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快速腌芋根的正确方法

发布时间:2022-12-19 14:33:20

Ⅰ 带皮14斤松根淹制需多少盐

腌制100斤玉根头用60两盐合适。

玉根头,就是芥菜疙瘩,又叫做芥菜,十字花科,属芸薹种。块根盐腌或酱渍供食用。

玉根头的腌制方法

方法一

1.主料:芥菜疙瘩5斤

2.拌料: 盐3两,细红辣椒粉1.5两,植物油2两,白糖2两,大蒜末3两(大约3头),白米醋3两,味精1两(不喜欢可以不放)

3.做法:

将芥菜疙瘩削去老皮洗净,切成两半或三瓣。

放入盆中用凉水浸泡1~2天,中间换1次水。

泡好的芥菜疙瘩控去表面的水用擦丝器擦成丝(粗一点最好),当然用手切成丝也可。

植物油放锅中烧开放凉(避免有生油味)。

将所有的拌料倒进去,翻拌均匀即可(一定要戴上一次性手套翻拌,不然手会被辣的受不了)。

方法二

1.主料:芥菜疙瘩5斤

2. 拌料:盐3两,细辣椒粉2两,植物油3两,白米醋3两,大蒜末3两(大约3头)。

3.做法:

将芥菜疙瘩削去老皮洗净,切成两半或三瓣。

芥菜疙瘩用擦丝器擦成丝(粗一点最好),当然用手切成丝也可。大锅里多放些水烧开,把芥菜疙瘩丝放进去用筷子拨匀都沾上热水就马上关火,马上捞出。

放在凉水管下多冲一会,让芥菜疙瘩丝完全变凉。

捞出放在能漏掉水的容器里控净水。

等待的时候可以把油烧热浇在辣椒面上,制成油泼辣子晾凉。

把辣子和其他的拌料都放入控净水的芥菜疙瘩丝中用手翻拌均匀即可。

怎么淹玉根头咸菜

我是80后波哥,又到冬天了,在我们东北有一种咸菜,吃起来脆脆的,用辣椒油拌完以后味道是特别的清爽可口。这种可以腌制的菜叫玉根头,听名字是不是觉得很好奇?据说玉根头还有一道学名叫芥菜疙瘩,听起来还是有点觉得绕嘴。下面我们来讲一下玉根头在我们东北是怎么腌制,怎么食用的。

在我们东北,一到冬季前,家家几乎都会购买大量的玉根头,把玉根头放在缸里摆好,一层一层的撒上盐,就像腌制酸菜那样,一层菜一层盐。随着生活水平的提高,现在腌制咸菜都是用的无碘盐,在过去都是购买的最廉价的大粒盐。腌菜的时候一定要多放些盐,为的是能够保持菜的本色,还能有助于存储,菜不容易放烂。腌制到玉根头入味,咸点不怕,因为食用的时候都会用清水泡上一段时间,一般腌制15天左右就可以食用了,但是还有腌制一年的,虽然是一道小小的咸菜,但是在我们东北却十分受欢迎,尤其是饭店里一般都会拌些玉根头咸菜来充当小咸菜来赠送客人,而且客人还非常满意,心情好点的菜就多,这也算是饭店的一种销售模式吧!

随着人们生活水平和文化水平的提高,现在人们已经不提倡大量食用腌制食品了,因为过多食用会影响身体健康。腌制的食物里含有大量的亚硝酸盐,食用过多会使血管扩张,吃多了会增加肝脏负担,更会致癌。所以有胃肠炎和溃疡的人群要远离这种腌制食物,否则会加重病情。

​制作材料:三个玉根头,一根香菜,大蒜,辣椒面,香油。

做法:首先我们拿出腌制好的玉根头,在食用之前用清水泡几个小时,这样它就没有那么咸了,将泡好的玉根头切成细丝,再用清水多洗几遍,捞出放入容器中备用。

把香菜切成段,大蒜拍碎,一起放入切好的玉根头丝中。

起锅烧油,待油烧开将油直接将油倒入准备好辣椒面中,用勺子搅拌一下,见辣椒面不干即可使用。

取一勺辣椒油放入玉根头中,再放入白糖,味精,醋精,再滴入几滴香油提香,搅拌均匀,盛入盘中,香气扑鼻的凉拌玉根头咸菜就做好了。

凉拌玉根头,东北必备下饭下酒菜,老铁们学会了么?

