Ⅰ 豆瓣酱的制作方法及配料
自制郫县豆瓣酱的做法:
配料:二荆条4000克,盐1400克,香菇小酱420克,胡豆瓣600克,花生400克,菜籽油1500克,红糖500克。
1、二荆条去蒂,洗净,沥干水分,再用厨房剪刀剪成小段;
Ⅱ 自制豆瓣酱的做法和配方
川味豆瓣酱
主料:霉豆瓣3斤,二荆条辣椒15斤,小米辣5斤,
辅料:盐共5斤,菜籽油4斤以上,高度白酒2斤,矿泉水(煮香料用),香辛料(也可以直接用十三香代替)
制作方法:
1、香辛料:香叶,桂皮,白寇,砂仁,草果,香果,沙姜,花椒,八角,茴香。若是觉得不想熬香料水,可以直接用十三香粉代替。
2、将香料放入干净的汤锅里,加入矿泉水2斤,大火煮开转中火,煮20分钟,关火放凉,过滤取香料水用。
3、霉豆瓣,四川用的是胡豆瓣(即蛋豆瓣)发霉。通常是端午节后开始做。如果不会自己做的,可以买现成的霉豆瓣,买的豆瓣需要用清水淘洗一下再晾干水份。自己家做的很干净,一般不用清洗。放入大点的盆,倒入白酒和香料水,刚刚没过就可以了。拌匀后盖上盖子发酵一天。不想用油的可以全部用矿泉水或香料水代替,仅限晒的豆瓣酱才这样做。
4、豆瓣酱要买细长的二荆条,特别适合做酱,皮薄水份少,没有的其他红辣椒也可以。清洗干净后去蒂,晾晒干水分,晴天大约2,3个小时就可以。
5、将辣椒切段剁细,我这个算是中粗,粗细随意
6、剁好的辣椒放入酱缸,加4斤盐拌匀
7、盖上纱布,放晒楼上晾晒半天
8、第二天早上,将之前发酵好的豆瓣倒入酱缸,干的青花椒,姜蒜末(可不加),余下的盐
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9、然后用力拌匀,翻拌从底往上翻,很费体力的
10、倒入生菜籽油拌匀,垫2根年子在酱缸上,盖上玻璃晾晒。每天早上翻拌1次,中途切忌不要动,会变质发酸。大约晒1个月,晒得越久越香哦。晒好后密封保存就好,取用时用干净无水的勺子盛取。
Ⅲ 家庭豆瓣酱的制作方法
制作豆瓣酱首先要制作霉豆瓣,我嫌麻烦,直接从网上购买了做好的霉豆子,做起来更简单了。
原料:
黄豆做的霉豆瓣干货5斤,老红糖1斤,白酒1.5斤,盐1.5斤,凉白开水适量(水量比霉豆子高出约10cm左右为佳)。
准备工作:
洗净晒干的霉豆瓣
将霉豆瓣用清水漂洗干净,摊放在太阳下晾晒3-4天,把霉豆瓣充分晒干,装入塑料袋中密封保存,等到6月中旬再取出来做酱。
做法步骤:
1、老红糖块碾碎,放入白酒中化开,做成红糖酒液。
2、将霉豆瓣放入酱缸中,最多只能放到大约一半的位置,因为豆瓣发酵过程中会继续涨大。
3、把准备好的红糖酒液倒入酱缸中拌匀,盖上玻璃盖子“烘”二天左右时间。
4、二天后,每天早上起床就翻拌一遍,放在太阳下暴晒3天左右,加入盐和凉白开水拌匀(喜欢吃辣酱的可以加入适量辣椒面),放在太阳下继续暴晒。
晒好的豆瓣酱
5、此后,每隔3-5天就在清晨翻拌一遍,并用小喷壶喷少许白酒,就这样至少晒足100天左右,酱香味就非常浓郁了,黄豆豆瓣酱就制作完成了。
豆瓣酱可直接食用,也可以做辣椒拌酱食用,方法如下——
原料:豆瓣酱500克,新鲜红辣椒1000克。
做法步骤:
新鲜红辣椒洗净后晾晒半天时间,切碎,加豆瓣酱拌匀(口重较重的可以再补充适量盐),装入干净的玻璃瓶中密封保存,腌制3-5天就可以吃了。
经验窍门分享:
1、只要天气晴朗,就把酱缸一直放在太阳下暴晒,在此期间要防止小虫子、灰尘或雨水等脏东西落进去。
2、晒好的豆瓣酱可以搬回室内,也可以继续暴晒,越陈越香。
3、按上述方法晒好的豆瓣酱是原味的,很鲜,喜欢加香料的可以依个人喜好添加香料粉,比如花椒粉等等。
豆瓣酱晒出的头抽
4、晒好的豆瓣酱上面会有一层液体,这层液体其实就是头抽,你可以单独舀出来装入玻璃瓶中,当作老抽酱油使用。
