中国菜如何创新的方法

① 创新菜的方法有哪些

创新菜可以是原料上的创新，不同的原料配搭在一起，比如新原料与传统原料相结合，新原料与新原料相结合，或是不同的原料组合在一起，都可以说一种创新；再有就是口味创新，相同的原料换成不同口味去做，就可以说是口味上的一种创新。在竞争日益激烈的社会中，厨师只有靠不断创新，才能寻求更长足的发展。厨师如何创新，也有一定的章法可循。

② 创新素菜制作方法是什么呢

最早可考的记录素菜菜谱的书是北魏的《齐民要术》，其中包括葱韭羹、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、稣托饭、蜜姜、鱼瓜瓤、鱼汉瓜、鱼菌、鱼茄子等。看菜名不难猜测，不仅有瓜类茄子和菌菇，葱姜蒜也曾作为素菜的主要食材来使用。当然，放到现在不太能还原这种独特的口味了。

简单的素食，经过摆盘也能看起来“高大上”

咱们就找几个比较常见的素菜食材说一下做法吧，茄子、菌菇、薯仔、豆腐，争取做到味道鲜美下饭，口感胜似肉类，就好啦。麻辣香菇豆腐煲

这道菜的食材很常见，素菜之王的豆腐，口感比肉还软嫩的香菇，加上一些蔬菜丁，不仅秀色可餐，而且营养丰富。如果是做给家里的老人和孩子吃，用鲜香的海鲜酱油或者微甜的照烧汁也行，味道根据自己的口味来调整。还有记得一定要趁热吃，热气腾腾，鲜辣下饭，再舀一勺汤汁掺和在米饭里，素菜做的好吃起来，还有肉什么事啊。

③ 创新菜肴的方法

创新菜可以是原料上的创新，不同的原料配搭在一起，比如新原料与传统原料相结合，新原料与新原料相结合，或是不同的原料组合在一起，都可以说一种创新；再有就是口味创新，相同的原料换成不同口味去做，就可以说是口味上的一种创新。在竞争日益激烈的社会中，厨师只有靠不断创新，才能寻求更长足的发展。厨师如何创新，也有一定的章法可循。

一、菜肴创新的方法

一）在原料选择使用上

烹饪原料是泛指人们通过烹饪工艺等活动制作菜肴、点心、小吃等可食性材料。社会的发展，新的烹饪原料的出现，可以带出一批新的菜肴。新原料的发掘和使用，可以从以下几个方面来考虑：

1、通过巧用各种现有原料

（1）西料中用 随着全球经济一体化的加剧，中西交流日益频繁，西餐原料在我国也得到了进一步的推广使用，如荷兰豆、西兰花等。

（2）土料洋用 将乡土原料、野生原料，开发制作成精细产品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。

（3）药材菜用 将传统认为只能作为药材的原料，用以烹制或佐助烹调菜肴，如当归、枸杞用于烧制菜肴等。

（4）一料多用 开发原有原料，使其烹制出更多菜肴，如三文鱼系列菜、咸蛋黄系列菜等。

2、改变原料质地成为新菜品的变化

人们常采用脱水、盐渍、腌、冷藏，或对原料采用焯水、白煮、过油等处理等方法，在改变原料质地的同时增添了新的菜肴。如腌制品的腊肉、香肠、风鸡，又如盐渍和烟制的盐渍菌、笋干，其它脱水类的金钩、干贝、肉松等烹制出的菜肴。运用四川泡菜的泡制方法推广的新菜品常以植物、水果为生原料，以及经过熟处理后的动物性原料作为熟原料来加工成菜肴，如“泡凤爪”、“泡猪耳”等菜肴。

二）在烹调方法的创新上

烹调是综合运用各种技术手段和相应的技术设备，将烹调原料加工成可供直接食用的菜肴，以满足人们在饮食方面物质和精神的享受，具有一定艺术性的技术科学。

1、改换烹调方

“炒”的菜肴，可以用“爆”的技法加工成为菜肴，干煸系列、水煮系列、火锅系列也可以用“煸”的技法加工成为菜肴，其菜肴的风味特色、质感各有区别。

2、发现（创新）新的烹调方法烹制出新菜品

烹饪技法是从生食、浸渍、火燎、石烹……罐煮、笼蒸、炉烤、油炒，到现今的电炉烘、微波烹发展过来的。餐厅中销售的“石烹基围虾”，餐桌上面用燃酒烤“羊肉串”，筵席冷菜中的“盐焗香辣鸡”，用锡箔卷裹在水中煮熟而再摆入盘中，淋上鱼香味的“鱼香三纹鱼”等，在当时无一不是给人一种新颖的感觉。随着科技的发展，太阳能的转换、太阳光反射光热的应用，将来一定会成为一种新型烹饪技法所用的新能源。

3、综合创新烹饪技法

在传统的烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，进行改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜品，如将油酥面配合菜肴制成酥盒虾仁、酥皮海鲜，将传统红烧甲鱼进行生炒等等。

