如何掌握调味的方法与时机

❶ 调味的方法

第一，你得注意调味的顺序，正确的应为：砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和味精，味道才不会流失。
第二，调味小诀窍：
1.炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料。
2.煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下。
3.调味料必须用液体（高汤、水）来混合，才能够使材料均匀调味。
4.为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入。
5.通常牛肉、猪肉用酱油、酒、姜汁调味。
6.味道清淡的鸡肉或虾子、乌贼等，则用盐、酒、姜汁调味。
7.调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起。
8.醋渍食物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。
红烧肉：
带皮五花肉500克、八角（大料）3枚、桂皮1块、姜25克、香葱20克、冰糖5粒、料酒1汤匙（15ml）、老抽（深色酱油）1汤匙、生抽（浅色酱油）1汤匙（15ml）、盐少量。
鱼香肉丝：
湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁。

❷ 调味常识

1.掌握调味步骤有什么窍门
掌握调味步骤的窍门是： 根据原料、菜肴和烹调方法的不同，调味的方法步骤可分为加热前的调味，加热过程中的调味和加热后的调味。

（1） 加热前的调味又称基本调味，可使调味品深入到肉里，同时除去某些 原料的腥、膻味。方法是在加热前将备好的原料先用盐、酒、糖、醋、酱油等高速味品浸渍或调拌一下，然后再加热。

（2） 加热过程中调味又称正式调味，它是调味的最佳时机，是调味的决定性阶段。其方法是待原料下锅后，根据菜肴的要求和口味，投入各种调味品。

（3） 加热后的调味是调味的最后一步，实际上是整个调味过程的补充，其 目的是提高菜肴的鲜味及营养价值，突出其风味特色。方法是待菜肴烹起锅后，再补以调味品。

凡遇热、易挥发或破坏的调味品如芥末、香油、胡椒粉以及味精等， 均宜此时加入。
2.【调料知识】 生抽和老抽
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。

生抽

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽

颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

生抽和老抽的鲜味

酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我行握樱国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克/100ml为特级；》0.7/100ml为一级；》0.55/100ml为二级；》0.4/100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。

辨别生抽和老抽

看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。

尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别，宴会酱油是不是最好的酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造的酱油。它们的区别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。“宴会酱油”并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用
3.调味有什么作用
确定滋味调味最重要的作用是确定菜肴的滋味。

能否给菜肴准确恰当 定味并从而体现出菜系的独特风味，显示了一位烹调师的调味技 术水平。对于同一种原料，可以使用不同的调味品烹制成多样化口味 的菜品。

如同是鱼片，佐以糖醋汁，出来是糖醋鱼档丛片；佐以咸鲜 味的特制奶汤，出来是白汁鱼片；佐以酸辣味调料，出来是酸辣 鱼片。 对于大致相同的调味品，由于用料多少不同，或烹调中下调 料的方式、时机、火候、油温等不同，可以调出不同的风味。

例 如都使用盐、酱油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉、葱、姜、蒜、泡辣椒作调味料，既可以调成酸甜适口微咸，但口感先酸后 甜的荔枝味，也可以调成酸甜咸辣四味兼备，而葱姜蒜香突出的 鱼香味。 2。

去除异味所谓异味，是指某些原料本身具有使人感到厌烦、影响食欲 的特殊味道。原料中的牛羊肉有较重的膻味，鱼虾蟹等水产品和禽畜内脏 有较重的腥味，有些干货原料有较重的臊味，有些蔬菜瓜果有苦 涩味等。

这些异味虽然在烹调前的加工中已解决了一部分，但往 往不能根除干净，还要靠调味中加相应的调料，如酒、醋、葱、姜、香料等，来有效地抵消和矫正这些异味。 3。

减轻烈味有些原料皮历，如辣椒、韭菜、芹菜等具有自己特有的强烈气 味，适时适量加人调味品可以冲淡或综合其强烈气味，使之更加 适口和协调。如辣椒中加人盐、醋就可以减轻辣味。

4。增加鲜味有些原料，如熊掌、海参、燕窝等本身淡而无味，需要用特制 清汤、特制奶汤或鲜汤来“喂”制，才能入味增鲜；有的原料如凉 粉、豆腐、粉条之类，则完全靠调料调味，才能成为美味佳肴。

