酒酿制方法与技巧

Ⅰ 甜酒酿的做法制作方法及步骤

准备用料：糯米1000g、甜酒曲6g、凉开水400g。

1、原料

Ⅱ 自制酒酿容易老教你3个小技巧，酒酿汁多酒甜，放2个月也不老

酒酿，多数人会选择自己亲手做， 健康 更卫生，但自制酒酿却很容易老，这是因为大家没有用对方法和技巧，成功的酒酿汁多酒甜，糯米的口感就如同云朵一般，我做酒酿的这个方法是经过多次实验总结的最成功的一种，在常温下放2个月也不老，口感相当好，煮鸡枣巧蛋或者是汤圆的时候搭配点，提味更营养，下面我便会将自制酒酿的做法详细分享给大家，自制比外面买得还要好，喜欢酒酿就要自己动手做。

备用食材： 圆糯米600克，凉白开1壶，甜酒曲4克；

制作过程： 第一步，圆糯米准备出适量，事先放入在水中浸泡一个晚上，热天记得要在冰箱中放，泡发的糯米控水后，放在铺上蒸布的笼屉上，用筷子在糯米上扎一些洞；

第二步，在锅中添上水，隔水放入糯米，大火锅开后，计时45分钟，将糯米蒸熟，这个过程中将做酒酿的所有工具和器皿用开水烫一烫，消毒处理；

第三步，待将糯米蒸熟后，舀出在一个无水无油的大碗中，晾至不烫手的状态，糯米里面分次加入凉白开，保证糯米是松散的，不粘就可以了；

第四步，甜酒曲准备3克，撒在糯米上面，继续加入凉白开，将糯米和酒曲拌均匀，处理好的糯米放入发酵的容器中，上面压实，同时用勺子在糯米的中间挖一个圆洞；

第五步，洞中再撒上一克的酒曲，用保鲜膜封住，再盖上棉被，一天一夜便慢慢出水了，加入与糯米表面齐平的凉凳孝键开水，再一天一夜，酒酿就成功了。

我总结： 酒酿是江南一带的传统小吃，酒酿可以直接喝，亦可做传统 美食 酒酿煮鸡蛋，酒酿是以糯米和甜酒曲经过发酵而成的，淡淡的酒香味，不仅可以增加食欲，而且还能起到滋补的作用，女人平常适当喝好处多多，酒酿汁多且酒甜，怎么吃都不会让人觉得腻，在家自制酒酿并不难，大家掌握好方法和技巧，放2个月也不会老，超市卖的密封酒酿虽说吃着方便，但却不如自己亲手做的吃着更放心，别错过了学习。

1、糯米泡水是为了更易蒸熟，最好可以浸泡一个晚上，蒸糯米要隔水蒸，记得在糯米上扎些洞，是为了蒸汽更加均匀，不易出现糯米夹生的情况，这样的糯米做酒酿才会更加成功；

2、想要酒酿存放得久，不发霉变质，记得所有盛放的容器都需要杀毒，保证无水无油，在糯米中加入凉白开的时候，需要一点慎谨一点撒水，不可直接倒入水，保证每颗米粒都能粒粒分明便可，不需要放太多的水，甜酒曲不用放太多了，基本上一斤的糯米放3克酒曲便可；

3、在酒酿上盖上保鲜膜并非是为了密封，而是为了保证干净卫生，一天一夜后我还另外加了白开水，是为了让酒酿不至于发酵过头，从而避免出现发酸的情况，另外这样做还可更好喝酒。

如果你认为酒酿的这个做法还不错，欢迎将其收藏起来学习，或者是分享给更多需要的人！

Ⅲ 白酒酿造工艺流程（详细一点，讲明各步骤）

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。

7、蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

Ⅳ 米酒自酿怎么做

做法如下：
1、糯米洗净，清水浸泡过夜。将糯米浸泡至用手可以碾碎，就说明泡好了，泡好的米充分冲洗干净。
2、用电饭煲煮饭模式，将糯米煮熟，加水宁多勿少。用煮的方法出酒量高，当然也可以用蒸屉蒸。
3、酒曲倒入凉开水中，混合。
4、煮好的糯米晾凉到30度左右，太热或太凉都会影响酒曲发酵。
5、将糯米装入无水无油的容器中，一层糯米，撒一层酒曲水，用干净的勺子轻轻压实，再放一层糯米，再撒一层酒曲压实，一直重复这个动作。
6、最后所有的糯米都装入容器中，最上一层，把余下的酒曲水一次全部倒入，盖上盖子，春秋放在常温室内，夏天建议放在空调房中，如果是冬天做，而且室内没暖气，记得给它保暖，保温发酵哦。发酵最佳温度20-27度，时长15-20天，视环境与原料而有不同。

