厨艺的制作方法和技巧

Ⅰ 美食的烹饪方法与技巧有哪些

很多人都喜欢吃美食，都是一个杆杆的吃货，但是在面对美食的制作时没有方法那么也只是一个只懂吃的吃货而已，那么如果想要掌握好美食的制作需要哪些方法呢?以下是我为你整理的美食的烹饪方法，希望能帮到你。

美食的烹饪方法

1、炒： 炒 是较基本的烹调技术，是应用范围较广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。

2、爆： 爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水汆至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆;如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。

3、熘： 熘 在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等;根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、汆等方法处理的)，再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。

4、炸： 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉(或玉米粉)，放入油锅炸之。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩;二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，较后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。

5、烹： 烹 是先将主料用旺火热油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制;再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。

6、煎： 煎 是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。

7、溻： 溻 是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。

8、贴： 贴 有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄;另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。

9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤(陷)。瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

10、烧： 烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤(或水)和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红色(涂红色、浅红色)而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹调方法。

美食的具体制作

一、酸辣凉拌薯仔丝

原料：薯仔、香菜、干红辣椒、小葱

做法：

1、薯仔去皮，切成细丝;

2、洗去淀粉，在清水中浸泡;

3、坐锅烧水，水开后，下入薯仔丝焯一下;

4、薯仔丝变色后，马上捞出过凉开水，沥干水分备用;

5、添加盐、糖、米醋、味精拌匀，撒上葱花香菜;

6、锅内下油，小火炸香干红辣椒碎;

7、油和辣椒一同泼在薯仔丝上拌匀即可。

二、凉拌豇豆

原料：豇豆(也叫豆角、长豆角)、红尖椒

做法：

1、豇豆洗净，切成寸段，水滚后放入豇角，待色泽变翠绿后捞出过凉水，控干水分。

2、红尖椒切丝，放入豇角、盐、醋、糖、香油、蘑菇精、姜末一起拌匀即可。

三、凉拌双耳

原料：银耳(也叫白木耳)、干黑木耳、青红椒块少许

做法：

1、银耳和干黑木耳用温开水泡开，去蒂洗净后撕成小块;青红椒切块。(这些材料如果你不习惯生吃，可以焯水冲凉后再用)

2、另用小碗调好调料：用盐、蘑菇精、白糖、香醋各1小匙，芥辣一小段(如果不习惯吃芥辣可不放)

3、将调料倒入盛有双耳的碗中，拌均匀即可。

四、油浸豆腐

原料：卤水、老豆腐

做法：

1、卤水煮开，晾凉;

2、老豆腐切麻将大块;

3、油烧热后，下入豆腐块，用中火块炸制;

4、至豆腐四面金黄，捞出，趁热浸入卤水;

5、20分钟后可以捞出食用。

五、蓝莓山药

原料：山药、糖、蓝莓罐头

做法：

1、带皮的山药冲洗干净;

2、入高压锅隔水压制;

3、上气后，中火压15分钟关火，自然排气;

4、取出山药，去皮;

5、把去皮的山药用勺子直接捣成细腻的山药泥;

6、添加适量的白糖搅拌均匀;

Ⅱ 烹饪有哪些好方法

我国烹饪技术多种多样，如炒、贴、煎、炝、烩、香酥等

香酥鸡

Ⅲ 烹饪食材的方法与诀窍有哪些

烹饪的方法每一种都是不同的，各种食谱的烹饪都是有根据的，对于烹饪食材的方法你知道都有哪些吗?以下是我为你整理的烹饪食材的方法，希望能帮到你。

烹饪食材的方法

1、炒

(1)炒是最常用的一种烹调方法，它又可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。

(2)根据菜的不同种类，可采用旺火热油或热锅凉油，伴以快速翻拌，当菜炒至半成熟时，加入调料，断生即可出锅。

(3)荤素菜合炒，应先将荤菜原料炒到五、六成熟时，再下素菜，一起炒熟。

(4)炒新鲜蔬菜不能加锅盖，否则会破坏其营养成分。

2、炸

(1)油用旺火烧滚后，投入原料，然后控制好火力，并时时翻动。火力不宜过猛，否则会造成外糊里生。

(2)做油炸食品时，油温不宜太高。高油温不能连续用的时间过长，一般不超过3小时。若必须长时间连续油炸，则每隔1小时应添一次新油。

(3)油炸的食物不能在油烟下停留太久。炸生食物的油切勿反复使用。

3、焯

锅中放水，水开放菜，再开即捞出菜，也就是用开水过一下菜，使菜熟，一般用于蔬菜类，如，凉拌芹菜前，用水焯一下，捞出后，再用凉水冲一下，这样处理过的芹菜不仅熟了，而且翠绿(脆绿)。多为北方做法。