5。调和滋味一味菜品中的各种辅料，有的滋味较浓，有的滋味较淡，通 过调味实现互相配合、相辅相成。

如薯仔烧牛肉，牛肉浓烈的滋 味被味淡的薯仔吸收，薯仔与牛肉的味道都得到充分发挥，成菜 更加可口。菜中这种调和滋味的实例很多，如魔芋烧鸭、大蒜肥 肠、白果烧鸡等。

6。美化色彩有些调料在调味的同时，赋以菜肴特有的色泽。

如用酱油、糖色调味，使菜肴增添金红色泽，用芥末、咖喱汁调味可使菜肴 色泽鲜黄，用番茄酱调味能使菜肴呈现玫瑰色，用冰糖调味使菜 肴变得透亮晶莹。
4.烹饪常识中调味的作用是什么呢
食物中所含的各种丰富养分，通过饮食被人体吸收，可以增加 人体营养、补给能源、调节机能、促进发育。

任何一盘有特色的菜 肴都必须色、香、味俱全，才能达到 *** 食欲的效果。因此，除选 择加工原料和掌握恰当火候外，调味的技术对烹调的成败也至关 重要。

调味就是根据主、辅料的特点和菜肴的要求，在整个烹制过程 中，恰当而适量地配以调味料，使菜肴美味怡人。调味是烹调技术 中重要的一环，是整体菜式的核心。

任何菜肴，不经调味就不能产 生或增加菜肴的鲜美滋味。具体来说，调味可以对菜肴起到解除异 味、确定口味、调和滋味、增加色泽等作用。

❸ 调味“四君子”：葱、姜、蒜、椒，做菜时别乱放，烹饪时正确的顺序是啥

调味“四君子”：葱、姜、蒜、椒，做菜时别乱放，烹饪时正确的顺序是啥？我相信，当我们烹饪食物时，我们对调味品的放置步骤有一半的了解。我们认为调味品的味道对于食物来说是一样的，不管调梁扒味棚渣卖品的顺序如何。如果你这么认为，那就错了！什么时候是添加调味品的好时机？有些人说把调味品放在盘子里，另一些人说调味品应该放在烹饪的开始，我们听谁的？到底谁是对的？炒肉菜，快熟时加盐腌制。

加糖：当油锅热时，加入糖，炒至紫色，加入主要原料，搅拌。调味品：如果你只使用糖作为调味品，在烹饪过程中添加糖。糖基菜肴：如果你做糖醋鲤鱼、糖醋猪肉和其他糖基菜肴，应该先放糖，然后放盐。烹调酒主要用于去除羊肉的气味，增加菜肴的香味，烹调酒应在整个烹调过程中，加入时锅温很高，而鱼、肉等的新鲜度，应在烹调前浸泡在烹调酒中。

酱油可以增加食物的风味，使食物的颜色更加鲜艳，从而增加食欲。建议烹饪后放酱油，这链逗样酱油中的氨基酸和营养素可以被更多地保留。味精可以给植物性食物以鲜味，给肉类食物以香味，但要放味精，一定要把握好时间，当味精加热到120度以上时，就会变成焦化的味精，这样不仅损失了鲜味，而且有毒。味精在70度-90度使用时效果最好，因此，一定要放在菜后的锅里，需要注意，有些用鲜味的食物是不需要添加味精的，如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。

❹ 炒菜调味的几种方法

调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。 下面我为大家分享炒菜调味的几种方法。

炒菜调味的几种方法：因料调味

新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。

本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。

炒菜调味的几种方法：因菜调味

每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。

炒菜调味的几种方法：因时调味

人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在贺森李冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

炒菜调味的几种方法：因人调味

烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。

炒菜调味的几种方法：调料优质

原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的着名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四禅迟川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。

烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味;第二步，加热中调味;第三步，加热后调味。

加热前的调味.又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品;如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。

