如何用感官评定的方法鉴定

‘壹’ 怎么用感官评定猪肉质量是否合格

一、正常猪肉
肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。
二、新鲜猪肉的感官性状：
1)外观鉴别
新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。
(2)气味鉴别
新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。
(3)弹性鉴别
新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。
(4)脂肪鉴别
新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。
次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和蛤喇味。
(5)肉汤鉴别
新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。次鲜猪肉——肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。
三、不新鲜猪肉从感官看如下：
肉色色泽暗红，灰白，明显湿润，无光泽，无弹性，切面指压凹陷无复原。表面发粘，有异味（肉夹气、臭味、腐败味），煮沸后肉汤浑浊 。
四、购买冷却肉可以用“三看”的方法来判断
1、看销售环境：销售商应配置符合冷链要求的冷风柜或低温冷柜来陈列、放置冷却肉。
2、看冷却肉包装与标签：由肉类加工厂直接生产的冷却肉小包装产品，标签上都按规定印有商品名称、注册商标、商品净重、产品标准号、商品条码、生产日期、贮存温度、保质期、生产企业名称及地址、电话等。外包装应完好无破损。
3、看产品质量：合格的冷却肉应该是肉色鲜红，有光泽，富有弹性，无异味，不发粘，摸上去手感较冷。

‘贰’ 请问：感官评定细目有哪些

感官评定 感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。 感官评定方法在经济学上也非常有用。感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。感官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。感官评定不但在仪器的定位和评估中非常有用，在其他领域也有用处。感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试，为正确合理的决定提供依据。 感官评定的一些基本方法 1. 三点测试 在该测试中，有两个样品是相同的，第三个不同。 要求测试者从这三个样品中找出不同的那个样品。 2. 两、三点测试 先提供一个对照样品，再提供两个测试样品。 其中一个测试样品与对照样品相同，而另一个不同。 测试者要正确找出与对照样品相同的样品。 3. 五选二测试 提供五个样品，其中两个是同样的，而另三个相同。 要求测试者找出两个一样的样品。 4. 对比测试 要求测试者在两个样品中选择一个 在某一特定品质上表现更强烈、更突出的样品。 5. 排序测试 例如，提供三个不同甜度强度的样品。 要求测试者按强弱将其排序。 6. 打分测试 例如，将甜度划分为 0. Absence 1. Just Detectable 2. Weak 3. Moderate 4. Slightly Strong 5. Strong 6. Very Strong 六级。 要求测试者给选定的样品的甜度打分。 7. 九点标度测试 用于评估好恶的9点快感刻度： 非常喜爱 -4 很喜爱 -3 一般喜爱 -2 轻微喜爱 -1 无好恶 0 轻微厌恶 1 一般厌恶 2 很厌恶 3 非常厌恶 4 要求测试者给选定的样品的喜、恶程度打分。 8. 描述测试 提供样品特征的描述词汇,并给每一种词汇定程度分值(打分测试)。 要求测试者给选定的样品的各种特征打分。 P.S. 什么是阈值？ 存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味或味道 在任何实际情况下都不会被觉察到， 而高于该值，任何具有正常嗅觉和味觉的个体 会很容易地觉察到该物质的存在。 美国检验和材料协会（ASTM），

‘叁’ 茶叶感官审评方法

GB/T 23776-2018国家标准

3.1 茶叶感官审评方法

Methodology for sensory evaluation of tea

茶叶感官审评 sensory evaluation of tea

审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力、对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行综合分析和评价的过程.

粉茶 tea powder

磨碎后颗粒大小在0.076mm(200目)及以下的直接用于食用的茶叶.,

4 审评条件

4.1 环境 符合GB/T 18797的要求.

