1. 夏天火锅店高汤如何保存好呀
浓汤的保存方法
浓汤是加入老母鸡、老鸭、猪骨、猪蹄或者猪皮鸡爪，一次性熬制八九小时以上，使精华全部溶于水中，过滤渣滓后，可为火锅串串提鲜增香的一种汤。这样的高汤不仅营养价值高，成本也很高。水和原材料比例一般控制在1.5：1，甚至水更少。
这样的高汤一般大量的一次性熬好，冷冻保存一个星期左右时间为最佳，保存方法如下：
熬好浓汤后，过滤去渣滓，倒入汤桶内过凉。一般采用隔水激凉的方法，将高汤桶放入大的凉水盆内，用流动水激凉。这是因为熬好的浓汤上面有一层浮油，自然放凉需要大量时间，如果操作不慎，有可能将汤放坏，所以采取隔水激凉的方法，快速降温。
过凉后，放入冷库冷冻一晚。第二天，先将桶内上层浮油撇出，再将下层高汤按自己平时所用量分包，分完后，将浮油平分到包中。直接放入冷冻，即可保存。
注：熬好的高汤不可以反复烧开保存，因为成本高，反复烧损耗大，再就是熬好的浓汤比较粘稠，容易糊锅。但是也不代表冷冻起来就可以长期间保存，放的越久，鲜香味流失越大。个人建议最多保存一星期。也可根据自己平时使用量，少熬勤熬的办法保证味道质量。
毛汤的保存方法
毛汤一般是用少量猪骨和鸡架，熬制的能代替水的一种汤。水和原材料比例一般控制在5：1。这种汤成本低，鲜香味也略有不足，但是和清水来比肯定足够了。因为这种汤需要时时用，所以没必要存冰箱，必要用完后每天烧开。如果大量使用，还需要两三天换一次骨头。
保存方法如下：
十斤原材料初加工后，加入五十斤水，熬制一两个小时，汤成淡白色即可使用。每天下班时将汤再次烧开锅五分钟左右，即可关火。第二天上班，加水至前一天的量，再次烧开大火熬半小时至一小时，关火即可使用。
注：特别要注意的是夏天毛汤的保存，它不像卤水里有盐和防腐香辛料，也不像春冬天温度低好保存，夏天温度高容易导致毛汤焖臭。所以夏天我的毛汤保存方法需要多加一道工序：那就是每天下班前将毛汤里的骨头捞出，放凉入冰箱冷藏。汤烧开后，放置阴凉干燥处存放。最好下面垫个高架，保持桶底的空气流通。第二天上班后，再将骨头放入汤内烧开即可。
总结：浓汤可以冷冻保存，成本高，损耗大，不可像卤水那样反复加热。而毛汤可以反复加热。