加热中的调味春乱，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。

❺ 调味时必须掌握哪些原则

根据各种菜肴原料的性质、形态及口味的差异，我们在调味时必尺衡须掌握以下原则：

掌握调味陵或做品的性质和用量

在使用调味品之前，首先要了解各种调味品的性质。根据菜肴的烹调要求，正确地投放调味品，用量要适宜。

根据原料新鲜程度使用调味品

对新鲜团扰蔬菜鱼虾等，保持其本身特有的鲜味非常重要，因为新鲜蔬菜及鱼虾都具有良好的鲜美味道，所以调味不要过重，以免掩盖菜肴本身的鲜味，反而不美。

而不新鲜的食物，调味时应以解除菜肴的邪味、增加美味为重点。厨师把这种调味方法叫压住口。对带有腥膻味较重的鱼、牛、羊肉及内脏等，调味时要适量搭配调味品，如可多用糖、醋、料酒、胡椒粉、葱、姜、蒜等调味品搭配适量，既可解除邪味，又可增加美味。

对滋味较淡的原料，调味时要适当增加滋味，以增加其鲜味。

要随着季节变化进行调味

例如，寒来暑往，随着季节的交替，人们的口味在不断变化。寒冷的冬天，人们喜欢味浓的菜肴;夏季，人们多喜欢清淡、凉爽的食品。因此，在调味时必须根据季节的变化，才能适应人们的口味。

因地因人制宜

地区、物产以及生活习惯等，对人们的口味和爱好有一定影响。例如，北方人多喜食咸味的菜肴，山西人多喜食酸味菜肴，四川、湖南、湖北、贵州等地多数人喜爱吃带辣味的食品。因此，在调味时必须根据各地就餐者的口味不同进行调味。

总之，调味要掌握以适口为宜，并要细心研究原料特点、调味方法，按照菜肴的特点灵活地使用调味品，使烹调出的菜肴具有一定的特色，并适合就餐者的需要。

❻ 我们炒菜的时候如何放调料

我们炒菜的时候，放调料要把握好量、时机和种类。1、炒肉菜猜亩陪炒肉菜快熟了才放盐。加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在穗蠢肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。2、炒素菜，炒素菜翻炒几下就放盐。加入顺序：糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。调味时要搞清所烹菜肴是单味（如酸、甜、咸等）还是复味（如甜酸、甜咸等），投料时量准确，严格掌握投料时间，按顺序投投放，才能妙手出美味。(6)如何掌握调味的方法与时机扩展阅读：放调料注意事项——1、味精：菜起锅后放味精主要的作用就是给植物性食物增加鲜味，给肉食增加香味。味精在70℃—90℃时使用效果最好，一般在菜起锅后马上放。2、白糖：炒菜过程中放糖能增加菜的甜味，还能抑制酸味、缓和辣味，可谓是功效诸多。但是，白糖也不可以放得过早，最好在炒菜过程中放。3、醋：“两头”加做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维;但是有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用耐衫是祛膻、除腥，在菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。4、酱油：出锅前放酱油既可以给食物上色，还能增加食物的香味，从而增进食欲。但是营养师建议，烹饪时最后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。5、料酒：锅内温度最高时放料酒主要有去腥膻味的作用，从而增加菜的香气。它与味精不同，一般是在锅内温度最高时加入，因为腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉。但它也经常用于烹饪前的腌渍，能让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味。

❼ 烹饪调味技巧有哪些

“菜之美在于味，味之美在于调”。味正则菜成，味失则菜败。由此可见，调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。你知道怎么在美食调味才不会失措吗?以下是我为你整理的烹饪调味技巧，希望能帮到你。

烹饪调味技巧

盐

1盐在烹调中的作用：调味和增强风味。用于糖类拌腌凉菜时少加些盐，可使糖类更鲜美;

2放盐时间：烹调中加盐的时机可概括为三大类，即：①先放盐后烹制;②烹制过程中间加盐;③烹制后期(菜出锅前)放盐。使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜籽油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐;用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素(致癌物质);用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中农药的残留量，而后再加入另一半盐。