Ⅳ 酒酿如何做

酒酿其实也就是我们生活中的糯米酒的副产物，也叫做醪糟。很多朋友其实对于制作酒酿是不懂的，因为制作酒酿适合需要懂得如何发酵，不然制作出来的酒酿就是失败的。酒酿的制作需要注意每个环节，这样做出来的酒酿才会更加的香浓，让大家都喜欢。

如何做酒酿才好吃

1.先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，(约一小时，自己尝一下就知道了)，尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中(电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器)，用勺搅几下，凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的)。

2.拌酒曲：用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上(稍微留下一点点酒曲最后用)，然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。
3.保存：用勺轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水)，作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵)，但水不宜多。
4.发酵：将容器盖盖严，放在适宜的温度下(30℃左右)，如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温);发酵。
5.中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，(时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好)，大约发酵24-48小时，将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了)，加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱(为的是终止发酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵)。
注意事项：
1.拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。
2.做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油
3.发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖)，如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
4.练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

Ⅵ 家庭白酒酿酒方法

一、选粮

粮食是酿造白酒的基础，好粮酿好酒，可酿造白酒的粮食有高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

二、选曲

曲为酒之魂，酒曲的不同决定了白酒风味的不同，不同类型的白酒都有其适合的酒曲，白酒的口味如何，选曲至关重要，长庆隆特效1+1酒曲，适用于传统酿酒与新工艺酿酒，出酒率高，无邪杂味，新出的酒就有储存三个月的口感，新酒即可直接饮用。

三、发酵

发酵分固态发酵与液态发酵法，发酵方式的不同，酿酒设备的选择与出酒的口感都是不一样的。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。

四、装甄

装甄是有技巧的，它直接影响着白酒的品质与出酒率，在白酒酿造工艺中关系重大。也是工艺要求最复杂的一道环节，“轻、松、匀、薄、准、平”六个字就是装甑难度的高度概括。

五、蒸馏出酒

靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量（度数），一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器（半固态法出外）进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。

六、陈酿

陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。

七、勾调

这里的勾调指的是指纯粮酒与纯粮酒之间口感统一的调配，不同批次的酒口感肯定是不一样的，同一个牌子，不能今天是这个味道，明天是那个味道，所以用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调。去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用。

六、灌装

人靠衣装，酒靠瓶装，一般白酒需要经过一段时间的存放才可装瓶售卖，现在一般多用不锈钢储酒罐存酒，使用寿命长久，操作方便，在灌装白酒的过程中，灌装车间一定要保持干净整洁，灌装过程要快速流畅，避免酒与空气过多的接触，保持酒的清澈与储存寿命。

白酒的特点

白酒的主要特点可以用四个字总结“绵、甜、净、爽”。

第一重特色绵，是指白酒口感中的厚实感。好的白酒入口就能迅速地融入到我们的消化系统，像一团温暖的水，迅速扩散。

第二重特色甜，是指细品白酒，能感知到甜，就像一顿饭仅仅吃大米饭，不要很长时间，就可以品尝到米饭的甜一样。想要感知白酒的甜，便要细细品尝。

第三重特色净，是指白酒入喉顺畅，一点也不粘口。

第四重特色爽，是指白酒与饮用过程中的心理感受，好的白酒往往能给人带身心愉悦畅快的感觉。

Ⅶ 糯米酒的酿制方法窍门

糯米酒的酿造方法：

首先选米淘洗，需要选上等糯米，反复淘洗几次，淘清白浆，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。

将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，出大气后10分钟，揭盖，向米层洒入适量清水。再蒸20分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟可下锅。

拌曲装坛：米饭出锅后，用凉开水均匀地浇在饭上，一来使饭粒不会粘连，二来降温，待饭温降至36～38℃不烫手，然后撒入酒曲。如果是块状的酒曲，需要先碾碎成粉末状再撒入，也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀。留少量的酒曲待用。

发酵压榨：将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底，再将剩下的酒曲调一点水，用手粘水拍到整平的糯米饭表面，然后盖上盖子。不宜将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对封闭即可。保持温度30度左右，夏季室温即可，冬季可放置于暖气旁或使用热水袋，棉被。低也要保持20度以上，高不能超过40度。好用温度计检测温度是否合适。 2-3天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33度左右的净水，搅拌，继续保温封存。喜欢浓酒，水加点水少。装坛后，由于内部发酵，米饭会涌上水面。因此每隔3～4天，要搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖严。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，饭逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，将酒过滤压榨。

澄清陈酿：压榨出来的酒会继续发酵，会起泡，如果想稳定甜度和酒度，就要中止发酵，用不锈钢闷锅加热，约55度，自然冷却。抽取上层清酒，清酒放1个月自然澄清，去下层酒渣，装坛。

