导航:首页 > 方法技巧 > 如何科学运用烹饪方法

如何科学运用烹饪方法

发布时间:2022-12-23 18:18:15

如何从营养的角度进行科学烹调

这个问题很宽泛哦。很难回答全面。
先说蔬菜类的烹调几个原则:
先洗后切,流水冲洗,减少浸泡,这样可以防止水溶维生素和无机盐的流失
急火快炒,减少维生素破坏。
开汤下菜,,能生吃的蔬菜尽量生吃。
炒好就吃,时间长了,营养素也会流失。
油的话,少放,一个人一天30G植物油就够了,可以使用调和油,营养均衡。
盐的话也该少放,中国人每天推荐量为5G,实际上有12克多,吃多了易得高血压,放盐要起锅的时候放,减少腆的分解。
动物性食物一般还是要求做熟了,这个首先考虑安全,其次是营养,如果讲究口味的话,科学烹调就不好说了。

⑵ 烹饪食材的方法与诀窍有哪些

烹饪的方法每一种都是不同的,各种食谱的烹饪都是有根据的,对于烹饪食材的方法你知道都有哪些吗?以下是我为你整理的烹饪食材的方法,希望能帮到你。

烹饪食材的方法

1、炒

(1)炒是最常用的一种烹调方法,它又可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等,家常多用生炒法。

(2)根据菜的不同种类,可采用旺火热油或热锅凉油,伴以快速翻拌,当菜炒至半成熟时,加入调料,断生即可出锅。

(3)荤素菜合炒,应先将荤菜原料炒到五、六成熟时,再下素菜,一起炒熟。

(4)炒新鲜蔬菜不能加锅盖,否则会破坏其营养成分。

2、炸

(1)油用旺火烧滚后,投入原料,然后控制好火力,并时时翻动。火力不宜过猛,否则会造成外糊里生。

(2)做油炸食品时,油温不宜太高。高油温不能连续用的时间过长,一般不超过3小时。若必须长时间连续油炸,则每隔1小时应添一次新油。

(3)油炸的食物不能在油烟下停留太久。炸生食物的油切勿反复使用。

3、焯

锅中放水,水开放菜,再开即捞出菜,也就是用开水过一下菜,使菜熟,一般用于蔬菜类,如,凉拌芹菜前,用水焯一下,捞出后,再用凉水冲一下,这样处理过的芹菜不仅熟了,而且翠绿(脆绿)。多为北方做法。

4、汆

一般用于肉丸子类,最常见的是汆丸子,做好汤后(冬瓜汤、海带汤等),把丸子进锅,也就是丸子汤了。

5、灼

常见的灼菜是白灼虾,是取鲜虾在烧开的水中短时间煮一下即捞出,并辅以葱、姜、料酒、生抽等爆炒制成的蘸料食用。多为南方做法

烹饪美食的技巧

1、在烹调时,如果在菜中撒上一些虾米,芝麻之类的食物,不仅可以让菜的滋味更加鲜美,增强人的食欲,并且还具有补钙的作用。虾米中还含有丰富的锌元素,对于防止皮肤出现黄褐斑,保持皮肤嫩白很有好处。而芝麻中含有丰富的维生素E和钙元素,对软化血管很有好处。

2、在炖汤的时候,如果在汤中加入少量的醋,可以更好地促进人体对汤中的微量元素如:锌,钙等元素的吸收。在煮海带的时候,如果在锅中加入少量的醋,可以让海带更容易煮熟。

3、在炖煮肉类食物,骨头类食物的时候,最好不要在炖煮的过程中加入冷水,因为在加入冷水后,会使得汤汁中的温度突然降低,汤汁中的蛋白质会凝固,不容以让肉炖烂,并且还会影响这些食物的鲜味。

4、在擀饺子皮的时候,如果在和面的过程中,在面粉中加入几个鸡蛋,鸡蛋中的蛋白质会使得面皮更具有韧性,在包饺子的过程中,面皮不容易破碎。在煮饺子时,饺子也不容易破碎,可以让饺子不丢失原有的味道。

5、家中买到老鸡肉,在炖鸡肉的时候,鸡肉不容易炖烂,如果在杀鸡之前,给鸡灌入适量的醋,然后再杀鸡,这样,鸡肉就比较容易炖烂。如果在炖鸡肉的过程中,加入几个山楂,鸡肉也比较容易炖烂。

6、在烧鱼的时候,有时由于没有掌握好技巧,容易把鱼肉弄碎,可以先把鱼煎熟,然后加入少量的汤水,水不要加入过多,通常没过鱼就可以了,在翻动鱼的时候,最好不要使用过于锋利的铲子。

