如何发酵面包的方法

❶ 面包有哪些生产法

面包生产发酵，是指通过酵母菌生命活动中产生的二氧化碳使面团膨胀，同时产生的酒精等含有香味的成分为面包增添风味的步骤。发酵对面包风味起着决定性的影响，随着面包制作技术的发展，面包生产发酵逐渐演变出了不同类别，如：快速法、直接法、中种法、隔夜面种法。今天就给大家详细解析这几种发酵工艺以及制作注意事项。

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快速发酵法

快速发酵法又称“快速法”

隔夜面种法指将预先做好的隔夜面种加入面团中和配方中材料一起搅拌，搅拌至面筋完成扩展阶段，再延长发酵10至20分钟，然后进行分割、造型等步骤。隔夜中种法制出来的产品质量较为稳定、生产过程中较易控制、产品质量较佳。

制作tips：

材料 ：面粉100%、酵母约0.1-0.3%、盐0.5-1%、水60-65%，

搅拌：慢速3分钟+ 快速2分钟，面筋扩展至30%左右即可（由于搅拌时间短，酵母可使用泡水方法，帮助溶解，加强酵母发酵活力。）

隔夜面种温度：20℃~22℃

用量：隔夜面种用量一般在20%~40%之间，视乎隔夜面种发酵时间而定原则上发酵愈长的面种用量愈少。

发酵温度：26℃-28℃

发酵时间：60分钟-120分钟。(视乎隔夜面种储存时间而定)

储存温度：5℃~10℃

储存时间：18小时~24小时

注意：控制储存温度，以免隔夜面种发酵过度，影响PH值产生酸味。

产品特色：面包产品体积较大、内部组织细密柔软、保存期长及有较佳的烘焙香味。