三）研制推出新颖口味

组合味型的菜肴大可开发，通常可以采取以下几种思路：

1、西味中烹 将西餐烹饪的调味料、调味汁或调味方法，用于烹制中菜，如沙律海鲜卷、千岛石榴虾等。

2、果味菜烹 将水果、果汁用于菜肴调味，如椰汁鸡、菠萝饭、橙味瓜条

3、旧味新烹 将已经流行过，近年很少使用的调料或味型重新烹制菜肴，如辣酱油烹鸡翅、豆酱炒洞虾等。

4、新味旧烹 用新近出现的调料烹制传统原料，从而推出新颖菜品，如XO炒鸡柳、黑椒炒鳝花等。

四）翻新变化装盘与盛器

装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴。具体技巧有：

器皿多变，如用竹器、漆器、铁板等盛装菜肴；尤其是在同一桌宴会里的菜肴，会给客人以丰富多彩、耳目一新的感觉。

组合多变，即将冷菜、热菜的组合进行整分结合、区别调整的策略，有和食，有成肴（筷、勺取之即可食），有组合成肴（需客人或餐厅服务员将两种或两种以上食品取中组合方可食用）等

④ 如何创意中国菜

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我很感兴趣 中国菜
最简单红烧肉做法： 准备上好五花肉，沸水焯去污物，切麻将块大小，如冷水锅内，切记水需没过肉块，大火...
能不能推荐一下，在上海要去吃有创意的中国菜该去哪家？
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中国菜有那些
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中国菜有哪八大菜系
请问中国菜有哪八大菜系？他们各有什么特色？各有哪些名菜？请告诉我？急用谢谢。
请告诉我，好吃的中国菜
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请问“韩食{”到底是怎么一回事？为什么我觉得有些就是中国菜！
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粤 菜 中国四大菜系之一，包括广州菜、潮州菜和东江菜，以广州菜为代表。 粤菜博采众长选料广博，奇...
拜托大家推荐些传统中国菜给我啊...谢谢！
菜名：木须肉 原 料： 瘦肉切成片、黄瓜切成片、黑木耳、黄花、鸡蛋、生姜切成片、米酒、酱油、花椒...

⑤ 论述中国烹饪继承与创新之间的关系

中国烹饪继承与创新是既对立又统一的关系。
1继承是创新的基础，创新是继承的要求。创新是一种从有到优的发展，而不是从无到有的引进。没有继承，就没有中国烹饪，没有中国烹饪，何来中国烹饪的创新？所以说继承是创新的基础以及物质载体。而继承之后，如不创新，必然落后于社会环境的变化，最终出局以至于失传，既然失传，又何谈继承？

2继承在一定程度上制约创新。人们常说，书，非借不读，这是有很大现实基础的。很多烹饪以祖传秘方自居，不思改进，也不想改进，这在一定程度上影响了其创新进程。

3创新也制约继承。继承的东西必然是有特色的东西，而创新的东西特色则不是那么明显，如果说创新的东西只有一个特色，那就是先进。但这种先进不持久，并且很容易被模仿和超越。一旦被模仿和超越，那么就失去了继承的意义。

⑥ 16道创新菜品做法！

1

金汤黄河鱼

主料：黄河鱼

辅料：醋、湿淀粉

调料：盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁、青花椒

做法：

1、先取出内脏，将鱼洗净。

2、炒锅内放清水，用旺火烧沸，把鱼下入，盖上锅盖，待锅内水再沸时，掀开锅盖，除去浮沫，将锅转动一下，继续用旺火烧煮，前后约煮5分钟，用筷子轻轻扎一下，如能扎进即熟，将鱼捞出。

3、炒锅放旺火上，添入头汤150毫升和精盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁、青花椒，汁沸后用醋把湿淀粉调匀勾汁，用热油把汁烘活后，浇在鱼的全身即成。