美味鱼的烹饪方法

一、金牌香辣鱼

原料:草鱼一条,油菜、豆芽各适量。

调料:香辣酱30克,老油100克,鲜汤500克,盐、味精各少许,白糖5克,花椒、辣椒各10克。

腌料:肉宝王5克,啤酒10克,淀粉30克,盐5克,味精3克,蛋清1个。

制作:

1、草鱼宰杀洗净,肉片成薄片,加入腌料腌制上浆。

2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。

3、锅下色拉油,烧到3成热时下鱼片滑油。

4、锅下50克老 油,下香辣酱炒匀,下鲜汤,烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味,勾芡,入盆。

5、另起锅下50克老油,下花椒、辣椒跑油,然后泼在盆内即可。

味型:香辣。用此方法还可以制作香辣虾、香辣蟹……

二、农夫烤鱼

原料:鱼

调料:姜葱10克、 盐15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青红椒、洋葱粒10克 橄榄菜8克 豆豉鲮鱼25克

辅料:10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻,淋10克香油、10克花椒油调味中入橄榄菜、豆豉鲮鱼,使口味麻辣鲜香而不是辛辣刺激。

制作:

1、草鱼去鳞从背脊开刀(方便去骨),去脊骨,改一字刀,加姜葱、 盐、料酒、胡椒码味2小时入味,入五成热油中小火浸炸3分钟至八成熟,再入烤箱烤8分钟,出锅装盘,淋入自制鱼汁,撒熟花生碎,配烤盘上桌即可。

自制鱼汁制作:100克煳辣油烧热,加姜蒜米炒干香,下青红椒、洋葱粒炒香,加8克橄榄菜(剁细)、25克豆豉鲮鱼(剁细)炒香,加6克盐调味,下10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻,淋10克香油、10克花椒油即成。

三、水波蛋配鳕鱼

原料:银鳕鱼200克,芦笋50克,蛋卷1个,葱花5克。

调料:糟椒50克(和剁椒略同,但突出了姜味和蒜味,口味酸辣),沙拉酱80克,鸡蛋1个。

制作:

1、芦笋飞水垫底。取冰鲜银鳕鱼自然解冻,上面抹一层糟椒,上笼大火不覆膜蒸10分钟取出摆盘,上面撒小葱花。

2、锅入水500克,加白醋20克 (加白醋可使蛋心不硬),半开时打入一个荷包蛋,小火煮至鸡蛋成形但“汤心”时捞出过凉,放入盘中,用沙拉酱掩埋,如图配蛋卷,盘边用朱古力拉丝即可。

⑶ 厨房基本功烹饪方法与技巧

小小厨房酝酿着大学问,作为家庭主妇或者煮夫,有几道拿手好菜是必不可少的技能,那你知道在制作菜肴时要掌握那些技巧和方法呢?以下是我为你整理的厨房基本功烹饪,希望能帮到你。

厨房基本功烹饪方法之怎样配菜

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到成桌菜肴能否协调。

1.量的搭配

突出主料:配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,如果时令已过,此菜就应以肉丝为主。

平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时,各种原料在数量上应基本相当,互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等,即属这类。

2.质的搭配

同质相配:即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆双脆”),韧韧相配(如“海带牛肉丝”),嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等,这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是说,符合烹调要求,各具自己的特色。

荤素搭配:动物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法,无论从营养学还是食品学看,都有其科学道理。

贵多贱少:系指高档菜而言。用贵物宜多,用贱物宜少,例如:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,可保持菜肴的高档性。

3.味的搭配

浓淡相配:以配料味之清淡衬托主料味之浓厚,例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、薯仔)等。

淡淡相配:此类菜以清淡取胜,例如:“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。

异香相配:主料、辅料各具不同特殊香味,使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和,便觉别有风味,例如:“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一 味独用:有些烹饪原料不宜多用杂料,味太浓重者,只宜独用,不可搭配,如:鳗、鳖、蟹,鲥鱼等。此外,如:北京烤鸭、广州烤乳猪等,都是一味独用的菜例。

4.色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方,有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有:

顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色,所用调料,也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,色泽嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料,使菜品色泽层次分明,应使主料与配料的颜色差异明显些,例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,色泽效果令人赏心悦目。

5.形的搭配

这里所说的“形”,是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状,其搭配方法有两种。

同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致,如:“炒三丁”、“薯仔烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等,分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

异形配主、辅原料的形状不同、大小不一,如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形,配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

厨房基本功烹饪方法之怎样掌握火候

火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而汆鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

1. 火候与原料的关系 菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少,也和火候大小有关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系,一般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成即可成熟。

2.火候与传导方式的关系 在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3. 火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

(l)小火烹调的菜肴 如清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样作出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易形成表面熟烂,里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴,多用小火。

(2) 中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅,逐渐加油的方法,效果较好。因为炸制时如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生。如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。

(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水时,必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。再如葱爆羊肉,看起来很简单,但有的人作出来的葱爆肉,不是出很多汤,就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用顶刀法将肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下人肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅。也是要旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动。

