酸奶的质量问题及解决方法

① 用酸奶机做酸奶不凝固是怎么回事啊

酸奶不凝固原因以及解决方法;

1、原因：酸奶机温控不精准。

解决方法：酸奶机温控不精准，应该找专业人员上门维修，尽快解决这一问题，让牛奶在恒温的状态下发酵成酸奶。

2、原因：时间设置不正确。

解决方法：设置时间不恰当，导致酸奶发酵失败，可以延长发酵时间，让牛奶充分发酵成酸奶，呈凝固状，如豆腐样。

3、原因：发酵剂量太少。

解决方法：发酵剂太少，下次制作酸奶时添加更多的发酵剂，但也要把握一个度，通常发酵剂为牛奶总量的10%，不宜添加太多，适量的才是最好的。

(1)酸奶的质量问题及解决方法扩展阅读：

酸奶机的维护与清洁：

1、酸奶机使用后，必须拔掉插头，然后待完全冷却后再开始清洗。

2、用氧净浸泡，氧净实际上一种过氧碳酸钠颗粒，相当于14.5%的双氧水，人称固体双氧水，双氧水对织物有彩漂作用。而且带碱性，因此灭菌去渍同时还能除油垢。

3、不要用香蕉水、汽油、去污粉、硬质刷、不锈钢丝球等来擦拭。

4、酸奶机的外壳切勿水浸或用水淋洗，可用柔软湿布(拧干水)抹擦。

5、酸奶机长时间不使用时应清洁擦净，装入包装箱中，放于通风干燥的地方，以免受潮，影响使用。

参考资料:网络-酸奶机

② 控制酸奶质量应注意哪些方面

工艺实验内容 (部分) 实验一、酸奶的制作 1.实验目的 了解酸乳制品加工的基本工艺； 掌握影响酸乳质量的因素及控制方法。
2.原辅材料及仪器设备 新鲜牛奶、发酵剂、糖、恒温培养箱、三角瓶、橡胶圈、牛皮纸、移液管、锅、电炉、冰箱、天平、量筒、烧杯、灭菌釜。
3.工艺流程 鲜牛奶→调配（加糖）→杀菌及冷却→接种→装瓶封口→恒温发酵→冷却→贮藏（后熟）→产品 4.操作要点及说明 1)每组制作酸奶 3 瓶（300ml 三角瓶），每瓶鲜奶 200ml。
2)调配时适宜的添加糖量有利于产品风味，过高则抑制乳酸菌产酸。
本实验采用 5% 的加糖量。量取 600ml 鲜奶于烧杯中，在电炉上加热到 50℃左右，加入 30g 蔗糖搅拌溶解。
3)实验略去均质工序； 4)原料乳杀菌不仅可减少杂菌污染，有利于乳酸菌生长，还可使乳清蛋白质变性，改善产品质量，防止乳清析出。
将加糖溶解的牛奶装入清洗干净的三角瓶中（每瓶装 200ml），放入灭菌釜中杀菌。杀菌温度 100℃，时间 15 分钟。杀菌后乳液迅速冷却到 41~45℃。
5)冷却后的乳液进行接种，发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1）添加量4%。接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来。
用量筒量取 8ml 发酵剂，接种于每瓶乳液中。充分搅拌使发酵剂均匀混合。然后置恒温培养箱中，发酵温度 42℃，发酵时间约 3~5 小时。
判断发酵终点的方法：缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和组织状态，当流动性变差且有小颗粒出现，可终止发酵。发酵时应注意避免震动，发酵温度维持恒定，
并掌握好发酵时间。
6)发酵好的酸乳应立即放入 0~4℃环境中冷却，抑制乳酸菌生长。冷藏期间，酸度仍会上升，同时风味物质（乙醛）生成。在 0~4℃冷却 12~24 小时即得成品。
5.作业 1)酸奶发生凝固的原因是什么？ 2)控制酸奶质量应注意哪些方面？ 实验二、香肠加工 1.实验目的 了解香肠加工工艺和制作方法； 掌握肉制品护色原理。
2.原辅材料及仪器设备 猪肉（猪腿肉及臀部肉为佳）、肠衣、料酒、糖、精盐、亚硝酸钠、味精、花椒粉、辣椒粉、刀、菜板、盆、绞肉机、电子天平/秤、结扎用绳、细针、烘箱、电炉、锅、温度计 3.工艺流程 原料→预处理（洗涤去污、剔骨、去皮）→切块切丁→洗涤→拌料→腌制→灌制→打孔→漂洗→烘烤→保存→成品 4.操作要点及说明 1)洗涤去毛污：洗涤肉表面的污物，去处残毛、血污、碎肉等。
2)切块切丁 瘦肉处理：修去肥膘，切成 100g 左右小块，清水冲洗。再切成 1cm3 的颗粒。
肥肉处理：去皮纯肥肉，切成 0.6~0.8cm 肉粒，投入 55~60℃温水冲洗表面油脂，再冷水 洗两次，沥干。
3)拌料：将糖、精盐、亚硝酸钠、味精、花椒粉、辣椒粉加水溶解，加入肉粒，搅拌均匀，再加入酒，充分搅拌。

