快速积酸菜的方法

Ⅰ 积酸菜不烂的窍门，积酸菜的做法和技巧有哪些

腌制酸菜的做法步骤
腌制酸菜的做法步骤：1 1新鲜芥菜洗净，一分为二备用。
腌制酸菜的做法步骤：2 2锅中加适量清水煮开，放入洗净的芥菜稍微烫一下（因为春季广东多雨，不然可以放到室外晒到芥菜变软）所以这次只能用开水代替太阳光了。
腌制酸菜的做法步骤：3 3将烫好的芥菜捞起，放到一个比较大的容器里晾凉,我用的是大脸盆。
腌制酸菜的做法步骤：4 4晾凉后的芥菜加入盐，南姜粉搅匀（没有南姜粉的亲们不加也没有关系，一样会酸脆，加南姜粉的话味道只是会香一点，没有多大影响）
腌制酸菜的做法步骤：5 5搅匀后将芥菜装入事先准备好的罐子里，我用的是装开心果的塑料瓶子，全部装好后加入清水至将芥菜全部淹没，如果容器较大可以在上面用重物压住，因为如果芥菜没有没入水中会影响其成色。
腌制酸菜的做法步骤：6 6最后将瓶子盖紧，注意一定要密封，不然芥菜会腐烂。然后将瓶子放在通风阴暗处，等到几天之后变成可爱的颜色时就可以把它吃掉了。（一般10天左右就可以吃了，如果想快点吃可以将清水换成温水）
腌制酸菜的做法步骤：7 7这是7天后的成品，是不是颜色很漂亮呢？！还没开盖就可以闻到酸菜特有的味道了，还有南姜粉的特殊味道呢。
腌制酸菜的做法步骤：8 8迫不及待的打开盖子，哇，颜色实在是太漂亮了，和之前腌过的无数次一样，每一棵芥菜都美丽动人呀！

Ⅱ 快速渍酸菜方法

在东北，每到秋天，必须买白菜腌酸菜，自己腌的酸菜，色泽金黄。口感诱人。
1.买回的白菜先不要着急腌，将白菜摆放在有阳光的地方晒3~5天，目的是为了去除白菜里多余的水分，这样再腌制的时候就不容易长毛坏掉了，晒的过程中，如果发现有发黄和腐烂的叶子，一定要摘掉，否则将影响整缸菜的口感。
2.锅内加水烧开，放入晾晒好的白菜焯水2分钟，（最好用灶台大锅整棵白菜焯水，我用了我家最大的锅还是不够大，只好将白菜切两半后再焯），这一步是酸菜好吃的关键，一定不要省略，然后捞出白菜挤干水分晾凉。
3.白菜完全晾凉挤干水分后，我们再把它挤压着码到缸里，一边码一边撒食用盐，码一层撒一层，我腌了30斤白菜大约撒了150克盐，码好以后，上面再压上一块清洗干净的大石头，4个小时以后再加入纯净水或凉开水，水量要没过白菜，最好不要加自来水，因为自来水有漂白粉和杂菌，容易滋生细菌，从而导致白菜腐败变坏长毛了。
最后的关键一步，就是撒入一点高度白酒，加了白酒腌出的酸菜口感更好，存放时间也更久，白菜的存放对温度要求也很高，最适宜的温度为8~15度，温度过低，酸菜不易发酵，温度过高，酸菜容易腐烂，所以一定要找合适的地方存放，大约25~30天以后就可以食用了。
腌好的酸菜包饺子、炖大骨都香得不得。。

Ⅲ 如何快速腌酸菜的做法

主料：白菜1棵

辅料：盐1把

快速腌酸菜的做法

1.

将白菜切去根部

2.

