如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面起发的最佳温度是27～30C，只要能保持这个条件，面团在2～3小时内便可发酵成功。

2．要掌握好发酵程度

如面团没有发好，制成的面点质地板结、颜色灰暗，吃时粘牙；如面团发过头，制成的面点表面易开裂。因为发过头的面团必须吃重碱，面点的颜色会发黄发暗，甚至会有酸败的异味。发酵正常的面团，俗称“正肥”，制做的面点洁白松软而有光泽。怎样辨别面团是否起发适度呢？面团发酵l～2小时后，朝面团弹性过大，孔洞很少，则需要保持温度，继续发酵；如面团表面裂开，弹性丧失或过小，孔洞成片，酸味很浓，则面团发过了头，此时可以掺和面粉加水后，重新揉和成团，盖上湿布，放置一会，饧一饧，便可做面点了；如果面团弹性适中，孔洞多而较均匀，有酒香味，说明面“发”得合适，当时即可对碱使用。

3．要对好碱水

对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40％的碱水为宜。测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40％，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。

B. 面团揉好后，该如何让他快速发酵怎么样辨别面团是否发酵好了

当面团发酵到一定的水平时，我们可以用手指轻轻地的挤压一下面团的顶部，在我们的手指头拿开以后，面团不可以恢复原状，并且略微凹陷，表明面团已经发酵好，假如能恢复原状，表明都还没发酵好，还要再度醒面。我们可以抓一块面团，细心的观查它是不是有蜂巢状或是小孔，如果有，表明面团已经发酵好，蜂窝状眼越大表明发酵越老，假如像豆渣一样就表明已经发酵过头，假如那样的面发酵过头可以添加一定量的死面。中式点心是中华文化的特色美食。

一定不可以是烫水，会把酵母菌烫死，造成面发不起来。小麦面粉中加一点糖会加快发酵。糖可以为酵母菌给予营养物质，加速发酵的速率。使用量为一斤面加5~10克盐。面团发酵的环境温度。温度是危害发酵的主要因素。30度上下酵母菌最活跃性，发酵速率更快，通常一个小时就可发好。假如温度低，就需要增加发酵时长。或是把面团放进温开水锅中、电褥子上，为面团发酵给予适合的环境温度。当面团发至二倍大，内部结构有充足的蜂窝组织时，便是发好了。

C. 当面团发酵至2倍大时，但表面没蜂窝状，里面有，则表示发酵成功没有

发酵成功了！表面没有蜂窝状说明发酵的面粉表面比较松弛，无法锁住气体。透气良好。（建议以后提问要悬赏分数，否则难一点的问题人家都没空搭理）

D. 做馒头如何鉴别发酵的程度

方法一：按压法
用手指沾上面粉插入面团中，手指抽出后指印周围的面团不反弹不下陷，说明发酵得刚好。如指印周围的面团迅速反弹，说明发酵的时间还不够。如果指印周围的面团迅速下陷，那么面团则发酵过度了。

方法二：观察法
观察法是判断面团发酵程度最简单的方法，就是当面团发酵至原体积的2倍左右时，就说明第一次发酵已经到了最佳状态，再继续发酵下去就有可能产生酸味，此时就要取出面团开始揉面，并做成食物坯子。

(4)面肥发酵完成的鉴别方法扩展阅读：

注意事项：

发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上，（北方人一般不会把面团再揉成馒头状，这是剂子口要朝下，日常食用的一般都是白面馒头，因此一般不会加别的东西，只有逢年过节有时候会在馒头上加点枣花生之类的）。

下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”。

上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。

发酵粉用35度～37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好饧面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再饧一会。这时就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角，

就看你的想吃啥了。成形后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。

蒸馒头勿用热水。许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。

小窍门

（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15～20克。面团揉软后，盖湿布4～6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100～160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10～15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。

判断生熟

蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟。

（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟。

（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

参考资料来源：网络-馒头

E. 用老面发面，如何判断面发好了

用老面发面，如何判断面发好了的问题，用老面发面要发得好
要注意以下环节，一是老面要充分溶于水后再加面做一次增量，(但如果老面留的量够多就可不要这一步）二是在发面的过程中要注意保温，使其有合适酵母菌增殖的温度，一般在30-35度再好，三是发的时间不能太过，太过了混杂的醋酸菌类的原因会使面过酸，不大好用面碱中和，四是可采用首先中和法发面，即在和面时先加放适量的面碱，一般撑握在0.5-1%，判断面发好的基本方法是面发后再反复和匀时的面团用手拍的声音是彭彭响，用刀切开时切口上呈均匀的小孔状并有面香味而无酸味，这样的面就发得很好。