4、汆

一般用于肉丸子类，最常见的是汆丸子，做好汤后(冬瓜汤、海带汤等)，把丸子进锅，也就是丸子汤了。

5、灼

常见的灼菜是白灼虾，是取鲜虾在烧开的水中短时间煮一下即捞出，并辅以葱、姜、料酒、生抽等爆炒制成的蘸料食用。多为南方做法

烹饪美食的技巧

1、在烹调时，如果在菜中撒上一些虾米，芝麻之类的食物，不仅可以让菜的滋味更加鲜美，增强人的食欲，并且还具有补钙的作用。虾米中还含有丰富的锌元素，对于防止皮肤出现黄褐斑，保持皮肤嫩白很有好处。而芝麻中含有丰富的维生素E和钙元素，对软化血管很有好处。

2、在炖汤的时候，如果在汤中加入少量的醋，可以更好地促进人体对汤中的微量元素如：锌，钙等元素的吸收。在煮海带的时候，如果在锅中加入少量的醋，可以让海带更容易煮熟。

3、在炖煮肉类食物，骨头类食物的时候，最好不要在炖煮的过程中加入冷水，因为在加入冷水后，会使得汤汁中的温度突然降低，汤汁中的蛋白质会凝固，不容以让肉炖烂，并且还会影响这些食物的鲜味。

4、在擀饺子皮的时候，如果在和面的过程中，在面粉中加入几个鸡蛋，鸡蛋中的蛋白质会使得面皮更具有韧性，在包饺子的过程中，面皮不容易破碎。在煮饺子时，饺子也不容易破碎，可以让饺子不丢失原有的味道。

5、家中买到老鸡肉，在炖鸡肉的时候，鸡肉不容易炖烂，如果在杀鸡之前，给鸡灌入适量的醋，然后再杀鸡，这样，鸡肉就比较容易炖烂。如果在炖鸡肉的过程中，加入几个山楂，鸡肉也比较容易炖烂。

6、在烧鱼的时候，有时由于没有掌握好技巧，容易把鱼肉弄碎，可以先把鱼煎熟，然后加入少量的汤水，水不要加入过多，通常没过鱼就可以了，在翻动鱼的时候，最好不要使用过于锋利的铲子。

美味鱼的烹饪方法

一、金牌香辣鱼

原料:草鱼一条，油菜、豆芽各适量。

调料:香辣酱30克，老油100克，鲜汤500克，盐、味精各少许，白糖5克，花椒、辣椒各10克。

腌料：肉宝王5克，啤酒10克，淀粉30克，盐5克，味精3克，蛋清1个。

制作：

1、草鱼宰杀洗净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。

2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。

3、锅下色拉油，烧到3成热时下鱼片滑油。

4、锅下50克老 油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味，勾芡，入盆。

5、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。

味型:香辣。用此方法还可以制作香辣虾、香辣蟹……

二、农夫烤鱼

原料：鱼

调料：姜葱10克、 盐15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青红椒、洋葱粒10克 橄榄菜8克 豆豉鲮鱼25克

辅料：10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油调味中入橄榄菜、豆豉鲮鱼，使口味麻辣鲜香而不是辛辣刺激。

制作：

1、草鱼去鳞从背脊开刀(方便去骨)，去脊骨，改一字刀，加姜葱、 盐、料酒、胡椒码味2小时入味，入五成热油中小火浸炸3分钟至八成熟，再入烤箱烤8分钟，出锅装盘，淋入自制鱼汁，撒熟花生碎，配烤盘上桌即可。

自制鱼汁制作：100克煳辣油烧热，加姜蒜米炒干香，下青红椒、洋葱粒炒香，加8克橄榄菜(剁细)、25克豆豉鲮鱼(剁细)炒香，加6克盐调味，下10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。