③ 影响凝固型酸奶质量的因素有哪些

凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。乳酸菌可以使蛋白质发生一定程度的降解而形成预消化状态，并且能够抑制肠道内有害菌，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，有抗癌作用。因此，酸奶是一种深受广大群众喜爱的产品。然而，由于酸奶的加工对其原料和生产过程的控制要求较为严格，若某些环节控制不当，将会出现一些质量问题。因此，充分了解影响酸奶品质的各种因素，切实掌握生产设备的性能与加工工艺，就可设法避开不利因素，生产出高品质的酸奶制品。 1.凝固型酸奶的生产工艺流程 原料乳（脂肪0.5%～3.0%）→净化→标准化→配料（加辅料：蔗糖等）→浓缩→过滤→预热（50℃～60℃）→均质（15.0MPa～20.0MPa）→杀菌（90℃～95℃、5min～10min或118℃～120℃、3s～5s）→冷却（43℃～45℃）→接种（接种量2%～5%）→灌装→发酵（42℃～43℃、2.5h～4h）→冷却→冷藏后熟（2℃～7℃）→成品。 2.各工艺环节对酸奶质量的影响及控制 酸奶质量上出现的问题与某些工艺环节控制不当有关。以下主要从原料乳、杀菌和发酵等几个方面进行探讨，通过改善加工工艺条件来提高酸奶的品质。 （1）对原料乳的质量要求 原料乳是生产的第一要素。只有优质的原料作保证，与先进的加工工艺及设备相结合，才能确保生产出高品质的产品。生产酸奶用的原料乳品质比一般乳制品加工的原料乳要求高，除按规定验收合格外，还必须满足以下要求：①总乳固体不低于11.5%，其中非脂乳固体不低于8.5%，否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶作用，直接决定酸奶的凝固状态。②不得使用含有抗生素或残留有等效杀菌剂的奶。一般乳牛注射抗生素后4天内所产的乳不得使用，因为常用的发酵剂菌种对于抗生素、残留杀菌剂以及清洗剂非常敏感，它们将直接影响到发酵剂的活力，致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素残留量越高，发酵酸度就越低，也就越不易凝结。因此，用于生产酸奶的原料生奶要经过严格的抗生素试验和酸奶小样的发酵试验，从而保证不合格的生奶不进入生产流程。③患有乳房炎的牛乳不得使用，否则会影响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。④用于制作酸奶的鲜牛奶含菌数应不大于5.0×105个/mL，经灭菌消毒后的细菌总数应不大于3.0×104个/mL。 （2）原料乳的标准化 根据所需酸奶成品质量的要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在的不足得以校正，保证各批次的产品质量稳定一致。一般情况下，乳固体为12%的原料乳可以生产出品质较好的酸奶。 （3）加糖量对酸奶质量的影响 我国生产的酸奶一般都是加糖型酸奶，原料乳的加糖量为8%，这样的酸奶比较适口。加糖的目的是将酸奶制作成一种甜中有酸、酸中带甜的产品，以适应消费者的口味，同时还可提高酸奶的黏度，有利于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加量一般应低于12%，蔗糖浓度过高，会对乳酸菌产生抑制作用。 （4）杀菌温度的控制 制作酸奶要求除达到一般的杀菌目的，为酸奶发酵剂创造一个含菌少、有利于培养的环境条件外，同时要求使全部的乳清蛋白变性，提高奶液中蛋白质的水合能力，以获得硬度和稳定性良好、乳清析出少的酸奶。杀菌温度一般采用90℃～95℃、5min～10min或85℃、30min，这是处理酸奶的理想温度，此条件下的乳清蛋白变性率可以达到85%或更高些。 （5）发酵剂菌种构成对酸奶质量的影响 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存时，利用共生作用，可以使发酵产酸作用大大加快。但由于所选择的菌株不同或混合比例的不同，而表现出酸奶的产酸强度与酸化能力有显着的差异。影响球菌和杆菌比例的因素之一是培养温度。在40℃培养时，球菌和杆菌的比例大约为4∶1，而在44℃时约为1∶2。因此在酸奶生产中，以2%～3%的接种量和3h～5h的培养时间，达到球菌与杆菌的比例为1∶1，此条件最适宜接种和培养，其发酵温度为43℃。 （6）发酵剂的添加量对酸奶质量的影响 在发酵剂菌种活力良好的情况下，通常采用的接种量为1%～4%，最适接种量为2%。若接种量过大（如5%），则产酸过快，反而易造成凝乳中蛋白质脱水收缩现象，使乳清析出较多。 （了）发酵温度与发酵时间对酸奶质量的影响发酵温度与时间对乳酸菌的增殖与产酸影响极为重要。生产实践表明，如果发酵时间过短，则酸奶组