将白菜的所有叶片都取下来洗干净，用手甩一甩叶片上面的水分



烹饪技巧：

1、白菜丝一定要切得细一些，腌好后吃的时候捞出来就能吃了，不用再切丝，包饺子只需剁几刀碎一点就行。

2、因为白菜是洗干净的，当然如果嫌酸可以用清水洗两遍，瓶子里的酸菜汤味道也很好，喜欢吃酸的，炖菜的时候可以倒进去一些味道非常好，还可以用来煮面条，放上辣椒油就是酸辣面。

3、盐的量多点少点都没问题，就用你的手抓上一把就可以了；


4、用纯净水瓶塞满后，因为瓶口小菜丝都会浸泡在汤汁里，只需盖上盖子就不用管了，吃的时候打开就可以了，不过用纯净水瓶酸菜不好取出来，可以腌好后将瓶子用剪刀剪开瓶口将菜丝倒出来；
5、不喜欢用纯净水瓶的可以用大的玻璃瓶，因为玻璃瓶都是广口的，装满菜丝发酵后酸菜汤会从盖子边冒出来，上面一层菜丝会接触不到水分而变色，不过味道不会变，洗洗后一样可以吃。害怕冒水可以装菜丝后瓶口处留一寸，压上一个小石头，这样菜丝都会浸泡在汤汁里，几种方法都可以，按自己的喜好选择吧；
6、这种酸菜的腌法不用放水，白菜丝放盐后会自动出水；
7、酸菜一周就酸了，但是据现在专家们说3~15天之间是腌菜亚硝酸浓度最浓的时候，以后就没有了，也有说是20天的，我也被专家们弄糊涂了。

Ⅳ 三天快速腌酸菜的做法怎么做

准备材料：大白菜一棵、盐适量、凉开水适量

一、白菜扒开洗净，略微控掉水分，切成细丝

Ⅳ 白醋快速腌酸菜的做法

白糖、醋精、盐、丁香、香叶、干辣椒

操作

1、将紫圆白菜和圆白菜去掉老叶洗净，切成斜象眼块。胡萝卜、洋葱去皮切成三角块，芹菜摘去叶洗净切成寸段；

2、将紫圆白菜、柿子椒、胡萝卜、芹菜、洋葱放到开水中焯一下捞出，用凉开水过凉，控干水分；

3、坐锅点火放入水、白糖、丁香、香叶、干辣椒烧开，撇去浮沫倒入盆中晾凉；

4、将晾好的糖水，放入盐、醋精调好味，加入烫好的紫圆白菜、圆白菜、胡萝卜、柿子椒、芹菜、洋葱泡一天后即可食用。

天天提示：焯主、辅料时要掌握好火候，否则不脆。

1、洋葱洗净切丝、卷心菜洗净切丝

2、锅中放入少许的油，油稍微热后下入洋葱丝小火炒香

3、下入切好的卷心菜丝

4、翻炒到卷心菜略微变软

5、加入较多的白醋、盐、以及花椒稍微翻动混合均匀后将原料在锅中摊匀

6、小火煮，不要翻动原料，让水分慢慢煮干，卷心菜充分的入味

7、待水分收干后，加入用两勺勺料酒、两勺白醋、六勺果汁调好的汁。大火煮让水分快速收干

8、水分快收干时加入少许胡椒粉，翻炒均匀即可

酸“腌”菜的做法提示：

1、卷心菜最好切成丝，能方便入味。

2、加入洋葱、花椒能很好的提味。如果家里有香叶也可以放两片，喜欢吃辣的朋友可以再加入适量的辣椒。花椒不要炒，在中间加入，这样能很好的保持花椒的麻劲儿。

3、白醋分两次加，第一次加为了让酸味充分的渗入卷心菜中，但在白醋渗入到卷心菜的过程中，由于受热会挥发一部分，所以第二次再加，是为了让酸味更加浓郁。

4、加入料酒和果汁能充分的提香和让酸菜吃起来口感更加柔和，只加白醋的话味道会很单调。料酒一定要加，因为料酒中含有的醇类物质会和白醋中的酸性物质反应生成酯类物质，酸菜香味的来源就在于此。果汁可以随意，但建议加比较甜的果汁，但柠檬汁什么的就算了。甜味能让整体味道柔和起来。

