1. 麸曲的制作方法
麸曲的制作：
麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。
麸曲是以麸皮为主要原料，以谷糠、酒糟及豆饼为配料，经调水、蒸煮、冷却后，接入曲盘固体培养的糖化曲种，采用机械式通风制曲池固体深层培养制成。
目前，麸曲在固态发酵法酿造食醋中，也常常通过采用醋渣或酱油渣代替酒糟制曲而得到普遍使用。
1、麸曲的制曲特点：
麸曲具有原料简单、成本低、固体深层通风培养时间短、成品曲糖化力高、出酒率高、酿酒原料适应性广等优点，但同时有保藏期短、产品的风味略差等缺点。
制麸曲时，应注意5个重要环节（即《烟台酿酒操作法》之规定）：严格配料、控制蒸煮、掌握温度（室温、品温）、保潮放潮（调剂通风）、防止杂菌。
除此之外，对曲霉特性应有所了解，并注意整个工艺过程中淀粉的消长 情况。
因麸曲不宜贮存，故麸曲的制作应有计划，出曲后应尽快使用，否则易造成淀粉酶活性的下降和杂菌滋生。
据测定，黄曲贮存3天，糖化力下降20%；
黑曲贮存3天，糖化力下降30%。
出曲水分越大，酶活力下降越大，杂菌感染越多，在贮存过程中酸度不断增加，并有烧曲的危险。
2、麸曲的制作微生物：
制造麸曲的微生物菌株需具有较高的糖化力和一定的液化力，同时还应具有生成香味物质的能力。
我国用于酿造白酒的麸曲菌种有几十种，主要有曲霉、根霉等。
生产上使用的曲霉菌有黑曲霉、白曲霉和米曲霉等，前两种曲霉的糖化力强，持续性好且耐酸；
米曲霉中蛋白质分解酶较多，产香好、液化快，但不耐酸，糖化持续性差。
生产上常用的曲霉菌有AS3.4309和河内白曲霉。
根霉适宜多菌混合培养环境，具有边繁殖边糖化的作用，且根霉能糖化生淀粉，在生料培养基上生长旺盛。
3、制曲工艺流程：
原菌试管——斜面试管菌种——三角瓶菌种——帘子菌种——机械通风制曲
4、制曲工艺要点：
麸曲制备工艺中，重点阶段为机械通风制曲过程，需要特别注意。
①、配料：
曲料中加稻壳量为麸皮量的10~15%，还可加入少量酒糟，控制堆积料水分含量为50%左右。
②、蒸料：
常压蒸料时，要求边投料边进汽，加热要均匀，圆汽后再蒸料40分钟；
③、接种：
接种时料温不要超过40℃，接种量为原料量的0.25~0.35%；
④、培养管理：
曲料接种后堆积50cm高度，使料温维持在33~34℃；
入池后5~6小时内，应保持室温32~33℃，品温接近34℃时开始通风，降到30℃时停风，控制前期品温在34℃左右；
进入后期，此时应提高室温，利用室内循环风将品温控制在37~39℃，排出曲料中的水分，将水分含量控制在25%以下。