三、水波蛋配鳕鱼

原料：银鳕鱼200克，芦笋50克，蛋卷1个，葱花5克。

调料：糟椒50克(和剁椒略同，但突出了姜味和蒜味，口味酸辣)，沙拉酱80克，鸡蛋1个。

制作：

1、芦笋飞水垫底。取冰鲜银鳕鱼自然解冻，上面抹一层糟椒，上笼大火不覆膜蒸10分钟取出摆盘，上面撒小葱花。

2、锅入水500克，加白醋20克 (加白醋可使蛋心不硬)，半开时打入一个荷包蛋，小火煮至鸡蛋成形但“汤心”时捞出过凉，放入盘中，用沙拉酱掩埋，如图配蛋卷，盘边用朱古力拉丝即可。

Ⅳ 30个烹饪小技巧 美食小窍门

30个烹饪小技巧 美食小窍门

1、羊肉去膻味

方法1、将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。

方法2、每1000g羊肉放绿豆5g，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出。

方法3、将两三个带壳的核桃洗净打孔放入。

方法4、1000g羊肉加剖开的甘蔗200g。

方法5、水烧开后加羊肉1000g、醋50g，煮沸后捞出，再重新加水加调料。

2、炖牛肉烂得快

为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

3、熬骨头汤保鲜少油腻

方法1、加1小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

方法2、熬排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

4、煮咸肉

用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

5、煮硬肉软化

和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

6、绿豆煮烂

将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

7、煮蛋

水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

8、煮海带

加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。

9、煮火腿

煮之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

10、煮水饺

方法1、在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;

方法2、在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连

方法3、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。

11、煮面条

方法1、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外;

方法2、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

12、熬粥不放碱

熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。

13、煮新笋熟得快

方法1、用开水熟得快，且松脆可口。

方法2、加几片薄荷叶或盐可防止笋熟后体积缩小。

14、防煮猪肚变硬

方法1、煮熟后再放盐。千万不能先放，否则猪肚会缩得像牛筋一般硬。

方法2、煮熟后将猪肚切成长块，放在碗里加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚1倍。

15、炖老鸡鸭前用醋

方法1、在宰杀鸡之前，先给鸡灌1汤匙食醋，然后再杀，用文火炖，就会煮得烂熟。

方法2、在锅内加20-30颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜。

方法3、放3-4枚山楂，鸡肉易烂。

方法4、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃。把鸡鸭先用凉水或少许食醋泡2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

16、爆炒鸡

洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

17、煮老鸭

方法1、在锅里放几个田螺容易烂熟。

方法2、把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。

18、烧豆腐

烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。

19、红烧肉

方法1、加少许雪里红，肉味鲜美。

方法2、先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。

20、油炸食物

锅里放少许食盐，油不会外溅。

21、炸春卷

在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

22、炸薯仔

先把切好的薯仔片放在水里煮一会儿，使薯仔皮的.表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

23、炸猪排保持形态

炸猪排前在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

24、炸鸡肉

将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

25、煎鸡蛋妙法

方法1、在蛋黄即将凝固时浇一点冷开水，煎出的蛋又黄又嫩。

方法2、在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。

方法3、在热油中洒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。

26、炒鸡蛋妙法

方法1、加入几滴醋，炒出的蛋松软可口。

方法2、加入少量砂糖，会使蛋白质凝固时间延长，同时砂糖还具有保水性，这样炒出的蛋蓬松柔软。

方法3、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

27、炒茄子

在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

28、炒薯仔

加醋，可避免烧焦，又可分解薯仔中的毒素，并使色、味相宜。

29、炒肉片

方法1、肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

方法2、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。

30、切肉丝

肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口;不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

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Ⅳ 厨师烹饪技巧

厨师烹饪技巧

引导语：三人行，必有我师，会做菜的厨师，基本上都会有自己的专业技能和经验心得，这些经验对于厨师新手和美食爱好者来说，可以节省他们种种尝试和摸索的时间和精力。那么厨师的烹饪技巧有哪些呢?下面就来看看我为大家准备的一些厨师的烹饪技巧以及烹饪心得吧!