5、注意，白醋的量不要太少，否则就不够酸了。还有，加完白醋后就不要随意翻动了，否则白醋挥发会让整体的风味大打折扣。

6、煮完后直接就可以吃了，但建议放凉吃，风味更好。如果能在放置一天，味道会更好。

Ⅵ 怎样积酸菜

把白菜放在清水中长时间浸泡，酵母菌在水中大量繁殖，产了大量酸性，酸性在抑制了其他细菌生长的同时，还使白菜的味道变酸了。
白菜变酸的过程主要受酵母菌繁殖量的影响，环境温度越高，酵母菌繁殖的速度越快，变酸使用的时间越短。这个过程除了受温度影响以外，还受到培养基的影响，如果在积酸菜的初期，，在清水中加入少量的面汤或米汤，就可以大大增加酵母菌的繁殖速度，缩短由白菜变成酸菜的时间。
如果酸菜已经积好了，酸菜就会进入衰败阶段，菜叶就会发生腐烂现象。如果你把装酸菜的容器转移到温度比较低的地方，就可以抑制或减缓酵母菌的繁殖，提高酸菜的保存时间。
我们吃酸菜的时候，主要是食用酸菜帮，所以应该选择菜帮比较多的白菜。以五成芯到七成芯为好。
在农村积酸菜，大多使用水缸，在里面可以放置比较多的白菜，足够一大家子吃上三两个月。在工业化的产地，也有时用水泥池子积酸菜的。对于住在城市里的人来说，这就有些勉强了，我们需要使用一些比较小的容器积酸菜，即要做到积出的酸菜好吃，在日常生活中还不能闻到那股难闻的酸味。
你可以使用家里最大的不锈钢制成的蒸锅，也可以使用洗衣机的不锈钢内胆，这两种东西都有比较大的容积，可以多方几棵白菜。提示一下，不锈钢分为耐酸不锈钢和耐碱不锈钢，你应该选择耐酸不锈钢制成的容器。然后您可以用塑料布把边缘包住，以免那股酸味外漏，这样还可以防止杂菌进入容器，从而提高酸菜的质量。
您也可以使用家里的塑料桶作为容器，但是塑料桶不能与酸菜直接接触，先在塑料桶里放一个巨大的食品袋，酸菜就放在食品袋里边。这是因为我们使用的塑料桶大多都不符合食品包装标准，或多或少都有一股怪味，这种塑料桶散发的分子很可能会影响身体健康。
积酸菜的一般方法
把白菜横卧着摆放在容器中，码放的白菜要稍微高于容器的上口，然后在白菜的上面压上一个几斤重的鹅卵石，最后在容器中加入清水，水面要稍微低于容器的边缘。过了一个星期左右，高耸的白菜就会塌陷下去了。过半个月，你就可以熬一棵酸菜，品尝一下它的味道，过一个月左右，酸菜就积好了。
缩短变酸的时间
为了缩短变酸的时间，你可以把白菜的根部放在热水里烫一下，减少它的活力，这样就会减少变酸的时间。在清水中放入一点米汤、面汤，作为酵母菌的初期培养基，酵母菌繁殖到一定程度，就会利用白菜的养分繁殖后代了。
在清水中加入酵母菌，就可以大大的缩短酸化的时间，这些菌种可以使药品的那种酵母片，也可以使蒸馒头的面肥，也可以使用商店买的酵母发酵粉。
在市场上许多种泡菜出售，他们各自有不同的味道，除了调料的作用以外，菌种也是一个重要因素。不同的酵母菌种就会产生不同的味道，所以，您可以购买一些泡菜，注意品尝挑选自己喜欢的味道，选择自己最喜欢的那种味道，就用这种泡菜做菌种，就可能得到您喜欢的味道。
必须注意的一个重要问题
在整个过程中必须注意一个最重要的问题，那就是尽量避免酸菜直接和空气接触，这样会把空气中的杂菌带进水里，从而降低酸菜的质量。
为了避免酸菜和空气直接接触，必须用重物压在酸菜的最上面，如果容器的上口面积很大，可以先放两块木板呈十字形，然后把鹅卵石压在上面。
为了调整酸菜的味道，您还可以在积酸菜的容器中方一些调料和咸盐，咸盐不但可以调整味道，还可以抑制杂菌的繁殖。

