掺假食品的检测方法

❶ 如何辨别假冒伪劣产品

根据国家质检总局的定义，假冒产品是指使用不真实的厂名、厂址、商标、产品名称、产品标识等从而使客户，消费者误以为该产品就是正版的产品。伪劣产品是指质量低劣或者失去使用性能的产品。

鉴别方法：

1． 对商品商标标识及其包装、装潢等特殊标志真伪进行鉴别；

2． 通过感官品评或其他简易手段进行鉴别；

3． 按照国家标准对商品理化、卫生等各项指标进行检测；

4． 利用本部门的专业特长，特别是长期实践积累的经验，对本企业或行业生产或经销的商品进行鉴别。

(1)掺假食品的检测方法扩展阅读：

常见形式：

(一)假冒他人注册商标的商品；

(二)假冒他人商品的产地、企业名称或代号的商品；

(三)虚构企业名称的商品；

(四)过期、失效、变质的商品；

(五)危及人身和财产安全的商品；

(六)名称与质地不符、所标明的指标与实际不符或者主要指标不符合国家标准的商品；

(七)冒用优质或认证标志，冒用许可证标志的商品；

(八)掺杂使假、偷工减料的商品；

(九)以次充好、以假充真、以旧充新的商品；

(十)法律法规明令禁止生产、销售的商品；

(十一)无标准、无检验合格证的商品；

(十二)实施生产许可证管理而未标明许可证标志和编号的商品；

(十三)未按有关规定标明规格、等级、主要技术指标或成分含量的商品；

(十四)处理商品(含次品、副品。等外品)而未在商品或其包装的显着部位标明“处理品”(或“次品”、“副品”、“等外品”)字样的商品；

(十五)生产、经销剧毒、易燃、易爆等危险品而未标明有关标识或未按规定提供使用说明的商品；

(十六)限期使用的商品而未标明或未如实标明生产日期和失效时间的；

(十七)未按规定标明产地。企业名称、企业地址和其他项目的商品。

❷ 怎样鉴别伪劣食品

俗话说“病从口入”。食品质量的好坏，直接关系到人体的健康。如误食过期的、变质的食品，会使人生病，甚至危及生命。因此，购买食品时，要会鉴别伪劣食品，既防上当，又保安全。通俗地说，所谓“伪”即以假充真，食品中含有不能食用的原料；所谓“劣”即以次充好，不符合通常的法律或行业等规范标准。那么怎样鉴别伪劣食品呢？

一、主要检查商标、包装等

1.要认清注册商标标识。名优食品外包装上都有注册商标标识。伪劣食品有的有假商标，有的没有商标，假的毕竟是假的，假冒商标与真商标对照，总有不同之处。如果没有商标，更能鉴别出是伪劣食品。

2.注意外包装的标记。名优产品在外包装上印有食品名称、生产批号、厂名、厂址、产品合格证、优质产品标记，限时使用食品还注明出厂日期、失效时间等。假冒食品上述标记残缺不全，或乱用标记，有的没有厂名或使用假名，有的只印“中国制造”。名牌食品还要检查特有标记，多数名优食品都有特有标记。

3.要注意包装。多数名优产品装潢图案清晰，形象逼真，色彩鲜艳和谐，做工精细，包装用料质量好。伪劣产品则色彩暗淡陈旧，图案模糊，包装物粗制滥造。

4.要注意生产厂家，以地名为食品名称的名优产品，生产的厂家很多，但正宗传统名优产品生产厂家只有一家。因此必须认准厂名，以防假冒。

5.要选择售货单位。有些高档名优食品，只在特定商店出售；供求差距较大的食品，如名牌商品，只有少数安排的“特供产品”，不可能大批量投放市场。因而，在市场上购买此类食品时，要注意伪劣假冒。

6.要仔细查看食品包装的封口处。一般讲，名优食品包装的封口处较为平整，假冒伪劣的则不平整，有折皱、粘迹。

二、查食品本身

因包装、商标等常被不法商贩仿制盗用，要鉴别伪劣食品，检查一下食品本身的质量是重要的一环，可用察“颜”、观“色”、嗅“味”、触“身”等方法。

同一种食品进行比较，检查整体中有无部分变化、有无异样。如购买饮料时，可向售货员多要几瓶，摇晃每一瓶后，比较这几瓶饮料，观其体液的清与浊、颜色的鲜与暗是否一致，有无浊物、杂物等。凡液体食品均可这样检查鉴别。买盒装食品，多打开几盒来比较，柜台上一般都有打开的样品陈列，比较每盒之间的颜色气味，以及手感的软硬等，是否相同，对于塑袋食品，也要尽可能地把袋与袋比较一番。经比较，如发现整体中有部分异样，说明该食品质量不一或开始质变，不购则为上策。