F. 哪些方法可以测发面的酸碱度

做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。

蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。

蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。

蒸好馒头有哪些窍门？

（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣

怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？

窍门如下：

1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。

2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。

4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。

5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。

如何用安琪酵母发面？

1、按说明用量，冬天可稍多些。

2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。

3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。

4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。

蒸馒头用开水还是用冷水？

特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面

蒸馒头勿用热水

许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。

正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。

蒸馒头怎样知道生熟？

蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；

（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

怎样蒸出暄松的馒头？

制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。

如何发面才又松又大？

做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.

南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:

配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)

做法:

1\面粉与发酵粉混合均匀,

2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.

3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.

4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.

5\面团静置10分钟,成型.

6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了

7\水开后蒸15分钟即可.

如何快速发面？

酵母用量适当加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的温水浸泡十分钟，让它们活化一下。

温度最重要，30度左右最好，更高虽然块，但是面团质量会下降。面要揉匀，适当加些糖。

温度控制可以用装有热水的蒸锅，暖气，发酵箱，有热水的微波炉，有热水的烤箱，温度保持基本稳定，还要保证必要的湿度。

发面做馒头用什么面粉？

比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.

南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.

这种馒头做法是:

配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)

做法:

1\面粉与发酵粉混合均匀,

2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.

3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.

4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.

5\面团静置10分钟,成型.

6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了.

7\水开后蒸15分钟即可.
发面：

原料：面粉2杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1匙兰色牛奶1杯兰色糖1匙

制作：

1、揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室温放置10分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中，拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团。

2、发酵：将面团放入盆内，加盖，在30oC左右保温2~3小时，见面团涨到原来的2~3倍大时，表明面团已发好。

3、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后，要搁置15~20分钟，叫做醒面，然后再蒸

4、蒸制：水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右，再打开锅盖，取出成品。

注意：

1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎。一定要揉透。

2、发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下，2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面团放入烤箱中，但不必加热。

3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皮也皱了。

4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头，酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。

5、馒头放入蒸笼时，应将蒸笼布打湿，蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故。

说明：

1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，使其发酵。用老酵发面，往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象，因此，要加碱中和。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。现在，用工厂生产的干酵母发酵，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过30℃时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。

2、国内家庭做面食都用水发面，只有高级西式糕点才用牛奶发面，我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎与水差不多，并且酵母菌也不必考虑减肥，多喝点牛奶和糖，有助于它的繁殖、生长。

怎样自制面肥？

在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用；

将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用；

如何用蜂蜜代替面肥？

将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。

发酵的要诀是什么？

加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可；

如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤合二为一

面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；

和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。
如何鉴别发酵的程度？

用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；

用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；

面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。

面没发好怎么办？

在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉；

在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；

如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。

怎样掌握下碱量？

如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜；

下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下些；如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。

怎样发面1？

1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右

2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时，最好2小时。

3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵，就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。这样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4小时。

怎样发面2？

发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。

其过程如下：

1.一碗清凉水加少量糖和一点点盐

2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右)

3.放入一平汤匙的活性干酵母

4.拌匀致酵母溶解

5.用该“泥汤”和面，至手感舒服。

6.放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母，就发不起来了)

7.等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。

8.加少许干面调整手感

9.加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。

10如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。

11.上笼屉蒸，水开后5~10分钟，根据个头和内容而定。

12.蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩，影响质量。等3分钟

想吃馒头了，又未发面，怎么办？

有个办法可以试一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。这个是应急的办法，一般不用。

如何使用小苏打发面？
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另一方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。

将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。***这个是偷懒的办法，没有发酵粉时可用。

如何用蜂蜜代替发酵剂发面？

按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵4～6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。***这个是创新的办法。

怎样使馒头松软？

啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），这样蒸出来的馒头格外松软。

用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。

冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。***这个是有效的办法。

发面的最佳温度是多少？

发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。***这个是专业的，供参考。

怎样用老面发面？

每一次做馒头留下一小块，这就是老面

加一点老面，和面，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到热点（不能太热，那就成烫面了）的地方，别忘了用完了剩一点，放到冰箱里，下次发面的时候把这块放进去和面就成了，再下次，再拿出一块来，对了，这样的老面做面食要放碱的，要不是酸的～～～加多少我也说不清楚，你试一次就行了，放多了发黄色～～～放少了就酸这是个经验。***这个是传统的办法。

如何检测发面的酸碱度？

面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：

（1）拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。

（2）看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。

（3）嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。

（4）抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。

（5）尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。

如何用安琪酵母发面？(通常是快速发面法)

配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.