一.分享做菜心得体会

做菜做熟不难做好吃也不难 但要做到有个性吃了回味无穷的，那才真正强悍。 首先，要学会各种配料的用法：

1.要学会放弃味精，鸡精。而用酱油(生抽) 代替。 理由：效果一样，为何不用酱油，颜色也好看点。

2. 姜，蒜头，葱的用法，姜可去腥，生姜 加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、 焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除 水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中 用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。 所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使 其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。蒜头主用 于青菜类的烹饪，葱可提升菜肴的香味和品质 及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了 就不好看了。

3. 生粉，主要用于肉类原料加工时上浆、 勾芡等。生粉可增加肉类的口感，可让其滑 嫩。注意用量，量大了就起反效果了。

4.大家要学会用料酒。一般白酒就可以 了，做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会 很鲜美，火候也是在肉变色以后再点，这样料 酒 中的乙醇会与肉类发生一个化学反映，会起 到味精的效果。别以为白汋时就用不着，特别 是海鲜类。

二.关于提高菜品精细化的措施

1、厨房管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。

2、培训：从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。什么是好菜?适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培

训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。

3、试菜：查找存在的问题，定下标准，统一要求，试一个要求一个成功一个，量化一个标准一个，目的解决大多数人的惰性来提高促进菜品质量细化，发现的问题管理人员跟踪到底，再次出现直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记本”，每日至少5次检查整改效果。

4、加强与餐中检查，发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决，“宁可错判一个，不可放过一道菜”，当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有一种感激的心情，若不然此菜上桌后将造成多个的损失，所以态度非常关键，态度决定你的行为、情绪。心情好菜品就更优秀。 5、重视巡台，从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的`菜品质量，由于客人对我们店的菜品口味要求已经习惯，不能提出建议性的意见了，只有通过我们自身的努力来提高菜品质量，“真正做到无事当有事，小事当大事，大事当事故。”从口味最开始的感觉到客人的感觉，认真体会。

三、菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，厨师要了解菜品、熟悉菜品，懂得以下厨房产品质量内函：

(1)色是菜之肤，色彩追求自然，色泽追求靓丽

(2)香是菜之气，(菜在喘气，在呼吸)有生命

(3)形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿

(4)器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。

(5)质地是菜之骨，酥脆软，要精细。

(6)声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。

(7)味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。

(8)温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。

(9)菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。

(10)卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。

四、厨师要研究客人反映好和不好的菜品：

(1)研究菜品：为什么反映好。

(2)研究厨师为什么他的菜做的好。

(3)研究客人喜欢吃什么样的菜。

(4)研究客人为啥对某些菜不喜欢。

总之，用心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化

五、对厨师做人做菜的几点告诫：

(1)做菜就和做人一样，要实实在在。无论你把菜式摆设得如何花哨，始终牛肉还是牛肉的味道，无法改变!

(2)尽快度过你迷茫的„菜鸟‟阶段，少说多做，多看，多学。人生是在不断的学习中成长!别人帮得你一时，帮不了你一辈子!

(3)不要认为做厨师的名声不重要!香蕉要是烂了，就和苹果一个德行，等人尽皆知的时候，你会后悔干这一行!

(4)细节决定成败!做菜也一样，一个小的错误，就影响了整体的效果!

(5)态度决定一切!人生中有很多的转折点，你的态度有时会决定是否错失了一份好工作，或者是相知、相识的好友!

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Ⅵ 食材的烹饪有哪些方法与秘诀

对于食材的烹饪，相信很多人都知道其中的几种烹饪方法与技巧，但是对于烹饪方法的种类你又了解多少呢?以下是我为你整理的食材的烹饪方法，希望能帮到你。

食材的烹饪方法

炸：把加工好的原料投入旺火热锅中炸熟后即成菜肴的烹调方法。有清炸、干炸、软炸、松炸等。

清炸：只用盐、酱油等调料喂制后，即可炸。

干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。

软炸：挂软糊，即水粉糊加鸡蛋。

松炸：挂蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉。

熘：将塌原料先经过断生，然后用调味芡汁熘制的烹调方法。有滑熘、软熘和炸熘。

爆：先过油，然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。

炒：将原料投入热油锅内搅拌至熟的烹调方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上浆)，抓炒(用淀粉或蛋清抓匀，热油炸成金黄色，另起锅用葱姜蒜炝锅，加入调料成芡汁，投入主料炒)。

煎：把原料放在盛有少量热油的锅里用温火一面一面弄熟的烹调方法，有干煎和挂糊煎。

贴：用两种以上无骨鲜嫩的原料相贴在一起，用少量的油把两面煎成金黄。

塌：将主料挂蛋糊，用少量热油在旺火上煎成金黄，然后加入调料和适量鲜汤，放微火上将汤汁收干塌进主料。塌要将汤汁收干。

火靠：用温火将原料火靠成浓汁的烹调方法。

烧：先加油少许，用旺火将油烧热，将原料下锅爆炒，进行断生，然后再添好汤汁，移在小火上焖透或焖酥，再放在旺火上稠浓汤汁的烹调方法。一般汤汁收浓再用淀粉勾芡，这种烧法叫红烧，而汤汁收干叫干烧。