3具体投盐方法：主料投入后，先放入用盐总量的1/3，当菜肴即将熟时再把余下的2/3加入，这样不仅调好味，且可防止热油回溅。当然，做不同的菜、用不同的方法投放盐的时机应该是不同的。例如，烹制香酥鸡、鸭，炸制排骨、鱼块，或是清蒸蛙腿、清蒸鱼时，均须在烹调之前就投加食盐，或用精盐将原料体腔内外擦抹一遍，或预先用盐水酱油脂渍一下，有助于成品的”入味”;而烹制红烧肉、红烧鱼之类小块的荤食菜肴或炒四季豆、炒薯仔等素菜时，须在原料煸炒或油煎之后，立即放入食盐等调味品，旺火烧沸后再以小火慢煮，可促使食盐充分渗入，使原料的鲜味充分释出：煨鸡(鸭)、蹄膀等大块原料，需宽汤久炖的菜肴时，应到起锅前10 min左右再加盐，否则过早加盐则原料不易煮烂，并且还会影响原料中蛋白质等营养成分的溶出。此外，炒白菜、炒黄瓜之类含水量较大的素菜，也应在起锅前才'加盐，否则加盐过早，使原料中的水分被吸出，结果烧成了”煮菜”，使菜制成后既老又韧，失去了应有的脆嫩。同样道理，凉拌黄瓜、凉拌萝卜丝之类凉拌菜，也应到进食前再加盐，以保证菜肴的多汁和脆嫩。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸柔嫩多汁。

4盐的用量：(1)制作汤类菜肴应按0.8%～1.2%的用量掌握，而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5%～2%的范围内(因为人的感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%～1.2%)。“口重”嗜咸的人(如北方人)，烹调菜肴时可适当多加点盐，盛夏季节，人体出汗失盐，烹调菜肴时也可适当多加点盐。

贴心提醒：(1)每人每天不超过6 g(1 g食盐也就是一个牙膏盖的量)，小锅菜以瓦勺，大锅菜以炒菜勺来控量：(2)如烹制需要放糖的菜肴，要先放糖再放盐，因为原料中含有水分，先放糖可很快进味，如先加盐，盐有脱水作用，并使原料蛋白质凝固，这样糖的甜味就难吸进去。

醋

1醋在烹调中的作用：祛膻除腥、解腻增香、压咸提鲜、减少辣味，保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。

2放醋的最佳时间：热锅时加醋。

3具体投醋方法：酸醋是常用调料之一，其主要品种有黑醋和白醋两种，具体选用须根据烹成的菜色要求而定，如烹制糖醋黄鱼、糖醋排骨时，宜选黑醋：烹制糖醋包菜、炒绿豆芽时，兄芦宜用白醋。在键蚂烹调过程中，醋的使用时机也有讲究。通常热锅时加醋，是为除腥去异味或增加原料中营养物质的析出而用醋;在炒菜放盐前或烹调中期加醋，是为使菜肴脆嫩爽口、增加鲜味;在烹调后期放醋，而是为突出烹成的菜肴中醋的味感，使酸味成为菜肴的主味。用于腥臭较重的水产品或脏腑类原料，如肚、肠、心等去臊解腻，可以提前用醋浸渍。如炒薯仔丝等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护薯仔中的维生素，同时软化蔬菜：而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等最好加两次，原料入锅后加可以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。炒菜加醋时，顺着锅边慢慢将醋倒入，这样炒出的菜肴味道醇香，十分可口。

4具体投醋量：没有严格的规定，只能根据食者的饮食习惯、菜的特点掌握。

贴心提醒：(1)料酒与醋分开用，即用料酒时不加醋，而加醋时不用料酒，但如遇到邪味重的原料时，就需要投放料酒和醋两种调味品。此时应严羡亮带格掌握先烹酒后烹醋的步骤，这是因为料酒有很高渗透性，先烹酒可渗入原料内部，挥发后将腥臊气味除去。另外后烹醋是因为醋受热后能产生一种香气，如烹醋过早，香味挥发，菜肴会味酸而涩，风味顿渐。(2)炒菠菜忌放醋，因为菠菜中含有草酸，醋中含有多种有机酸，两者共用会阻碍钙质的吸收，还会损伤牙齿。(3)烹饪海参，不要加醋，因为海参富含胶原蛋白，加醋会破坏蛋白质分子结构，影响口感。(4)不太新鲜的鱼使用食醋比使用料酒更好，在使用醋时可加些食糖，不仅可防止鱼肉酸味太重，且可增加鲜味。