做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.

2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.

3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.

4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分左右，如果蒸花卷17分钟)

泡打粉可以用来做发面做馒头么？

能。蒸馒头用料比例：面粉10斤，泡打粉一两，酵母一两，白糖适量。

方法：把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀，酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中，和面揉匀。下剂子，做馒头放置醒15分钟，看一看如果醒好了就可上屉蒸了，30分钟就好了。

只用泡达粉能发面蒸馒头吗？

不能。一定要用干酵母和泡打粉（家庭做法）。或者用老面（点心店的做法）。

做馒头如何发面

蒸馒头小窍门

(1)蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

(2)发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

(3)冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

(4)在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

(5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

(6)蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又

蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法:

(1)用手轻拍馒头，有弹性即熟;

(2)撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟;

(3)手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟

如何使用小苏打发面

小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。

将1公斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。

G. 老面发酵 发过都哪些现象

老面发酵的现象有，面皮起泡泡，问一下有一种酸酸的味道，用筷子翻动一下，面的切面有发层，这说明面已经发酵了。

H. 怎么做真正的老面酵头

网上有2种做老酵头的方式：一种是不用酵母，一种是用酵母。这里都帮列出了。

一、中式面点的天然面种（无酵母）

1.我制作面种的时候为了不浪费每次都将面团分割两份 然后各自加面粉和水进行下一步骤 所以最后得到了好多份面种。

当然如果那天你刚好要做馒头包子什么的也可以把要弃置的面团加进去，不过还是要加酵母的哦，因为刚做出来的面团发酵效力可能不会那么大。。。

2.做好的面种如果你短期内用的话就放冰箱冷藏格，否则就要放冷冻格，使用前一晚拿出来放冷藏解冻。但是据我经验放冷藏格超过两三天面种有变黄的迹象，为免辛苦做了几天的面种坏掉还是放冷冻吧，做前拿出来解冻很快就能用了

3.天然酵母是要喂养的。如果你相隔比较久才做一次包子馒头，那么大约一个月喂一次，每次加面粉和水。

4.做好的面种有点酸酸的味道，非常粘手，这是正常的哈~

二、【有酵母】冰冻老面 附老面配方

1）发了两个配方：

版本1适合做平时的吐司面包。

版本2适合全麦口味的亲比如乡村面包，杂粮软欧包 一般在一个面团里加上额外的50g至60g老面也是可以的

老面就是干面加水经过发酵后的面团。发酵是让面团中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解面粉中的蛋白质和糖。老面也叫面肥、老肥、老酵母、面引子，酵头等。

老面酵头怎么制作呢？大致方法有以下几种:

一，取面粉500克，白酒100克，水250克，充分搅拌和成面团，放于面盆内，用净毛巾盖住或用保鲜膜包住，静置。因季节不同，放置时间也不同，春秋约7一8小时，夏季4一5小时，冬季10小时以上。视面团体积膨胀两倍以上即好。

二，用稀饭约150克放在碗中，放在通风处两三天(温度30度左右)，见其发酵冒泡时，加入50克面粉(如稀饭有霉点，应去其表面)，搅拌，5-6小时后再加50克面粉，再搅拌，10小时以上就发酵了。

三，面粉200克，干酵母2克，盐0.5克，凉水(冬季用温水)，混合搅拌，揉成面团，放在盆中，用毛巾或保鲜膜盖住，待发酵至两倍大(约40-50分钟 (冬季要延长时面或放于微波炉中更快些)。

四，白酒或啤酒都有发酵作用，面粉500克，白酒(或啤酒)100克，温水250克，充分搅匀揉好静置待发酵。

五，温水中直接倒入蜂蜜，按蜂蜜、温水、面粉1:12.5:25的比例，和成面团，盖上毛巾或盖子，放在有温度的地方，视季节不同，以面团膨胀大小而定。

六，把蒸熟的馍捏碎，用温水化开，倒入面粉中，搅拌揉至成团，放在土炕、火炉旁或有温度的地方，撕开面团，有蜂窝状即可。

另外，面粉中加入醋或酒糟，也能制作酵头。

请问老面引子怎么制作？

在酵母粉没有被发明出来以前，人们都是用老面来发面做馒头包子的，现在用老面引子发面蒸出来的馒头，被人们称作老面馒头。老面馒头实在，口感有嚼劲非常受人喜欢，只是纯手工的老面馒头越来越少了。