氽：以水传热快速制汤菜。

涮：用沸水将原料烫熟的烹调方法。

烩：将各种生熟原料混合在一起，加汤和调味品以旺火制成汤菜的烹调方法，可炝锅也可不炝锅。

煨：煨的火力稍小，煨制的时间也较长，即用微火慢慢地炖熟叫煨。

烹饪方法的分类

一、按传热介质分类

按传热介质的不同，烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、固体烹法、电磁波烹法及其他烹法，还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。

1.油烹法

油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。

2.水烹法

水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。

3.汽烹法

汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。

4.固体烹法

固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐焗、砂炒等。

5.电磁波烹法

电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式传递给烹饪原料，致使菜肴成熟的烹调方法，如微波加热、远红外线加热和光能加热等等。

6.其他烹法

在实际应用中，有些烹调方法所采用的传热介质难以归为上述各类，如泥烤、竹筒烤等，故作为其他烹法。

综上所述，按传热介质的分类方法有如下优点：可将烹制方法与调制方法有机结合起来，系统性强，烹调方法之间的区别比较明确;但是这种分类方法存在较多不足，主要表现在遗漏了有调无烹的烹调方法和未能将烹制和调制融为一体。

二、按烹和调的运用情况分类

在烹饪实践中，烹调方法多数是烹制和调制的综合运用，只有少数是只调制不烹制，还有些是只烹制不调制。因此，可将烹调方法分为有烹有调法，有调无烹法和有烹无调法三类。

1.有烹有调法

有烹有调法是指在制作菜肴的过程中，烹制和调制结合在一起、综合运用的烹调方法。在实际运用时，烹制和调制可同时进行，也可以先调制后烹制或者先烹制后调制或者先调制后烹制再调制。此类烹调方法数量繁多、用途最广，热菜、冷菜皆可，如炸、熘、爆、炒、烹、煎、贴、烧、扒、焖、煨、炖、煮、涮、汆、烩、蒸、烤、挂霜、拔丝、蜜汁、卤、酱、冻、熏、熟拌等。

2.有调无烹法

有调无烹法是指在制作菜肴的过程中，只有调制不需要烹制。此类方法数量不多，仅用于冷菜制作，如生拌、生炝、生腌等。

3.有烹无调法

有烹无调法是指在制作菜肴的过程中只有烹制而不需要调制。此类方法数量更少，如“白灼活虾”、“爆肚”等。此类菜的调制是带味碟上席，由用餐者根据自己的口味进行调味。此类烹调方法一般用于主食的制作，如煮(饭)、熬(粥)、蒸(馒头)、烤(白薯)等。

综上所述，按烹和调的运用情况分类有如下优点和不足：可全面概括所有的烹调方法，可直接反映出烹制或调制时所采用的工艺及操作特点和烹调方法的名称，分类细腻;但是也有明显的不足，主要是没有从本质上揭示各种烹调方法之间的区别。

三、按冷热菜式分类

按冷热菜式分类烹调方法又可划分为冷菜烹调方法和热菜烹调方法。

(一)冷菜烹调法

冷菜是指食用时，成品菜肴的温度接近或低于人的体温的一类菜肴。用于此类菜肴制作的烹调方法即为冷菜烹调方法。冷菜烹调法分为热制冷吃法和冷制冷吃法两种方法。

1.热制冷吃法

热制冷吃法是指在制作时，调制与加热同时进行，制成菜肴后再晾凉以供食用的菜肴，常用的烹调方法有卤、冻、白煮、炸收等。

2.冷制冷吃法

冷制冷吃法是指在最后调制阶段不要加热而直接成菜的方法，常用的烹调方法有拌、炝、腌、渍等。

(二)热菜烹调法

Ⅶ 厨房基本功烹饪方法与技巧

小小厨房酝酿着大学问,作为家庭主妇或者煮夫,有几道拿手好菜是必不可少的技能，那你知道在制作菜肴时要掌握那些技巧和方法呢?以下是我为你整理的厨房基本功烹饪，希望能帮到你。