2

香叶腰果炒鸡

原料：本地去骨炸鸡块，腰果，青、红椒块，洋葱块，草菇，罗勒叶，蒜头，小葱段，干辣椒段。

调料：泰国辣椒酱，蚝油，香油。

做法：

锅入油烧热，爆香蒜头、小葱段，下炸鸡块、青红椒块、洋葱块、草菇，加泰国辣椒酱、蚝油、香油、腰果、干辣椒段炒香翻匀，出锅装盘，点缀炸好的罗勒叶即可。

3

鲜鲍银鳕鱼

原料：

鲜鲍鱼仔100克，银鳕鱼100克，鲜蚕豆米200克。

调料：

XO酱、盐、白糖、味精、色拉油各适量。

制法：

1、把鲜鲍治净待用；银鳕鱼切块并码味上浆，分别入色拉油锅里拉油后再倒出。

2、把鲜蚕豆米下入沸水锅里，汆熟便捞出来沥水，待用。

3、净锅放油，下XO酱、蚕豆米、鲜鲍和银鳕鱼，一起炒匀后加盐、味精和白糖调味，翻匀便起锅装盘。

4

骨肉相连

原料：

带肉的牛扇骨1块，香脆椒100克，葱花少许。

调料：

孜然粉、盐、味精、香油、色拉油各适量，五香卤水1锅。

制法：

1、把牛扇骨漂洗净血水，入沸水锅里汆一水后，再捞入五香卤水锅卤熟，取出晾凉后，剔取净肉来切片；另把香脆椒剁成细末。

2、净锅放油烧至七成热时，投入牛扇骨肉炸至香酥，倒出来沥油。

3、锅里留少许的底油，倒入牛扇骨肉、香脆椒翻炒，边炒边加入孜然粉、盐、味精、香油和适量葱花，炒匀后便出锅装在垫有牛扇骨的石板餐具上边，即成。

5

马蹄草龟煲

原料：

草龟1只，马蹄块80克，水发香菇块60克，干葱块50克，青红椒节、姜片、大蒜、泡椒末各少许。

调料：

豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、菜油各适量。

制法：

1、把草龟宰杀治净，入沸水锅里汆一水后，捞出来斩成块。

2、锅上火并放油，先下干葱块炒香，起锅盛砂煲内垫底。

3、接着往锅里放油，下姜片、大蒜和草龟块一起炒香，加豆瓣酱和泡椒末炒至色红时，掺入适量鲜汤并加盐、料酒、白糖和味精，待烧至草龟软熟时，放马蹄块、香菇块和青红椒节，烧入味才勾二流芡，起锅舀入砂煲即可上桌。

6

香邑金橘排骨

原料：

猪肋排500克，金橘30克，葱段、姜片各10克。

调料：

红酒200克、清水130克、红烧酱油30克、白糖12克、鸡精6克。

制作：

1、猪肋排冲去血水，斩段备用；金橘洗净，在表皮剞上几刀便于出味。

2、锅入底油烧至四成热，下入葱段、姜片爆香，下入肋排炒至变色，加金橘10克，烹入红酒、清水、红烧酱油、白糖、鸡精，大火烧开后转小火炖30分钟，拣出酥烂的金橘，再倒入剩余的20克金橘，大火收汁后起锅装盘，顶端点缀绿叶即可。

7

山椒蹄花

做法：

1、把鲜猪蹄500克剁成块，用清水漂洗干净后，放入高压锅。锅里放色拉油100毫升烧热，先下姜片20克和蒜末10克炒香，加入野山椒段100克和黄贡椒段50克续炒2分钟后，掺清水并调入鸡汁20毫升、白醋20毫升和味精5克，起锅倒入盛有猪蹄的高压锅里，盖上锅盖烧至上汽压13分钟，备用。

2、把莲藕切成大块，置另一口盛有清水的高压锅里压熟后，备用。临出菜时，先是把莲藕放盛器内垫底，再把高压锅里的猪蹄和少许汤倒进去，加入已经炒香的小青椒圈，淋葱油10毫升、花椒油10毫升，即成。

