牛奶掺假检测方法报告

A. 如何识别掺假牛奶

感官鉴别，新鲜乳(消毒乳)呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无黏稠现象。

扩展资料

有机奶口感爽滑，安全性高，抗生素、农药残留少，但其营养成分并不比普通牛奶多。高价的盒装奶不一定比袋装奶品质好。盒装奶的价格中包含了包装、广告等多方面费用。

巴氏消毒的牛奶可冷藏保存48小时；屋脊盒装牛奶可冷藏保存7天~10天；枕袋装牛奶可常温保存40天；方盒装牛奶可常温保存8个月。

通过人为添加方式强化钙的高钙奶，其营养价值是否如宣传所说，尚有待商榷。牛奶本身含钙量很高，再添加钙意义不大。相反，外加钙太多会导致蛋白质沉淀，影响牛奶口感，而且外加钙的吸收率可能并不高。

B. 牛奶检测报告项目有哪些

常规项目有：
感官检验：颜色、气味、滋味等；
酒精试验：加入酒精，观察是否有沉淀出现，可考察奶的新鲜和热稳定度；

抽检率较高的项目：
酸度试验：酸度滴定法，测试牛奶酸度，考察其新鲜和稳定性；

抽检项目：
乳房炎试验：加入乳房炎试剂，观察是否有沉淀出现。
各种验假试验等
除了这些检验项目外，还需下列检验：

乳质成分检验：乳脂肪、乳蛋白、乳糖比例检验；

安定度试验：加热后观察状态，考察热稳定性，同时也是发现“纯假奶”的重要手段。

离心沉淀试验：用离心法观察状态，考察奶结构，是发现“均质后奶”（意味着掺假）和掺假奶（悬浮于奶中的添加物）的重要手段。

酸度试验：有现场抽检变为必检项目。

细菌总数检验，多种验假试验等。

对于制造“无抗奶”的，还需做抗生素检验

C. 如何识别牛奶掺水

通过测定牛奶的比重或冰点，可鉴别加水牛奶。

牛奶的比重是指在15℃时，一定容积牛奶的重量与同体积同温度水的重量之比（即D15℃/15℃）。正常牛奶的平均比重为1.032。牛奶的比重与奶中无脂干物质的含量有关，奶中无脂干物质愈多则比重愈大。牛奶加水后，因其干物质含量下降，故其比重也随之下降，每增加10%的水，约降低比重0.003，即普通牛奶比重计的3度。

牛奶的冰点与奶中的可溶性盐类和碳水化合物有关。正常牛奶中由于乳糖及盐类的含量变化比较小，因此冰点也很稳定，通常为-0.525～-0.565℃，平均为-0.540℃。如在牛奶中加入水，由于可溶性盐类及乳糖的含量相对发生变化，冰点也相应发生变化。因此，可根据冰点的变动检查大致的加水量。如在牛奶中加入1%的水时，冰点约上升0.0054℃。将测得的冰点代入下式即可算出加水量。

式中 W——加水量（%）；T——正常乳的冰点；T′——被检乳的冰点。

D. 怎样鉴别牛奶的真假

5)感观检测：观察牛奶中有无异物、杂质，色泽和气味否正常，组织状态是否均匀一致。
(6)新鲜度检测：如发现牛奶中有细小凝块，要做酸度测定、酒精试验或煮沸试验。
①酸度测定，取
id毫升牛奶，加
20毫升蒸馏水和
0．5％酚酞指示剂0．5毫升，摇匀后，用0．1当量氢氧化钠滴定，直到出现微红色，消耗的氢氧化钠毫升数乘以10，为滴定酸度，酸度超过19丁（中和100毫升乳所需0．1当量氢氧化钠的毫升数以叶表示人牛奶新鲜度降低。
②酒精试验，取z毫升牛奶，加
1毫升70％酒精，凡产生白色絮片的奶表明酸度在20下以上。③加热法，取5毫升牛奶，在酒精灯上加热至沸1分钟，产生絮片或发生凝固，表明奶样不新鲜。
(7)营养成分检测：用牛乳密度计测出牛奶密度，采用快速方法测出全乳固体含量，用乳脂测定仪测出牛奶的乳脂率。
(8)掺假检验：
①掺水检验，掺水百分率（％）一（正常牛奶全乳固体一被测牛奶全乳固体）十正常牛奶全乳固体

