厨艺鉴别方法

A. 什么是烹饪原料的品质鉴定

通类原料的品质的鉴定，这个应该他要经过严格的检查才可以鉴定过关的。

B. 烹饪选择道具可以从哪三个方面来鉴别

- 砧板 -

砧板是厨房的基石，但是如何挑选一块合适的砧板，不是一件容易的事。砧板要经得起切、剁、砍、劈、拍，不开裂不变形，不易藏污纳垢，滋生细菌。随着都市生活节奏的加快，砧板的保养还不能太费周章。

从砧板材质上讲，常见的有木质（包括竹质）、玻璃、PE、合成材料，每一种材质又分很多类别，各自的使用事项和注意事项不尽相同。好的菜板不损伤刀刃，有良好的切入感和咬合感。一块块小小的砧板，也有大学问。别担心，不光是对砧板，我们会在以后的课程中对各种基本用具做更为详细的进阶阐述。

既然是厨房新手，我们建议选择菜量2人份的树脂砧板，尺寸为25 x 37 cm，轻便易打理。

- 厨刀 -

厨刀，庖宰用以切割之利器。刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。故子曰：“割不正，不食”。 厨刀在烹饪过程中具有举足轻重的地位。
厨刀的选择比砧板复杂多了，目前主流厨刀有三大刀系：1）中式厨刀；2）西式厨刀；3）日式厨刀。除了传统不锈钢材质，现在还出现了陶瓷刀。不同刀系的厨刀用法大相庭径，比如中式刀在切割时要向前推，而西式刀则向后拉，不同类型的刀发力方式也不相同。不同食材只有使用相对应的厨刀，处理起来才会得心应手。

地狱主厨戈登朗姆齐极其偏爱的御用宝刀，来自Wüsthof Classic Ikon 艾柯经典三德刀

三德刀，全能型的厨刀，结合了三大刀系的灵气和便利，可以用于切割肉食，蔬菜和瓜果等等。刀刃厚度适中，长度在18 ~ 20 cm，不锈钢材质，手感轻便的三德刀，非常适合初学者使用。

- 平底锅 -

平底锅在日常烹饪中甚至一度比炒锅还要好用，煎、炒、蒸、烤样样精通。作为新手，直径24 ~ 26 cm的平底锅烹饪2人份量的菜肴绰绰有余。再购置一个直径16 ~ 20 cm的小平底锅，基本可以胜任大部分的烹饪工作。
能够看到锅体内部，耐热的透明玻璃材质的锅盖可以很好的掌控烹饪的进度。
挑选时选择锅底厚实的，可以保证受热均匀。锅璧较高能够减少溅油，但是会增加一定的重量。如果平时使用的是电磁炉，注意看清是否适用。有涂层的平底锅能很好的避免粘锅，清洗时钢丝球会损伤锅体，用海绵或抹布即可。尽量选用木铲或树脂铲来搭配平底锅。

- 汤锅 -

汤锅不仅可以煮汤，还有多种使用功能，是不可替代的厨具之一。对于厨房新手，以下两种类型的汤锅都是不错的选择，最好兼而有之。

双立人（ZWILLING）单炳汤锅，直径16 ~ 18 cm

双立人（ZWILLING）双炳汤锅，直径20 ~ 22 cm

优先选择有一定质感和厚度的不锈钢锅体，毕竟汤锅受热时间都不短，安全稳妥是第一位。锅盖的话可以选择耐热玻璃材质的，以随时把控烹饪过程中水分溢出，也可以选择全不锈钢材质的锅盖。无论哪一种，一定要精确契合。

- 圆盆 -

圆盆是烹饪过程中的万金油，调制酱料或者处理食材也需要盆子的帮助。新手建议至少准备大中小三个尺寸，直径是26 cm、22 cm、16 cm，更多的盆子会有更富余的操作空间。强烈推荐不锈钢材质的盆子，不小心摔了也能完好无损。

- 剪刀 -

剪刀在处理某些特殊食材，或者要求某些特定形状的时候比厨刀还要便捷，是一种非常好用的烹饪辅助工具。挑选剪刀时选择刀口锋利灵活，手指易于抓握的为佳。

福腾宝（WMF）Tough 系列

- 削皮器 -

削皮器能够非常轻松的去除瓜果蔬菜的表皮。新手推荐使用刀刃水平，不易打滑的类型。清洗刮皮器的时候注意不要用手直接接触刀刃。

- 额外的便捷小工具 -

捞篱是功能性很强且难以替代的烹饪工具，在筛面粉、淖水、油炸时非常好用。一般捞篱分有炳和无炳两种类型，实际上功能也不太一样。直径在16 ~ 18 cm、孔隙较小、手柄较长的的捞篱基本可以满足日常烹饪的需要。

长筷子在煎炸食物时十分便利，而且传热较慢，能够很好的保护新手在烹饪过程中被飞溅的油滴灼伤。此外，长筷子还有调制酱料和摆盘等功能。新手建议选择耐高温，易清洗，不易发霉的木质筷子。

