卤肉糖色制作方法和技巧

㈠ 卤味怎么炒糖色

糖色是卤味中经常用到的调味料，很多小伙伴认为卤味中使用糖色就是为了着色，其实不然糖色不仅仅可以起到上色、赋色作用，在炒制糖色过程中释放出的焦糖气味，还对卤味有一定的提鲜、去腥、增香的作用。糖色是最天然的着色剂，它的种种作用是其他调味料所达不到的。那么卤味怎么炒糖色呢？

㈡ 卤肉怎样上色

1、锅微热，放入少量油，小火（新手最好调最小档），加入冰糖，开始熬；
2、冰糖开始融化，用铲子慢慢搅动，熬的时候小心油溅起；
3、冰糖完全融化，开始出糖色；
4、糖色很明显了；
5、别急，等开始冒泡了，这时可以放入要烧的材料了！放入材料的时候一定要小心飞溅出来的油啊。如果怕麻烦也可以直接买成品的色宝糖色，买来就可以用，不用担心自己把握不好熬制的温度和熬制时间。

㈢ 卤肉怎么上色又红又亮 卤肉的制作方法和步骤

每次卤肉的时候总是感觉这个颜色比外面卖的淡了不少，难道是忘了放什么东西吗，这个卤肉要怎么上色才会是又红又亮的？卤肉有哪些制作方法和步骤？
卤肉怎么上色又红又亮
先油炸上色后卤制：

这种方法主要适合一些带皮的食材，比如猪蹄、猪肘等。先油炸上色的特点：①.容易掌握颜色，②.成品不容易氧化，③.固色，不容易脱色，④.油炸后可以使食材表皮蓬松，卖相更好看。

直接卤制上色：

直接卤制上色的方法适合所有的食材，将初加工后的食材焯水或者不焯水直接放入调好颜色的红卤中，卤制上色成熟即可。

直接卤制上色一般使用上色调味料，能给卤肉上红色的调味料大体分三类：酱油类、色素类以及天然上色调味料类。酱油类一般在酱卤中使用的多，红卤中使用的减少，色素类指的是橙红、大红等粉、油色素，因为这类上色不自然，和酱油类这里就不多说了，具体分享天然上色调味料类的使用方法。这类上色调味料常用的有三种：红曲米、黄栀子和糖色。

红曲米：以籼米、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的紫红色米粒。用它调颜色可以直接调出红色，并且着色能力强、不容易变色。但是用红曲米给卤肉上红色太过艳丽，所以往往会和黄栀子一起搭配使用，或者只给食材上底色。

黄栀子：虽然黄栀子出黄色，但是红卤中少不了，现代人更喜欢卤肉黄红色（金红色），看起来比较有食欲，用它和红曲米就可以搭配出金红色。

糖色：白糖焦糖化的产物，糖在受高温后发生了降解作用，然后降解物质经过聚合、缩合产生褐色物质，加入水后形成焦糖色，用它就能给食材上红色。糖色是卤水中最常用的上色调味料，它不仅仅能上色，焦糖化过程中产生的焦糖气味还可以给卤肉增香、有遮盖异味的作用。

卤肉的制作方法和步骤
第一步：肉类食材处理

肉类食材下水冷水之中，浸泡2小时左右，如果是新鲜的，可以加一些盐，然后捞起，分割好，用开水煮3-5分钟，捞起清洗干净即可卤制很多人喜欢吃带有虎皮类型的，你做完上面步骤，沥干水分，放入油锅中炸，炸到表面金黄，捞起放入冷水，浸泡就一会就会起皮，捞起即可卤制，如果不要虎皮状这一步可以不用做。

第二步：调卤水

卤料：八角20克、香叶10克、高良姜10克、千里香10克、肉桂15克、小茴香16克、白芷10克、丁香5克、肉蔻12克、香茅草8克、排草6克、罗汉果10克、陈皮20克、山楂20克将上面的香料洗干净，然后用开水泡10分钟，捞起装入袋子，即可卤制。

炒糖色：锅中加入20克油，开小火，倒入冰糖400克、不停的翻炒，待冰糖完全融化，并起白色泡沫，白色泡沫变小，加入开水500克，糖色即完成。

我这个方法糖色会嫩一些，带有一点点甜味，这个后面加入卤水里面去，甜味就会冲淡，没有影响。

调卤水：锅中倒入20斤清水，开大火，放入卤料包，倒入全部糖色，加入花椒150克，辣椒200克，盐200克，鸡精120克、姜蒜各70克、油700克、烧开以后、用小火煮50分钟，就可以卤食材了如果是喜欢酱卤的朋友，可以加入豆瓣酱300克，黄豆酱100克，不喜欢则可以不加如果不喜欢麻辣口味，可以把花椒和辣椒拿出，不需要加。

