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快速保证无水无油的方法

发布时间:2024-11-21 17:45:47

⑴ 打发蛋清能做什么窍门

1、加糖

想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖。糖不仅给了蛋白霜味道,也起到了稳定剂的效果。不加糖的蛋白可以打发,但是极度不稳定,容易塌陷。蛋清一开始加糖也可以打发,但是会加长打发时间。

加糖的时候要在蛋清已经有一定体积,从碗一侧,一边打发,一边分批慢慢的加。不要一次性倒入,容易消泡。

2、酸性物质

在打发前的蛋清中加一点酸性物质,比如塔塔粉,没有的话也可以用柠檬汁或者白醋,能使打发的稳定,防止打发过度。塔塔粉除了有稳定的效果,也能使蛋清最后颜色更纯。

3、工具

打发蛋清时最大的敌人之一就是油脂。油脂会在打发时阻碍稳定泡沫的产生,所以使用的容器和打蛋棒一定要非常干净,没有任何油脂和水。

容器的选用方面,传统打发蛋清用的都是铜制容器,最容易打发。也可以用不锈钢或者玻璃容器。避免使用铝制,容易使蛋清上色(打出来会有非常诡异的灰灰的颜色)。避免塑料或者木质的容器,容易残留油脂,阻碍打发。



(1)快速保证无水无油的方法扩展阅读:

影响蛋白起泡性的因素:

1、黏度对蛋白的稳定性影响很大,黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。在打蛋白时常加入糖,利用糖具有黏度以及有一定的化学稳定性这一特性,增强蛋白的起泡性。

2、油脂是一种消泡剂,因此打蛋时应避免与油脂接触。油脂的表面张力很大,而蛋白泡沫很薄,当油脂接触到蛋白起泡时,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断,气体从断口处逸散,起泡立即消失。蛋黄和蛋白应该分开使用,就是因为蛋黄中含有油脂的缘故。

3、PH对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大。蛋白在PH为6.5--9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定。打蛋白时加入酸或酸性物质,可调节蛋白的PH,偏离蛋白的等电点,使蛋白的溶解性增强,避免蛋白的黏度下降,以增强蛋白的起泡性和泡沫稳定性。

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