如何测量卤水盐度最佳方法

① 卤肉时盐度计多少合适

卤肉时盐度计1.2%-1.6%比较合适。

通常来说，北方酱汤的盐度比例为每斤酱汤调入7-8克盐，换算成百分比是1.4%一1.6%。南方卤水的盐度比例为每斤卤水调6-7克盐，换算成百分比是1.2%-1.4%。

调制初始酱汤或卤水时需将盐度比例提高到每斤酱汤或卤水调入10克盐（换算成百分比是2%），而每添加一斤食材，则要加入8克左右的盐，即调制70斤卤水煮30斤猪蹄，用盐总量为70*10+30*8=940克。

续汤或添料时，按汤水+食材的重量补充相应比例的盐，即每续一斤汤水或食材需补8克盐。举例说明，假如在一桶酱汤或者卤水内续汤水10斤，则需要补80克盐，假如续完汤水接着投入食材10斤煮制，则需再补80克盐。

当然，这个盐度比例是一个指导性、参考性数值，在实际烹调中，盐度或因地区差异、原料差异、菜品口味差异而有所调整。

卤肉的注意事项：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水卤肉中仍可考虑加少许甘草。

② 谁能告诉我卤肉卤水怎么测试盐含量

卤水配方为使卤菜香味隽永，卤水配方十分重要。在实际操作中，按其色泽的不同，可分为红卤水和白卤水两种，红卤水一般放有酱油、糖色等有色调味品及各种香料；白卤水不放有色调味品，一般也不放糖。不论是红卤水还是白卤水，南北各地配方不一，但都大致相同，也很复杂，现介绍适宜家庭使用的卤水配方。
卤水拼盘
红卤水配方：猪骨500克，葱25克，姜25克，料酒20克，酱油、糖色、盐各适量，香料包（内装花椒、大料各5克，桂皮、丁香各3克，草果、肉蔻各1个，香叶3片）1个，清水2500毫升。
白卤水配方：猪骨500克，葱35克，姜15克，料酒20克，盐适量，香料包（内装花椒5克，肉蔻1个，香叶3片、白芷、山柰各2克）1个，清水2500毫升。

③ 怎样掌握卤水盐度和浸泡时间

第一次卤食材卤水中盐量的添加大体可分为两部分，即：卤水本身的盐量添加和卤制食材的盐量添加，两者相加才是第一次卤食材卤水的盐量，只有把握好盐量添加，第一次卤肉才能做得好吃。

其实第一锅卤水盐量的添加还是很简单的，特别是在实体店或者培训班经过系统学习卤水知识的小伙伴们，往往第一次卤制就能调出好味道。难的是第二次以后，因为随着卤制的次数增多，卤水会减少，除了食材带走的盐量其他多余的就会沉淀在卤水中，长此以往卤水会越来越咸。

④ 卤水盐度4个点正好

不一定，结合盐度计算和个人口味来决定的。
成品卤菜的盐度掌握方法：卤菜的盐度其实是一个综合因素所决定的，而这些因素其实又要根据不同地区的饮食差异来变化，举个例子，中国的南方和北方的饮食习惯有很大的不同，如果按照北方地区的人的饮食习惯来给卤菜放盐的话，那么南方人肯定会觉得咸了，所以卤菜的添加盐的量是不可能有具体数值的，但是却有一个范围，而制作卤菜则需要根据这个范围来适当的调整卤菜的盐度。
卤水的含盐量的范围：每斤卤水需要添加食用盐13克16克之间，每斤肉类食材所需要二次添加的食用盐的量2克6克之间。提示：上面说到的肉类食材的二次添加食用盐的量，需要提前算出来，然后和卤水的盐的量一起放入卤水中就可以，不要加两次的盐，之所以用“二次添加”，是为了让大家更明白易懂。

⑤ 盐度的测定

仪器分析法

方法提要

测量海水试样与标准海水在101325Pa下的电导率比R₀，再查国际海洋常用表，得出海水试样的实用盐度。或由公式计算盐度S:

岩石矿物分析第四分册资源与环境调查分析技术

式中:a₀=0.0080，a₁=-0.1692，a₂=25.385，a₃=14.0941，a₄=7.0261，a₅=2.7081。K=0.0162，b₀=0.0005，b₁=-0.0056，b₂=-0.0066，b₃=-0.0375，b₄=0.0636，b₅=-0.0144。R_θ为被测海水与实用盐度为35的标准海水在温度为θ时的电导率的比值(均在101325Pa下)。适用于在陆地或船上实验室中测量海水样品的盐度。典型的仪器应用范围:盐度3～42，温度-2～35℃。