但现在一般家用燃气灶,只能出小、中、大火,达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先锅内的油量要适当加大,其次是加热时间要稍长一点,再有一次投放的原料要少些,这样便可以达到较好的效果。

⑷ 食材的烹饪有哪些方法与秘诀

对于食材的烹饪,相信很多人都知道其中的几种烹饪方法与技巧,但是对于烹饪方法的种类你又了解多少呢?以下是我为你整理的食材的烹饪方法,希望能帮到你。

食材的烹饪方法

炸:把加工好的原料投入旺火热锅中炸熟后即成菜肴的烹调方法。有清炸、干炸、软炸、松炸等。

清炸:只用盐、酱油等调料喂制后,即可炸。

干炸:喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。

软炸:挂软糊,即水粉糊加鸡蛋。

松炸:挂蛋泡糊,即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉。

熘:将塌原料先经过断生,然后用调味芡汁熘制的烹调方法。有滑熘、软熘和炸熘。

爆:先过油,然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。

炒:将原料投入热油锅内搅拌至熟的烹调方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上浆),抓炒(用淀粉或蛋清抓匀,热油炸成金黄色,另起锅用葱姜蒜炝锅,加入调料成芡汁,投入主料炒)。

煎:把原料放在盛有少量热油的锅里用温火一面一面弄熟的烹调方法,有干煎和挂糊煎。

贴:用两种以上无骨鲜嫩的原料相贴在一起,用少量的油把两面煎成金黄。

塌:将主料挂蛋糊,用少量热油在旺火上煎成金黄,然后加入调料和适量鲜汤,放微火上将汤汁收干塌进主料。塌要将汤汁收干。

火靠:用温火将原料火靠成浓汁的烹调方法。

烧:先加油少许,用旺火将油烧热,将原料下锅爆炒,进行断生,然后再添好汤汁,移在小火上焖透或焖酥,再放在旺火上稠浓汤汁的烹调方法。一般汤汁收浓再用淀粉勾芡,这种烧法叫红烧,而汤汁收干叫干烧。

氽:以水传热快速制汤菜。

涮:用沸水将原料烫熟的烹调方法。

烩:将各种生熟原料混合在一起,加汤和调味品以旺火制成汤菜的烹调方法,可炝锅也可不炝锅。

煨:煨的火力稍小,煨制的时间也较长,即用微火慢慢地炖熟叫煨。

烹饪方法的分类

一、按传热介质分类

按传热介质的不同,烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、固体烹法、电磁波烹法及其他烹法,还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。

1.油烹法

油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料,将烹饪原料制成菜肴的烹调方法,如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。

2.水烹法

水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料,其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法,如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。

3.汽烹法

汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料,其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法,如蒸、隔水炖。

4.固体烹法

固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式传递给烹饪原料,其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法,如盐焗、砂炒等。

5.电磁波烹法

电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源,通过热辐射、热传导等方式传递给烹饪原料,致使菜肴成熟的烹调方法,如微波加热、远红外线加热和光能加热等等。

6.其他烹法

在实际应用中,有些烹调方法所采用的传热介质难以归为上述各类,如泥烤、竹筒烤等,故作为其他烹法。

综上所述,按传热介质的分类方法有如下优点:可将烹制方法与调制方法有机结合起来,系统性强,烹调方法之间的区别比较明确;但是这种分类方法存在较多不足,主要表现在遗漏了有调无烹的烹调方法和未能将烹制和调制融为一体。

二、按烹和调的运用情况分类

在烹饪实践中,烹调方法多数是烹制和调制的综合运用,只有少数是只调制不烹制,还有些是只烹制不调制。因此,可将烹调方法分为有烹有调法,有调无烹法和有烹无调法三类。

1.有烹有调法

有烹有调法是指在制作菜肴的过程中,烹制和调制结合在一起、综合运用的烹调方法。在实际运用时,烹制和调制可同时进行,也可以先调制后烹制或者先烹制后调制或者先调制后烹制再调制。此类烹调方法数量繁多、用途最广,热菜、冷菜皆可,如炸、熘、爆、炒、烹、煎、贴、烧、扒、焖、煨、炖、煮、涮、汆、烩、蒸、烤、挂霜、拔丝、蜜汁、卤、酱、冻、熏、熟拌等。

2.有调无烹法

有调无烹法是指在制作菜肴的过程中,只有调制不需要烹制。此类方法数量不多,仅用于冷菜制作,如生拌、生炝、生腌等。

3.有烹无调法

有烹无调法是指在制作菜肴的过程中只有烹制而不需要调制。此类方法数量更少,如“白灼活虾”、“爆肚”等。此类菜的调制是带味碟上席,由用餐者根据自己的口味进行调味。此类烹调方法一般用于主食的制作,如煮(饭)、熬(粥)、蒸(馒头)、烤(白薯)等。

