① 喜旺猪头肉怎么脱脂的
喜脊余做旺猪头肉怎么脱脂
菜谱简介 色泽洁白，肉质脆软。
材料
主料：猪头5000克，
辅料：韭菜50克，黄瓜50克，
调料：盐50克，姜50克，白皮大蒜50克，陈醋100克，香油50克
做法
1.把生猪头的毛用松香拔净，放在冷水里，用粗砂石搓洗几遍，再用火红的烙铁，烫掉各处细毛；
2.用斧子从猪头的中部一破两半，割去耳根，放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物，搓洗干净为止；
3.把卤锅坐到旺火上，放入猪头，添入清水淹毁高没，不放任何调味品，煮2小时即熟；
4.撇去浮油，捞出猪头，放入冷水中浸透，去掉骨头，再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡，成白色即成；
5.将干净湿布铺在案板上，取一块猪头肉，用和尚帽刀（鱼肚刀）片成包装纸那样薄的云彩片，片越大、越薄越好；
6.将黄瓜洗净，切片；
7.韭菜择洗干净，切段；
8.姜蒜捣成泥，兑入老陈醋调制成汁，即成姜蒜汤；樱衡
9.将片好的白猪头放入小盆中，放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜、香油搅拌均匀，盛入盘内即成。
② 脱脂猪头肉的加工流程是怎样的
先把猪肉刮乱蠢洗干净，用冷水泡出血水，然后下锅焯水，去掉骨头，把肥油多的地方炸出来，控油后放炖锅加卤料炖煮，接歼液着把猪头肉用纱布包裹起来哗改陪，放到石板下用重物压，挤出油脂。最后脱脂猪头肉就做好了。
③ 抽脂猪头肉的做法
原料及配方
猪头 25kg 茴香 13g
花椒 35g 大葱(净) 500g
大料 50g 鲜姜 125g
桂皮 75g 盐 1.25kg
生产工艺
(1)去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。
(2)装锅前要检查猪头的老嫩程度
，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮纳侍烂，降低出品率;火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。
(3)猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。
回答者：文杉之思念 - 助理 二级 1-7 10:08
我找了好多资料,你一条一条看
1:≮美食原料≯
雄性猪头1个(约4000克)，常用调料适量。
≮美食做法≯
1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净;
2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用;
3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。
≮美食特色≯
色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。
2:卤猪头肉
原料: 猪头1个，葱段250克，姜片250克 豆蔻5克
沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。
制法: (1)将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。
(2)锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。
(3)将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片慎滑装盘，浇上少许卤汁即成。
特点: 肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。
3:白猪头肉
白猪头肉是长治一带群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品。据说，古时潞安府(今长治宽茄腊市)东街香角巷孙家上一辈人，在外地学制腊肉和猪头肉的手艺，有一次，在卤猪头肉时却忘了放酱油，当师傅发觉时，肉已煮成八成熟。师傅让他立即捞出来用凉水冲泡，想找一个补救的办法。如果再放上酱油卤制，时间短了上不了色，时间长了肉就会脱骨并化成肉糜。他们坐在那里一天一夜也没能想出一个好办法。第二天一大早，师徒俩发现浸泡后的猪头肉，色泽洁白，肉质脆软，表皮起光发亮，香味扑鼻。切成片，用蒜泥拌食，感到清香可口，肉味独特。后来，孙家就在长治街头做起了卤“白猪头肉”的营生，一二代一代传了下来。现在，年已七旬的孙老师傅，用祖传秘方卤制的白猪肉闻名上党地区。在1960年山西省晋东南地区财贸技术比武大会上，他精心制作的白猪头肉，夺得了“头蹄、下水卤制品”项目中的第一名。加工白猪头肉首先是要选好猪头，然后将松香用火化开，将猪头刷上松香，待松香冷却后，即可将松香剥去，放在冷水中浸泡，最后将猪头各处的细毛用烙铁烧红烫掉。洗净后将猪头从中一破两半，并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两小时即可。将浮油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成。食用时，将干净湿布铺在案板上，取猪头肉，用鱼肚刀将肉片成象包装纸一样薄的云彩片，片越大、越薄越好。将片好的白猪头肉，放入小盆内，放适量的精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汁(姜、蒜泥、醋)和香油拌匀盛入盘内即可食用。其特点是：肉白质脆，片薄如纸，辛辣爽口。
4:猪头肉特点：外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。
制法：