④ 酸奶里吃出异物,找厂家要怎么解决

摘要 如果你在酸奶里喝出了异物，这种情况下，是属于酸奶的质量问题，你可以要求商家进行赔偿，不足1000元的话，按1000元进行赔偿。商家不赔偿，可以去工商局投诉。

⑤ 如何判断酸奶是否变质 喝了变质的酸奶会怎么样

判断酸奶是否变质方法如下：

1、看包装。

首先，查看食品包装,看看保质期是否过期或接近保质期。

然后，检查包装形状，变质的酸奶会因内部发酵而产生大量气体，如果看到包装很鼓，说明酸奶已经变质，不要喝。

最后，检查外包装是否有破损。

喝了变质酸奶会导致腹泻，解决方法如下：

第一：在食用变质酸奶后，如果感觉较为难受的话可以考虑口服些维生素，来改善整个肠胃道问题。推荐选择抗格兰阴性菌的药物，这样服用三天左右就可以恢复了。

第二：其次就是可以注意饮食清淡，不要选择去吃些会胀食不利于消化的食物，从而加重了肠胃道的负担。例如奶类蛋类都要减少食用，脂肪类的食物也不推荐多吃。

第三：可以多喝些水来清肠，也可以防止自己因为腹泻而脱水。

⑥ 控制酸奶质量应该注意哪些方面

自制酸奶凝固不好，口感太酸怎么办？全流程的详细攻略来了

营养师谷传玲
07-27 · 注册营养师
之前分享过我家做酸奶的一篇小文，提到要选蛋白含量高的纯牛奶，酸奶才凝固的好。

延伸阅读：无糖酸奶轻松自制，只需一招做的比卖的还好

结果有朋友给我留言说：

自己做过很多次酸奶，一款蛋白含量高的牛奶做的却不如另一款蛋白含量低的牛奶做的酸奶好。

也有挺多朋友留言说，

自己做的酸奶太酸了，实在难以下咽。

谷老师专门查了酸奶的生产工艺，这篇文章就从整个流程的角度，跟大家分享一下怎么做出凝固得好，酸度还适宜的好喝酸奶。

一、选择蛋白含量高的牛奶

酸奶之所以凝固是因为：微生物发酵乳糖产生的乳酸，使酪蛋白变性的缘故，所以选蛋白含量越高的牛奶，凝固性越好。

除了蛋白含量还要关注一下非脂乳固体含量：

研究显示，非脂乳固体含量低于8.5%，总乳固体物含量低于11.5时都会影响酸奶凝固效果。

我特意选了两款牛奶

它们的蛋白含量、非脂乳固体含量、总乳固体物含量分别是第一款(2.9%、≥8.1%、≥11.1%)、第二款(3.2%、≥11.8%)：

▲图：第一款营养成分表

▲图：第二款营养成分表

结果第一款做出来的酸奶比第二款稀很多，而第二款做出来的酸奶，都可以跟蛋白含量3.6%、非脂乳固体含量≥8.5%的四五块钱一盒的牛奶有的一比。

如果买的牛奶蛋白含量和非脂乳固体含量低，也可以加点脱脂奶粉来增加干物质含量，就能增加凝固效果。

一般的添加量为1%～1.5%，即1000毫升牛奶可以加10～15克的脱脂奶粉。

▲图：第一款做出来的酸奶

▲图：第二款做出来的酸奶

二、发酵前牛奶要做到无菌

如果你用的是巴氏杀菌乳，或从牛身上直接挤出来的牛奶，必须得煮沸杀菌。

具体方法是：煮开转小火，维持5分钟，为了避免粘锅还要不停搅拌。

这样做是因为杂菌会影响乳酸菌的生长和繁殖，另外灭菌过程也会使乳清蛋白变性，有利于提高黏稠度，防止乳清析出。

从这点上来看，选择已经经过了灭菌的常温奶更省事儿。

三、选择合适菌种和用量

菌种的配比不同，发酵的酸奶风味也不同。