酱油

1酱油在烹调中的作用：着色、定色、提色。

2放酱油的最佳时间：在菜即将出锅前放酱油。

3具体投酱油的方法：酱油不仅是烹调中的常用调味品之一，而且也是烹调中的主要赋(着)色剂，是烹制红烧等菜肴时所不可缺少。在放酱油的时机选择上，除小火爆炖等烹调加工外，通常都主张安排在起锅前加酱油，这样既利于酱油调味作用的发挥，又可保持酱油的营养价值不被降低。而炒肉片时，为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉嫩滑。凉菜可以拌好后再加酱油，更清香可口。

4投酱油的量：没有严格的规定，只能根据菜的特点掌握。一般每份炒菜10～15 g，红烧50 g左右。

贴心提醒：(1)蘸食酱油或调拌凉菜时，要加热后再用，以防所含杂菌危害。(2)烹制绿色蔬菜应少加或不加酱油，加放酱油或放得多，会使翠绿鲜的色泽变得暗淡黑褐，不仅影响美观还会掩盖蔬菜的天然美味。(3)尽量使用铁强化酱油，可以预防或控制缺铁性贫血。

味精

1味精【包括鸡精】在烹调中的作用：增鲜。

2投放味精的最佳时间：菜炒好起锅时加入(味精在70～90℃时溶解最好，鲜味最足)。

3具体投料方法：味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入，不要提前，也不要与原料同时投入或烹调中途加入。凉拌菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。切不可像撒盐那样撒入味精，这样味精不融化，不显味，食用后还易引起消化不良症状。注意不必每天必用，每菜必用。对于鸡肉、鸡蛋、鸽肉等菜肴及高汤烹制的菜肴，它们本身具有鲜、香、清的特点，不必使用味精。如果使用味精会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。对于海鲜类，如果放味精，那鲜味会荡然无存了。对鸡蛋、糖醋菜类，不宜使用味精。烧茄子也忌投放味精，因为茄子中含有多种维生素、氨基酸和矿物质元素，本身就具有鲜味，加入味精烹饪会影响口感。

4投味精的量：并不是多多益善。它的水稀释度是3 000倍，人对味精的味觉感为0.033%，在使用时以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似咸非咸，似涩非涩的怪味，起到相反的效果，一般一份菜4 g左右为宜。

贴心提醒：(1)每天允许摄取量(食物中原有除外)，每千克体质量为120 mg，及50 kg体质量的人每天允许食用6 g;(2)不宜与碱、小苏打或含有这些物质较多的食物混用;(3)3个月内的婴儿食品中不宜使用味精;(4)鸡精比味精更鲜，因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。溶解性较味精差，如在汤中使用时，应先经溶解后再使用。(5)味精18 g相当家里常用的白瓷勺1勺左右。

烹饪技巧

从其他食物“借味”

加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、薯仔、木耳等素菜虽然营养价值高，但因为本身没有什么鲜味，或者味道很淡，导致很多人对其“避而远之”。

对于这类食材，我们可以用一些特殊滋味的食物原料或调料来“加味”，比如香菇、鸡汤、豆豉、蒜蓉、腐乳、虾子、麻酱、黄酱、虾酱、蚝油，以及葱油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等，可以赋予素菜和豆腐非常浓郁的鲜香滋味，如虾子烧茭白、麻酱手撕茄子、腐乳炒空心菜、蚝油扒生菜等;“砂锅豆腐”借助于鸡汤、肉汤，鲜香味浓;“木须肉”中的木耳借助于肉、高汤的味道，浓郁诱人;葱蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用于“加味”，如椒油薯仔丝、金银蒜上汤苋菜等。

去掉“不良”味道

减味指的是减小或者遮盖食物的味道。和需要加味的食材相反，有些食材的味道令人讨厌，比如牛肉、羊肉、水产品、动物内脏等往往有腥膻味，菠菜、茭白、竹荪等有轻微的涩味，如果直接用来烹炒很难吃。