1.酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头(冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用)，要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两片，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。
2.煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料(香料可装纱袋内)，待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。
3.将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。
4.酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。
5.出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。
5:制作方法：
1.原料整理：选用京东八县一带的猪。这种猪个头不大，重50千克左右，皮薄肉嫩，没有大膘。酱猪头肉选用鲜猪头，用松香去毛，再放进开水中去掉松香，然后将猪头下颏的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。
2.辅料：大料、桂皮、小茴香和绍兴黄酒。
3.制作：先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱坯，清掉煮汤中和沫子，再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，放入装有新佐料的纱布袋，添足水，旺火煮1.5小时，慢火煮1小时，焖0.5小时，最后把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮。
产品特点：色鲜味美，熟烂不碎，皮有弹性，夹在烙饼里吃，味道厚，不肥不腻，皮和肉两味俱佳，老幼皆宜。冷盘下酒，旅游野炊，均自适宜。
6:【菜名】 宿迁猪头肉
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。
【原料】
猪头一个(约2500克)。 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。
【制作过程】
猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。
7: 猪头方肉
猪头方肉始产于上海，亦称“五香猪头方肉”，有近30年历史，系仿照西式火腿的原理，并利用西式火腿的模型而创造的一个新品种，所不同的是以猪头肉为原料，成品每只重约3.5千克，价廉物美，改变了猪头肉的形状和口味，深受广大消费者的欢迎，猪头方肉分“红”、“白”两个品种，前者在辅料中多加红酱油，成品呈深红色，后者则增加盐的用量，酌量使用白酱油，成品色泽较淡。食用时切成片状，具有西式产品形状和风味，又便于携带和保管，是大有发展前途的大众化肉制品。
原料配方 猪头肉50千克 葱130克 姜130克 茴香130克 桂皮100克 丁香15克 白酱油4～5千克 味精30克 白砂糖1.5千克
粗盐1.5千克 硝酸钠15克
制作方法
1.白烧：将猪头肉倒入锅内，加水至淹没的平面时为止，加入少量硝和盐0.5千克，用旺火烧沸，用铲刀翻动原料，撇去浮油杂质，用文火焖煮1.5小时，焖至容易拆骨时，取出用冷水冲浇退热，拆去大骨，去净小骨、碎骨，挤去眼珠，刮去唇衣，拣出牙床肉，操作时注意保持坯料完整。
2.红烧：锅内先垫满竹篾，防止原料贴底烧焦，如用老汤，不宜加过多。将葱、姜、桂皮、茴香分装于2个小麻布袋内，置于锅底，再放入坯料，皮向上，肉向下，一层一层放入，每层洒一些盐，坯料放舀后，加入绍酒、白酱油及去净杂质的白烧肉汤，汤的加入数量，以掌握低于肉体3厘米为度，盖好锅盖，用旺火烧煮1小时20分钟左右，不必加以翻动，待坯料酥烂时，加入白砂糖、味精，再用旺火烧煮10分钟左右，即可出锅，稍预冷却，以待装模。
3.装模：模型为铝质方形合，有盖。先在模型内垫以白布，必须摊平。将坯料摊于工作台板上，割下鼻肉、耳朵，切成与模型相适当的块状，用手揿入，将皮贴于模型四周，互相联结，中间揿入鼻肉、耳朵、碎肉，精肉与肥肉搭配务求均匀，待基本装满时，上面复以整块坯料，再盖上白布及模型盖，压紧弹簧。装舀后，先侧放，使其流出内部汁液，再压缩，平放于阴凉通风处，经过12小时冷却，开模取出即为成品。
产品特点 成品长方形，结实坚硬，长23厘米、宽12厘米、高3厘米，色泽金黄、皮面无毛，肉内无骨，味鲜爽口。
8: 豆渣猪头
【特点】 色泽棕红，汁浓味醇，肉质糍糯，豆渣酥香。
原料:猪头肉750克、豆渣200克。
姜、葱各20克、花椒3克、胡椒2克、八角5克、草果3克、料酒25克、醪糟15克、冰糖汁25克、盐3克、酱油20克、猪油50克、味精1克、清汤500克。
【制作过程】
猪头洗净，去尽毛、骨渣，入清水锅用旺火煮五分钟捞出，用清水冲洗后，改切大菱形块。姜、葱拍松，用于净纱布将姜葱、花椒、胡椒、八角、草果包好。在大口砂锅中，放清汤，加料酒、醒糟、冰糖汁、盐、酱油和香料包，再放入猪头骨，猪头骨上放改切好的猪头肉，用旺火烧开，然后将锅口用草纸封严烧约4小时。磨细的豆渣，上笼蒸10分钟取出晾冷，用净布包起，挤去水分。锅置火上，下猪油烧热，放入豆渣用微火炒至豆渣酥香起锅。揭去砂锅封口草纸，捞猪头肉装盘，将烧肉原汁滗入炒锅中，放入炒好的豆渣和味精，拌匀淋于猪头肉上即成。
④ 如何做出肥而不腻的脱脂猪头肉
调料：酱油50克,白酒4克,白砂糖4克,盐8克,五香粉4克 教您腊猪头肉怎么做，如何做腊猪头肉才好吃1.用炉炭烧去猪毛，浸入水中片刻用刀刮清皮面，洗净沥去水，切成段形，每段穿入细绳一条，用盐遍擦面层，腌着留用。
2.将生抽，砂糖，五香粉及盐少许调匀在能容纳猪头肉的盛器中留用。
3.注清水约10碗入大锅中，煮至大开，将腌透的猪头肉放入，加盖略煮片刻，取出猪头肉置晾水盆内，漂去黏液，悬挂当风处晾干。
4.将酒加入生抽盛器中调匀，把猪头肉放入醮遍后，腌3小时使用。如在晚间，可腌至次晨取出晾晒更好。