有的菌种配比做出来的酸奶丝滑浓稠，有的拉丝细腻，有的低酸护齿，有的细腻香醇，购买菌种时大家可以根据自己的喜好选择。

也有研究显示：

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:2时，产酸不够，酸奶缺乏特有风味；1:3时产酸能力又太强，酸味太重；而1:1时发酵的酸奶口感最好。

购买菌种时大家也可以关注一下有没有相关的标注。

关于菌粉还有三个小提醒。

1、买菌种时要问一下生产日期，选择离生产日期近的。

因为即使密封保存，菌种活性也会慢慢降低，像我买的菌种，常温阴凉干燥处可以保存12个月，但是冰箱冷冻就能保存18个月。

2、菌粉和牛奶的比例，要严格按照说明书来，放的少也会降低凝固度，放的多又会酸味过重。

3、倒入菌粉时，需要先倒入一点牛奶把菌粉化开，再倒入剩下的牛奶，搅拌均匀，如果菌粉结块，也会影响酸奶品质。

四、控制42-43℃的恒温发酵

保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸杆菌、干酪杆菌都喜欢42-43℃的温度。

为了保持这个温度，最好用酸奶机，也可以用能设置温度的烤箱或宝宝的温奶器。

如果你室温发酵，温度肯定做不到恒定，那就会影响发酵效果，不凝固或过酸都可能是这个原因。

另外，发酵过程中要避免震动，就是别挪动酸奶机，更别搅动牛奶。

我有一次发酵，着急知道发酵好了没，中间开盖搅动了2次，结果是十个小时过去也没发酵成功。

五、把握好发酵时间

发酵时间不够肯定凝固不好；发酵时间太长，又会析出乳清，酸奶看起来也会水水的，另外发酵时间过长酸奶还会过酸。

发酵时间跟接种量和温度有关，我买的菌粉建议添加量是1/1000，就是1000毫升里添加1克，需要的发酵时间是8小时。

如果你买的菌粉，推荐的发酵时间是一个范围，最开始几次发酵，快到推荐的发酵时间时，你可以观察观察，当酸奶表面有少量水痕时就是发酵好了。

六、发酵好立刻冷藏

发酵好的酸奶，在0-7℃的冷藏室放24小时，可以进一步的促使芳香物质的产生，也能改善粘稠度；

另外发酵好立刻冷藏，还能快速抑制酶的活性，防止发酵过度，口感太酸。

你做的酸奶太酸，会不会是没发酵过度了呢？

另外放冰箱时注意密封，以免交叉污染。

上次留言中，有的朋友担心这样自制酸奶，会不会不安全？

其实不用担心的，理由有三。

1、酸奶机的内壁和盖子都有用沸水杀菌过。

2、酸奶机有盖，可以阻拦了空气中绝大多数的微生物。

3、酸奶的较低的pH几乎可以抑制所有细菌的生长

所以如果你不喜欢加糖的市售酸奶，又觉得无糖酸奶有些贵，就可以放心自己做酸奶。

如果你对酸奶的浓稠度和酸度都要求很高，就按照文中的建议，标准化的操作起来吧。

今日互动：关于喝奶，你还有哪些疑问，留言讨论吧。

参考文献：
[1] 李宏梁, 刘辉. 发酵酸奶生产工艺优化[J]. 现代食品科技, 2008, 24(4).
[2] 伍子玉, 王芳, 刘俊红,等. 凝固型酸奶生产工艺的分析[J]. 中国乳业, 2007(10):46-47.
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⑦ 影响酸奶质量的因素有哪些