厨房基本功烹饪方法之怎样配菜

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。

1.量的搭配

突出主料：配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。

2.质的搭配

同质相配:即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

荤素搭配：动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

贵多贱少：系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。

3.味的搭配

浓淡相配：以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、薯仔)等。

淡淡相配：此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。

异香相配：主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一 味独用：有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

4.色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：

顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

5.形的搭配

这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。

同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“薯仔烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

厨房基本功烹饪方法之怎样掌握火候

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火;而汆鱼脯则是先小火，后中火;干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

1. 火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2.火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3. 火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

(l)小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

(2) 中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。

Ⅷ 烹饪的二十四技法都有什么

24种烹饪方法具体如下：
1 炒 炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定.依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒熟炒及干炒等方法.
2 爆 爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.
3 熘 熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.
4 炸 炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.
5 烹 烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.
6 煎 煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.
7 贴 贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.
8 烧 烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种.
9 焖 焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上.
10 炖 炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味.
11 蒸 蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.
12 氽 氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.
13 煮 煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.

14 烩 烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.

15 炝 炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.

16 腌 腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌.
17 拌 拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.

18 烤 烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法

19 卤 卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.

20 冻 冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.
21 拔丝 拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.
22 蜜汁 蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.
23 熏 熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法.
24 卷 卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法.

Ⅸ 20个大厨烹饪技巧

20个大厨烹饪技巧

引导语：在厨房里，有很多厨艺小妙招，是我们不能全部知道的，它们有的来自于厨师们的无意发现，有的来自于厨师们的研发结果，但最终，都是为了同一个目的：那就是让做出来的菜品效果更好。下面是我为大家带来的烹饪技巧，可谓是凝聚了不少厨师的智慧结晶，大家看看，是否能对你有所帮助?

一、用小米粥浆腰片遮盖异味

猪腰500克洗净后，片成需要的片，冲去血水，用干毛巾吸干水份，加入蛋清1个、小米粥10克、料酒、姜汁、湿淀粉各5克抓拌均匀，略微腌制后，再加入干淀粉10克拌匀，即可使用。用这种方法浆制出来的腰片口感嫩滑，而且没有异味。

二、陈醋可除海笋粘液

海笋和海茸在制作凉菜时，总会有些粘液，既影响菜品卖相，又影响菜肴口味。现在给大家推荐一个祛除粘液的好方法：取海笋或海茸100克用冷水泡透，改刀切条;锅内放入水1500克烧开，下入陈醋50克、海笋或海茸，煮1分钟，取出投凉即可去掉粘液。

三、淡茶水泡肉可保鲜

新鲜的肉类原料洗净后，先放入浓度为5%的茶水中浸泡3—5分钟(或者将茶水喷洒在肉的表面)，再入冰箱冷藏，即可延长保鲜时间。

四、文蛤炖冬瓜鲜味足

炖冬瓜是一道非常普通的家常菜，为了增加其鲜味，很多北方厨师喜欢加入海米一起炖制。但我们在制作炖冬瓜时，则改为加入文蛤，成菜鲜味更加浓郁，而且成本也不高。

具体做法：

1、冬瓜500克去皮，切成大块;文蛤300克洗净，焯水。

2、锅内放入色拉油，放入小料爆香，下入冬瓜和二汤，大火烧开，改小火炖15分钟，放入文蛤，小火加热2分钟，用盐调味即可。

五、熬骨头汤加糯米

在吊骨头汤时，很多厨师一般都只放猪大骨。而为了让吊好的汤汁更加浓稠、洁白，还带有清香味，我总会在骨头的基础上再加入少许糯米(用纱布包好)一起熬制，大家不妨试试。

六、敲虾用澄粉透明度高

制作敲虾时，选用澄粉代替生粉，做好的成品不仅透明度更高，肉质还特别滑嫩，而且久煮都不会变老。

七、濑尿虾取肉先冰镇

炒濑尿虾肉是沿海城市食客非常喜欢的菜肴，但是如何更完整和快速地取出爬虾肉呢?