打蛋器是实用的烹饪工具，除了经典打蛋液，还可拌匀沙拉、面糊、鲜奶油等。新手建议选择10寸左右、不锈钢材质、手柄舒适防滑的打蛋器。使用打蛋器打发蛋液、黄油或鲜奶油时，一定要顺着一个方向均匀规整的搅打。

方盆比圆盆有更大的接触面积，在腌制、裹面时使用。和圆盆一样，大中小三种尺寸各备一个，足以应付绝大多数的烹饪需要。一般来说，24 x 18 cm的方盆为中型尺寸。

擦丝器，烹饪神器，能把各种蔬菜擦丝或片，还可以用于部分西点制作。擦丝器种类很多，新手可以考虑选择多功能类型，单一形状的擦丝器会有使用局限。因为刀口锋利，不论是使用还是清洗时，都不要用手直接接触刀面。

C. 烹饪时怎样判断油温到什么程度

烹制菜肴时要掌握好油温
使用油锅的首要条件，就是要懂得怎样鉴别油温，并根据不同的菜肴去正确掌握油温。一般烹制菜肴用油的沸点在200~300℃之间，油温变化幅度较大，特别是在旺火热锅内变化极快，若缺乏经验，则难以掌握。
由于在烹制菜肴的过程中，我们不可能用温度计来测量油温，因此凭经验鉴别油温就显得很重要。这里便将一些鉴别油温的经验介绍如下:
冷油温:油温约一二成热，锅中油面平静。适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应。
低油温:油温三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。适用于干熘，也适用干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用。
中油温:油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动，适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快。
高油温:油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。适用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。
掌握好油温，还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定:

D. 烹饪原料的质量鉴别手段有哪些

烹饪原料品质鉴定的方法主要有理化鉴定和感官鉴定两大类。

(1)理化鉴定
理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。

理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。

(2)感官鉴定
感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。

①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。

②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。

③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。

④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。

以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。

感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。

E. 烹饪道具可以从哪三个方面来鉴别

可以从他的材料以及它的最高温度还有它的大小来进行辨别的，这是最为重要的三个特征。

F. 有哪些挑选和烹饪海鲜的技巧

漫长的休渔期终于结束了，食客们期待已久的开渔期来了，每年秋、冬，正是海鲜的高产季节，这个时候的海鲜好吃且不贵。但怎么挑选海鲜，可是一门大学问，如果作为厨师的我们只会做，不会挑，就算不上一个合格的厨师。为此，我们请教了一些老师傅，把他们的一些挑选海鲜的经验发布于此，以供大家参考学习之用。

挑选新鲜海产的三大要领

购买鱼虾海鲜时，必须“动眼、动手、动鼻”，买到不新鲜的水产海鲜，轻者只是影响美味，严重者可能引起食物中毒，故必须谨慎。

1、动眼。仔细看看鱼眼，眼睛呈透明无混浊状，表示新鲜度高。其次再看看鱼鳃是否紧贴，不易脱落，鱼表面是否有光泽。虾壳也应与虾肉紧贴，若很容易就剥下，表示不新鲜。

2、动手。用手按按鱼肉，若肉质坚实有弹性，按下去不会深陷下去，即表示鱼肉新鲜。再摸摸看鱼表面有无粘液，无粘液表示鲜度高。

3、动鼻。用鼻子闻闻，如果是一阵鱼虾特有的鲜味，表示很新鲜。反之，若有腥臭腐败味则应避免购买。

G. 烹饪中油炸火力与油温如何掌握与识别

火候中的火是火力大小，候是时间长短。火候就是在烹饪过程中，所用的火力大小与时间长短。《吕氏春秋》中有这样的记载：“五味三材，九沸九变，火打之纪，时疾时除，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”可见火候是烹饪技术的关键环节。烹饪者一方面要从火的燃烧烈度鉴别火力大小，另一方掌握成熟用火的时间长短，火与候要统一协调。

油温

油温是油在锅内经过加热后达到的种温度。以油传热在川菜中运用最为广泛。烹调的有效温度为60～220℃。

烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。

H. 烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么

烹饪原料品质鉴定的方法主要有理化鉴定和感官鉴定两大类。

(1)理化鉴定
理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。

理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。

(2)感官鉴定
感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。

①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。

②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。

③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。

④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。

以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。

感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。

I. 烹饪原料品质鉴别的依据是什么

你好！
烹饪的品质只跟你的烹饪JN等级有关，跟原材料的品质没有任何的关系
希望对你有帮助、
一、烹饪原料的选择
（一）烹饪原料选择的重要意义
1、合理选择原料是保证菜点质量的重要条件。为菜点制作提供合适的原料，可保证菜点的基本质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色。
2、扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值。
3、可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入膳食。否则不仅无法保证菜点质量，甚至会导致食物中毒；
4、是合理进行成本控制、减少浪费的良好途经。
二、烹饪原料选择的原则
1、充分考虑菜品的质量要求。
2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。