4.2 审评设备

4.2.1审评台

干性审评台高度800mm~900 mm.宽度600 mm~750 mm.台面为黑色亚光:湿性审评台高度750 mm--800 mm,宽厦450 mm-500 mm,台面为白色亚光,市评台长度视实际需要而定。

4.2.2 评茶标准杯碗

白色瓷质,颜色组成应符合GB/T 15608中的中性色的规定,要求N》9.5.大小、厚薄、色泽一致。

根据审评茶样的不同分为:

a) 初制茶(毛茶)审评杯碗。杯呈圆柱形,高75mm.外径80mm.容量250ml..具盖,盖上有一小孔,杯盖上面外径92mm.与杯柄相对的杯口上缘有由个呈锯齿形的滤茶口。口中心深4 mm,宽2.5mm.碗高71 mm.上口外径112 mm.容量440 mI..具体参照附录A中A.1.

b) 精制茶(成品茶)审评杯碗,杯呈圆柱形,高66mm.外径67mm.容量150mL。具盖.盖上有一小孔,杯盖上面外径76mm 与杯柄相对的杯口上缘有主个呈锯齿形的滤茶口,口中心深 3mm.宽2.5mm碗高56mm.上口外径95 mm.容量240 mI具体参照A.2.

c) 乌龙茶审评杯碗:杯呈倒钟形,高52 mm.上口外径83mm.,容量110ml.具盖 盖外径72 mm。碗高 51 mm.上口外径95 mm.容量160mI,具体参照A.3

4.2.3 评茶盘

木板或胶合板制成.正方形.外围边长230mm.边高33mm.盘的一角开有缺口.缺口呈倒等腰梯形,上宽50 mm.下宽30 mm.涂以白色油漆.无气味。

4.2.4 分样盘

木板或胶合板制.正方形,内围边长320 mm.边高35mm.盘的两端各开一缺口,涂以白色.无气味。

4.2.5 叶底盘

黑色叶底盘和白色搪瓷盘。黑色叶底盘为正方形,外径:边长 100 mm.边高15mm.供审评精制茶用:搪瓷盘为长方形,外径!长230 mm.宽170 mm.边高30mm.一般供审评初制茶叶底用.

4.2.6 扦样匾(盘)

扦样匾,竹制,圆形,直径1000 mm,边高30 mm,供取样用.

扦样盘.木板或胶合板制,正方形,内围边长 500 mm.边高35 mm.盘的一角开一缺口,涂以白色,无气味.

4.2.7 分样器

木制或食品级不锈钢制,由4个或6个边长120 mm.高250mm的正方体组成长方体分样器的柜体.4脚、高200 mm.上方敞口、具盖,每个正方休的正面下部开一个90 mmX50 mm 的口子,有挡板,可开关.

4.2.8称量用具

天平.感量0.1g.

4.2.9 计时器

定时钟或特制砂时计,精确到秒

4.2.10 其他用具

其他审评用具如下:

a) 刻度尺.刻度精确到毫米:

b) 网匙:不锈钢网制半圆形小勺子,捞取碗底沉淀的碎茶用:

c)茶匙:不锈钢或瓷匙,容量约10 ml.,

d) 烧水壶:普通电热水壶,食品级不锈钢,容量不限

e) 茶筅:竹制,搅拌粉茶用。

4.3审评用水

审评用水的理化指标及卫生指标应符合GB 5749的规定 同一批茶叶审评用水水质应一致。

4.4 审评人员

4.4.1 茶叶审评人员应获有(评茶员国家职业资格证书.持证上岗

4.4.2 身休健康.视力5.0及以上,持食品从业人员健康证明)上岗!

4.4.3 审评人员开始审评前更换工作服.用无气味的洗手液把双手清洗干净,并在整个操作过程中保持洁净

4.4.4 审评过程中不能使用化妆品,不得吸烟

5审评

5.1 取样方法

5.1.1 初制茶取样方法

5.1.1.1匀堆取样法:将该批茶叶拌幻成维.然后从堆的各个部位分别扦取样茶.扦样点不得少于八点。

5.1.1.2 就件取样法:从每件工中,下左石五个部位各扦取把小祥置于扦样顾(盘)中,并查看样品间品质是否一致.若单件的上中下左右五部分样品差异明显.应将该作茶叶倒出，充分拌匀后.再扦取样品

5.1.1.3 随机取样法:按GB/T 8302规定的抽取件数随机抽件.再按就件扦取法扦取。

5.1.1.4上述各种方法均应将扦取的原始样茶充分拌有后:用分祥器或对角四分法扦取100g-200g二份作为审评用样,其中一份直接用于审评,另一份留存备用.