注：莲藕要单独用清水压熟，因为与猪蹄一起压会导致其变咸。

8

苦瓜红烧肉

做法：

1、把猪五花肉切成方块，苦瓜则需切成方丁。

2、锅入油烧热，下五花肉块和糖色翻炒，见五花肉上色后，掺入鲜汤并调成咸鲜味，烧至五花肉七分熟时，把苦瓜块放进去，烧至原料熟透后，出锅装盘成菜。

9

很过瘾的辣椒蜗牛

主料：五花肉片100g、蜗牛肉200g；

辅料：蒜子15g、杏鲍菇100g、湖南青椒100g、豆豉5g；

调料：剁椒鱼头鲜豉油45g、臻品蚝油8g、冰糖老抽2g、细盐2g；

制作方法：

1、主料切片、青椒切滚刀、杏鲍菇刨片炸干香；

2、起锅煸香五花肉、下老抽上色煸香备用；

3、锅留底油爆香小料、入青椒加盐炒断生，下主辅料及臻品蚝油、剁椒鱼头鲜豉油翻炒均匀即可。

菜品特点：在烹饪过程中添加了剁椒鱼头鲜豉油能很好地增强豉香风味，使菜品得以完美体现。

创意心得：本道菜创新性的使用西餐中的食材蜗牛，配合杏鲍菇既提高了菜肴的可食性，又丰富了菜式的营养成分。

10

剁椒鱼头浸鲈鱼

主料：鲈鱼350g；

辅料: 姜丝2g、葱丝2g、红椒丝2g、带枝鲜花椒1枝、鲜柠檬2片、蒜瓣3颗；

调料：剁椒鱼头鲜豉油20ml、料酒5ml、食盐5g；

制作方法：

1.鲈鱼去头，沿中刺取下鱼肉等分亮片留尾；

2.将鲈鱼肉放入清水中，加2片鲜柠檬和食盐5g；

3.锅中加入可以没过鲈鱼的水，加入料酒，葱姜丝烧开；

4.将鲈鱼放入水温90度开水中，保持8到12分钟；

5.捞起鲈鱼后装盘，洒葱姜丝，浇入味达美剁椒鱼头鲜豉油20ml；

6.将鲜花椒、蒜瓣在油中烹香与油一起浇在鲈鱼上即可；

创意心得：水里煮出来的河鱼（海鱼）既能最大限度地保留原材料营养不流失，也比传统的蒸制方法更能体现食材的鲜嫩度。

11

清炒鳝糊包饼

原料：

鳝丝400克，香葱碎20克，姜丝15克，葱白碎、姜末、蒜末各5克。

调料：

花雕酒20克，老抽15克，白糖10克，生抽8克，黑胡椒碎5克，白胡椒粉3克，香油20克，猪油、色拉油各20克。

制作：

锅入猪油、色拉油烧至四成热，下入葱白碎、姜末、蒜末爆香，放鳝丝煸炒至脱水，烹入花雕酒，调入老抽、白糖、生抽、黑胡椒碎、白胡椒粉翻匀，勾浓芡，起锅装盘，用手勺在中间压一个小窝，里面撒上香葱碎，顶端摆姜丝，淋烧热的香油爆香，带黄瓜丝、京葱丝、香菜及烤鸭饼一同上桌。

12

孜椒面筋桂鱼

原料：

桂鱼600克，自制面筋（即手扯面）150克，洋葱丝150克，青红椒圈50克。

调料：

野山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，浓汤450克，蒸鱼豉油35克，老抽10克，鸡精10克，蒜末15克，姜末15克，盐适量。

制作：

1、桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟（蒸熟也可）。

2、锅放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入浓汤，下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开，兑成料汁待用。

3、取大平底锅，铺入炒香的洋葱丝，放入桂鱼，旁边放入煮熟的自制面筋，倒入料汁。

4、将青红椒圈炒香，略调底味，铺在鱼身上，带卡式炉上桌烧开，即可食用。

13

原料：酥饼皮，杏仁汁，白糖，鸡蛋，朱古力。

制法：

1、将酥饼皮制作成圆柱形的挞盏；

2、将杏仁汁、白糖、鸡蛋拌匀成浆，倒入挞盏中，入烤箱以上火220℃、下火150℃烤15分钟，取出，撒朱古力粉，用薄荷叶装饰即可。

14

三花醉香肉

批量预制：

1、猪肘冷水下锅汆透，捞出后刮净毛茬，涂上一层老抽晾干，入七成热油炸至金黄，捞出沥油后放入桂式卤水中大火烧开，转小火卤30分钟，停火浸泡30分钟，捞出猪肘，趁热去掉主骨，放凉备用。

2、去骨肘子带皮改成小方块，存入保鲜冰箱。

走菜流程：

1、取肘子肉块350克入六成热油炸至金红，捞出沥干。

2、取卤肘子的原卤水汁500克加入美极鲜味汁8克、蚝油5克、胡椒粉4克以及香油5克调匀成肘子汁。

3、锅下黄油20克烧化，加入蒜蓉、干葱蓉各40克、姜蓉20克炒香，淋入调好的肘子汁50克、三花酒10克烧沸，倒入肘子块颠翻均匀，大火收干起锅装入垫着熟芋头块（或薯仔块）的盘内，撒葱花、熟白芝麻等即成。

调制桂式卤水：

1、老鸡一只宰杀治净，筒子骨5斤拍破，猪沙骨（即猪尾椎骨）2斤洗净。将以上三种食材冷水下锅汆透，捞出后盛入汤桶，加入清水80斤，大火烧开后转小火煮2小时，打出料渣，过滤后得高汤60斤。

2、高汤内加入香料包小火煮一个小时至出香，调入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐、鸡粉各300克熬开即成桂式卤水。其口味咸鲜微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鲜的效果。

特色：

此菜不同于常见的红烧肉，“邕城小福楼”运营总监钟浩新选皮厚肉瘦的猪肘，投入以三花酒等料熬成的桂式卤水煮透，捞出改块，走菜时油炸，二次回锅，以黄油将蒜蓉等小料爆香，再烹卤水原汁和三花酒。经过三花酒的两次“洗礼”，成菜不油不腻、咸香回甜，带有微微的酒香，非常好吃。

15

虎皮椒炒肥牛

主料：肥牛

辅料：二荆条青椒

调料：香醋、盐、味精、黑椒汁、料酒、鸡精、白糖

做法：

1、把二荆条青椒切去两端（另用），取中间部位切成长段，下油锅炸至表面起“虎皮”纹时，倒出来沥油。锅里留底油，下二荆条辣椒，边炒边加放香醋、盐和味精，炒匀入味后，起锅装盘中垫底。

2、把肥牛切成条，纳盆后加盐、料酒和生粉码味，再投入三四成热的油锅里滑油。锅里留底油，用黑椒汁、盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒匀成味汁，倒入肥牛后才勾芡收汁，起锅舀在盘中虎皮椒上面，即成。