Ⅶ 用什么方法积酸菜不烂

1、白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸。

2、整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，腌酸菜沾上油也会烂缸的。

3、买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来用它封缸。

4、白菜入缸两三天以后要打开缸，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的。

5、温度很重要。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。

6、在酸菜汤里加入几粒维生素C丸，可以减少酸菜的漂浮物，减少酸败和异味，更重要的是可以减少亚硝酸盐产生。但不能用热水加入维生素C，否则，维生素C会遭破坏而达不到预期的效果。

(7)快速积酸菜的方法扩展阅读

注意事项：

1、容器消毒很重要

如果是新的刷干净就可使用；以前使用过的，在使用前一定要严格消毒，特别是渍过酸菜的缸更要严格消毒。容器的消毒方法：首先用清水洗刷容器，如能用开水更好，之后用新毛巾蘸酒精擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。

注意一定要都擦到，不要遗漏，没有酒精也可用高度白酒。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

2、尽量不要用塑料桶腌渍酸菜

如果一定要用，也要挑选可盛装食品的环保塑料，切不可用普通塑料桶，长期在塑料制品中腌泡，塑料内部的有害物质会释放出来，对人体不好。

3、压酸菜用的石头建议不要表面呈红色

因为可能含有铁锈的成分。

4、酸菜一定要完全腌透

一般需要一个月左右，否则亚硝酸盐含量高可能会引起中毒。熟腌法腌制20天左右可以食用。

Ⅷ 怎么积东北酸菜

1，腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净。

2，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。

3，赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能炖熟食用了。

4，酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了；）。

5，注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。

(8)快速积酸菜的方法扩展阅读：

做法

1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满凉开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂），桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

4，一定要根据地区与环境确认腌制时间并保证腌制时间足够，东北酸菜腌制的过程中会产生极大量的亚硝酸盐。在腌制成熟后会转变成硝酸盐。硝酸盐是人体虽无法吸收但可以排出体外的物质。所以大家腌制酸菜的时候一定要腌制足够的时间方可食用。切不可因为贪嘴或其他任何原因提前食用腌制时间不足的东北酸菜。

Ⅸ 用什么方法积酸菜不烂

1、白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸。

2、整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，腌酸菜沾上油也会烂缸的。

3、买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来用它封缸。

4、白菜入缸两三天以后要打开缸，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的。

5、温度很重要。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。

6、在酸菜汤里加入几粒维生素C丸，可以减少酸菜的漂浮物，减少酸败和异味，更重要的是可以减少亚硝酸盐产生。但不能用热水加入维生素C，否则，维生素C会遭破坏而达不到预期的效果。

(9)快速积酸菜的方法扩展阅读

注意事项：

1、容器消毒很重要

如果是新的刷干净就可使用；以前使用过的，在使用前一定要严格消毒，特别是渍过酸菜的缸更要严格消毒。容器的消毒方法：首先用清水洗刷容器，如能用开水更好，之后用新毛巾蘸酒精擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。

注意一定要都擦到，不要遗漏，没有酒精也可用高度白酒。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

2、尽量不要用塑料桶腌渍酸菜

如果一定要用，也要挑选可盛装食品的环保塑料，切不可用普通塑料桶，长期在塑料制品中腌泡，塑料内部的有害物质会释放出来，对人体不好。

3、压酸菜用的石头建议不要表面呈红色

因为可能含有铁锈的成分。

4、酸菜一定要完全腌透

一般需要一个月左右，否则亚硝酸盐含量高可能会引起中毒。熟腌法腌制20天左右可以食用。

Ⅹ 怎样快速腌制酸菜

1、选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。
2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。
4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。
刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。
（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。
腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。
（2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜。
（3）酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙，就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。
6、咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。
7、腌制品和器具的卫生咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。
（1）腌制前的蔬菜要处理干净。蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
（2）严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克；柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克。防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超过0.15克。
（3）腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。