凉拌玉根头,小伙伴看看有食欲吗?你们那个城市都吃什么咸菜呢?欢迎评论。

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Ⅲ 10斤玉根头用多少盐腌制

腌制10斤玉根头用6两盐合适。

Ⅳ 玉瓜头的腌法

酱玉瓜
原料:玉瓜(地黄瓜)、盐、面酱、花椒、大料、桂皮、小茴香、陈皮、胡椒
做法:
1、将玉瓜洗净,用刀剖开,挖去瓜籽和瓤。
2、将切半去瓤的玉瓜清洗干净,放阴凉处晾干表皮水份。
3、把晾好的玉瓜在阳光下放入缸内腌制,分层摆放,每天倒翻一次,腌5~7天后即好。
4、将盐腌好的瓜片放入大瓷盆里,放一层瓜片,放一层酱,将瓷盆放满为止。最后在上面放一层酱,把瓜片盖严,然后置于阳光下曝晒(切记用保鲜膜封好盆口,防止污染)。
5、酱腌曝晒两天后,开始搅翻。每天3次,20天后即按5%加入调料水。调料水是用花椒、大料、桂皮、小茴香、陈皮、胡椒等调料加水适量充分熬制而成,冷凉后加入。待调料味全部渗入瓜片内即可。
提示:
1、玉瓜的外表和黄瓜差不多,色泽徽黄,皮细肉厚,瓜肉色白,脆嫩清甜。
2、玉瓜瓤要刮干净,否则会影响口感。
3、第三步盐腌时瓜片与食盐的比例为1:0.7
4、要掌握好食盐数量,因食盐过多浪费较大,且制成的玉瓜不脆;若食盐过少则产品易变质。
5、第四步酱制时瓜片与酱的比例为1:0.6
6、玉瓜贮存,应放在阴凉干燥的地方,注意防潮与防反盐,则可久存不坏,其色和味道永久不变。
酱玉瓜的来历:在当地民间至今还流传着一些关于玉瓜的传说。相传,在元朝年间,临猗县在临晋镇为八仙之一的吕洞宾建起一座庙宇。一天,吕洞宾化妆成一位老人,穿着破烂衣裳,一进庙就被哄出庙门。老人出庙后,顺手用瓜皮在庙墙上留诗一首,名曰“瓜皮诗”(其诗至今在山西芮城县永乐宫壁画中有记载)。当众人得知被赶走的老人正是吕洞宾时,急忙四下寻找,而未能找到,却见墙上的“瓜皮诗”好久未干。第二年,此地便长出一种瓜,取名为“玉瓜”。为了使玉瓜长年存放,当地百姓精心腌制,形成现在的酱玉瓜。