另外要注意，千万不能买处理品。好端端的食品，为什么要降价处理呢？凡处理者，不是过期失效，就是保管不善引起变质。因此，这种食品危险性最大。

食品种类五花八门，而伪劣食品的表现形式更是千奇百怪，鉴别伪劣食品的方法和途径也就千差万别了。相信同学们会根据这些鉴别方法和学到的科学知识以及生活中积累的经验，去更有效地鉴别伪劣食品。

❸ 食品成分检测

食品检测的话，大致可以分为五个大类：

1、感官指标

1.1 顾名思义，就是不借助仪器设备，只依赖人类的几种感觉器官进行简单的检验方法，主要有色泽、状态、气味、杂质、异味、质地等等。这种检测受主观影响很大，所以一般也只用来简单的鉴别产品/原料的符合度，基本不需要什么额外的培训。

1.2 如果是评茶、评酒、评香等特别细化的分类，除了需要系统的培训外，还需要一定的天赋。

2、理化指标

2.1 物理指标。用一些仪器，不使用试剂就能检测得到结果的指标。常见的物理指标有水分、密度、粒径、pH、旋光性等。有些类别的产品还会追加测试项目，如流动性、黏度、折光型、色度、

2.2 化学指标。需要用到化学试剂或者需要发生一些反应才能进行检测并得到结果的项目。常见的化学指标有含量、灰分、酸价、过氧化值、碘值等，有些类别的产品还有追加测试项目，这个实在太多了，需要看相应的产品标准。

2.3 需要注意的是，一个指标根据产品的不同，可能会有多个检测方法。如测定水分就有烘干干燥法、真空干燥法、卡尔费休法等。

需要掌握的技能：

• 基本的理化知识，对检测的原理有足够的理解

• 熟悉实验室常见的理化检测设备和工器具的操作和使用方法。

3、微生物指标

3.1 一般微生物指标。一般微生物指标主要有三大类：

3.1.1 菌落总数

用来测定产品中需氧菌和碱性厌氧菌的含量。

3.1.2 霉菌酵母

用来测定产品中霉菌/酵母的含量。

3.1.3 大肠菌群

用来测定产品中大肠菌群的含量，通常用来反应产品或食品接触面被粪便污染的程度。

3.2 致病微生物。

3.2.1 常见的致病微生物有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌。

3.2.2 不同类别的产品还会受到额外的致病微生物的威胁，如冷冻冷藏的食品容易受到李斯特菌威胁，因为李斯特菌可以在低温下繁殖；水产产品容易受到副溶血性弧菌污染等。

需要掌握的技能：

• 无菌取样方法

• 微生物实验无菌操作方法

• 熟悉不同的培养基的配比及适用范围

• 了解不同微生物的特性

4、污染物

食品的原料大多来自于动物和植物及其制品，动植物在生长过程中不可避免的受环境影响

4.1 农药残留、兽药残留：包括农药、兽药、动物激素

4.2 重金属：主要的重金属有铅砷镉汞四种，不同类别的产品，最高限量不同；有些产品，比如特殊医学用途食品，可能还会需要测试铁、镍、铝、锶等。

4.3 其他污染物：苯并芘、二恶英、丙烯酰胺、氯丙二醇、塑化剂等等。其他类污染物种类非常多，需要视产品受威胁不同进行针对性的分析。

4.4 辐照残留

需要掌握的技能：

1.这类检测一般要用到HPLC、GC等设备，需要熟悉相关仪器的操作。大多数食品生产企业是没有能力做这些测试的，一般都是送第三方机构完成。上面提到的一些检测项目我也不太熟悉，没办法进一步解答。