5.1.2 精制茶取样方法

按照GB/T 8302规定执行.

5.2 审评内容

5.2.1 审评因子

5.2.1.1 初制茶审评因子

按照茶叶的外形(包括形状、嫩度、色泽、整碎和净度)汤色.香气、滋味和叶底“五项因子"进行.

5.2.1.2 精制茶审评因子

按照茶叶外形的形状、色泽、整碎和净度,内质的汤色、香气、滋味和叶底“八项因子"进行。

5.2.2 审评因子的审评要素

5.2.2.1 外形

干茶审评其形状、嫩度、色泽、整碎和净度.

紧压茶审评其形状规格、松紧度、匀整度、表面光洁度和色泽 分里、面茶的紧压茶,市评是否起层脱面,包心是否外露等 茯砖加评“金花”是否茂盛、均匀及颗粒大小

5.2.2.2 汤色

茶汤审评其颜色种类与色度、明暗度和清浊度等

5.2.2.3 香气

香气审评其类型、浓度、纯度、持久性。

5.2.2.4 滋味

茶汤审评其浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等

5.2.2.5叶底

叶底审评其嫩度、色泽、明暗度和匀整度(包括嫩度的匀整度和色泽的匀整度)

5.3审评方法

5.3.1 外形审评方法

5.3.1.1 将缩分后的有代表性的茶样100g200g.置于评茶盘中.双手握住茶盘对角.用回旋筛转法,使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并顺势收于评茶盘中间呈圆馒头形,根据上层(也称面张上段)、中层(也称中段、中档)、下层(也称下段、下脚),按5.2的审评内容,用目测、手感等方法,通过翻动 茶叶、调换位置,反复察看比较外形.

5.3.1.2 初制茶按5.3.1.1方法,用目测市评面张茶后.审评人员用手轻轻地将大部分上、中段茶抓在手中,审评没有抓起的留在评茶盘中的下段茶的品质,然后,抓茶的手反转、手心朝上摊开.将茶摊放在手中,用目测市评中段茶的品质,同时.用手掂估同等休积茶(身骨)的重量 

5.3.1.3 精制茶按5.3.1.1方法.用目测审评面张茶后.审评人员双手握住评茶盘.用“簸”的手法,让茶 叶在评茶盘中从内向外按形态呈现从大到小的排布,分出上、中、下档,然后目测审评,

5.3.2 茶汤制备方法与各因子审评顺序

5.3.2.1 红茶、绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶(柱形杯审评法)

取有代表性茶样3.0g或5.0g,茶水比(质量休积比)1:50,置于相应的评茶杯中.注满沸水、加盖、计时,按表1选择冲泡时间.依次等速滤出茶汤.留叶底于杯中,按汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审评.

表1 各类茶冲泡时间

茶类。  冲泡时问/min

绿茶 4 红茶 5乌龙茶《条型,卷曲型.)5

乌龙茶(圆结型、拳曲型,颗粒型）6

白茶5 黄茶 5

5.3.2.2 乌龙茶(盖碗审评法)

沸水烫热评茶杯碗,称取有代表性茶样5.0g,置于110ml.倒钟形评茶杯中,快速注满沸水,用杯盖刮去液面泡沫,加盖。1 min后,揭盖嗅其盖香,评茶叶香气,至2 min沥茶汤人评茶碗中,评汤色和滋味,接着第二次冲泡,加盖,1 min~2 min后,揭盖嗅其盖香,评茶叶香气,至3 min沥茶汤入评茶碗中,再评汤色和滋味.第三次冲泡,加盖,2min-3min后,评香气,至5min沥茶汤入评茶碗中,评汤色和滋味 最后闻嗅叶底香,并倒入叶底盘中,审评叶底.结果以第二次冲泡为主要依据,综合第一、第三次.统筹评判,