E. 牛奶掺水如何鉴别

通过测定牛奶的比重或冰点，可鉴别加水牛奶。

牛奶的比重是指在15℃时，一定容积牛奶的重量与同体积同温度水的重量之比（即D15℃/15℃）。正常牛奶的平均比重为1.032。牛奶的比重与奶中无脂干物质的含量有关，奶中无脂干物质愈多则比重愈大。牛奶加水后，因其干物质含量下降，故其比重也随之下降，每增加10%的水，约降低比重0.003，即普通牛奶比重计的3度。

牛奶的冰点与奶中的可溶性盐类和碳水化合物有关。正常牛奶中由于乳糖及盐类的含量变化比较小，因此冰点也很稳定，通常为-0.525～-0.565℃，平均为-0.540℃。如在牛奶中加入水，由于可溶性盐类及乳糖的含量相对发生变化，冰点也相应发生变化。因此，可根据冰点的变动检查大致的加水量。如在牛奶中加入1%的水时，冰点约上升0.0054℃。将测得的冰点代入下式即可算出加水量。

式中 W——加水量（%）；T——正常乳的冰点；T′——被检乳的冰点。

F. 如何识别参假牛奶

牛奶掺假主要是指掺水、淀粉或豆浆。
识别牛奶是否掺假的方法是：将煮沸的牛奶盛半碗，轻轻摇晃，如碗边上沾的白沫很快流下，证明掺水很多；如白沫下流很慢，则掺水较少；挂沫较多，则基本未掺水。
取少量牛奶，煮沸并浓缩至半后加入几滴碘酒，如奶样呈蓝色，则证明有淀粉；正常奶无颜色反应。
有的掺假者为使牛奶不变稀、保持一定比重，在掺水同时又掺入豆浆、淀粉等物。检查时，取一玻璃杯牛奶，用棒搅匀，静置一段时间后，倒入另一杯中。若原玻璃杯底部有沉淀及细残渣出现，证明掺有假物。牛奶掺入豆浆时，还可闻到豆腥味。

G. 如何检测牛奶

（1）感官鉴别

颜色：新鲜的牛奶应是淡青色、乳白色或淡黄色。牛奶为乳白色，是由于其中的脂肪球、酪酸钙胶体、磷酸钙等对光线有折射和反射作用。由于胶体、磷酸钙对光线的反射作用而发生乳光，致使乳汁带有淡青色。由于在牛摄取的饲料中存在叶红素，一部分转入牛奶脂肪中，因此饲喂青草和胡萝卜的奶牛所产的奶色或较黄，饲喂干草和谷物的奶牛其乳汁为淡青色。

气味：新鲜的牛奶含有糖类和挥发性脂肪酸，因而略带甜味和清香纯净的乳酸味。此外，乳牛长期产乳或干乳期所产的奶，常带有苦味；牛流产后胎衣滞留时奶常有异臭味；多喂鱼粉、发霉的饲料、大蒜，奶也带有异味；消毒温度过高、搅拌不匀，乳汁常常带有焦煳味。

状况：新鲜牛奶凝块稠密、结实、均匀，无气泡，允许少量乳清在表面。假使因保管不当或存放时间过长，使微生物浸入奶中，奶瓶中、上部就出现清液，下层则显现豆腐脑状的沉淀物。

（2）溶水试验

在盛水的碗内滴几滴牛奶，若牛奶凝结沉入碗底，则为新鲜牛奶；若化开，就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。

（3）煮沸试验法

将奶煮开后，表面结有奶皮（乳脂）的是好奶，表面为豆腐花状的是坏奶。凡颜色、气味和状况异常的牛奶，不能食用。另外可以取约10毫升乳样于试管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。

（4）酸度检查

正常牛奶的pH一般在6.3～6.9，呈弱酸性，由鲜牛奶中固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等弱酸性物质所构成。牛奶在存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖为乳酸，使牛奶的酸度增高。牛奶的酸度越高，说明牛奶受微生物污染的程度越严重。因此可以通过测定牛奶的酸度评价牛奶的新鲜度。

牛奶的酸度越高，对热的稳定性则越差，超过25°T的牛奶煮沸时即自行凝固，很难再加工利用。酸度过高的牛奶制成的奶粉溶解度差，品质不佳。所以牛奶的酸度是乳品加工企业收购原料奶时必检的一个指标。