Ⅳ 豆瓣酱制作方法
豆瓣酱的自制方法
豆瓣酱是中国的一种传统调味品,体现了古代劳动人民的勤劳和智慧。虽然现在超市都有买的,但是,在四川,河北等地的农村,还是会自制豆瓣酱的。
今天我们就来分享农村传统方法自制豆瓣酱,做法除了第一步稍微有点难度,其它的步骤其实非常简单,一看就会。
食材:霉豆瓣,红线椒
第一步:霉豆瓣的制作,准备500克的干蚕豆,
南瓜叶适量(用于发酵用)
把干蚕豆提前浸泡24小时,泡软,目的是方便剥壳。干蚕豆泡软后,就很容易剥壳了,剥壳后,很容易把蚕豆分成两半。
把蚕豆瓣用清水清洗干净,锅中烧水,水开后把蚕豆放入烫30秒,然后控水捞出。
簸箕或者竹床洗净晒干,然后铺一层南瓜叶,把沥干水分的蚕豆瓣铺匀在南瓜叶上面,然后再在上面盖上南瓜叶,放到阴凉的地方发酵,蚕豆瓣长满了毛霉就可以了,把长霉的蚕豆瓣在太阳下晒干,我们的霉豆瓣就做好了。大概需要半个月时间。
霉豆瓣淘宝或者超市都有买的,怕麻烦的朋友省略这一步。
第二步:准备5斤左右的红线椒,线椒水分少,辣味足,喜欢辣的朋友还可以加一些小米辣
把线椒用清水清洗干净,
清洗干净后放到阳台或者晒架上晾干水分。
第三步:把霉豆瓣倒入盆里,加适量的高度白酒,搅拌均匀,白酒能够杀菌消毒,并且还有增香的作用。
然后加入生抽,刚好没过豆瓣即可,盖上盖子,发酵一天。第二天,我们可以看到,豆瓣吸足了生抽,非常饱满。
豆瓣这个时候有点大,我们把豆瓣放到案板上面,用刀剁碎一点,不需要剁的太碎,
把晾干水分的辣椒去蒂。
把辣椒稍微切短一些,放到料理机里面打成末。
再准备两块生姜去皮,一把大蒜子,也放到料理机里打成末。
把霉豆瓣,辣椒,姜蒜末放入一个盆中,加600克的食用盐,加40克白砂糖提鲜,
五香粉30克,花椒粉30克,
然后搅拌均匀,搅拌均匀后,加入1斤左右的农家生菜籽油,放油的目的一是增香,二是能让豆瓣酱保存的时间更久,再次搅拌均匀,
色泽油润,味道醇厚的地道农家豆瓣酱就做好了,装入一个能够密封的坛子或者玻璃罐里面,
装满后加入3盖子高度白酒,白酒可以增香还能杀菌消毒,让豆瓣酱保存更长时间。密封后放到阴凉的地方,20天左右就可以吃了。
做法不是很难,看一遍就会,超市买豆瓣酱也不是很贵,自己做不过图个乐趣,毕竟也是一种传统的东西,老祖宗留下来的,我们要继承下来。
总结一下
1.豆瓣酱其实也可以用黄豆做,不过,现在大家都喜欢用蚕豆做。霉豆瓣需要很长时间,可以从网上买,价格不贵。
2.豆瓣酱的霉豆瓣,辣椒,盐的比例要注意,一般是1:6:1.2,比如1斤霉豆瓣,那么就需要6斤线椒,1.2斤的食盐。加菜籽油要加生油,不能加熟油。
Ⅳ 怎么做豆瓣酱
豆瓣酱制作方法:
用料:新鲜二荆条8斤、新鲜小米辣2斤、霉豆瓣2斤、高度白酒2斤、食盐2斤、八角,山奈、花椒各3两左右、菜籽油适量。
步骤:
1、菜市场选新鲜的二荆条,想要辣一点就各自加小米辣,多少按照自己口味,洗干净,将水晾干。注意,要把辣椒后面绿色的蒂去掉。
Ⅵ 豆瓣酱的制作方法
主料
黄豆2000克
盐10克
方法/步骤
1,把干净的黄豆倒入锅中煮到九成熟,捞出,放到盆里。
2,等到盆里的黄豆不再发热后,用手把黄豆挤成椭圆形的饼。
3,把黄豆饼放到太阳下晒到半干,然后放到盆里。把盆放到屋里的阴凉处,大概放置十几天,直至等到盆里的黄豆饼长毛为止。
4,把长毛的黄豆饼里用一个木棍捣碎,然后加入适量凉开水,搅匀。
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5,然后把盆放到阳台上暴晒。在以后的日子主要是晒。要晒一个夏天,直到盆里的黄豆酱晒到发黑为止。那么美味可口的黄豆酱就做成了!