（一）均质
均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程，通过均质可使脂肪球直径减少，防止脂肪上浮现象，且易于乳的消化吸引。随着脂肪球的增加，酪蛋白附着于脂肪表面，结果使悬浮总体积增加，因此，使产品的粘度比未均质要大。
（二）乳的热处理
奶在生产过程中热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也需要考虑酸奶成品的质量要求（因较强的加热，使乳蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，当乳蛋白变性度在90-99%时，酸奶的品质最佳。
采用90-95°C3-5min或85°C30min的工艺是可取的，而采用管式杀菌器（115-135°C，3s）使乳清蛋白质性度往往在60-70%左右，显然对增加酸奶的粘稠度是不利的。据研究热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系见表2。
表2 热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系
原料乳热处理条件 发酵3h后酸度（°T） 凝乳状态
63°C，30min 58 凝固不完全，严重乳清析出 85°C，15s 67 凝固不完全，多量乳清析出 85°C，30min 73 基本凝固，少量乳清析出 95°C，10min
83
凝固良好，很少量乳清析出

可见，采用较高温度时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。
（三）乳的冷却
原料乳经热处理后，需及时通过板式或管式冷却器进行冷却到酸奶乳酸菌种所需的最适

宜的增值温度范围40-43°C，最高不宜大于45°C，否则对产酸及酸凝乳状态有不利影响，甚至严重的乳清析出。
（四）接种也发酵
经接种后乳酸菌的发酵过程中经过物理、化学、生物化学等一系列反应过程，主要表现在：蛋白质、脂肪轻度水解，使肽、游离氨基酸、氨和游离脂肪酸增加；乳糖产生乳酸和半乳酸，并产生乙醛、双乙酰等典型的风味成分，并形成圆润、粘稠、均一的软质凝乳。

⑧ 怎样辨别酸奶的质量好坏

合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，吃起来酸甜可口，有一种酸牛乳特有的香味。

变质的酸奶有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发酵味；有的冒气泡，有一股霉味；有的颜色变深黄或发绿。变质酸奶都不可食用。

在选择酸奶时候我们首先要看酸奶的颜色，一般如果是粉色或者其他颜色的酸奶，一般都是添加过色素的，这种酸奶其实对于人体来说并不好就不应该进行选择。

酸奶好坏不在稀稠

许多人对酸奶的稠度心怀疑虑：很稀的牛奶是怎样变成浓浓的酸奶的？酸奶是不是越稠越好？酸奶中的增稠剂有没有危害？酸奶和乳酸饮料哪个营养更好？只要了解酸奶产品的生产原理，就能对这些问题有一个清楚的认识。

可见，酸奶的稠度与营养价值并无直接关系。消费者选购的时候，应当更加注重包装上标明的蛋白质含量。通常，用纯牛奶制作的搅拌型酸奶的蛋白质含量在2.3%以上。若低于此数值，便不能被称为酸奶。市场上还有很多比酸奶略稀、口味酸甜的乳酸饮料，与酸奶不属于一类产品，蛋白质含量仅为1%以上，营养价值远低于酸奶。消费者应当注意，这些产品虽然名称繁多，但均有小字标明“饮料”，证明它不属于酸奶，应当认真加以区分。

⑨ 酸奶机做出来的酸奶凝固的不好是为什么

酸奶不凝固原因以及解决方法;

1、原因：酸奶机温控不精准。

解决方法：酸奶机温控不精准，应该找专业人员上门维修，尽快解决这一问题，让牛奶在恒温的状态下发酵成酸奶。

2、原因：时间设置不正确。

解决方法：设置时间不恰当，导致酸奶发酵失败，可以延长发酵时间，让牛奶充分发酵成酸奶，呈凝固状，如豆腐样。

3、原因：发酵剂量太少。

解决方法：发酵剂太少，下次制作酸奶时添加更多的发酵剂，但也要把握一个度，通常发酵剂为牛奶总量的10%，不宜添加太多，适量的才是最好的。

(9)酸奶的质量问题及解决方法扩展阅读：

自制酸奶的基本原理就是牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40-42摄氏度）下大量繁殖。因为乳酸，牛奶发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。

其他杂菌虽然也存在于牛奶中，但它们的数量和乳酸菌相比实在太少，成不了气候。而乳酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质，也让杂菌们感觉十分不舒服，无法大量繁殖。这样就保证了酸奶的安全性。

家庭自制酸奶最好用酸奶机，因为它可以提供稳定的温度，保证旺盛繁殖的一定是乳酸菌，而不是其他杂菌。酸奶机的温度是40-42摄氏度，正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。

⑩ 酸奶饮料常见的质量问题主要有哪些

酸奶在贮存及销售过程中，很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。
酸奶在销售、贮运过程中有霉菌生长，长出霉斑，从而使酸奶发生变质。
酸奶在生产、销售、贮存时有时出现乳清析出的现象，酸奶的国家标准规定酸奶允许有少量的乳清析出，但大量的乳清析出是属于不合格产品。