5、其他类检测

5.1 植物种属鉴别，国外叫做ID TEST，用薄层色谱来检测原料中的成分和已知的植物组份是否接近，可以用来鉴定原料的种属，以及产品是否掺假。

5.2 过敏原测试，常用的检测方法是ELISA，酶联免疫试剂盒配套酶标仪使用，熟悉相关操作即可，就是样品处理时间是真的长。

❹ 如何鉴别假冒伪劣食品

1、从包装及包装装潢上鉴别 名优食品的包装绝大多数是采用机械化包装，包装质量好，粘贴口和接口整齐、准确。伪劣商品一般包装简单粗糙，包装多是手工操作，因此包装质量差，包装不平整，接口和粘贴口不整齐，常见松脱现象。 装潢印刷方面。名优商品印刷精美，套印精确、光泽度好；而伪劣商品印刷粗制滥造，套色不准，图案中的几种颜色有移位现象，颜色暗淡、深浅不一、图案模糊。有些冒牌商品是采用收购来的旧包装物包装，可见污迹和折痕。 2、从商标上鉴别 商标是商品的特定标记，商标是同一种商品区别的标记。同一个生产经营者生产的商品可以根据需要使用不同的商标，有些是出口商品用一个商标，国内销售的商品用另一个商标。但是一个商标只能属于一个生产经营者所有，他人不得冒用。假冒商标同样存在图案模糊不清、套色不准。 3、注意有无防伪标识看有无加印条形密码, 计算机可以识别、贴上激光标签和变色封口纸等。 4、利用食品标签鉴别名优产品有生产日期、保存期等；而许多伪劣食品没有打上“三期”，尤其是生产日期。所以消费者应该购买食品标签完备，有批号、生产日期、和保存期的食品。 5、感官鉴别 感官鉴别就是对食品进行色、香、味、形等多个方面的检查。检查食品是否有异常的现象，不仅要注意不良的异常现象，还要注意“好”得出奇的现象。 一是观察颜色。看食品是否有异常的颜色，如果叉烧有鲜艳的红色则可能是加入了色素。 二是嗅其气味。优质食品有其固有的香味。 三是尝其滋味。和气味一样每种食品都有其独特的风味，稍微品尝便可辨其真假。 四是观察食品的组织形态，以发现食品的异常情况。

❺ 食品掺假的检测

试剂盒法测地沟油：通过3个试验检测“极性标志物”、“植物油中混入动物油”、“酸价”、“水分”4项指标，综合分析判定油样是否为地沟油。
极性组分是食用油在煎炸或高温加热条件下发生劣变，热氧化反应和水解反应，产生比正常动植物油脂分子极性较大的一些成分。油样中极性组分的某种标志物与试剂1反应显红色，该标志物含量越高则红色越深，红色深度超过临界值则为阳性。
动物油在正常植物油中不存在，在烹饪过程中可能加入或混入，因此可以通过冷藏来检测植物油中混入动物油指标，判定是否为地沟油。
地沟油由于酸败或从水中分离，造成酸价或水分指标可能超出正常值，通过与试剂2反应观察颜色和浊度进行判断。
AHMT+DTNB组合试剂法测吊白块：甲醛次硫酸氢钠在食物中分解成甲醛、次硫酸氢钠和二氧化硫。吊白块分解后的甲醛用AHMT试剂快速检测，当出现阳性结果时，再快速检测样品的二氧化硫来确定样品中是否含有甲醛次硫酸氢钠成分。
快速纸色谱法测苏丹红：根据苏丹红等油溶性非食用色素的化学极性不同，通过展开剂在试纸上的展开距离不同来确定组分的存在。
样品处理——取约1g样品于容器中，加入2～4mL乙酸乙酯，充分混匀，提取1min，静置3min以上。
点样——取一张层析纸，在端底向上约25px处、平行相隔约25px、用铅笔画出将要点样的+字线或五个小点。取1支毛细管沾取样品溶液的上层液，将其分别点在五个+字线上（样品溶液颜色较浅时，可在每次点样斑点挥干后重复点样），斑点直径控制住5毫米以内。另取四支毛细管分别沾取苏丹红1、2、3、4号对照液少许分别点在样品的原点上。
展开——取一个250mL以上的烧杯，加入约5mL展开剂，将层析纸（样品端朝下）插入展开剂中靠在杯壁上，待展开剂沿层析纸向上平行展开至层析纸顶端约1厘米处时取出层析纸，观察结果。