5.经腌透的猪头肉，取出用竹竿穿住细绳，置良好的地方晾晒，约经3日即可收藏备食。
卤猪头肉的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱 贫血食谱
口味：五香味 工艺：卤 卤猪头肉的制作材料：主料：猪头肉500克
调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克 教您卤猪头肉怎么做，如何做卤猪头肉才好吃1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。
2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。
4.将猪头肉放薯轿入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。
5.余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。
酱猪头肉的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱
口味：五香味 工艺：卤 酱猪头肉的制作材料：主料：猪头10000克
调料：盐15克,酱油25克,料酒25克,大葱10克,姜10克,八角5克,花椒3克,桂皮3克,丁香3克 酱猪头肉的特色：咸香，松烂，色艳。 教您酱猪头肉怎么做，如何做酱猪头肉才好吃1.火燎好猪头肉,在凉水中浸泡后，刮净皮上的污秽和耳内眼窝内的毛，由猪下颏割出猪舌，将猪头顺劈成两半，取出脑数昌肆子，再把舌头用开水烫一下，刮去舌面的皮，一同与猪头用清水洗净。
2.锅内放入清水10千克，用旺火将水烧开，下入猪头、舌头、脑子，汤开时撇出浮沫，煮90分钟取出猪头，猪头脑子，并除去头上大小骨头。
3.将汤盛出，以铁箅子垫在锅底，把猪头肉摆在锅内的四周，再把舌头，脑子摆在头肉的里面，中间留一空心，从中间倒入原汤，加入精盐、酱油、料酒、肉料袋（即大葱、姜、大料、花椒、桂皮、丁香）。
4.用慢火煮，脑子熟了可先取出；猪头和猪舌煮2-3小时捞出即可。
五彩猪头肉的做法详细介绍 菜系及功效：云贵菜 青少年食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 贫血食谱
口味：五香味 工艺：卤 五彩猪头肉的制作材料：主料：猪头6000克
辅料：草果5克,八角5克,陈皮4克,桂皮2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克,甘草3克,沙姜1克,荜茇1克
调料：辣椒油15克,盐10克,黄酒15克,味精5克,酱油30克,辣椒粉3克,芝麻酱50克,姜100克,香菜50克,小葱50克 五彩猪头肉的特色：肥而不腻，味香脆嫩。 教您五彩猪头肉怎么做，如何做五彩猪头肉才好吃1. 将猪头洗净、拔净毛，用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛，割下猪舌，入沸水锅氽过，刮净舌膜；
2. 再将猪头洗净，剔去骨，把肉完整地片下（不要片通脸面皮）；
3. 将片下的净肉肥瘦分开；
4. 把眼、舌、耳、嘴分迅厅别切成条；
5. 切好的各件用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、黄酒腌渍5～6 小时；
6. 将猪面皮铺平，下垫麻线绳，将以上各样肉条按猪头原部位分层次，一层层码在猪面皮内包起，用麻线捆好；
7. 卤锅上火，加肉汤2000毫升、卤药（生姜、草果、八角、陈皮、桂皮、丁香、砂仁等），将猪头放在有竹垫的卤锅内，卤熟后捞出；
8. 卤熟的猪头件放在白纱布上，拆去麻线，包成豆腐块，放入方木框内，用木板压上，上压重物；
9. 第二天取出，去纱布即成四方猪头肉；
10. 将肉切成大骨牌片，装盘；
11. 再配上香菜、芝麻酱、甜酱油100克、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。
五彩猪头肉的制作要诀：卤药包：用生姜50 克，草果，八角各5 克、陈皮4 克、桂皮、丁香、肉豆蔻、砂仁各2 克，甘草3 克、山奈、荜茇各1 克，和匀装包。
小帖士-食物相克：
陈皮：陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。
丁香：丁香不可见火，畏郁金。
甘草：甘草恶远志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。
⑤ 猪头肉是如何脱脂的
原料：雄性猪头1个（约4000克），常用调料适量。
脱脂猪头肉的做法：
1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋如首圆巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净；
2、将焯水洗净的猪头渣塌肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用；
3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放芹胡入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。 这样做出来的肉色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。
⑥ 脱脂猪头肉怎么 作
材料
熟猪头肉300克红辣椒2个
青豆10克弯闭笋片30克
大蒜5瓣食用油30克
红油1小匙酱油1大匙
郫县豆瓣1大匙白糖1小匙
味精0.5小匙
做法
1.熟猪头肉切片；蒜厅闹答洗净切片；辣椒洗净去籽切块；郫县豆瓣剁细；
2.锅内放油，烧扮慧热，加蒜片、郫县豆瓣爆香，放入猪头肉、笋片、辣椒、青豆、酱油煸炒，加糖、味精后淋上红油即可。
⑦ 猪头肉怎么脱脂
脱脂猪头肉做法：
a．将块状唯坦枣生猪肉置于140～180℃油中炸熟；
b．将炸熟的信银熟肉捞出，装入压榨模具中，压榨去油脂；
c．冷却至常温；
d．指拆包装。