①滴定酸度

滴定酸度（°T）是指以酚酞作指示剂，中和100毫升牛奶中的酸所需0.1摩尔／升氢氧化钠标准溶液的毫升数。方法是吸取10毫升奶样于150毫升三角瓶中，加20毫升经煮沸冷却后的水及3～5滴酚酞指示液，混匀，用0.1摩尔／升氢氧化钠标准溶液滴定至出现粉红色，并在0.5分钟内不褪色为止。所消耗的0.1摩尔／升氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为滴定酸度（°T）。

②酒精试验

酒精有脱水作用，当给牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当奶的酸度增高时，H⁺与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。奶的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度之间存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精检测奶样，以是否结絮来判定奶的酸度。

方法是取2～3毫升奶样注入试管内，加入等量的某种浓度的中性酒精（68°、70°、72°），迅速充分混匀后观察结果。若在68°酒精中不出现絮片，说明酸度低于20°T，为合格奶；在70°酒精中不出现絮片者，说明酸度低于19°T，为较新鲜奶；在72°酒精中不出现絮片者，酸度低于18°T，为良质鲜奶。

③牛奶界线酸度的测定

牛奶的酸度在18°T以内者，为良质新鲜牛奶；牛奶的酸度在20°T以内者，为合格新鲜牛奶。所以，测定牛奶的这两个酸度点，就可知牛奶的新鲜程度。

方法是事先配制好0.018摩尔／升和0.02摩尔／升的氢氧化钠标准溶液，以及0.5%的酚酞乙醇液。检验时，向试管中加入5毫升水、0.25毫升酚酞指示液，再加5毫升0.018摩尔／升或0.02摩尔／升氢氧化钠标准溶液，摇动混合，观察结果。

在0.018摩尔／升氢氧化钠标准液的试管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低于18°T；在0.02摩尔／升氢氧化钠标准溶液中不褪色者，牛奶酸度低于20°T。

H. 怎样识别掺假牛奶

牛奶掺假主要是指掺清水、淀粉或豆浆。下面介绍几种检查牛奶是否掺假的简易方法：

（1）将煮沸的牛奶盛半碗，轻轻摇晃，如碗边上沾的白沫很快流下，证明掺水很多；如白沫下流得很慢，则掺水较少；挂沫较多，基本未掺水。

（2）取少量牛奶，煮沸并浓缩至半后加入几滴碘酒，如奶样呈蓝色，则证明有淀粉，呈紫红色，有糊精。正常奶无颜色反应。

（3）取奶样2毫升，加（1：1）乙醇乙醚混合液3毫升及25%过氧化钠5毫升，摇匀放置一会儿，如有黄色反应，证明掺有豆浆。

I. 如何检验牛奶的掺假

牛奶中如掺有水、豆浆、米汤和糊精浆等物质，可采取下列方法进行鉴别。

掺水牛奶的鉴别：牛奶掺水后，乳液即会由稠变稀，正常奶液的色泽应是乳白色或略带微黄色。掺水的牛奶则呈浅蓝色。检测的方法是：取牛奶20毫升放在洁净、透明的烧杯里，加入数滴20%氯化钙溶液，在酒精灯上加热凝固，取下备查。再取2毫升二苯胺硫酸溶液放在洁净的玻璃试管里，然后取凝固牛奶少许，加入试管内，观其颜色反应。如果奶中掺水，则呈蓝色。

掺豆浆牛奶的鉴别：取10毫升牛奶放入洁净的无色透明的玻璃杯内，加入15毫升醇醚混合液（醇醚混合液的配制方法是：取15毫升乙醇与15毫升乙醚，混匀即成）和25%氢氧化钠溶液15～20毫升，摇匀。放置数分钟后观其颜色反应，如果奶中掺有豆浆，则会呈现黄色。

掺米汤、糊精浆牛奶的鉴别：取20毫升牛奶，加入数滴碘酒，观其颜色反应。如果奶中掺有米汤，则呈蓝色或青蓝色，并有沉淀物出现；如果奶中掺有糊精浆，则会呈紫色或暗红色。

牛奶中掺蔗糖的鉴别：取样品奶3毫升置于试管中，加浓盐酸0.6毫升，混匀，然后加入间苯二酚0.1～0.5g，将试管置于沸水浴中或酒精灯上灼烧至沸，观察颜色反应。如奶中有蔗糖存在，则试管中溶液呈微红色或红色。