对于有腥膻味的食材，可以采用以下方法去异味，第一，烹调前做好处理工作，比如新鲜的海鱼在去鳞后用干面粉搓一下，放置片刻，再冲洗干净，不仅除腥，还能最大程度地保证鱼的新鲜。炖牛肉、排骨前也可以先焯一下;第二，烹调中善用调料，比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能与醛、酮类腥味成分发生氧化反应，不但能减轻异味还能增香，一般用于猪肉和羊肉等肉类去腥。海鲜中的腥味物质多为碱性，酸性的柠檬汁可起到中和去腥的作用;第三，找好搭配，比如白萝卜能减少羊肉的膻味，番茄能掩盖牛肉的异味，豆腐能中和鱼的腥味。

涩味蔬菜往往含有较多的草酸，焯烫之后再烹调，就没有不愉快的味道了，研究显示，菠菜、茭白等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。

❽ 厨师做菜调味的技巧与秘诀有哪些

很多人家中的调味料都是十分的多的，因为各种不同的调料都是构成不同美食的美味，那么你知道在做菜的时候厨师们都是如何去进行调味的吗?以下是我为你整理的厨师做菜调味的技巧，希望能帮到你。

厨师做菜调味的技巧

1、油

油的燃点很高，可达300多℃，在食品加工的过程中，油温经常保持在120 - 250℃之间。因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。油很特殊，就是兼具调味和传热的作用。一方面，它是使用最普遍的调味品;另一方面，它又常常用作加热原料的介质。而且，即使在用作加热原料的介质时，油还是兼具传热和调味的作用。例如在炸和滑油这两种烹制方法中，油既起到原料成熟的传热作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的调味作用;并且实际上这两种作用是同时发生、紧密结合、不可分割的。

油脂经高温反复备衫加热会产生发黑、变厚现象。这是因为油脂产生热聚合反应，生成聚合体，并加速氧化。

同时脂溶性的色素受高温加热也开始转色，再加上油中的杂质枯焦变黑，发烟点降低，这种油脂和油烟对人体有害。防止的办法一是按要求换新油，二是注意随时去除油中粒屑杂质，三是尽量不用豆油开油锅，豆油中磷脂易受破坏后发黑。提倡用脱色，脱臭后纯净的精制油做炸油。

1)猪油

猪油在食品加工中应用较广，在炸、炒、熘等食品加工方法中都可使用。而且猪油所含色素少，故烹制出来的菜肴，色泽洁白，特别是炸裹蛋泡糊的原料(如“高丽肉”)非用猪油不可。但猪油炸的食品，冷凉后表面的油凝结而拦兆泛白色，并且容易回软而失去脆性，尤以冬季为甚。这是因为猪油是不干性油脂，所含的不饱和脂肪酸低。在冬季为了避免出现上述现象，常将盘子先用热水烫一下再盛装用猪油炸的食品，或用特殊的器皿(俗称“锡烫子”，即上面是锡盘子，下面是盛装开水以使锡盘保温的锡碗)盛装。

2)花生油

花生油用作炸油，制品呈鹅黄色，不能达到洁白的要求。它也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼和经过熬炼的则没有这种气味，如需除去粗制花生油的腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。

3)芝麻油

此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显着提高食品的口味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。以小磨麻油为好，香味浓郁。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质(一种酯基化合物)，它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。芝麻油如经高温加热，香味就会损失，故一般都是直接浇淋在菜上使用。

4)豆油

豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受热会分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深。但由于豆油含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤，豆油色泽较深，有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油可因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的食品色泽不佳。豆油带有大豆味，虽可用加热后投入葱或花椒的方法除去，但油的颜色却因此变深以至变黑了。

5)菜籽油

菜籽油是一种简滚租半干性油脂，色金黄。因含有芥酸而有一种“辣嗓子”气味，但炸过一次食品或放进少量生的花生米或黄豆炸焦，即可除去。

2、盐

食盐在调味上处于很重要的地位，故有“盐为百味之主”的说法。食盐不仅起调味作用，而且也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常的渗透压和体内酸碱平衡的作用。