16

麻婆臊子烧蹄筋

主料：猪蹄筋

辅料：川式卤水、姜米、蒜米、猪肉臊子、豆瓣酱、辣椒面

调料：鲜汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、蒜苗

制法：

1、把煮熟的猪蹄筋切成小块，放高压锅里并掺入适量川式卤水，盖上锅盖上火压至软糯时，离火捞出待用。

2、另把黄豆芽放入加有油盐的沸水锅里，焯一水便捞出来放盘中垫底。

3、净锅放菜油烧热，先下姜米、蒜米、猪肉臊子和豆瓣酱煸香，加放辣椒面炒几下，再掺适量鲜汤并下蹄筋，加盐、味精、白糖和胡椒粉，改小火烧至入味时，勾薄芡收汁，撒入蒜苗段炒匀便起锅。

⑦ 对中国菜。。

中国菜
开放分类： 文化、美食、饮食、生活、烹饪

目录• 中国菜的特点
• 烹饪特点
• 选料
• 食材的选取
• 食材五品
• 食材对菜系的影响
• 刀工
• 种类
• 刀工技巧
• 原料成形
• 火候
• 调味
• 烹调特点
• 分类
• 菜谱
• 文化与历史
• 蒙学警句
• 优势和不足

• 刀工技巧
• 原料成形
• 火候
• 调味
• 烹调特点
• 分类
• 菜谱
• 文化与历史
• 蒙学警句
• 优势和不足

中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。又称中华食文化。世界三大菜系之一，深远的影响了影响了东亚地区。菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。
中国菜的特点
总结为：色、香、味、意、形。被称为国菜五品。

烹饪特点
可分为：选料、刀工、火候和调味四个方面

选料
中国菜的选材非常丰富，有一句俗语称：“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。”几乎所有能吃的东西，都可以做为中国菜的食材。但食材的选择关系到菜品的质量。

中国菜中名菜常选择名贵的食材，如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。其中部分食材取自保护动物，所以某些名菜因取材困难而无法烹制，但也有烹饪家使用替代品进行尝试。

食材的选取

时令适合：食材根据动植物的成熟时间不同，品质也不同。比如淮扬菜有“刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”的说法。
区域适宜：不同区域生长的食材品质亦不同。比如蟹，以上海产为佳。但由于现代科学技术的发展，区域的差异变得不很重要。
品种不同：做一些菜肴，需要不同品种的食材。比如北京烤鸭，用北京特有的填鸭做成；白斩鸡则用三黄鸡做成。这种鸡据说雏时被阉割，并喂一定量的花生。
部位区别：食材不同的部位被制作成不同的菜。比如家常菜“肉段”应用里脊制作。
要求鲜嫩：几乎所有中国菜要求食材鲜活，诸如“小炒肉”需将猪活活打死后取里脊肉，为的是食材鲜嫩可口。

随时代变化：例如北京烤鸭，以前是越肥越好，现代则倾向用瘦肉鸭。不再利用受保护动物和珍贵植物做食材。扩大对昆虫等利用方法，引进其他食材来源，例如扩大食用蝎和蝗虫，引进法国蜗牛等。

食材五品

色：有些食材是为了装点颜色用的。比如在鱼翅羹里加一点藏红花。注意，在中国菜中，任何点缀的东西都应该是可以食用的。
香：为了增加香味设计的一些食材。事实上，胡椒，茴香一些香辛料主要是调味去除食材的腥、膻或异味。也有一些高级菜肴加如叫花鸡用荷叶包裹，闻起来有一股清香。鲜花饼加入鲜花，吃起来有临花圃之中。
味：通过食材的选择也可以增强食物的味道。比如虾饺中加入的虾脑。使饺子更加鲜美。
意：食材的名称，形状可代表菜肴意境。古时后，举子们在赶考的时候要吃条红色鲤鱼，意为鲤鱼跳龙门。
形：如果是冷盘，对食材的要求也是非常重要的。
养：一些食材本身就是丰富的营养价值，有些还有药用性。像红枣猪手汤。食材富含动物胶，对孕妇非常有帮助。

食材对菜系的影响

食材对菜系是有着巨大的影响。可以说是食材的不同，促进了菜系的发展

鲁菜：靠近黄河，以下货（动物内脏），河鲜为特色，处于沿海的胶东以“鲜”为主味，对北方各地区的烹饪有很大影响。
川菜：四川离海较远，因此以河鲜，菌类，干货为特色。以“辣”为主味，对西南各地区的烹饪有很大影响。
粤菜：南方，温暖。除海鲜外，以一些野生动物如蛇等为特色。天气炎热，食材不宜久存，以“生猛、鲜”为主，对原料的新鲜程度要求很严。
淮菜：以海鲜最有特色。处于南方，离产糖区域近，有“甜”味，菜肴制作精细，对长江下游区域的烹饪有很大影响。

刀工
中国菜的原料大多加工成小块宜食的尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割。中国菜对刀工非常讲究，刀工处理的工具主要是菜刀和砧板，可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等形状，并要求其大小、厚薄、粗细均匀。有些原料经厨师的刀工后可拼成栩栩如生的美丽图案。

种类

切（直刀法）
片（横刀法)
剁
剞（雕刻图案）

刀工技巧
刻刀法
锯刀法
滚刀法
反刀法
推刀法

原料成形

马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。
骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。
象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。
菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。
骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。
滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。
绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。
劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。
雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。
柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。
松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
卧刀片：又称坡刀片。*作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。

