玻璃拔丝的方法与技巧

‘壹’ 玻璃管切割技巧

热融切割法。 或者是用激光。
玻璃自制教具有很大的实用价值，要想制成理想的教具，需要掌握一些玻璃加工技巧，下面介绍几种玻璃加工的方法。
一、 平板玻璃的切割
平板玻璃的切割首先要在所需切割的玻璃上确定切割尺寸，并划好标记。若切割直线可用直尺对齐划线，因玻璃刀的刀尖与边缘距离约2mm， 所以在下刀时应将直尺向外退出2mm。
切割玻璃时应右手持刀，左手压尺，使玻璃刀侧面靠在木尺上划割。划割后在玻璃上留下的只是刻痕，并非将玻璃割穿。因此在切割玻璃时，只要是在玻璃上留有痕迹即可。千万不可在同一处划数刀。若切割时操作不当，刻痕太浅，应在玻璃反面再切割。若刻痕太浅，不易扳断玻璃，可用玻璃刀或钳子、小锤子等物在刻痕背面玻璃中线处由下向上敲击，直到划痕处出现裂纹后再用力扳断即可。平板玻璃的剪圆、磨边。若需要外缘是曲线或圆的平板玻璃厚3mm以下， 可用上述划割的方法先划出所需的刻痕，然后放在清水中用剪刀剪成所需形状。剪好后再在水中用水砂纸或磨石、细砂轮等将边缘磨圆。
二、 玻璃管材的切割
细玻璃管、棒的切割。直径在5mm－10mm以下的细玻璃管、棒在切割时， 首先要平放在桌子边缘上，用三角锉、砂轮片(或新敲碎的瓷碗片)的棱刃垂直紧压在玻璃管欲截断处，用力向前推，使锉痕达到管周长的1/3或1/4后，拿起玻璃管(棒)，两手的大拇指抵住锉痕的背面。其余各指按住玻璃管(棒)，两手同时稍用力往后扳即断。
粗玻璃管的切割。先将要截断处用锉刀锉一圈细痕，用电阻丝沿细痕环绕一周，电阻丝交叉处用耐热绝缘材料隔开(或留1mm－2mm小缝)，电阻丝可从150W电炉丝中取其中的一段， 加热拉直而成。电阻丝可由调压器或低压电源调成很低电压供电。待电阻丝红热一分钟左右。在细痕处滴一滴冷水，同时断电，玻璃管就会沿细痕断开。
断开后的玻璃管口很锋利，易划破皮肤，所以玻璃断开后要做一下处理。其方法一是可放在酒精灯上烧平滑；二是可在细砂布上或磨石上磨平。
三、玻璃瓶的切割
玻璃瓶(废灯泡)的切割方法很多，下面介绍几种方法。
在玻璃瓶切割处用玻璃刀或风锉刻成一道锉痕，再用棉线在锉痕处绕上几圈，然后滴上酒精，点燃棉线大约一分钟左右，在锉痕处滴几滴水，瓶即可沿锉痕断开。
将废报纸割成5mm－7mm宽的长条，然后将纸条放入清水中浸湿，取出。浸湿的纸条沿玻璃瓶切割线现侧紧贴瓶壁周围绕1-4圈。报纸边一定要整齐。点燃酒精灯， 将瓶切割线对准酒精灯火焰，不停转动瓶子，瓶热后，放在冷水中即可断开。
将玻璃瓶内装入食用油至切割线(并留出铁棒余量)，然后将绕红的铁棒插入油内，玻璃瓶会沿油面断开。
也可用自制电阻丝切割器切割玻璃瓶、玻璃管、灯泡等。切割时要注意：一是电阻丝绕一周交接处要留出1mm－2mm的空间以免短路。二是玻璃瓶滴水后要迅速断电。

‘贰’ 拔丝分为几种

一、拔丝技法五种
1水拔法：


这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化，与水成为一体，继而是起大泡，当大泡消失后则起小泡，视糖浆颜色由白变成浅黄时，即可下入主料。用水拔法花费的时间长，但是容易掌握。

2油拔法：


因是它不易于掌握，故一般只是有经验的厨师才用它。具体方法是：净锅置小火上，先用油将锅炙一遍，再放入少许油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，锅中白糖先是炒成翻砂状，此时手感吃力，随后白糖慢慢溶化，手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快，但是需要凭手感和看颜色，而且判断要准确。

3水油拔法：



水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比较容易掌握的一种技法。具体方法是：净锅置中火上，先放少许油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。

4干拔法：



直接炒糖的技法。具体方法是：净锅置小火上，直接下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄、手感轻松时，即可下入主料。干拔法的优点是花费时间少、上菜快，不过需注意防止将白糖炒焦。