5.3.2.3 黑茶(散茶)(柱形杯审评法)

取有代表性茶样3.0g或5.0g,茶水比(质最体积比)1:50,置于相应的审评杯中,注满沸水,加盖浸泡2 min.按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中,审评汤色、嗅杯中叶底香气、尝滋味后.进行第二次冲泡,时间5min,沥出茶汤依次审评汤色、香气、滋味、叶底 结果汤色以第一泡为主评判,香气、滋味以第二泡为主评判。

5.3.2.4 紧压茶(柱形杯审评法)

称取有代表性的茶样3.0g或5.0g茶水比(质量体积比)1:50,置于相应的审评杯中,注满沸水，依紧压程度加盖浸泡2 min~5 min,按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中.审评汤色、嗅杯中叶底香气、尝滋味后.进行第二次冲泡,时间5 min~8 min,沥出茶汤依次审评汤色,香气、滋味、叶底 结果以第二泡为主,综合第一泡进行评判.

5.3.2.5 花茶(柱形杯审评法)

拣除茶样中的花瓣、花萼、花蒂等花类夹杂物,称取有代表性茶样3.0g,置于150mL精制茶评茶杯中.注满沸水.加盖浸泡3 min.按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中·审评汤色、香气《鲜灵度和纯度)、滋味;第二次冲泡5 min,沥出茶汤,依次审评汤色、香气(浓度和持久性)、滋味、叶底 结果两次冲泡综合评判.

5.3.2.6 袋泡茶(柱形杯审评法)

取一茶袋置于150 mI.评茶杯中,注满沸水.加盖浸泡3min后揭盖上下提动袋茶两次(两次提动间隔1 min),提动后随即盖上杯盖,至5 min沥茶汤入评茶碗中,依次审评汤色,香气、滋味和叶底 叶底审评茶袋冲泡后的完整性.

5.3.2.7 粉茶(柱形杯审评法)

取0.6g茶样,岩于240 mL.的评茶碗中,用150ml的审评杯注入150ml.的沸水,定时3min并茶筅搅拌,依次审评其汤色、香气与滋味。

5.3.3 内质审评方法

5.3.3.1汤色

根据5.2的审评内容目测审评茶汤.应注意光线、评茶用具等的影响.可调换审评碗的位置以减少环境光线对汤色的影响。

5.3.3.2香气

一手持杯,一手持盖,靠近鼻孔,半开杯盖.嗅评杯中香气·每次持续2s一-3s 后随即合上杯盖. 可反复1次一2次,根据5.2的审评内容判断香气的质景并热嗅(杯温约75度)温嗅(杯温约45度)冷嗅(杯温接近室温)结合进行

5.3.3.3 滋味

用茶匙取适量(5 mL)茶汤于口内,通过吸吮使茶汤在口腔内循环打转,接触舌头各部位,吐出茶汤或咽下,根据5.2的审评内容审评滋味.审评滋味适宜的茶汤温度为50度

5.3.3.4 叶底

精制茶采用黑色叶底盘,毛茶与乌龙茶等采用白色搪瓷叶底盘.操作时应将杯中的茶叶全部倒人叶底盘中,其中白色搪瓷叶底盘中要加入适量清水,让叶底漂浮起米 根据5.2的审评内容,用目测、手感等方法审评叶底.