要想做老面馒头，一定要有老面引子。老面引子制作起来也不难，只是时间有点久，不过老面引子做一次就可以一直沿用下去。每次留一块用老面引子发好的面，这块面团可以放冰箱冷冻，也可以发面袋，下次发面时用温水将老面引子化开即可和面。

老面引子的制作方法

食材：面粉、温水

步骤一：先将容器用开水烫一下，在发酵的过程中面团就不会产生杂菌。

步骤二：将两百克面粉倒入容器中，将同样重量的温水倒入面粉中，搅拌成浓稠的面糊状。

步骤三：盖上保鲜膜，将容器放到温暖的地方，面糊体积变大两倍左右，面糊表面有很多气孔，说明老面引子就做好了。现在天气冷，具体的发酵时间说不太清楚，只能以面糊的发酵为准。

老面引子相比老面加碱又简单许多，据说经常做老面馒头的人也有失手的时候。用老面引子发面时间比较长，发面时会产生很多的酸味，所以一定要加碱来中和酸味。这个碱的用量，是最难把握的，碱的用量要根据季节的不同而变化。夏天温度高发酵快产生的酸味也重，所以要加大碱的用量，冬季温度低发面慢，但是酸味也轻，所以要适量减少碱的用量。碱多了馒头发黄，碱味重，碱少了，馒头酸味重。碱的用量只能多做，从中总结经验。

面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。 过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用这种面肥发酵法。

（1）蜂蜜、水、面粉 发酵法

（2） 温水兑酒 发酵法

制作方法

新面肥的制作方法

（1）面粉500克，白酒100克，水250，和好静置发酵就可以了。

夏季4个小时

春秋7—8个小时

冬季10个小时。

⑵ 蜂蜜、水、面粉以1：12.5：25的比例和成面团（水中倒入蜂蜜或者直接将蜂蜜加入面粉中都可），将面团揉匀后放入盆中盖上湿布，置于温度较高的地方4小时，待面团发胀一倍即可

发酵特征：1、面团变大 2、面团有明显的酸味。

(老面做法：用酵母发面，留一点发好的面，如果下次要很多天之后才做馒头的话，就晾干，不然容易坏。要是很快就用的话，就放冰箱里，以后每次都留一点面做下次发面用)

*以上方法做出的面肥只能保存几天，不宜放置太久。

您好，首先我要解释一下您说的这个老面酵头，很多人可能对这个词不太熟悉，提问中所说的老面酵头其实指的就是我们以前家里用来发面蒸馒头花卷包子的面肥，是一种面团发酵后的产物，有的地方叫面引子、也有的地方叫酵子，还有的地方则称之为提问中所说的老面酵头，在没有酵母粉之前我们全部是用老肥来做发面的，老味道的东西就是好吃，酵母的出现给好多人提供了方便，这种方便有时是好，有时确实坏的，人们都在图省事儿了，一些传统的手艺就慢慢的没有了，记得我小的时候家里有一个老面缸，里面总是会有一块儿发酸的面团，我很好奇还总是拿来玩，后来妈妈告诉我，我们每天吃的馒头就是用它发酵做出来的，从那以后我就记住了，那叫面肥，是用来蒸馒头的引子，（我们家里管老肥叫引子、然后碱面叫面起子，意思就是用面引子将面团发酵，然后再用碱面中和酸味，这样整出的馒头就非常好吃）当时我们家里一直有每天剩下来的引子所以不用特意的去做，等到后来有了酵母，就看不见这个装面肥的盆了，馒头也是越来越不好吃了，长大后我学了面点，很怀念当年的那个味道，所以就自己研究着做出面肥蒸馒头，开始几次总是做不好，后来经过多次研究总结出了几个做面肥的方法，今天拿出来和大家分享一下，希望我的回答对您有所帮助，谢谢。

第一种最简单，但是需要一个暖和的地方，比如农村的热炕上，如果没有也可以放在做面包的醒发箱里，小麦粉加水和成面团，稍软一点表面盖一层毛巾自然发酵。（大概需要一夜的时间）待面团变酸面肥就可以了，做的时候用水稀释然后往里面加入适量干粉和成团继续发酵，等发起后留出一小块当面引子，其余的对碱就可以蒸馒头了，如果你不是天天做馒头可以将面肥放进冰箱里保存，以免长毛变质。