综上所述,按烹和调的运用情况分类有如下优点和不足:可全面概括所有的烹调方法,可直接反映出烹制或调制时所采用的工艺及操作特点和烹调方法的名称,分类细腻;但是也有明显的不足,主要是没有从本质上揭示各种烹调方法之间的区别。

三、按冷热菜式分类

按冷热菜式分类烹调方法又可划分为冷菜烹调方法和热菜烹调方法。

(一)冷菜烹调法

冷菜是指食用时,成品菜肴的温度接近或低于人的体温的一类菜肴。用于此类菜肴制作的烹调方法即为冷菜烹调方法。冷菜烹调法分为热制冷吃法和冷制冷吃法两种方法。

1.热制冷吃法

热制冷吃法是指在制作时,调制与加热同时进行,制成菜肴后再晾凉以供食用的菜肴,常用的烹调方法有卤、冻、白煮、炸收等。

2.冷制冷吃法

冷制冷吃法是指在最后调制阶段不要加热而直接成菜的方法,常用的烹调方法有拌、炝、腌、渍等。

(二)热菜烹调法

⑸ 美食的烹饪方法与技巧有哪些

很多人都喜欢吃美食,都是一个杆杆的吃货,但是在面对美食的制作时没有方法那么也只是一个只懂吃的吃货而已,那么如果想要掌握好美食的制作需要哪些方法呢?以下是我为你整理的美食的烹饪方法,希望能帮到你。

美食的烹饪方法

1、炒: 炒 是较基本的烹调技术,是应用范围较广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的,而且不挂糊和上浆。熟炒:熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟,再改刀成片、丝、丁、条等形状,而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁,其片面厚,丝要粗,丁要大一些。滑炒:滑炒所用的主料是生的,而且必须先经过上浆和油滑处理,然后方能与配料同炒。清炒:清炒与滑炒基本相同,不同之处是不用芡汁,而且通常只用主料而无配料,但也有放配料的。干炒:干炒又称干煸。就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的,不上浆,但干炒的时间要长些。抓炒:抓炒是抓和炒相结合,快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒:软炒是将生的主料加工成泥茸,用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状),再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。

2、爆: 爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒,迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干,以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接,不能脱节。爆,一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆:油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法,一种是主料不上浆,用沸汤烫一下即刻捞出控水,放入热油中速炸,炸后再与配料同炒,继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后,在热油锅中速炒,炒散后,控去部分油,下入配料,冲入芡汁速炒。芫爆:芫爆和油爆相似,不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽,因此得名。酱爆:酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。葱爆:葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油,也不用开水烫,而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆:汤爆和水爆很相似。把主料先用开水汆至半熟后,冲入调和味的沸汤,即为汤爆;如果冲入沸水,即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。

3、熘: 熘 在旺火速成方面与炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料与明亮的芡汁交融在一起,熘菜的原料一般为块状,甚至用整料。熘的方法有多种,从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等;根据调料上的区别,又有醋熘、糟熘。焦熘:焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊,炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘:滑熘系由滑炒发展而来,是北方常用的一种烹调方法,它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘:软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、汆等方法处理的),再加芡汁熘制的一种烹调方法,软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘:醋熘的制作方法与软熘基本相同,仅调料上有所差别,即醋的比例较大,成菜酸味突出。糟熘:糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法,成菜有浓郁的香糟味。

4、炸: 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸:清炸是原料本身不挂糊,不拍粉,只用调料腌渍一下,再用旺火热油炸制。干炸:干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分),使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌,再拍粘适量干淀粉(或玉米粉),放入油锅炸之。软炸:软炸就是原料经过调料拌腌后,挂一层薄鸡蛋糊,再下油锅炸制。酥炸:酥炸有两种,一是主料挂专用的酥炸糊,炸后糊酥松,主料细嫩;二是主料先经蒸,卤至熟烂,再挂少量鸡蛋糊用热油炸制,炸后糊酥主料烂。面包渣炸:面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状,先用调料拌腌,再粘匀面粉及鸡蛋液,较后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸:纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料,再用油炸制。

5、烹: 烹 是先将主料用旺火热油炸(或煎一下),再以少量底油,放入主料,下入单一的调料烹制;再一种是以多种调味品兑成芡汁,先于锅中将汁炒透,再下入炸过的原料烹制而成。

6、煎: 煎 是先把锅烧热,再以凉油涮锅,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。煎时要不停地晃动锅,以使原料受热均匀,色泽一致。煎的种类很多,有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎:干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状,煎前要经各种调料拌腌,再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之,煎后即可食用。煎烹:煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎,再用适量的调料调料(汁)烹制。煎蒸:煎蒸就是原料经煎后,再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖:煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤,盖严锅盖,用小火焖主料烂汁尽。煎烧:煎烧又称南煎,是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄,质地松软。糟煎:糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄,质地软嫩,味微甜,带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎:汤煎就是原料经煎之后,冲入沸水再烧开。