6 审评结果与判定

6.1 级别判定

对照一组标准样品.比较未知茶样品与标准样品之间某一级别在外形和内质的相符程度(或差距).首先,对照一组标准样品的外形.从外形的形状、嫩度、色泽、赘碎和净度五个方面综合判定未知样品等于或约等于标准样品中的某一级别.即定为该未知样品的外形级别:然后从内质的汤色.香气、滋味与叶底四个方面综合判定未知样品等于或约等于标准样中的某一级别.即定为该未知样品的内质级别.未知样最后的级别判定结果计算按式(1):

未知样的级别=(外形级别十内质级别)/2

6.2 合格判定

6.2.1 评分

以成交样或标准样相应等级的色、香、味、形的品质要求为水平依据、按规定的审评因子,即形状、整碎、净度、色泽、香气、滋味、汤色和叶底(见表2)和审评方法,将生产样对照标准样或成交样逐项对比审评,判断结果按“七档制”(见表3)方法进行评分.

6.3 品质评定

6.3.1 评分的形式

6.3.1.1 独立评分

整个审评过程由一个或若干个评茶员独立完成。

6.3.1.2 集体评分

整个审评过程由三人或三人以上(奇数)评茶员-起完成。 参加审评的人员组成一个审评小组,推荐其中一人为主评。审评过程中由主评先评出分数.其他人员根据品质标准对主评出具的分数进行修改与确认,对观点差异较大的茶进行讨论,最后共同确定分数.如有争论.投票决定。并加注评语,评语引用GB/T 14487。

6.3.2 评分的方法

茶叶品质顺序的排列样品应在两只(含两只)以上,评分前工作人员对茶样进行分类、密码编号,审 评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评,根据市评知识与品质标准.按外形、汤色、香气、滋味 和叶底“五因子”,采用百分制,在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分.并加注评语.评语引用GB/T14487.评分标准参见附录B中B.1~B.11。

6.3.3 分数的确定

6.3.3.1 每个评茶员所评的分数相加的总和除以参加评分的人数所得的分数。

6.3.3.2 当独立评分评茶员人数达五人以上,可在评分的结果中去除一个最高分和一个最低分,其余的分数相加的总和除以其人数所得的分数.。

6.3.4 结果计算

6.3.5结果评定

根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序排列,如遇分数相同者,则按“滋味一~外形一香气一汤色一叶底”的次序比较单-一因子得分的高低,高者居前.

‘肆’ 感官法鉴别禽蛋品质的方法是什么

（1）看 观察蛋壳的色泽、形状、壳外膜是否存在、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋的蛋壳比较粗糙、表面干净、完整、坚实，附有一层霜状胶质薄膜。如果胶质膜脱落、不清洁、污灰色或有霉点则为陈蛋。

（2）听 就是通过敲击蛋壳发出的声音来区别有无裂损、变质和蛋壳的厚薄程度。方法是将两枚蛋拿在手里，用手指轻轻回旋相敲，或用手指甲在壳上轻轻敲击。新鲜蛋发出的声音坚实，似碰击砖头声；裂纹蛋发音沙哑，有“啪啦”声；空头蛋大头有空洞声；钢壳蛋发音尖脆，有“叮叮”声；贴皮蛋、臭蛋发音像敲瓦片声；用指甲竖立在蛋上推去，有“吱吱”声的是雨淋蛋。

（3）摸 主要是靠手感。新鲜蛋拿在手中，有压手的感觉，发垂；孵化过的蛋，外壳发滑，分量轻；霉蛋、贴皮蛋外壳发涩。

（4）嗅 就是嗅蛋有无异味。新鲜鸡蛋没有气味；新鲜鸭蛋有轻微的鸭腥味；有霉蒸味的是霉蛋；有臭味的是坏蛋；有其他异味的是污染蛋。

感官鉴别是以蛋的结构特点和性质为基础的，有一定的科学道理，也有一定的经验性。但仅凭这种方法鉴定，对蛋的鲜陈好坏只能做大概的鉴定。

‘伍’ 感观鉴定原料品质的主要方法有哪几种

1)理化鉴定
理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。

理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营中使用。但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。