第二种就是和面时往里加入一些白酒，因为酒里面有发酵物所以也能够促进面天的发酵。

第三种是用啤酒，道理和白酒是一样的，也有人说用醋就可以，我没有试过，不过我觉得应该也是可以的，但是醋的味道太大了，我还是不建议用醋来发酵，好了，希望我的分享对您有所帮助，谢谢。

发酵本身离不开酵母菌。所以不管用何种形式的老面，其本身都含有大量能让面团膨胀的酵母菌。

老面老面，所谓老，意指长时间，表示是经过长时间发酵的面团。如果往面团里加泡打粉、加醋和小苏打都不能长时间放置，会挥发影响膨胀效果，所以这样的面团不能称之为发酵，充其量只能当发酵辅助剂。

老面有这几种来源。

第一种是从无到有。直接把面粉水搅匀，把空气、面粉里的野生酵母吸附、培育出来就是老面。只是对气温要求比较高，适合桑拿天室温培育。而且这样的老面酸度比较高，因为只有面团酸度上去了才能产生酵母菌。需要做发酵食物时取出所用量，留下一小部分继续循环培养，培养时要往里添加面粉和水，以保证不饿着酵母菌，才能保持膨胀力。

第二种是从一到无数，把有干酵母的面种培养成老面。即把面粉、水、干酵母拌成面团，经过发酵后当做面种，再继续加面粉、水，经过约24小时的培养，即成老面。

具体做法可参考下述：

制作面种

把150克水、1克干酵母混合均匀，加200克面粉搅匀加盖，在28-30 的环境下发酵4-5小时，至体积变大，充满气泡。

继续培养

把150克水倒入发酵后的面种，稍微搅拌，加200克面粉搅拌成团，加盖在28-30 的环境下发酵12-18小时，至面种充满气泡，体积加倍变大。

老面完成

把300克水倒入发酵后的面种，稍微搅拌，加400克面粉搅拌成团，加盖在28-30 的环境下发酵5-6小时，完成老面制作，可开始取出老面制作发酵食物。

循环培养

取出做发酵食物所需的老面后，用剩余部分继续培养，分别加43%的水和57%的面粉。比如剩下400克老面，加170克水和230克面粉搅匀，加盖在合适的温度下发酵12-16小时，如此循环。如果觉得称量繁琐，也可以用同一容器大致量用量，总之，新加的面粉和水不宜低于老面的量，否则酵母菌长期挨饿可能影响面团膨胀。

第三种可能是最常用的，预留的旧面团就是老面。就是说比如今天用干酵母做馒头了，蒸馒头前留一小块面团放容器里，加盖发酵8-12小时，即成老面。留到下次再用时，还需要再加干酵母，因为没有像第二种老面那样反复加面粉和水培育，预留面团里的酵母菌有限，如果单独使用可能会发酵不足。再加的干酵母比例可相对减少，比如昨天做馒头用的干酵母是500克面粉配5克干酵母，今天加了旧面团后放1-2克干酵母即可。所以，像旧面团这样的老面，可以给发酵食物增香增白，到不能当发酵的主力。

平时我们在家里做发面食品，馒头包子之类的，用的基本上都是酵母，因为我们并不是经常制作，用酵母比较方便。而外面的包子店、馒头店用的则是面肥，因为对于他们来说，每天有着大量发面，如果用酵母发的话成本很高，而且需要耗费很长的时间。

老酵头又称面引子、面肥、老面等，是指把发好的面留一小块，经过合适的方法保存起来，下一次接着使用，每次制作时都留一块出来，这样保存的好的话就可以一直利用。有的酵头甚至都已经流传了几十年了。如果别人家里有，可以跟别人要一点，这样就不用自己制作了。如果没用的话，自己制作也并不复杂。

制作老面酵头其实和我们平时和面是比较类似的，准备一点面粉，加入面粉的一半多点的清水，加入一点酵母和盐，然后开始揉面，直到揉成一个完整的面团。把揉好的面团放盆里用保鲜膜包住，放到适宜的温度下发酵一晚上，发酵完以后面非常的蓬松，有一种酸味，里面是蜂窝状结构，就制作成了。