7、溻: 溻 是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌,再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄,然后再加入配料,调料和汤汁,用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。

8、贴: 贴 有两种,一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄;另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起,或是加工成泥茸状,再下锅煎之。贴只煎一面,故菜肴一面焦黄香脆,一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。

9、瓤: 瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状,做为其它原料的瓤(陷)。瓤可称制作方法,也可称烹调方法,但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法,如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

10、烧: 烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后,再放汤(或水)和调料,用大火烧开,再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同,以及成菜汤汁的多寡,又分为若干烧法。红烧:红烧菜因成菜多为红色(涂红色、浅红色)而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理,再加汤和调料,用大火烧开后,再用小火慢烧,使味渗入主料内,收浓汤汁或留适量的汤汁,再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧:白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧:干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧,汤汁渗入原料内,烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹调方法。

美食的具体制作

一、酸辣凉拌薯仔丝

原料:薯仔、香菜、干红辣椒、小葱

做法:

1、薯仔去皮,切成细丝;

2、洗去淀粉,在清水中浸泡;

3、坐锅烧水,水开后,下入薯仔丝焯一下;

4、薯仔丝变色后,马上捞出过凉开水,沥干水分备用;

5、添加盐、糖、米醋、味精拌匀,撒上葱花香菜;

6、锅内下油,小火炸香干红辣椒碎;

7、油和辣椒一同泼在薯仔丝上拌匀即可。

二、凉拌豇豆

原料:豇豆(也叫豆角、长豆角)、红尖椒

做法:

1、豇豆洗净,切成寸段,水滚后放入豇角,待色泽变翠绿后捞出过凉水,控干水分。

2、红尖椒切丝,放入豇角、盐、醋、糖、香油、蘑菇精、姜末一起拌匀即可。

三、凉拌双耳

原料:银耳(也叫白木耳)、干黑木耳、青红椒块少许

做法:

1、银耳和干黑木耳用温开水泡开,去蒂洗净后撕成小块;青红椒切块。(这些材料如果你不习惯生吃,可以焯水冲凉后再用)

2、另用小碗调好调料:用盐、蘑菇精、白糖、香醋各1小匙,芥辣一小段(如果不习惯吃芥辣可不放)

3、将调料倒入盛有双耳的碗中,拌均匀即可。

四、油浸豆腐

原料:卤水、老豆腐

做法:

1、卤水煮开,晾凉;

2、老豆腐切麻将大块;

3、油烧热后,下入豆腐块,用中火块炸制;

4、至豆腐四面金黄,捞出,趁热浸入卤水;

5、20分钟后可以捞出食用。

五、蓝莓山药

原料:山药、糖、蓝莓罐头

做法:

1、带皮的山药冲洗干净;

2、入高压锅隔水压制;

3、上气后,中火压15分钟关火,自然排气;

4、取出山药,去皮;

5、把去皮的山药用勺子直接捣成细腻的山药泥;

6、添加适量的白糖搅拌均匀;

⑹ 现实生活中如何做到科学烹饪

科学烹饪可降低肉食中胆固醇。既增加肉食的美味,又能降低肉食中的胆固醇的烹饪方法有以下四种:

炖煮

日本东京都老年综合研究所的雄谷修研究员指出,适当摄入肉类对老年人的健康十分重要。研究发现,用文火炖煮较长时间可使饱和脂肪酸减少30%~50%,胆固醇含量明显下降。

荤素搭配烹饪

选择适当的蔬菜与肥肉搭配可以降低肉食中的胆固醇,比如海带煮肉、黄豆扒肘子、辣椒炒肉。黄豆中的植物固醇及磷脂可降胆固醇,辣椒中的辣椒素和海带中的多种成分可以减肥。这种科学搭配不但味道鲜美,还使肥肉或五花肉肥而不腻。