(2)感官鉴定
感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。

①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。

②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。

③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。

‘陆’ 白酒的品饮方法-如何从感官品评白酒

白酒是一种带有嗜好性的酒精饮料，也是一种食品。而对食品的评价，往往在很大程度上要以感官品评为主。白酒的质量指标，除了理化、卫生指标外，还有感官指标，对感官指标的评价，要有评酒员来进行品尝鉴别。

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二.香气与口味的鉴别

1.若香气及口味均符合感官要求，典型性突出或较突出，则为质量好或者较好的酒。

2.若有异香或异味，则可能为劣质酒，不可贸然饮用，应送食品质量检测部门检测确定。

3.若香味寡淡、尾味苦涩、饮后没劲，其原因大多是兑水过多，酒度不足。如有条件，用酒精计测量酒度即可判断。

以上就是白酒的感官品评方法。

‘柒’ 感官检验有哪些常用的方法

感官检验的方法食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种：分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。 嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。比如：饮料的甜度怎 样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性（分析型）还是通过物质来测定人们嗜好度（嗜好型）是设计感官检验的出发点。例如，对二种冰淇淋，如果要研究二者的差别，就可以把冰淇淋溶解或用水稀释，应在最容易检查出其差别的条件下进行检验，但如果要研究哪种冰淇淋受消费者欢迎，通常必须在一般能吃的状态下进行检验。2、常用试验方法根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种：（1）差别试验（Difference Test）差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括 2个样品或者是多个样品之间的差别试验。差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试验，在许多方面有广泛的用途。 例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。 又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。差别试验的试验方法有：2点识别法、2点嗜好法、1：2点比较法、3点识别法、3点嗜好法等。试验结果的分析常用查表法。 ①2点比较法是比较两种试样，以此来区别两者或判断其优劣的方法。这是最简单，最基本的方法。可按试验目的分为 2点识别法和 2点嗜好法。 2 点识别法是比较 X、Y 两种试样，根据人的感觉排列 X、Y的顺序，即区别两者的方法。由于 X和 Y之间的顺序是客观存在的。当人们的感觉判断的顺序和客观存在的顺序一致时，回答是正确的，否则回答是错误的，因此识别检验只需做单侧检验。2点识别法一般用于判断评审员的识别能力或者判断 X、Y之间的差别是否达到能识别的程度等。本法具有准备和实施方便等优点，缺点是结果差错的偶然可能性大。 2 点嗜好法是指比较 X、Y两种试样后指出自己喜欢哪一种的方法。在嗜好性检验中， 评审员指出 X、Y两种试样中的任何一个均可以，故必须进行双侧检验。本法主要用于市场调查和质量检验。②1：2比较法1：2比较法是指先供给试样 X，让评审员记住它的特性（这个试样称明试样），然后同 时供给用暗号表示的试样 X和 Y（因为评审员事先不知两个试样的内容和特性，故称暗试样）， 让评审员判断两个暗试样中哪个是试样 X的试验。1：2 比较法一般用于出厂检查验收商品，或用于测定评审员的识别能力，该法比 2点比较法灵敏度高。③3点比较法有 2个试样 X、Y，把两个相同的试样和一个不同的试样按 XYY、XXY、XYX等方式组合 后供给评判员，让评审员判断其中一个不同的试样的方法叫做 3点识别法。然后再比较一个 试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做 3点嗜好法。因此，3点比较法只经一次试验，就能同时完成识别和嗜好两个试验。（2）排列试验（Ranking Test） 排列试验对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序对样品进行排列，并记上 1、2、3……数字。它具有简单并且能够评判 2个以上样品的特点。其缺点是排列试验只是一个初步的分辨试验形式，它无法判断样品之间差别大小和程度，只是其试验数据之间进行比较。试验结果的分析常用查表法和方差分析法。（3）分级试验（Scoring Test）分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级值。分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之间必须存在先后顺序，而在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之间的级数差别可大可小。