5油底拔：



具体方法是：净锅置火上，放入宽油烧热，将主料和白糖一起下锅，待白糖完全溶化，糖浆在油面冒黄色小泡且主料上色时，将锅端离火口，然后撇去油，将主料在锅中颠翻均匀，然后倒在抹了油的盘子内，稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火后再用小火，且起锅后需稍等一会儿才能出丝。由于这种技法难以掌握，故在实际操作中很少有人运用。

纵观上述五种拔丝技法，



其中水拔法和水油拔法相似，油拔法和干拔法相似，只有油底拔法难度较大且较为独特。从成菜的色泽来看，水拔法和水油拔法的色泽较浅，而油拔法、干拔法和油底拔法的色泽较深。另外，糖质的优劣、火候的掌握也都会对拔丝效果产生影响。

二、做拔丝菜要掌握以下四个要点

1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；薯仔、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。

2．在油烧到七成熟时，



将原料下锅，炸至金黄色捞出。

3．炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。

4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。

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特级厨师：

炒锅先烧热，放入少许的油，转动炒锅使油均匀的覆盖在锅中，加入水（小豆豆说的不错：糖与水的比约为1：1），水开后放入糖，炒糖时注意观察，糖有翻沙，起泡，变色等几个过程，你需要记得：当糖水起大泡时，应关小火，再熬糖至金黄色，投入以炸好的原料，这时炒锅离火，用锅铲不停的翻炒原料，并在最后点入少许明油。行家讲这叫“迎风抖”，我们厨师是将炒锅远离热源，不挺翻抛，使热糖遇风尽快凝固，其过程有半分种左右，最后放入明油包住糖。这样做出的“拔丝”，不粘盘，不粘筷，不粘牙。

因用糖的不同，水糖比也略有不同，糖有“绵糖”“细沙”“粗沙”等不同，如在“米锅”，糖多为“细沙”，在大陆做拔丝则多用“绵白糖”。绵糖用水教少，粗沙则用水略多。

另：拔丝菜炸也是很关键，最好炸两道，使原料外壳脆硬。

再来一偏方：用超市所买之“麦芽糖”。锅中放油，点少许水，入糖，待糖热后投入原料，其它如上，便可做最简单的拔丝了。

很多人做不好“拔丝菜”（包括很多厨师），可如能做成，真的很好玩儿！

‘叁’ 手工改切玻璃需要掌握哪些技巧

一、用玻璃刀切割2－3mm厚的平板玻璃

切割2一3m厚的平板玻璃可用2mm×12mm细木条直尺，先量玻璃尺寸，在直尺上定出切割尺寸，要考虑留3mm空档和2mm刀口。切割时可把有尺寸的一边紧靠玻璃的一边。玻璃刀紧靠直尺的另一端，掌握刀刃端直向后退划，不能有轻重弯曲。

二、用玻璃刀切割4－6mm的厚玻璃

切割4－6mm的厚玻璃的方法大致与上述相同，但因玻璃较厚，切割时要握准、拿稳，用力轻重均匀。还有一种切割法是采用4mm×50mm直尺，玻璃刀紧靠直尺切割。切割时，要在割口上预先刷上些煤油，使割口渗油后易扳脱。

三、用玻璃刀切割5—6mm厚的大块玻璃

切割5—6mm厚的大块玻璃方法与用5mm×40mm直尺切割相同。但大块玻璃面积较大，人站地上无法切割，有时需站在玻璃上切割，切割前必须在工作台上垫绒布，使玻璃受压均匀，切割后双手紧握所需玻璃，同时向下板脱，不能粗心大意，而造成整块玻璃破裂。

四、用玻璃刀切割夹丝玻璃

切割夹丝玻璃的方法同5一6mm平板玻璃，但夹丝玻璃切割面高低不平，切割时刀口容易滑，难掌握，因此要认清刀口，握稳刀头，用力比一般玻璃大些，速度也要快些，才不会出现弯曲不直。切割后双手紧握玻璃用力向下扳，夹丝即可拨断，然后用钳子将夹丝割倒，以免搬运时划破手掌。

五、用玻璃刀切割压花玻璃

用玻璃刀切割压花玻璃，压花面应向下，切割压花玻璃可用2mm×12mm细木条直尺，先量玻璃尺寸，在直尺上定出切割尺寸。

六、用玻璃刀切割磨砂玻璃

用玻璃刀切割磨砂玻璃，毛面应向下，切割磨砂玻璃可用2mm×12mm细木条直尺，先量玻璃尺寸，在直尺上定出切割尺寸。

‘肆’ 求视频:正确使用玻璃刀的手法

玻璃刀正确使用方法与技巧：

1、拿玻璃刀的方法。

拿玻璃刀的方法，有点和拿笔的方法一样，用拇指和食指捏住玻璃刀，使玻璃刀倾斜（45度角），然后进行切割玻璃。