冬瓜
配料:冬瓜、盐、味精、小辣椒
器具:陶缸、一些竹条子、一块石头、一块纱布
腌制方法:
1、将冬瓜外部擦洗干净,切开,挖出絮状瓜芯、瓜子,然后切成巴掌大小(约15×15厘米)的方块(有的人家腌制前还将外皮刨去,这种方法容易造成瓜瓤脱落,效果不好,笔者认为不宜采用)。然后上锅煮熟。
2、冬瓜块一般煮至七、八成熟即可。太生不易腌熟,大熟了瓜瓤易软腐脱落。所以有些讲究的主妇把冬瓜分成几等熟,即后吃的下层就生一些,上层先吃的就熟一些。出锅后放入一只盛满凉开水的大容器内,凉水没顶,让其冷却。头次每隔四小时换一次凉水,以后每隔八至十小时换一次凉水,至少放上二十四小时才可腌制。时间千万不要提前,只能推后,否则冬瓜未冷却易发酸。然后备用一只专用陶缸(一般家庭都有这种历年都腌制冬瓜的陈年缸甏,用其他的容器效果都不及陶瓷制的缸甏来得好,如果没有,用酒埕也可,但是一定要清洁,凡有盛过酒的、盛过酱油的、甚或其他化学物质如化肥的,都要彻底清洗,并贮满清水静置数周),先用开水泡过沥干备用。
3、以每百斤生冬瓜备4-5%的食盐(即每百斤4-5斤盐,一只25斤重的冬瓜,1斤盐够了),将冷却后的熟冬瓜,瓜皮朝下,放于缸内,每一层撒一层盐,也可以放些小辣椒干,这样一层层叠上来,直至腌完全部冬瓜为止。上边再放一层盐,反正盐就这些数量,所以要放得均匀,再用一些竹条子和一块石头(这些最好都是陈年用过了的工具,如果用新的难免会改变一些风味),竹条子铺于冬瓜之上,用石头压上,然后将已冷却了的开水,适量放上一些味精,灌入缸中,一直到漫上顶为止,再在上边蒙一块纱布,不必密封,置于阴凉处。
这里再说明一下:定海农村村民都喜欢“食臭”,所以大多数人家都称腌冬瓜为“臭冬瓜”,那么冬瓜怎样才会“发臭”呢?
那就是用上年(经一年后已经发臭)腌冬瓜吃完后留下的汤卤,(村民叫“臭汤”)取一部分灌入新腌制的冬瓜甏内,就像发面用的“酵母”,整甏冬瓜就会有臭味,且随着时间的延长会越来越浓烈。当然这要凭食用者的嗜好而定。一般的情况下,从卫生方面来说,还是不加臭汤为好。
提示:一周后好可开甏食用。此时面层可能会有“白花”,应取下层的冬瓜,置于碟内,淋上香油、敷上白糖,五香粉就可上桌了。价格便宜,食之清口不腻,味道不错。食用时,随取随用。一瓮臭冬瓜一般可以保存半年左右,越到后来,味道越好。

西瓜皮
配料:西瓜皮1000克、盐、酱油、蒜、白糖、生姜各适量
腌制方法:
1、西瓜皮去外皮后,晾晒半天,再用盐腌半天,滗掉腌出的水分。
2、西瓜皮放在干净的瓶子里,放酱油、蒜瓣、生姜、白糖、味精,酱油要高过瓜皮。放阴凉处半个月即可。
3、吃时夹些出来,拌麻油即可。
贴士:西瓜皮酱菜比一般的酱菜要爽脆、鲜美,且干净,可放心吃。

扬州乳瓜
原料:扬州线瓜5000克、盐、甜面酱
腌制方法:
1、取5000克扬州线瓜,用450克盐逐层加盐腌制,每12小时翻搅1次。
2、2天后,加盐再腌一次,12小时后翻搅1次,再过8小时后压紧乳瓜,封缸15天。
3、然后捞出乳瓜,浸入清水泡8小时脱盐,装入布袋,用甜面酱酱渍4~6天,另换新酱再酱渍8~10天,每天翻动,使酱渍均匀。
提示:线瓜,长者不盈尺,平常者筷子长短,外表暗绿,色如丝瓜。从瓜蒂至瓜尾有凸起的侧棱,这是有别于其他瓜类之最大特征。

脆瓜
主料:脆瓜四条左右
辅料:红辣椒3—4个、蒜头半个、盐二匙左右、生抽三分之二杯、糖半杯
做法:
1、脆瓜洗净用盐腌1天;
2、红辣椒切丝,蒜头去膜切粒;
3、炒锅放油爆香红辣椒丝和蒜粒待用;
4、将腌好的脆瓜用沸水快速冲两遍倒掉水放凉;
5、放凉后的脆瓜加入放凉的红辣椒和蒜粒,加入酱油(放到第二天就可以吃了)。

苦瓜
1、苦瓜洗净后切去头尾,对半剖开,去除瓜瓤和瓜籽,切成1.5厘米宽3厘米长的小块,加入盐和凉开水搅拌均匀,封上保鲜膜,放入冰箱冷藏室冷藏8小时。
2、红朝天椒洗净斜切成圈,大蒜去皮切成碎粒。
3、将生抽、白砂糖、红朝天椒圈、大蒜碎粒混合,制成腌料。
4、取出经过冷藏的苦瓜,捞出苦瓜块,沥去多余的水分,加入腌料拌匀,放于阴凉干燥处腌制1天即可食用。