排列试验和分级试验各有特点和针对性。分级试验的试验方法主要有评分法、scheffe 一对比较法、模糊数学法等。试验结果的 分析常用方差分析法。（4）阈值试验（Threshold Test）阈值试验是通过稀释（样品）确定感官分辨某一质指标的最小值。阈值试验主要用于味觉的测定，测定值有：①刺激阈（RL）能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈分为：敏感阈、识别阈和极限阈。阈值大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。②分辨阈（DL）感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。，用＋-△S来表示刺激量的增加(上) 或减少(下),上下分辨阈的绝对值的平均值称平均分辨阈。③主观等价值（DSE）对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。例如：10％的葡萄糖与 6.3％的蔗糖的刺缴等价。阈值试验的试验方法主要有极限法和定常法。（5）分析或描述试验（Analysis or Description Test） 描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。描述试验有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。其主要用途有：新产品的研制与开发；鉴别产品间的差别；质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；监测产品在贮藏期间的变化等。因为感官感觉中任何一个器官的机能活动，不仅取决于直接刺激该器官所引起的响应，而且还受到其它感觉系统的影响，即感觉器官之间相互联系、相互作用。所以，食品的感官感觉是不同强度的各种感觉的总和。并且各种不同刺激物的影响性质各不相同，因此，在食品感官检验中，即要控制一定条件来恒定一些因素的影响，又要考虑各种因素之间的互相关 联作用。目前常用的分析和描述性检验方法主要有：简单描述检验法及定量描述和感官剖面 检验法。①简单描述检验法 它是评价员对构成产品特性的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法，描述检验按评价内容可分为风味描述和质地描述。按评价方式可分为自由式评价和界定式描述。自由式描述即评价员可用任意的词汇，对样品特性进行描述，但评价员一般需要对产品特性非常熟悉或受过专门训练；界定式描述则在评价前由评价组织者提供指标检验表，评价员是在指标检验表的指导下进行评价的。该方法多用在食品加工中质量控制，产品贮藏期间质量变化，以及鉴评员培训等情况。最后，在完成鉴评工作后，要由评价小组组织者统计结果，并将结果公布，由小组讨论确定鉴评结果。②定量描述和感官剖面检验法它是评价员尽量完整地描述食品感官特性以及这些特性强度的检验方法。这种方法多用于产品质量控制、质量分析、判定产品差异性、新产品开发和产品品质改良等方面，还可以为仪器检验结果提供可对比的感官数据，使产品特性可以相对稳定地保存下来。这种方法依照检验方式的不同可分为一致方法和独立方法二大类型。一致方法的含义是，在检验中所有的评价员（包括评价小组组长）以一个集体的一部分而工作，目的是获得一个评价小组赞同的综合印象，使描述产品风味特点达到一致、获得同感的方法。在检验过 程中，如果不能一次达成共识，可借助参比样来进行，有时需要多次讨论方可达到目的。独立方法是由评价员先在小组内讨论产品的风味，然后由每个评价员单独工作，记录对食品感觉的评价成绩，最后用计算的平均值的方法，获得评价结果。无论是一致方法还是独立方法，在检验开始前，评价组织者和评价员应完成以下工作：①制定记录样品的特殊目录；②确定 参比样；③规定描述特性的词汇；④建立描述和检验样品的方法。 （6）消费者试验（Consumer Test）消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。使得广大消费者乐于接受，而且要保证

‘捌’ 什么是感官评定

感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。通俗的讲，就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，从而得出结论，对食品的色、香味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
过程：唤起→测量→分析→解释
感官特性（sensory attributes）：只用感觉器官感知的产品特性，包括外观、风味、组织状态等。
唤起（evoke）:指在一定的控制条件下制备和处理样品，以使偏见因素最小。在感官品评中针对不同产品都应该建立一套标准的操作程序和注意事项。
测量（measure）：通过收集数据，在产品特性和人的感知之间建立起合理的、特定的联系。
分析（analyze）：即进行数据分析。评价人员的个体不同，产生的评价结果数据就不同。为评价在产品性质和感官反应之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。
解释（interpret）：基于数据、分析和实验结果得到合理的判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行的解决方案以指导实践。

