卤水如何使用方法

㈠ 烹饪技法：卤

一、“万能”卤水配方
步骤1.加工炼油香料、麻辣料
把香料（桂皮 150 g，白芷、草果、当归、黄芪各125 g，排草、八角、山柰各 100 g，小茴香 50 g，陈皮、香叶、白胡椒各40 g，白豆蔻25 g，砂仁、荜拨、香果、甘草各15 g，香茅草10 g，罗汉果4个，丁香4 g)加水泡一夜，捞起控干水分。2.辣椒4 kg、花椒1 kg加水泡一夜，捞起滤干水分。
步骤2.熬制麻辣卤油
锅内倒入菜籽油12.5 kg，烧至六成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各500 g，香芹、小葱、姜片、香菜各250 g），小火炸干水分，关火滤出来料渣，待油温冷却至大概两成热时，再放入处理好的香料，小火炒3 h，关火冷却，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。油再次置于火上，放入泡水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25 min，关火浸泡一夜即可呈现麻辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重复利用两次）。
步骤3.加工香料
取八角、草果、山柰各40 g，白芷、桂皮、当归各 50 g，香叶 30 g，白豆蔻、小茴香各 25 g，陈皮、香果各20 g，灵草15 g，荜拨、香茅草、丁香各10 g，泡水一夜，捞起滤干水分，用料包包好。
步骤4.熬鲜香卤水
1.取猪棒子骨 2.5 kg，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5 kg分别剁成大块，洗净后焯水。2.锅内放入花生油250 g，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1 kg，香菜750 g，鲜尖椒500 g，小葱、姜片各 250 g，香菇 150 g）炒香，倒入清水20 kg，大火烧开，改中火熬约20 min，捞出蔬菜料，加入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4 h，放入香料包、糖色250 g和适量的盐调整口味，小火熬制1 h，关火。
技术要领：如果是卤鸡鸭鹅荤料，一般都是将原料提前焯水，先放入卤水中卤至六成熟，将原料捞出。再取卤水和麻辣卤油按照1∶3的比例混合，大火烧开，将原料放入其中卤至九成熟，捞出控汤，最后放入常温的麻辣卤油中浸泡约3 h即可。
烹饪解疑1.这款油卤可以卤制哪些食材呢？
很多食材都可以卤制。素料比如豆腐、海带，荤料比如兔头、鸡爪、鸡翅、鹅掌、鹅翅膀、鸭掌、鸭翅、鸭胗、鸡胗、鹅胗、鱿鱼、鲍鱼等均可。
烹饪解疑2.卤水和麻辣卤油熬制时都需要注意什么？
卤水的熬制方法相对来说比较简单，但是刚刚熬好的卤水香味是不太浓郁的，因此在正式使用前，一定要加入一些富含胶质的荤料，比如猪皮、鸡脚、带五花肉的骨头卤制三到五天，然后再用。麻辣卤油的熬制方法相对来说比较好掌握，但是熬制过程中一定要注意火候，保持油脂微火加热即可。
烹饪解疑3.卤水和麻辣卤油使用完之后如何保存？
卤水的保存方法跟其他卤水的保存方法是完全一样的，每天烧开，补充盐分和汤料即可。卤水和麻辣卤油混合使用的，要在每天下班前，将油和卤水分离。油的保养方法比较简单，将其倒入锅内，放入适量的葱段、姜片，微火加热至无水分即可。
烹饪解疑4.油卤使用时需要注意什么？
首先说，不同类型的原料一般是不能混卤的，比如鸡鸭鹅的原料可以一并卤制，海带要单独卤，鸡蛋要单独，豆腐要单独卤，海鲜类原料也要单独卤。其次，卤制的火候要掌握好。卤制过程中，一定要用微火加热，否则荤料非常容易破皮。最后，浸泡的时间一定要足，一般来说荤料放入麻辣卤油中浸泡的时间大概控制在3 h左右。

二、秘制卤水配方
此辣卤是专门用来制作卤鸡爪、鸭头的，香味浓郁，诱人食欲。
步骤1.处理香料
取白芷、排草、灵草各100 g，荜拨 200 g，桂皮、草果各 150 g，香叶30 g，砂仁 15 g，香草 10 g，略微清洗后炒干水分。
步骤2.吊汤
取猪棒骨5 kg，鲜猪皮、猪五花肉各1 kg，猪龙骨1.5 kg，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500 g洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50 kg，大火烧开，改小火烧3 h，滤出汤料。
步骤3.熬制卤水
1.锅内放入菜籽油10 kg，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500 g，拍松的姜块、圆葱块各 250 g，香菜梗 100 g，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5 kg，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1 kg，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。
2.滤出料渣后，将香料放入油内，小火煸炒15~20 min，再捞出香料，然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧，再往油内放入三五火锅底料600 g，继续小火炒制2~3 min，倒入吊好的汤料15 kg，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2 h，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米椒的用量。
技术要领：这款辣卤最适合卤鸡爪和鸭头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。

㈡ 卤水怎么弄

卤水的调制：
香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻
老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水
基础卤水的制作：
1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；
2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；
3、捞起，用热水再次清洗干净；
4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；
5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；
6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；
8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；
9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。
备注：
1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤；
2、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的；
3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉；
4、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重；
5、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克；
6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味；
7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；
9、糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜；
10、卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香；
11、传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。
卤水的使用：
1、卤水制成后，最好是隔日使用；
2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；
3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水；
4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品的质量；
5、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足，少啥补啥。
卤水的保存：
1、卤水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净；
2、卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行，油脂过多，卤水容易变质；
3、待卤水自然冷却后，装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器，铁器容易生锈，木器有异味；
4、若是短期保存，可以选择密闭冷藏，但需要经常煮沸，以防变质；若是长期不用，需要冷冻密闭保存。

㈢ 卤水的做法及配方

卤水的做法与卤料配方如下：

工具／原料：主料：口条1个、配料：红烧酱油两勺；料酒30克；老卤水20克；桂皮3块；八角5颗；香叶5片；生姜1块；草果1个；冰糖1小块；盐3克。

1、把买回来的口条清洗干净表面，舌根处切一刀，更好清洗，冷水下锅，煮几分钟，捞起过一下冷水，把白色的舌苔刮干净。