人们在日常饮食中如果缺乏盐的成分就会引起一系列的生理机能的不良变化。因此，每人每天必须摄入一定数量的盐。盐又有脱水防腐作用，原料(如水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等)通过盐腌，不仅可以具有特殊的风味，且便于保藏。

盐还可以使蛋白质凝固。因此烧煮蛋白质含量丰富而又不易酥烂的原料如黄豆时，不宜先放盐，如果先放盐则黄豆表面的蛋白质凝固，不能吸水膨松，也就烧不烂了。

3、酱油

酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。酱油在加热时，最显着的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。

4、黄酒

黄酒又名料酒。在调味品中，黄酒应用范围极广。黄酒含酒精浓度低，脂和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇和，在食品加工食品时常用以去腥、调味、增香。特别是食品加工水产类原料时，更少不了黄酒。这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质，这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发，因而可除去腥味;还因为黄酒除本身所含的醋具有芳香气味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香醛。

酒在加热过程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)会产生酯化反应，生成乙酸乙酯，产生香味。而有些菜就是要体现酒味，则不能让它挥发，食品加工时可在出锅前放入。做糟货、醉菜，酒味透肌里，还有杀菌，使蛋白质凝固从而增加带皮原料表皮的脆性。上浆时不主张加酒，因为酒难以挥发，会影响菜味。黄酒中，以浙江绍兴出产的绍酒为最好。

5、醋

供食用的醋一般含醋酸3~6%，我国各地均有生产，以山西及镇江的产品最好。古医书记载：“醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气、杀一切鱼肉菜毒。”醋在调味中用途很广，在食品加工某些食品时放些醋，除能增加鲜味、解腻去腥外，并能在原料加热过程中，使维生素少受或不受破坏和促使食物中的钙质分解，同时还有促进食物消化的作用。

6、糖

糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中占有重要地位。糖除能调和滋味和增进食品色泽的美观外，还可以供给人体以丰富的热量。

南方做菜大都用糖，北方则用得较少。在炒菜或烧菜中加点糖，能增加菜的风味;在腌肉中加些糖，能促进肉中的胶元蛋白质的膨润，使肉组织柔软多汁。饮食业用来调味的糖，主要是白糖。但在制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精，具有吸湿作用。稀释的饴糖能封住鸭子的毛孔使之表面光滑。烤时糖脱水变脆，而鸭皮脂肪含量较高，形成酥脆特色。麦芽糖受热即分解为焦糖，产生美拉德反应，颜色深红光润，香味扑鼻。

炒菜调味的3种方式

(1)原料加热前的调味

调味的第一种方式是原料加热前的调味，可称为基本调味。其主要目的是使原料先有一个基本的滋味，并解除一些腥膻的气味。

具体方法就是用盐、酱油、黄酒或糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下，例如鱼在烹制以前，往往要用盐或酱油浸渍一下;用于炸、熘、爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加入一些调味品;用蒸的方法制作的食品，其原料事先也要进行调味。

(2)原料加热过程中的调味

调味的第二种方式是在原料加热过程中的调味，即在加热过程的适当时候，将调味品投入。这是具有决定性的定型调味，大部分食品的口味都是在这一调味阶段确定的。有些用旺火短时间快速食品加工的菜，往往还需要先把一些调味品调成“兑汁”(也叫“预备调汁”)在烹制时迅速加入。

(3)原料加热后的调味

调味的第三种方式是原料加热后的调味，可称为辅助调味。通过这一阶段的调味，可以增加食品的滋味。这适用于在加热过程中不能进行调味的某些食品加工方法。如用来炸、蒸的原料，虽都经过基本调味的阶段，但由于在加热过程中不能调味，所以往往要在食品制成后，加上调味品或随调味品上席，以补基本调味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣酱油或椒盐等。至于涮菜，在加热前及加热过程中均不能进行调味，故必须在加热后进行调味。

炒菜掌握调味的4项原则

(1)下料必须恰当、适时

在调味时，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当。为此，应当了解所烹制的食品的正确口味，应当分清复合味中各种味道的主次，例如有些菜以酸甜为主，其他为辅;有些菜以麻辣为主，其他为辅。这些都是做到下料恰当的前提。尤其重要的是，厨师应当做到操作熟练，下料准确而适时，并且力求下料规格化、标准化，做到同一食品不论重复制作多少次，调味都划一不走样。