加大蒜

加大蒜烹调可使肉食肥而不腻,还可使食肉者胆固醇下降10%~15%。

加生姜

炒、炖肉食时加生姜烹调,不但可出菜味,还可大大降低胆固醇。美国康乃尔大学的查理斯·多尔索博士发现,生姜中的类水杨酸成分有防止血液凝固的作用而预防心脑血管疾病。德国科学家发现新鲜姜汁还可抑制癌细胞生长,是一种强抗癌食品。
下面结合名医的几个例子来说明科学烹饪的好处:
(一)一般来说,产妇生下孩子后,要掉下好几斤肉,又要损失大量血液,身体一下子变得非常虚弱。运用中国饮食的养生方法让其吃清炖老母鸡、糯米酒酿煮鸡蛋、小米加红糖和炒熟的芝麻等。几个月后,身体不仅复原,而且可以比以前更结实健康。
中国饮食的养生之道,认为产妇身体虚寒,各种器官功能低下,宜温养正气,助其康复。让其吃的上述食物,皆属温热之物,以温热补虚寒是对症之食,有助于体内平衡,使食物起养生的作用。
(二)早产婴儿,体质虚弱,脸色苍白,连吸吮的力气也没有。用中国一句老话说,这样的孩子很难养活。可以先给孩子喂食粥油,粥油又叫米油,是粥熬好后漂在表层的浓稠液体。中医认为此物味甘平,入脾肾。明代伟大医学家李时珍说:“黑瘦者食之,百日即月巴白,以其滋阴之功,胜于熟地也”。
在此基础上,逐步给孩子加奶粉、蛋黄、鱼泥、豆汤,以增加各类氨基酸的供给。另加菜汁、果汁,以提供维生素和矿物质。喂食时由少量到多量、由稀到稠、由一种食物到多种食物。不到百日,婴儿体重就能够超过正常发育的孩子。六个月后,再适当减少淀粉及糖类食物,增加水果及蔬菜,以控制体重。到周岁时孩子长得既健康又活泼。而有些人唯恐孩子饿着,不顾婴儿的吸收能力,给予过量的蛋白质等营养品,这样,反而伤了孩子的脾胃,结果事与愿违。
(三)老年人,老年人希望保持长寿,饮食方法用唐代医学家孙思邈的两句话:“食欲数而少,不欲顿而多”。这意思是说,老年人各方面的机体都已衰退,因此挑选饮食时面做广些,适合于少吃多餐,饭菜不要做得太咸、太甜、太油,要清淡一些。每日三餐之外,最好再加餐两三次,每餐吃七、八成饱。食物种类每日最好有30种,最少保持20种左右,才可满足对各种营养素的需要。每天坚持吃五谷杂粮。小米、玉米渣、豌豆、芸豆、小豆、花生、芝麻、核桃、红枣等,什么食物都吃,每餐必备绿色蔬菜,多吃豆腐。每天注意饮食中的寒热平衡和生活上的动静平衡。早起早睡,经常散步,自己规定每日要在房内走七千步路,自行按摩,还干些家务活动,可以身体硬朗,头脑清晰。老年人新陈代谢慢,应当多吃些蛋白质食物,但与其吃四条腿的牛、羊、猪,还不如吃两条腿的禽类,一条腿的菌类和没有腿的鱼类。禽鱼类食物蛋白质高,脂肪低,肉的纤维短,容易消化,菌类则是植物蛋白质的丰富来源。
有一个很适合老人吃的改良八宝鸭配方。用植物蛋白质食物调配,尽量减少它的油腻。可以先把鸭内脏除去,再在鸭腔内装上香菇、莲子、大枣、栗子、白果、花生、冬笋、糯米,炖制而成。此菜不仅味道鲜美,而且特别有益于老人。鸭子具有养阴、清湿作用;香菇能益气和血、化痰;莲子起镇静、安心、降火、强心作用;大枣起养脾、和胃、益气、生津作用;栗子起补脾、健胃、补肾、活血作用,白果起温肺、益气、定喘、解毒作用,花生能醒脾和胃、润肺、止咳;冬笋则有清热、化痰、和中、润肠作用。以上食物,相互配合,对老年人起到很好的养生的作用。
(四)危重病人的饮食养生办法。首先使他们获得足够的热量,以维持生命,提高其抵抗力和自身免疫功能,增加他们生存机会。如手术后的癌症病人,化疗治疗中身体损害很大,常有条件反射性呕吐,每次化疗体重要减轻几公斤。可以采用支持疗法调理饮食。每当其上午化疗,因要呕吐,所以不硬性强迫进食。下午四时以后,化疗毒性高潮期已过,规定食谱,按病人喜爱的食物,分多次少量进餐,一直吃到夜晚,能吃一口算一口,以保证获得足够的热量。待第二天上午化疗时,让病入口中含一片薄姜,因为姜有止吐和温中散寒的作用。这样,经过一年七、八次的化疗治疗,病人体重反而增加。体重的增加意味着病人已提高了自身的抵抗力,免疫功能也随之增强,病人的生命自然能够得到延续。
中国传统饮食文化基本上是符合现代营养原则的。它历来强调饮食平衡,注重鲜味和食药结合的养生之道。这三点是中国饮食的特点,互相关系,不可分割。中国饮食是人类文明史当中的一个传统瑰宝与宝库,内容十分丰富。我感觉,从理论上不断加以总结是今后努力的一个方向。

http://www.qbaobei.com/Html/wz/yyys/bbys/ysxlq/153727785_2.QHTML
http://food.goodmood.com.cn/cooking/2008041509393289.html