试剂

标准海水。

仪器和装置

实验室用的盐度计分为感应式、电极式两种类型。

仪器型号不限，仅以SYC2-2型电极式盐度计为例介绍测量方法。

主要技术指标。测量范围3～42S。测量准确度±0.01S。测量精密度±0.001S。盐度分辨率±0.001S。

校准

启动水浴搅拌，取盐度接近35‰(即R₁₅约为1)的标准海水，注入并充满校准电导池和试样电导池(近操作者一侧)，清洗1～2次，确认无气泡存留在电导池的两个电极间。

设置试样单元R_t的5个旋钮为标准海水的R₁₅，调整校准单元A的5个旋钮:依次将检测增益放到×1～×10k挡，调节校准单元A的相应旋钮使平衡指示器μA读数最小，记录此时的校准单元A读数。重复操作至第5个旋钮相差不超过5个字。

打开显示开关，记录R_t、校准单元的读数、水浴温度、盐度数据。关闭显示开关。

放尽试样电导池的标准海水。

分析步骤

启动水浴搅拌，将被测海水试样注入并充满试样电导池中，清洗1～2次，确认无气泡存留在电导池的两个电极间。

依次将检测增益放到×1～×10k挡，相应调节测量单元R_t的×0.1～×0.00001档旋钮使平衡指示器μA读数最小。

打开显示开关，记录R_t、水浴温度、盐度数据。关闭显示开关。

仪器自动计算和显示试样的盐度。记录仪器显示的盐度结果，应至少表示至小数点后第三位。

注意事项

1)样品瓶及瓶塞必须用同一水样严格清洗3次后，再装取测试水样。使用后的样品瓶应盛有部分海水，在下一次取样的时放掉。

2)向电导池内充灌海水样品时，要注意避免电导池内有气泡产生。若有气泡，测量读数一般会偏小，此时应重新充灌测量。

3)向电导池充灌水样时，要先把样品容器内的残留水样放掉，擦干样品容器，再按分析步骤中所述程序进行。否则，残留水会污染水样。

4)连续测量时，应用标准海水或工作副标准海水定时检验仪器，并将检测的数值填入记录表内。间断测量时，按需要随时检验校准仪器，确保测量数据的准确可靠，并将校准的情况，记入记录表内，以备分析参考。

⑥ 如何测试水的盐度

目前，常用测量盐度的方法有：①直接使用测量盐度的仪器测定；②使用比重计测定再换算为盐度。用仪器测量精度高，但测量成本高，操作困难，所以养殖生产中一般使用比重计测量，然后再将比重计的读数与盐度进行转化。

比重计读数（B）与盐度（S）和水温（T）三者之间的关系为：

S=1305（B-1）+0.3（T-17.5）（T≥17.5℃）

S=1305（B-1）+0.2（17.5-T）（T≤17.5℃）

例如：水温25℃，比重计读数为1.003时，盐度则为S=1305×（1.003-1）+0.3×（25-17.5）=6.17。

⑦ 卤水盐度和浸泡时间，应该怎样掌握呢

味一般来说咸味是指食盐的滋味，它是咸味的基本调味品，食物中加入食盐，一是为了调味，使菜肴得到应有的滋味，而是为了防腐，延长食物储存时间，卤水也是同理。要看你想要什么样的口感，想要软糯的口感，就要少煮多泡。比如你煮的是无骨的猪头肉，就可以煮半个小时，然后泡一至两个小时。卤水的盐度可以掩盖卤品的部分异味。

我相卤水的盐度要根据卤制的食品来决定盐放多少，开始时卤水盐度调少点，把卤制品放卤水中再尝盐度，这样的方法使卤水刚好，三分卤，七分泡，从市场上挑选回来的生鲜猪蹄，用刀在内侧蹄筋方向划开一个口。然后冷水下锅，锅里扔姜片，葱段和少许料酒。水开以后撇去浮沫，继续焯水至断生。在对卤水的基础调盐后，那么肉类食材的重量跟卤水放多少盐又有什么关系呢。

因为卤水在调制好盐后，还需要进行二次加盐，而这个二次加盐则需要根据所需要卤制的肉类食材的重量来续汤或添料时，按汤水+食材的重量补充相应比例的盐，即每续一斤汤水或食材需补8克盐。举例说明，假如在一桶酱汤或者卤水内续汤水10斤，则需要补80克盐，假如续完汤水接着投先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

⑧ 怎么精准控制卤水的咸度

这个问题，我已经在以前的文章中反复的提及过，卤水的盐味口尝就是很咸很咸，咸的骂人的感觉。换算成百分比，一般盐的用量要占卤水+食材总重的1.8～3%之间，按卤水+食材总重100斤计算，盐量应在900克到1500克之间，低于1.8%卤出的产品盐味过淡，高于3%盐味过重。

落实在实际的操作中，调基础卤汤时可按每10斤高汤加入盐150克，后期卤制食材可按每500克食材加入盐8克左右，这样的盐味大众都能接受。

其实，很多老师傅在操作过程中很少按照比例添加，都是凭经验在操作，调好味的卤汤一尝就知道盐味合不合适。但是，当你缺乏经验时，数字化的使用盐就非常重要。

制作卤菜时我们讲究的是“色、香、味”，如果有一点达不到要求，就会影响卤菜的口感和卖相，所以盐在卤水中的作用也是起至关作用的，盐少了压不住食材本身的腥味，多了则遮盖了香味，卤水中盐的添加比例一直困扰着很多人，今天我们就一起探讨盐在卤水中针对不同的食材我们如何把握盐使用比例；