Ⅷ 自酿甜米酒的制作方法窍门

烹饪技巧

1、自制甜酒酿的用具要洁净无油。所用器皿最好先用开水烫一遍消毒，以免因容器不干净影响酒曲发酵而导致酿酒失败；

2、蒸熟的糯米饭要晾至不烫手，里外温度均匀再拌酒曲，太烫容易将酒曲而酒酿失败。夏天室温发酵就可以，冬天就要放在温暖的地方，多包上或该上几层；

3、放凉后的糯米饭可能太粘，用少许凉白开把酒曲化开比较容易均匀地拌入米饭，也可以在米饭中加些凉开水，水不能加多水多了酒曲发酵会不正常米酒酿出来不甜。

Ⅸ 米酒怎么酿制好喝酒又多

米酒甘甜醇香、香醇浓郁又好喝，相信很多人都喜欢喝，想要做出来的米酒好喝酒又多，糯米的选择很重要，糯米要充分浸泡好，酿制的时候加入一点凉白开等，这样酿制出来的米酒好喝酒还多。

1、食材：圆糯米500克、酒曲3克、凉白开400克

2、把圆糯米洗两遍洗干净，加入水浸泡半天，要浸泡至糯米用手可以轻轻碾碎，就是浸泡好了，蒸锅里加入水，铺上笼布，把糯米放进去。

3、蒸糯米的时候，可以在糯米上用手指扎几个洞，这样蒸糯米的时候方便透气，开大火把糯米蒸熟，一定要蒸熟，糯米里面不能有生心，也不能蒸烂了。

4、糯米蒸好后，把糯米盛出来放盆里摊开，自然晾凉到30度左右，糯米这时候会结块，加入凉白开，边加入边把糯米打散成一粒一粒的，搅拌均匀，糯米一定要晾凉，不然太热加入凉白开糯米就会变成糊状。

5、再加入酒曲，搅拌均匀，要充分地搅拌均匀，酒曲可以根据天气来添加，夏天一般在3到5克，冬天要5到8克，这样酿制出来的米酒才更好喝。

6、准备一个干净的容器，要无水无油，把搅拌好的糯米放进去，用勺子轻轻压一下，中间挖一个孔，盖上盖子，放在温暖的地方发酵两天，温度在30度左右就可以了，冬天的话可以用棉被、棉衣裹住发酵，自己做的米酒就是好喝。

小技巧

做米酒不能加生水，一定要凉白开，不然米酒容易发霉，盛米酒的容器也不能有水有油，不然也容易坏，米酒温度不同，发酵的时间也会不同，发酵的时候多注意观察。

总结：甘甜醇香、香醇浓郁又好喝的米酒就酿制好了，非常的好喝，孩子们也都很喜欢喝，自己在家做的米酒，喝着也放心，米酒的酿制方法也很简单，可以按照我上面的步骤来酿制米酒，酿制出来的米酒好喝又出酒多。

Ⅹ 酿酒知识和技巧

酿酒知识和技巧

为了更加方便酿酒工艺上的操作，先将粮食分为以下类别：

米类：大米、糯米等；

壳类：高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦等；

薯类：红薯、木薯、马铃薯等；

水果：苹果、橘子、杨梅、桑葚等。

粮食不同，生产酒的风味也不同。欲得到风味多样的酒，选粮很关键。生产不同风味的酒，在选择粮食时，应遵循下面的原则：一是根据当地的粮食资源；二是根据当地饮酒消费的习惯。以不同粮食酿制不同的风味酒为依据，对粮食进行合理比例搭配，就能酿出符合要求的不同风味的酒。发酵技术是在酿酒整个过程中很重要的一部分，我们如何来管理酿酒发酵呢？应该注意什么呢？尤其是酿酒新人，要如何避免发酵产生问题呢？

第一点：做好各种原始记录

从投料开始，直到成品酒处理的整个过程都要做好记录。如投料日期、配料配比、温度、发酵情况、发酵天数，何时蒸馏、出酒率、酒质等等都应一一记录在册，以便总结经验，查找原因，不断改进和提高。

第二点：粮食的选择注意是挑新鲜、颗粒饱满的。

粮食的淀粉含量少或者质量低劣会影响到产量跟质量。

第三点：发酵水质的标准测试酸碱度（PH值4-6）。

第四点：发酵的粮食每桶不宜太多，以免造成搅拌难度。

注意将底部物料搅拌上来，保证吸氧均匀。带壳的粮食要粉碎要细匀。

第五点：粮食、酒曲跟水比例要计算好，还没有熟练操作之前，需要严格地参照标准比例。

第六点：发酵过程中温度一定要控制好，整个发酵周期应该尽量保持在20摄氏度以上，40摄氏度以下的温度，28~30摄氏度为佳。