菜瓜
1.削掉菜瓜两端的瓜蒂,用刀把菜瓜剖开,用金属匙子刮掉里面的籽和籽赖以生存的软床,这些软床如果刮不干净,在制作后期会烂掉。
2.然后把处理好的菜瓜,也就是剔出来的菜瓜壳洗干净拿到太阳底下晒,一般爆晒一天。
3.然后将食盐用手挨条抹在菜瓜上,放置一天后用开水灼一下,取出后放置在阳光下暴晒几天。然后翻个,直至完全晒干。
4.吃的时候水洗一下,用刀切成小块即可食用。(也可以把暴晒几天的菜瓜壳,放进酱缸里酱制)

酱八宝瓜
原料:八宝香瓜30斤(外皮带八条暗绿色道)、盐1.8斤+7.5斤、面酱18斤+18斤、糖2斤
果料:葡萄干1斤、核桃仁2斤、杏仁0.9斤、花生仁7.5斤、青梅2斤、瓜条2斤、粟子4斤、糖莲子1斤、姜丝0.5斤、桂花200克、松子仁400克、打瓜仁05公斤、青、红丝0.6斤
做法:
1、将香瓜洗净控干水分。
2、控干水分的香瓜入缸腌制,一层香瓜一层盐,缸顶压住。每天倒缸两次。
3、48小时后取出,逐个在瓜、蒂的周围用竹签穿一小孔,竹签只要触着瓜瓤即可,不要穿透。
4、然后一层一层把瓜倒立筐中,小孔向下,再用一个稍小于筐口的圆木板压在瓜上,一天后瓜汁可从小孔全部流出。
5、然后把瓜重新装在缸里,每10斤鲜瓜加盐2.5斤,一层瓜一层盐,每天倒缸两次,15天后即可腌好。
6、将瓜取出,在约占整个瓜1/4的蒂部处切开,挖掉瓜瓤,然后把切下的瓜蒂塞进瓜内,于阳光下晾晒6~7天,当瓜皮略有皱纹并有韧性时,放入面酱中腌制。
7、每天早、午、晚打耙,5天之后取出,沥干酱汁,再把瓜蒂掏出来以备填充果料。
8、将选好的杏仁,放入清水中浸泡3天,每天换水两次,搓去外皮。
9、将栗子炒熟,剥去外皮,切成四瓣;花生仁和松子炒熟,去皮;姜丝切成细丝。
10、葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜条、栗子用糖拌匀腌制,3天后拌入桂花和青、红丝。
11、将加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜条、栗子、糖莲子、姜丝、松子仁、打瓜仁等果料装入咸空瓜皮内,装满装实,然后盖上瓜蒂,用绳捆好,装入布袋放入面酱中腌制。每天提包一次,腌制15天后即为成品。
提示:
1、选择半成熟的青杏,先用盐腌脱水(5斤杏用盐0.5斤),再用清水浸泡,然后放入糖水中浸泡1天,再用25度糖水煮,捞出放在阳光下晾晒,晒至半干即为青梅。
2、盐1.8斤+7.5斤、面酱18斤+18斤是分次用的量。

梅醋腌青木瓜
腌渍时间:1天
原料:青木瓜1颗、盐少许、细砂糖2大匙、梅子醋150cc
做法:
1、青木瓜削皮,对半剖开后去籽及内膜,再切丝,备用。
2、把作法1的青木瓜丝放入调理盆中加盐拌匀,腌1分钟。
3、把作法2用冷开水略洗一下,再沥干水分。
4、将作法3加入所有调味料拌均匀,腌1天即可食用。