由于分析目的的不同，感官分析可以分为分析型感官检验和偏爱型感官检验两大类。
分析型感观评价：把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异。称为Ⅰ型或A型感观评价。评价员对物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志干扰。
偏爱型感观评价：以物品作为工具，来测定人的感官特性。也称为Ⅱ型或B型感观评价。这种评价是依赖人们生理和心理上的综合感觉，完全是一种主观的行为。

‘玖’ 在调味品中怎样应用感官评价

针对产品的感官特性进行描述、定义而制定的指 标为感官指标，对不同的感官特性可制定不同的感官指标，所有感官指标的集合构成了感官指标体系。

市场竞争的激烈及新产品的层出不穷，几乎每种调味品都不可避免地要接受感官评价才能适应消费者日趋膨胀的需求。由于每种产品的食用特性及所能带给消费者的愉悦性大不相同，所对应的感官评价指标体系也大不一样。

对于某类特定的食品，在实际的运用工作中，无需对其所有的感官特性制定指标，只需选 择和确定那些能够反映该食品感官品质特征的感官特 性并加以描述、定义和评价，构成该类食品的感官品质 评价指标体系。

在日常的调味品感官分析工作中，经常用到的方 法有差别检验法中的成对比较检验法、二一三点检验 法，标度和类别检验法中的排序法、评分法，以及分析 或描述性检验。相对来说，偏爱型的感官评价由于对受试的人群规模有一定的要求，因而在日常的工作中 应用的相对较少。

在日常的新品开发中，对于有目标对象的新产品开发，通常适用成对比较检验，没有目标对象的新产品 开发则采用排序法和评分法。而对于新产品开发中需 要确定特定的指标时，则又多采用评估法。

在日常的质量控制中，二一三点检验常用于控制批 次产品的感官质量差异，分析或描述性检验常用于对 日常过程检验的留样进行感官质量的趋势性差异分析 和新产品开发，类似于总结性分析。在日常工作中运 用于调味品的感官评价分析实验方法。

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‘拾’ 感官评定的基本方法

1. 三点测试
在该测试中，有两个样品是相同的，第三个不同。
要求测试者从这三个样品中找出不同的那个样品。
2. 两、三点测试
先提供一个对照样品，再提供两个测试样品。
其中一个测试样品与对照样品相同，而另一个不同。
测试者要正确找出与对照样品相同的样品。
3. 五选二测试
提供五个样品，其中两个是同样的，而另三个相同。
要求测试者找出两个一样的样品。
4. 对比测试
要求测试者在两个样品中选择一个
在某一特定品质上表现更强烈、更突出的样品。
5. 排序测试
例如，提供三个不同甜度强度的样品。
要求测试者按强弱将其排序。
6. 打分测试
例如，将甜度划分为 0. Absence 1. Just Detectable 2. Weak
3. Moderate 4. Slightly Strong 5. Strong 6. Very Strong 六级。
要求测试者给选定的样品的甜度打分。
7. 九点标度测试
用于评估好恶的9点快感刻度：
非常喜爱 -4
很喜爱 -3
一般喜爱 -2
轻微喜爱 -1
无好恶 0
轻微厌恶 1
一般厌恶 2
很厌恶 3
非常厌恶 4
要求测试者给选定的样品的喜、恶程度打分。
8. 描述测试
提供样品特征的描述词汇,并给每一种词汇定程度分值(打分测试)。
要求测试者给选定的样品的各种特征打分。
P.S. 什么是阈值？
存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味或味道
在任何实际情况下都不会被觉察到，
而高于该值，任何具有正常嗅觉和味觉的个体
会很容易地觉察到该物质的存在。
美国检验和材料协会（ASTM），
摘自食品感官评价原理与技术，王栋（无锡轻工大学）译。