卤水中盐的使用比例
根据不同的地域和口味的要求，所使用盐的量也是不相同的，下面就介绍一下不同地域卤水盐的使用比例:

北方卤水

北方常见的卤水为酱卤，在盐的使用上每斤酱汤调用7-8g盐，百分比是1.4%-1.6%

南方卤水

在南方制作卤水时每斤卤水调用6-7g盐、百分比是1.2%-1.4%
制作卤水初期盐的使用比例
一、新卤水盐的使用比例

新起锅制作卤水时我们需要提高盐的调入量，平时我们使用的比例是每斤 6-7g ，新调制卤水时我们就需要将盐提高到 10g ，增加一斤卤制食材我就需要添加 8g 盐，我们以 20 斤猪蹄为列:我们当前的卤水为50斤，我们以这样的公式进行换算: （50×10）+（20×8）＝660g ，现在我们就可以出得当前卤水盐的调入量为 660g

二、卤水使用过程中续汤盐的添加比例

卤水在反复使用过程中，卤水都会有消耗，为了保证卤水的口感和色泽，我们都需要加入高汤进行补充，加入高汤后卤水会变淡，这时就需要补充盐度，比如加入高汤 10 斤就需要添加 80g 盐，卤水调配好后进行卤制食材时， 1斤 食材就需要再添加 8g 盐

如何保证肉厚的食材充分入味
在制作卤菜时我们比较常见的问题肉薄咸了，肉后的没有入味，那么我们该如何处理呢？

一、肉厚的与肉薄的分开卤，比如猪头肉和鸡爪，

二、肉厚的我们提前进行腌制6-8小时，进行一个基础入味，

三、进行卤制时，关火后在卤水中浸泡30分钟，这样也能使卤制品充分入味

2018年最后一天看着元旦晚会回答这个问题，希望看这篇文章的朋友2019年幸福快乐， 健康 长寿，财源滚滚，学业有成，事业有成，节节高升！

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卤水里盐度控制非常重要，它是百味之首，没香料可以，但是没盐是万万不能的。

这是因为盐卤水中起到以下作用。

1:提咸味，也就给了卤水的香味。

2:给卤水提鲜度。食材的蛋白质和盐在卤水中融化会产生氨基酸盐类，这就是鲜的纬度。

3:盐在卤水中还起到防腐作用，没盐，卤水已变质，食材更容易变质。

4:盐在卤水中起到压腥去臭去异味的作用。

卤水里加多少盐，你首先要看你的地域口味，如果是北方偏咸，如果是南方怎偏淡。以500克食材为例，北方8克左右，南方6克左右。

这一点很重要。

有了前面的前提再说卤水加盐，不要搞得那么复杂，记住下面的公式。

新卤水加盐量=高汤或水总量2%+食材总量1.5%－各酱料（酱类，酱油类，蚝油等）总量的含盐量。

老卤水加盐量=新加食材总量1.5%+新加水或高汤的总量2%－新加酱料总量的含盐量。

特别提示:

1:如果高汤里含盐，加盐总量剪掉该部分盐量。

2:盐做好在后面加，如果是肉类肉易烂软。

3:注意地域口味盐的用量，参考上面公式添加。

一家之言，错误难免。

控制卤水的咸度？这个问题正是我的本职了。山珍海味离不开盐，适口的盐度，往往给菜着增色不少，作为制造卤品的卤汁更尤显重要。

那我们实际操作过程中是怎样控制的呢？

一般基准一百斤高汤一斤盐左右上下调整。即煮制食材前，将所有调料放完以后，尝一下卤汁，只要比平常菜肴稍咸点为最佳。又受季节因素影响，夏季卤汁要稍淡点，冬季稍咸点为最佳。观注我，有很多精彩带给你

我不是厨师，所以我说的未必有用！

我只想从精准二字进行分析这个问题！

第一，经验论：要向有经验的师傅取经！当然这里面有个问题是人家要不要告诉你，会不会真心告诉你！假设，人家真心告诉你，那么就要知道肉怎么切，放多少肉，多少汤，多少料，多大的火候，烧多久时间！严格执行肯定没有问题！

第二，经验论：首次煮出来后，根据咸淡来进行记录，记录完毕后，根以此为参考来调整第二次的尺度！每次记录，进行调整，一旦发现合适的口味口味就以此为参照就好了！但重点是你每次都要用同样的量，否则这个标准就失去了作用！

当然，每个人的口味不尽相同，每次的量也未必统一！所以，有可能我上面说的都是废话！哈哈，不喜勿喷，谢谢！

用检测设备测量一下！