以后每次制作的时候记得留一点发面做面肥就可以了，面肥的保存也是个关键。天气炎热可以放到冰箱中冷藏，用一个塑料袋包住里面不能有空气，因为面肥中是菌类和微生物在维持，所以不能冷冻，但是太热还会导致发干和发霉。但是也不是放冰箱中就可以一直保存的，一般保质期都在一个月以内，有时候半个月就不行了，主要还是看本身有没有问题，所以保存时间也没有具体的数字。

做法：

1、取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌

2、取面粉50----100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。

3、盖上密封盖子，室温下，放弃2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵。

发酵特征：1、面团变大2、面团有明显的酸味。

(老面做法：用酵母发面，留一点发好的面，如果下次要很多天之后才做馒头的话，就晾干，不然容易坏。要是很快就用的话，就放冰箱里，以后每次都留一点面做下次发面用)

发面：

1、找面起子（按我现在的专业就是要菌种，酵母菌的而且是多种酵母菌的），如果没有那去买点干酵母就行。（干酵母要先放水中，不能是开水，要是20-30度的水中，十几分钟）

2、将面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要适中。

3、等面发起来（按我现在的专业就是发酵）视温度而定，一般气温下3-5个小时，这时拿刀一切面团，可见大小不一的气泡。（密度大点，不均匀为好，酵母发酵产生气体所致）

4对碱碱面溶液（或者就是碱面当bu面）逐渐揉入发面中，逐渐加入到发面闻不到酸味为止，碱大了馒头就黄了，少了酸。（对碱正好的时候，发面切面上的气泡是大小均匀的)

发面与制作的注意点

1、将面用面肥和好，不要太稀，盖好，放到温度比较高的地方，等待自然开。

2、面开后，揭盖，亮几分钟。

3、将适量面碱（市场上卖的晶体的面碱）用少许热水和开，放到面里揉，揉到一定程度你会发现面有起泡现象，此时证明你已经揉好，面碱也对的可以了。在揉的过程中不多参生面，否则馒头就硬。此时也可以用刀试一下，从面中间割开，再用手试着往一起沾，如果很快沾上，证明你放的碱少，需要再放一点（也可以用鼻子闻）。

如果不沾，就可以了。时间长了，你会有手感。4、再将揉好的面放十分钟面醒一下，就可以做馒头下锅蒸了。有人用凉水下锅，但我用热水下锅，面下锅后一定要大火。大约20分钟就可以出锅了。以上是我个人的做法，仅供参考，不对之处请原谅。

老面（引子）的制作方法 ：面粉500克，白酒100克和适量水，和好成面团，然后静置发酵就可以。 静置时间各个季节有所不同，夏季4个小时，春秋7—8个小时，而冬季10个小时。

制作老面具体步骤如下：

1、面粉500克倒入盆中。

2、加入适量水和白酒，和面。

3、将和好的面团静置一段时间就完成了。

通俗地说，老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面 。老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。

这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。

老面又称酵种，老肥，面肥，引子等，是一种发酵成熟的面团。老面制作方法很多，可用各种酿造酒类发酵，以米酒发酵为最好。用一斤面粉加六两米酒揉匀，放温暖处发酵24小时即成。也可用酵母面团，放温暖处发酵二十四小时，即可用作老面。用老面发酵做面点，是需要加碱的，下面附带鉴别发酵面团下碱程度的几种方法。

老面的用量，一般每斤面粉加三两左右老面。下碱每斤面粉三克左右。视发酵程度。鉴别下碱程度有，嗅，看，抓。

下碱不足，嗅面团有酸味，切开面团看，孔大而不匀，抓面团沾手。

下碱正常，嗅有酒香味，切开面团看，有分布均匀的芝麻小孔，抓面团时不沾手，且稍有筋力。

下碱过多，嗅有碱味，切开面团看，孔小而扁长，抓面团不沾手，但死板有劲。

做老面面点，是需要一定经验的。多做几次就好了。希望能有所帮助。

I. 面肥怎么样才算发的正好

发酵的要诀：加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一；面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。如何鉴别发酵的程度用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。面没发好怎么办在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉；在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。

J. 怎样判断二次发酵好了

1、首先，面团体积足够膨大；

发面技巧：

1、选对发酵剂：

发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2、发酵粉的用量宜多不宜少：

发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。

3、活化酵母菌：

酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水，将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。

4、和面的水温要掌握好：

和面用温水。温度在28-30度之间最好。

5、面粉和水的比例要适当：

面粉、水量的比例对发面很重要。大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于2:1。

以上内容参考 网络－发面