第三步：卤肉

往卤水里面加入料酒50克左右，放入处理好的肉5-15斤，中小火卤制，卤熟以后，关火浸泡60-120分钟，这一步是为了入味，浸泡完成，捞起完成全部卤制流程第一次卤制，不要卤的太少，不然容易香料味过重

卤肉可以放几天

视情况而定。常温情况（25℃左右）能放2-3天，若放入冰箱中能保存5到7天。放置时间主要取决于卤肉的保存能力，若是放在冰箱里，7天后依然没有什么异味，也可继续食用，但需要注意观察卤肉的状态，若是卤肉的状态不太好或发生变质则建议不再食用，以免造成不良的后果。

卤肉会长胖吗
如果只是少量吃，一般不会导致发胖，但如果吃得过多，并且长期吃，就有可能会发胖，因为卤肉也含有脂肪，吃多了会导致体内脂肪堆积，不利于减肥。 减肥期间要保证饮食营养均衡，不要偏食挑食，不要限制热量的摄入，尽量少吃油腻的以及含糖量高的食物，同时也要多进行体育锻炼，对减肥会有帮助。”

㈣ 自制卤肉制作白糖炒糖色怎么作

方法：
锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。
一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。总归要实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。
要点：
1.最好的情况是热锅凉油下糖
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎
4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

㈤ 卤肉怎么加糖色好

卤肉加糖色可以用冰糖加，下面是具体做法：

准备材料：油适量，冰糖50克，开水200ml

1、锅中放入适量油，将准备好的所有冰糖倒入锅中。

㈥ 卤味怎么炒糖色

卤味炒糖色技巧一，先下油，再下糖，然后再下水。先在锅里加油，然后倒掉多余的油脂，剩下一部分刚好覆盖住锅底就行了。之后下糖，然后倒入清水，接着不停的搅动。这时候糖就会一边受热，一边融化了。在搅动过程中，要顺着一个方向，糖液的大泡变小泡，很快小泡也消失不见了，这时候颜色由白变黄，再变成枣红色的时候，糖色就炒好了。

卤味炒糖色技巧二：炒的过程中一直用中火炒。因为小火炒变化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。另外，我个人认为锅中入糖后不要马上翻炒应该加入水，让糖稍微融化，这时候再翻炒就比较均匀了。不会出现一部分还没融化，一部分已经变色的情况。
卤味炒糖色技巧三：处理干净炒制的器皿。炒糖色前炒锅和手勺一定要洗干净，不能有黑渣和锅巴，避免炒糖色时粘锅底。同时也建议选用纯净水，因为不同地区自来水的酸碱度不同，会影响成品质量。另外，我们应该选择新鲜、干燥的糖和纯净、无气泡、耐热的色油脂。还有一个很重要的因素就是，要时刻留意选用白砂糖中是否混有了少量的盐和味精，别看可能分量不多，但是很有可能让你的糖色完全失败，所以这个是一定要避免的。你也可以直接买成品的色宝糖色，买来就可以用，不用担心自己把握不好熬制的温度和熬制时间。

㈦ 怎样给卤肉上色

卤肉上色使用天然香料，不仅卤肉卖相好，卤肉吃起来更加健康。

七、酱油

另外，酱油也多用于调色调味，但一般在酱卤中使用的多，红卤中使用较少。

㈧ 卤汤的糖色怎么做

1、将油放入锅中，加入冰糖，用小火熬化。
2、在熬糖的同时，还要烧需要量的水。注意我们以后要用的是开水。不要用冷水。冷开水不好。温度越高越好。
3、小火把糖熬化需要时间，一定要有耐心，不时用铲子搅拌，千万不要失去耐心变成大火。冰糖全部融化后，表面开始出现气泡，量由少到多。
4、一开始是细小的气泡，当表面几乎布满时，开始出现大气泡。
5、传说中大泡套小泡是加水的最佳时机，我这个时机是小泡转大泡不久的阶段。
6、水尽数倒入后略微搅拌，开大火，再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。

㈨ 做卤肉炒糖怎么炒

准备：碾碎的冰糖、色拉油或者是菜籽油、烧开的开水

1、锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化。

2、熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好。

3、小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了。

4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多。

5、开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡。

6、传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机，我理解的这个时机就是

小泡转为大泡不久时的这个阶段。

7、水刚一下去肯定动静不小，之后会逐渐平复。如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆;这一步操作最重要的是果断，快速的一次性把水倒下去，反而不会引起飞溅，越犹豫水流量越小飞溅的越厉害。

8、水尽数倒入后略微搅拌，开大火，再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。怕麻烦的话也可以直接使用成品的色宝糖色，使用起来很方便，并且纯冰糖熬制而成。