(2)严格按照一定的规格调味，保持风味特色

我国的烹制技艺经过长期的发展，已经形成了具有各地风味特色的地方菜。在食品开发和厨师烹饪时，必须按照地方菜种的不同规格要求进行调味，以保持食品一定的风味特色，做到烧什么菜像什么菜。必须防止随心所欲地进行调味，避免把食品或菜品做得口味混杂。当然，这并不是反对在保持和发扬风味特色的前提下发展创新。

(3)根据季节变化适当调节食品的口味和颜色

人们的口味往往随着季节的变化有所不同。在天气炎热的时候，人们往往喜欢口味比较清淡、颜色较淡的食品;在寒冷的季节，则喜欢口味比较浓厚、颜色较深的食品。在调味时，可以在保持风味特色的前提下，根据季节变化，适当灵活掌握。

(4)根据原料的不同性质掌握好调味

1)新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为调味品的滋味所掩盖。例如新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，调味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因为这些原料本身都有很鲜美的滋味，人们吃这些食品，主要也就是要吃它的本身的滋味;如果调味太重，反而失去了原料本身的鲜美滋味。

2)带有腥膻气味的原料，要酌加去腥解腻的调味品。例如牛羊肉、内脏和某些水产品，都带有一些腥膻气味，在调味时就应根据食品的具体情况，酌加酒、醋、葱、姜或糖等调味品，以解除其腥膻气味。

❾ 调味有什么技巧

1、使用好调料：
新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，本身就有特殊鲜味，调味如果过量就掩盖了它天然的鲜美滋味了。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜、胡椒粉等，就可以减恶味增鲜味。
加热中的调味也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味加入调味品。还有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，烹调时要及时加入哦！
2、根据口味做菜：
原料好而调料不佳或调料投放不当，还会影响菜肴风味的。调料优质还有一个有重要的含义：就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的着名调料，这样才能使菜肴更具风味。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，这样子做出来的味道就非常正宗了。不过，大家还是在条件有限的前提下进行吧，没必要一定难为自己，以解馋为主就行。
3、调味的技巧：
（1）基础调味。
目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味，如鸡、鸭、鱼、肉都很大腥味的！具体方法是将原料用调味品，如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一
下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料枯亩初步入味，再进行加热烹调腥味就可去除掉了。
鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也要先用盐腌除水，确定它基本味。
一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴如何调味呢？答案是：一定要在上笼入锅前调好味的，亮败带如蒸鸡、敬芦蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等。它们的调味方法是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味的。
（2）辅助调味。
可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，这对增加菜肴的特定风味是必不可少的。

❿ 调味方法有哪些

调味一般分为3个阶段：
(1)加热前的调味：调味的第一阶段是加热前的调味，即基本调味。主要目的在使原料于加热前获得基本味道，并除去某些原料的腥味。
基本调味大多是以盐、酱油、绍兴酒、白糖为主。将这些调味品调匀后，拌入原料中，或将原料浸于其中，然后加热。
(2)加热中的调味：加热中调味是调味的第二阶段。这可说是决定性的调味，也是定型调味。
具体的做法是将原料入锅后，在适当时机，依照需要，放入甜、咸、酸、辣等调味品以决定该项菜肴的味道。
对于需使用强火快速烹调的原料，往往须先将调味品放在碗中搅拌好，这就是所谓“预备调味”或称“兑汁”，以备烹调中能迅速取来使用。
(3)加热后的调味：调味的第三阶段是加热后的调味，也可说是辅助调味．经过这个阶段的调味，菜肴的滋味会更吸引入。
有些烹调方法，不能再加热中调味，例如炸、润、蒸等，只能在加热前调味，为了补足加热前的调味不足，常在加热后，即盛入碗盘后，加以辅助性调味，例如炸菜，加上番茄酱、果酱、花椒盐等，润菜则因为加热前和加热中都不能调味，所以，必须在加热后调味。