火候

中国菜烹调方法非常多，有凉拌、炒、蒸、煮、煎、炸、焖、焗、炖、煨、烧等几十种，每一种又可分为好多小类。中国菜在制作过程中还十分讲究火候，以最简单的蒸排骨为例，蒸的时间长了，肉就老了，时间短了，则还没熟透。

调味
中国菜的调料也非常多，调味品的不同是形成地方风味菜肴的主要原因之一。常用的调料品有：酱油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、生粉、醋、白糖、酒、生姜、蒜头、麻油不下几十种。

烹调特点

中国菜非常强调色、香、味俱佳。这既是一道菜的标准，也是一席菜的标准。

色：指菜肴的颜色，是原料本色与作料的颜色的有机搭配，有时还用一些青菜、番茄、洋葱等衬托，以求达到较佳的视觉效果。
香：指的是菜肴的香气，包括气香与骨香。
味：指的是菜肴的味道口感，是菜肴的灵魂。它是菜肴的主料与调料以及不同烹饪方法的有机结合的产物.
意：让人有联想或是有意义的菜色
形：
养：

分类

地域分类菜系

中国菜主要有八大菜系，指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

同时，也有四大菜系之说，通常指鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜。

菜谱
主食：
菜肴：
汤
酒
冷盘（凉菜）
正菜

文化与历史

用餐礼仪
因中国地域辽阔，礼仪繁多而且不同。但有些用餐礼仪还是通用的。

主人长辈先食
不伏碗吃饭，应端碗吃饭。
使用匙饮汤，不举碗海喝，不用筷子搅拌热汤，不呡汤而饮。
如果盘中的菜已不多，你又想把它“打扫”干净，应征询一下同桌人的意见。
不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的让菜。不用舌头舔食餐具。
入餐时不大声说话。
吐出的骨头鱼刺等饭渣，应放到指定的的地方。如果要咳嗽，打喷嚏，要用手或手帕捂住嘴，并把头向后方转。
如果有长辈，那么应礼节性的让菜或斟酒。
筷子不可对夹，如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子，称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。
用餐时如果餐具失落到地上而损坏，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有说：“岁岁平安”的习惯。
任何餐具反扣的行为被视为不礼貌。比如碗或酒具。

艺术

文学
中国菜在不同的历史时期也有演变，大量的文学作品中记录了许多不同历史时期中的着名菜肴，例如《红楼梦》、《金瓶梅》等，现代美食家经常从这些作品中可以找到创新和恢复古代菜肴的方法。

哲学
中国的饮食文化在各个方面体现出来，古代的哲学家经常用烹饪方式来进行比喻，如老子在《道德经》中也提到：“治大国，若烹小鲜”。孔子曾提到：“食不厌精，烩不厌细”和“肉不正不食”以比喻身正和严格要求自己。班固在《汉书》中也写道：“王者以民为本，而民以食为天”，将饮食看成是治理国家首要的问题。

“疱丁解牛”出自《庄子》，讲的是顺其自然的养生之道。“君子远疱厨”，来源于《礼记》。意为心胸广大的人应该仁慈，不应进入厨房宰杀动物以备食用。中医学家认为，饮食是健康之本。药王孙思邈说过：“救急之道在于药,安身之本在于食。” 而《本草纲目》作者李时珍也有“药补不如食补”的说法。

蒙学警句

饮食约而精，园蔬胜珍馐。——《朱子家训》
甘脆肥脓，命曰腐肠之药。——《幼学琼林》
藜口苋肠者，多冰清玉洁；衮衣玉食者，甘婢膝奴颜。盖志以淡泊明，而节从肥甘丧矣。——《菜根谭》

优势和不足

优势
无疑，中国美食做为中国文化的重要一部分。对世界也有着很大的影响，包含中国的“美学、文学、哲学”，对理解中国文化。也有很大的意义。

商业：世界各地都有着广泛的中餐馆，许多华人以烹饪为生计。而且可见，中餐蕴含着巨大的商机。
烹饪：作为烹饪，中国菜对西餐也有着一些影响，不过当代的中国菜亦融合了西餐的特点，以适应世界各国的口味。
影响：中国菜对周边国家，如日本料理，韩国料理影响巨大。

不足
做为延续了几千年的传统文化的一种，中国烹饪也有些很大的不足处。

环保：一些名菜的食材使用一些稀有或受保护的野生动物、植物（如熊掌），或者在采集食材的过程中会对环境造成破坏（如发菜）。这些菜现在通常很少能吃到，而且价格奇贵。
繁琐：中国菜制作工艺复杂，制作时间长，被认为不适合快节奏的现代生活。