⑺ 很多人想学做饭,怎样有效提高烹饪技巧

提高烹饪技巧,非常需要尊重已经成型并广为流传的菜色的做法。简单点,比如说,该切多大块,菜谱上有,请尽量按照菜谱的要求来做,不可以偷懒。一是做好食材搭配。良好的搭配,可以提高食物营养素利用率,也可以让菜肴味道更美;二是掌握好烹饪的火候。不同食材的烹饪时间很有说道,长一分可能过老,短一分又不熟。

身边有厨艺不错的小伙伴,也可以经常和小伙伴交流一下,看小伙伴们是怎样做菜和烹饪的,自己也试着用小伙伴的方法来做,也能提高自己的厨艺能够提升菜的香味。葱、蒜、大蒜头、芹菜、香菜、生姜、干葱头、洋葱等,他们是否要事先煎炸也会有另外的味道变换,又或是放上这些配料再浇热油又可以变幻不同的味觉体验。都是料酒、蚝油等等。

⑻ 科学烹饪减少营养流失

学习营养,不仅仅是知道基本的营养知识,还需要在实践中不断的去熟悉和应用它们,比如在烹调过程中就需要充分掌握食材营养素的特性,运用科学的烹调方法,兼顾烹调成品滋味及其营养素成分保护、营养效果,运用多种科学的方法使原料发生一系列合理的理化变化,成就具有良好的色、香、味、口感的菜品,满足我们感官美感的要求,达到刺激食欲、利于消化吸收的目的。

那么如何保护营养素?

一是上浆挂糊。原料先用鸡蛋和淀粉上浆挂糊再烹饪,不仅能减少食材中的营养素的溢出,而且还能减小高温对蛋白质和维生素的破坏。

二是加醋。有些维生素有怕碱或怕酸的特性,烹饪时可以适量加点醋,尤其在肉类食材中,还能使原料中钙被溶解的多一些,而在蔬菜下过后就加一点醋,也能减少维生素C的损失。

三是勾芡。勾芡能让汤料混为一体,就算营养素有部分浸出,也能随着食材一起进入体内。

还有先洗后切,急火快炒,慎用碱(碱能破坏一些蛋白质和维生素)等。

以下用周末给孩子做的营养早餐来分析:

一、主食类

杂粮粥(大米,红豆,鹰嘴豆,枸杞,燕麦)和紫薯粒馒头

在主食制作中,保留营养素最好的方法是煮和蒸。在煮粥类时,不可加碱,碱不仅破坏粮食中的B族维生素,还会中和胃酸,减低胃酸的杀菌力,而制作面食最好用酵母来发酵。

像红豆、鹰嘴豆需要提前浸泡,而淘洗大米时,先在盆中注入足量的水后再放入米,用手快速混合后将水倒掉,如此重复2~3次,不要过度搓洗,以免水溶性维生素和矿物质流失。

紫薯粒馒头也是粗细搭配,用酵母发酵的面团再蒸熟,能更好的保留较多的营养元素。

二、果蔬类

菠萝滑青豆虾仁和西兰花拌胡萝卜

蔬菜水果类要先冲洗后切,蔬菜水果在水中浸泡时间不要太长,切好后尽快烹饪,以免损失一些维生素。

蔬菜类宜使用的烹饪方法是急火快炒,焯水和凉拌。

菠萝滑青豆虾仁,菠萝若想更好的去除它的蛋白酶可以做熟吃,先把菠萝块急火快炒,加入煮熟的青豆和虾仁,放适量糖,再用淀粉勾点芡倒入,锁住营养,加少量盐翻炒,酸酸甜甜,色彩靓丽,促进食欲。

西兰花拌胡萝卜,是把它们冲洗干净后焯水,放调味料凉拌,加点醋有利于保护维生素C,加点亚麻籽油或芝麻油有利于促进胡萝卜素的吸收,提高了它们的营养价值和人体吸收利用率。

科学烹饪,让我们吃的更健康营养。

⑼ 如何运用合理的烹饪方法

食物自身存在他们的营养要素,但是对于如何烹饪烹食物却也是至关重要的,因为烹饪调好的食物对人体健康有益,有的食物在加工过程中,没有受到合理烹调,所以导致很多营养素会被破坏。为了让人们能从烹调好的食物中获得更多的营养,就应通过合理烹调加工,把良好的色、香、味、形与营养素的保存相兼顾起来尽量减少营养素的损失,增进人体健康。

日常生活中该如何合理烹饪才不会导致营养流失呢?