甜瓜
主料:甜瓜5000克
辅料:杏仁200克
调料:盐150克、甜面酱400克、姜100克、白砂糖250克
做法:
1.选用硬健成熟的香瓜,洗净后切去蒂柄,再纵剖成两瓣,掏净瓤籽后,按一层盐一层瓜的顺序,装缸,最上层的盐略多些,压上一块大石兑入淡盐水,腌制15天,其间前10天每隔1天翻动一次。
2.香瓜捞出沥去咸水,改刀切成1.5厘米见方的丁块,放入清水中浸泡半天,其间换水2次,撒去部分盐分和涩水后,捞出沥干。
3.将香瓜咸坯分装在几只干净布袋中,扎好袋口,放甜面酱缸中,拌匀后加盖酱制,每天翻动二次,3天后取出,拌入姜丝,糖和杏仁,再入袋,放入缸再酱制4天即成。

角瓜(西葫芦)
角瓜,也叫西葫芦。酱腌角瓜需要用做种的老角瓜,嫩的不行。将角瓜瓤用细盐稍微拌一下,杀杀水,然后放入酱缸。半月后色红而韧,如同晶莹的粉丝,吃起来别有风味。只可惜现在很难买到这种老角瓜,所以没法做,只能分享出来给那些有条件的朋友。

Ⅳ 玉根头咸菜怎么做好吃

主料
玉根头咸菜4个
猪肉适量
辅料
葱姜蒜适量
料酒少许
十三香少许
酱油少许
鸡精少许
花生油适量
步骤1

自己腌制的玉根头咸菜寖泡2小时
步骤2

猪肉切丝
步骤3

葱姜蒜切片
步骤4

热锅凉油放入葱姜蒜爆香
步骤5

加入肉馅,添加料酒十三香
步骤6

放入玉根头丝翻炒
步骤7

添加少许酱油翻炒,加入少许鸡精出锅
步骤8

盛入盘中撒上少许葱花

如何腌制玉根头

玉根头就是大头菜
在初冬时候将大头菜拔起,在地里摊晒一两天,收回家后将它洗净、晾干,削去须根和斑疤,把叶和叶柄扭打成结。然后用刀从直根尖部纵向剖成薄片,但不能剖到底,剖到叶柄和直根结合的部位时适可而止。再晾晒一两天后,用盐将之层层擦一遍,然后把大头菜堆在木盆中。把甏洗净、擦干,将大头菜逐步填入甏中,用手压实至三分之一甏时,就要用“揿头”揿了。之后的工序和腌冬菜一样,这里不再重复。到了第二年初夏时开甏,大头菜可生吃,也可切成条用油炒,还有“大头菜豆板汤”的味道,也很受人们推崇。
五香做法
用量:10斤玉根头1斤酱油,大料花椒桂皮适量,
玉根头洗净,放在锅里加酱油、桂皮、花椒、大料,加水以将没过玉根头为准,先大火煮开然后小火煮至9层熟。煮的过程中,翻动一次。
吃的时候切片/切丝,加味素、香油、葱花拌匀即可。
捞出来,穿串阴干(也可以分次煮熟,其余的可以放在坛子里继续腌制,但是夏天容易长毛,建议全部煮熟,穿串,阴干)。
吃的时候,可以在阴干的串中拿下来一两个,洗净,切丝或切片,加味素、葱花、香油拌匀,吃的时候味道非常像牛肉干。

Ⅶ 玉根头腌苦了咋回事

中途是不能加水进坛子里的。在最开始腌制的时候加水是需要没过玉根头的,中途加水只能加在坛子封口处隔绝细菌。

玉根头也称芥菜头或大头菜,腌制过的玉根头具有一种独特的香味,脆口美味很得大众喜欢,下面把腌制玉根头的步骤分享给大家参考。

  • Ⅷ 腌制玉根头之前用清洗吗

    一、腌制玉根头之前要清洗干净。否则腌制后更难清洗;如用于销售,会因为品相、质量问题,导致难以出售,或降低售价。


    二、玉根头,一般叫做芥菜疙瘩,也叫做芥菜、玉根,是十字花科芸薹属植物。块根盐腌或酱渍供食用;和萝卜同切成细丝作辣菜食用。




    (三)注意事项


    放置咸菜缸的地方温度不宜太高。

    Ⅸ 腌制玉根头中途可以加水么

    中途是不能加水进坛子里的。

    在最开始腌制的时候加水是需要没过玉根头的,中途加水只能加在坛子封口处隔绝细菌。

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