❻ 如何检验牛奶的掺假

牛奶中如掺有水、豆浆、米汤和糊精浆等物质，可采取下列方法进行鉴别。

掺水牛奶的鉴别：牛奶掺水后，乳液即会由稠变稀，正常奶液的色泽应是乳白色或略带微黄色。掺水的牛奶则呈浅蓝色。检测的方法是：取牛奶20毫升放在洁净、透明的烧杯里，加入数滴20%氯化钙溶液，在酒精灯上加热凝固，取下备查。再取2毫升二苯胺硫酸溶液放在洁净的玻璃试管里，然后取凝固牛奶少许，加入试管内，观其颜色反应。如果奶中掺水，则呈蓝色。

掺豆浆牛奶的鉴别：取10毫升牛奶放入洁净的无色透明的玻璃杯内，加入15毫升醇醚混合液（醇醚混合液的配制方法是：取15毫升乙醇与15毫升乙醚，混匀即成）和25%氢氧化钠溶液15～20毫升，摇匀。放置数分钟后观其颜色反应，如果奶中掺有豆浆，则会呈现黄色。

掺米汤、糊精浆牛奶的鉴别：取20毫升牛奶，加入数滴碘酒，观其颜色反应。如果奶中掺有米汤，则呈蓝色或青蓝色，并有沉淀物出现；如果奶中掺有糊精浆，则会呈紫色或暗红色。

牛奶中掺蔗糖的鉴别：取样品奶3毫升置于试管中，加浓盐酸0.6毫升，混匀，然后加入间苯二酚0.1～0.5g，将试管置于沸水浴中或酒精灯上灼烧至沸，观察颜色反应。如奶中有蔗糖存在，则试管中溶液呈微红色或红色。

❼ 食用油掺伪的情况及鉴别方法

食用油掺伪主要有两种：
1、高价格食用油中掺入廉价的食用油。比如：菜籽油掺入廉价的棕榈油、豆油、棉籽油。非转基因食用油，掺入转基因食用油。因为后者比前者便宜几千元一吨。
2、食用油掺入地沟油。地沟油更廉价，含有大量致癌、致病物质，营养物质被
多次加热已经损失。对消费者健康危害更大！
实际上市场上销售的调和油，通常掺入了大量的廉价的棕榈油。我国平均每年约进口棕榈油400万吨左右，其中大量用于调和油、方便面。但几乎没有调和油厂商公开调和油成分和比例、在欺骗消费者，棕榈油去哪儿了？调和油国家标准，拟规定需要公开成分和比例，因为遭到很多厂商抵制、无法落实而不了了之。市场上的橄榄调和油、花生调和油，有的甚至只有1%的橄榄油、花生油，消费者当了冤大头。
另一方面，散装油基本上都是用转基因油脂，用化学浸出法工艺制成的油，或多或少存在溶剂残留，对人体健康不利；用物理压榨方法生产的油则没有任何溶剂残留。很多散装油，经过层层批发，层层掺伪，猫腻很多。
所以吃油，最好吃小包装的、非转基因、物理压榨的纯油，以菜籽油举例，国家标准明确规定：1 必须标识是否为转基因；2 无论是散装菜籽油、包装菜籽油，都必须是100%纯菜籽油，不得掺入其他油脂。——散装油掺伪，是违反国标的！
技术上可以检验是否为转基因、是否掺入其他油脂。比如：距业内人士说，菜籽油掺入0.2%的豆油都可以灵敏地检测出来。
检测方法如附件，但是做理化检测、脂肪酸检测成本高，特别是脂肪酸测定，需要几千元一次。若检测是否为转基因，具备检测能力的机构全国只有少数的几家（包括上海SGS通标），价格昂贵。
比较简单可行的方法是通过冷冻法检测棕榈油。因为散装油种掺假最多的就是棕榈油，不掺假的卖家没有价格优势会无法经营。具体方法参考《低温冷却法鉴别菜籽油掺入棕榈油.png》，这是刊登在权威杂志《检验技术》上的，被当地的食品监督科和工商部门使用。
温度可以控制在3℃或更低温度，我自己做实验是放在冰箱冷冻室的、冷冻和检测速度更快，对比非常明显：菜籽油仍呈液态流动自如，而掺入棕榈油的某知名品牌调和油已经呈固态，无法流动。