烹调肉类食品,常用红烧、蒸、炸、快炒等方法。其中以红绕、清炖,维生素B1损失最多,达60%?5%;蒸和油炸损失为45%;快炒仅损失13%。肉类中所含的维生素B2,清蒸丸子损失为87%;红烧、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%

主食烹调中营养素的损失:米、面中的不溶性维生素和无机盐容易受到损失。如做米饭淘米时,随淘米次数、浸泡时间的增加,营养素的损失就会增加。做捞米饭时,可使大量维生素、无机盐、碳不化合物甚至蛋白质溶于米汤中,如丢弃米汤中不吃,就会造成损失。熬粥、蒸馒头加碱,可使维生素B1和维生素C受破坏。炸油条,因加碱和高温油炸,维生素B2和维生素C受损失约50%,维生素B1则几乎损失殆尽。吃捞面比吃汤面营养素损失多。因此,为保护营养素少受损失,制作米、面食品时,以蒸、烙较好,不宜用水煮、捞和油炸以减少营养素的损失。

副食烹调时营养素的损失:蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐。不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。有人试验,把嫩黄瓜切成薄片凉拌,放置2小时,维生素损失33%枣35%;放置3小时,损失41%?9%。炒青菜时若加水过多,大量的维生素溶于水里,如吃菜汤,维生素也会随之丢失。特别是如果把青菜先煮一下,然后挤出菜汁再炒,维生素和无机盐的损失则更严重。一般来说,食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定,在烹调过程中损失较少,而所含的维生素,尤其是水溶性维生素因易水解,如烹调加工方式不当,很容易被破坏而损失。

⑽ 各类食物的合理烹饪方法介绍

各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量,大多数的食物经过加工,贮存和烹饪会损失一部分营养成分,因此,不但要认真选择食物,还要科学合理的保存,加工和烹饪食物,以最大限度地保留食物中的营养素。 食品经过烹饪处理,可以杀菌并增进食品的色、香、味,使之味美且容易消化吸收,提高其所含营养素在人体的利用率;但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的物理化学变化,使某些营养素遭到破坏,因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养,促进消化吸收,另一方面要控制不利因素,尽量减少营养素的损失。

1、面食的加工与烹饪 面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等,制作方法不同,营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少;煮面条、饺子等大量的营养素如vitb1(可损失49%)vitb2(可损失57%)和尼克酸(可损失22%)可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的`汤尽量喝了;炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏,所以要少吃。

2、米类的烹调 米类加工前的淘洗就可损失较多营养素,根据实验,大米经一般淘洗vitb1的损失率可达40%-60%,vitb2和尼克酸可损失23%-25%,洗的次数越多,水温越高,浸泡时间越长,营养素的损失越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗,不要用流水冲洗,不要用热水烫,更不要用力搓。 米类以蒸煮比较好,吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多,除vitb1、vitb2和尼克酸可损失50%—67%—76%外还可失掉部分矿物质。

3、肉类和鱼类的烹调 红烧或清炖维生素损失最多,但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内;蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用,也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中,因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素,但若在食品表面扑面糊,避免与油接触则可以减少维生素的损失。

4、鸡蛋的烹调 蒸、煮和炒营养素损失少,炸鸡蛋维生素损失较多。

5、蔬菜的烹调 蔬菜是我国人民膳食中维生素c、胡萝卜素和矿物质的主要来源。浸泡可使vitb族可vitc损失,在切菜过程中也可损失部分vitc。所以洗菜时要用流水冲洗,不可在中浸泡,要先洗后切,不要切的太碎,吃菜时要连汤一起吃;做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入,且不要过分的挤去水分;蔬菜要现做现吃,切忌反复加热。

6、烧栲食物要少吃 烧栲食物有诱人的香味和可口的滋味,但食物经过烧烤维生素大量破坏,脂肪、蛋白质也会受到损失。肉类在烧烤过程中可产生某种致基因突变的物质,可以诱发某些癌症,还会产生某些致癌作用较强的3,4—苯并芘。此外,烧烤时还会产生二氧化碳,二氧化硫等有害气体和灰尘,污染空气,所以无论什么人还是少吃烧烤食物为宜。

阅读全文

与如何科学运用烹饪方法相关的资料

热点内容
木吊门的安装方法 浏览:713
常用的地基处理方法有哪几类 浏览:675
通用绳拉力带锻炼方法图解 浏览:278
贴墙马桶安装方法 浏览:981
泰迪发情快速解决方法 浏览:275
常见的收集数据的方法有哪些多选题 浏览:949
快速叠床单的方法视频教程 浏览:854
v7面霜使用方法 浏览:651
综合测评的计算方法是以下哪种 浏览:447
分析哲学和现象学方法 浏览:463
给爷爷拜年的正确方法图片 浏览:9
大丽花分株养殖方法步骤视频 浏览:770
肠外营养最好输注方法是什么 浏览:83
岩豆制作方法视频 浏览:331
风干桂鱼食用方法 浏览:306
儿童头疼有什么方法 浏览:322
2016增值税计算方法 浏览:708
牡蛎粉食用方法 浏览:913
阳台毛瓜种植方法 浏览:52
什么算命方法最准确的 浏览:218