⑧ 现代菜品的创新有哪些特征

创新是一个民族发展的根本，创新更是餐饮业发展的核心。烹饪创新菜同经济社会的发展是紧密相联的，创新有明显的时代特征和明显的区域特征。创新菜突出新，就是用新原料、新方法、新调味、新组合、新工艺制作的特色新菜品，突出实用，创新菜品具有食用性、可操作性和市场延续性。
一、创新要有一定的基础性
1、了解烹饪发展的新动向
餐饮经理人的观念，将决定整个餐饮企业的经营理念，甚至企业经营的成败。当今人们的消费水平和饮食要求在不断提高，已从温饱型向健康型转变，人们的消费也由“感情消费”变成了“理性消费”。餐馆的生产从纯手工操作向机械化和标准化转变，所以菜品的创新一定要围绕市场的需求进行，要符合健康、美味、环保的饮食主题。
2、收集烹饪新信息
创新是在传统的基础上进行的，绝不是空中楼阁，要想创制符合市场需求的新菜品，必须对现有的菜品进行归纳和总结，取其精华，去其糟粕，这样的创新菜品才能更有生命力，如通过杂志、报纸、网络等。还可以通过各种美食展、烹饪比赛、技术交流等形式获得更多的烹饪信息，这些资料是菜品创新的源泉，是提高创新能力。
3、强化烹饪基本功
首先，没有扎实的基本功就不能保证菜品的质量，菜品的质量会出现波动;其次，没有基本功，创新的思路方案无法得到落实，即使有再好的想法和构思也很难通过菜品得以实现。所以必须先练好过硬的基本功，才能从中积累经验，继而熟能生巧、巧能生精，不可好高骛远、急功近利。
二、创新方法的特点及要求
1、利用新原料的创新
所谓新原料必须是未被列入国家动植物保护名录的原料，而且是对人体无毒无害的安全性原料。所以，在选择新原料时必须对相关保护法规有所了解，同时还要对原料中是否使用合成色素、防腐剂、涨发剂、漂白剂以及原料的安全性(如河豚)进行审视。在使用新原料时要对原料的口味、质感、功能有所了解，以采用合适的调味方法和组配方法，确保新菜品的风味质量。
2、利用新组合的创新
菜品在进行组合的过程中，必须保持菜品原有的优良特色，不能因为追求创新而失去地方传统;中西结合要洋为中用，运用西餐中好的技法、调料来丰富中餐菜品，但仍要保持中餐的基本特色，如果所创制的菜品以西餐特色为主，掩盖了中餐工艺特色，那并不是创新的目的和方向;古今结合更要古为今用，要去其糟粕、取其精华，创制的菜品要符合现代人的消费需求和饮食习惯。
3、利用新工艺的创新利用新工艺就是运用新的烹调方法、组配方法、造型方法制作特色新菜品。烹调方法的创新可由三个方面组成:一是挖掘整理传统的烹调方法，将其运用到现代菜品中，如古代的“石烙法”、“酒蒸法”、“灰埋法”等;
二是将新科技开发的加热工具运用到现代菜品中，如“太阳能焖炉”、“蒸炸烤混合法”等;三是通过变换目前已有菜品的烹调方法，使之成为新菜，如传统的“清炖狮子头”改成“香煎狮子头”、“红烧臭鳜鱼”改成“葱烤臭鳜鱼”等。
在组配方法中有很多种变化形式，如调糊工艺，可以改变调糊的原料及比例，结合主料的变化可以创新菜品。在组配手法上的变化更明显，如包卷类菜品，其外皮可以是蛋皮、糯米纸、油皮、荷叶、网油、菜叶、瓜皮、鱼片、鸡片等，馅心可以是八宝馅、三丝、火腿、鱼翅、桃仁、虾仁、蟹黄、笋条、猪肉等，成熟的方法可以是蒸、炸、煎、熘、炒等。
将它们排列组合可以形成几百道菜品，是工艺创新的重要手法。要想真正成为创新菜品，还必须有新的元素加入，如新的原料、新的调味料等。在造型工艺中也有相当大的变化和创新的空间，其创新的表现形式主要是外观的变化，采用的方法以刀工处理较多。
4、利用新调味的创新
运用合理的调味手法将新调味原料调制出新味型的菜品属于调味创新。界定菜品是否属于调味创新，主要看菜品是否产生了新的味型，调味原料、调味手法是过程，新味型是结果，只用新原料或手法，如果不能产生新味型，仍然不属于调味创新。近年来调味品生产技术发展迅速，调味原料十分丰富，特别是国外许多调味品在中餐中被广泛应用，国内调味品种也在不断增加。但归纳起来可分为两大类:一类是对现有的味型进行复合，将分次投料变一次投料，虽然给调味带来了很大的方便，也使调味更准确，但不属于创新的范畴，如麻婆调料、鱼香调料、鲍汁、浓鸡汤、清鸡汤等。另一类是新的单一或复合调味原料，但必须经过调配后明显变化的新味型才能属于创新。
总之，创新菜的制作要遵循“以顾客为中心”的经营理念，创造出真正符合大众需求的新菜品。创新要有一定的基础性，了解烹饪发展的新动向，收集烹饪新信息，还要充分利用新原料、新调味、新工艺制作出特色新菜品。所以菜品的创新一定要围绕市场的需求进行，要符合健康、美味、环保的饮食主题。