这里给大家介绍一个小方法：濑尿虾清洗干净后放入盘中，加少许姜、葱，放入蒸柜内蒸至七成熟，取出用冰水浸泡15分钟(增加虾肉的弹性)，然后将虾壳剪开，将虾肉取出即可。

八、泡腌香鱼味道好

香鱼虽然鲜美，但是肉质比较粗糙，所以我们采用泡腌的方法处理，然后用黄油煎制成菜，这样处理过的香鱼，客人很喜欢。

具体的腌制方法：

香鱼1500克宰杀治净，将鱼肉片下，切成重约100克一个的块，洗净后放入盆内，加入腌料(盐25克，葱段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克)和清水(没过表面)腌制1小时。

九、用槟榔祛除鸭子异味

制作红烧鸭子时，总有一股非常浓郁的异味，可以加入少许槟榔(1只鸭子加槟榔2片)同烧，这样不仅可以遮盖鸭子的异味，还能增加菜肴的鲜味。

十、红烧肉浮油用来烧鱼

提前加工好的红烧肉略微放置后，表面就会出现一层浮油，如果不将其撇掉，做好的红烧肉就特别肥腻。现在，我们把撇掉的`肥油用来烧鱼，味道特别香。

十一、巧炸多水豆腐

水份含量比较多的豆腐非常难炸，可以在五成热的油里先撒入少许生粉，再将豆腐放入，炸好的成品色泽金黄。

十二、做萝卜丝大虾先油炸

萝卜丝炖明虾是很多食客的最爱，烹调时，多是直接取萝卜丝和明虾炖制。现在，我们都是先将虾放入240℃的色拉油中，浸炸至外壳膨胀，再进行烧制。由于虾壳处于蓬松状态，所以虾肉和萝卜的香味，可以很好地融合在一起，做好的成品自然鲜味更充足

十三、紫苏给鳝鱼祛腥

鳝鱼带有一定的异味，烹调时，可加入少量紫苏，不仅可以遮盖异味，而且能提升鲜味。

十四、酱牛肉加橙子

在制作酱牛肉或卤牛肉时，在酱汤里或卤汤里加入几个鲜橙子(牛肉15千克加带皮橙子1千克)，做出来的牛肉没有腥膻味，而且口感很鲜嫩。

这种做法适用于各种动物性原料，因为橙子有非常浓郁的香味，可以起到遮盖动物性原料异味的作用，而且它的酸味还可以嫩化肉质。

十五、做鱼线加虾仁口感更爽

传统方法制作鱼线，仅用鱼肉做主料，现在我们在鱼肉的基础上加入了少许虾肉，做好的成品细软中略带虾仁的爽脆感。

具体配比：

鱼肉350克、虾肉2只(50克)、生粉35克、色拉油25克、盐16克、蛋清半个。

这种方法做鱼线，口感肯定比单纯用鱼肉做鱼线的效果要好。除了鱼线可以这样制作外，在制作鱼胶时也可以采用这种方法。

十六、用露露泡海参，个大色亮

在发制干海参时，我用露露浸泡，涨发后的海参个头大，而且有光泽。

具体做法 ：

将海参发至六成，取出泡入用露露调好的溶液中(露露和纯净水的比例是1∶1，加入少量冰块)浸泡，时间为24小时，捞出即可。

浸泡时间不要太长，否则发好的海参质地变软，影响口感。

十七、炖老鸡先风干

老鸡、老鸭肉质较老，炖后口感不好。如果将宰杀后的老鸡、老鸭放入滴有少许白醋的凉水中浸泡两个小时，捞出挂在通风处风干表皮，再用小火炖制(不能用大火，否则肉质发硬)，肉质就会变嫩。

十八、可乐腌牛肉效果好

用可乐代替嫩肉粉腌渍牛肉，质地非常嫩，且不会影响牛肉的营养成分，也不会产生碱味。牛肉与可乐的比例是30∶1，腌渍时，可乐与其它调料一起添加，调匀后入保鲜箱静置半天，即可用于烹调。用这种方法腌渍羊肉，效果也很好。

十九、腌三文鱼放白糖

三文鱼除了用来制作刺身外，还可以用来煎制。腌渍时，除了添加料酒、葱段、姜片、盐和味精外，再添加点白糖，煎出的鱼肉特别鲜香。

一般三文鱼500克需添加15—20克白糖，煎制前，一定要将产生的水分吸干，否则容易焦糊。

二十、20 分钟祛除碱味

在用碱发制品如蹄筋、鱿鱼、海参做菜前，为了祛除浓郁的碱味，都要用清水冲漂1—2个小时，有些原料的冲漂时间甚至更长。

我有一种快速祛碱味的方法：先把碱发原料改刀成形，放入容器内用清水冲漂约20分钟。锅内加清水、两根香菜、芹菜段、少许白醋，烧开后放入碱发制品汆透，取出原料用凉水冲凉，用于烹调没有碱味和异味。

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