⑨ 各大菜系都有哪些创新菜

中国菜在变换上特别的巧妙，从汉代以来，满汉全席就很着名，直到发展成现在，已经有成千上万倒数不清的菜系，尤其是现在的厨师在研究菜系上下了很大的功夫，也有很多的创新。
比如川菜上面就有一些创新鱼香肉丝和宫爆鸡丁，这两个菜都做了很大的改变，鲁菜中的四喜丸子和糖醋鲤鱼在原来的基础上又增加了一些味道，使人们在食用的过程中体会不一样的特色，这菜里面的西湖醋鱼炸响铃，这些都是创新菜。

⑩ 外国人：在中餐烹饪中，鸡肉是如何变得这样柔软

中国菜是一个复杂庞大的体系，不仅因为繁多的烹饪方式让食物变得复杂也因为多种多样的食材让烹饪有的选择。我们可以从外国人的烹饪方式以及他们对食材的认识上来看这一点。在一般外国人家里食物只能通过烤、煮、煎、炸的方式来烹饪，在一些食材认识上，不是不能吃，就是不敢吃。举个例子，早期在德国的大闸蟹，他们用来做肥皂。
就拿我们今天这个问题来说，外国人提问：在中餐烹饪中，鸡肉是如何变得这样柔软？How do they get chicken to be so soft in most Chinese cooking?这其实和烹饪方式食材选择是有关系的。
在烹饪方式上我们可不仅仅会依靠烤、煮、煎、炸的方式来烹饪食物,而是会通过其他中性的烹饪方式处理。这里说到的“中性”我门可以瞧一瞧一些外国人吃的食物，要么不是生食(沙拉)要么就是直接放在火上烤这种方式。像中餐用到的炒，不是在火上烤，也不是生食，但还是能把食物做熟。当然熟是一个相对的概念，外国人觉得牛排几分熟就已经熟了，对于我们今天说道的鸡肉也是如此。烤这种烹饪方式过于干烈，食物在火焰下自然会变干。在中餐里烤绝对不是美味吃鸡肉的一种方式，我们还有其他一些烹饪方式去做出来的美食，如红烧鸡块，大盘鸡，辣子鸡，薯仔鸡块等等一系列食物。
我们再从食物选择上来看待这个问题。外国人为什么喜欢吃一些生的蔬菜，或者是水果下菜吃？是因为他们没有过多的蔬菜，而这些能做蔬菜沙拉的蔬菜都是一些味道清淡，水分足或者带一些甜味如胡萝卜这样的蔬菜，一些时候还会选择洋葱（外国人觉得洋葱有强烈的香气还可以杀菌）就让老外得到满足了，在食物资源充足的情况下就不会去开发其他有价值的蔬菜。这就导致他们见到一些新的蔬菜觉得这是不可想象的食物。又比如说，外国人更喜欢吃自己养大的动物，几乎很少吃在野外的动物，他们觉得野外的食物是不安全不卫生的。当然我们归结一些原因，可能和一些生食的饮食习惯有关系。
在饮食习惯上，我们更喜欢吃一些柔软的食物，包括鸡肉。事实上在很多中餐食物里柔软的食物占有很多重要的角色，比如像我们的中式早餐软化的食物就要占一半以上。而不像外国人吃的烤面包，油炸薯条甜甜圈，汉堡这类烘焙的食物。
在食物烹饪发明创新上，中餐也是西餐不能比拟的。比如同样是油炸这种烹饪方式，外国人可能直接会将鸡肉扔到油锅中烹饪，而在中餐里，这样的炸太过直接，会将鸡肉炸干或炸硬。为了通过油炸而获得柔软的鸡肉我们可能用淀粉混合一些调料来腌制鸡肉，这就像给鸡肉穿上一层保护的外套，油炸出的鸡肉也是肉嫩而多汁。
现在我们再来瞧一瞧外国人是怎么看待：中餐会将鸡肉变柔软这个问题。
有位外国人的话很有意思，他认为这是因为鸡肉不同造成的，他说道:“他们用鸡大腿代替鸡胸肉。这是一种更柔软，更肥壮的肉，也有更甜的味道。它不会因为过度烹饪变得干燥，这就是为什么它看起来更柔软，更美味。" 事实上我们如果只吃鸡腿，说不定会出现这种情况。
还有外国人说道:“一些中国厨师使用木瓜蛋白酶，木瓜中发现的酶。它是“肉类嫩化剂”的主要成分。小心使用在短时间内，它会产生固体蛋白质(而不是鱼，它太强)是一种“柔软”的质地，糊状的纹理，使用太多或浸泡太久会产生不愉快的体验。
一些外国人还说道:“水煮！它取决于这道菜，很多菜肴中包括醉鸡，海南鸡饭和鸡肉切丝，都使用水煮鸡。老实说我一直在想我们为什么有更多的文化却不会水煮。它使鸡肉非常多汁嫩滑。Poaching! !It does depend on the dish,but alot of dishes inc uding Drunken Chicken,Hainanese Chicken Rice,and shredded chicken dishes,use poached chicken.Honestly I' ve wondered to myself why more cultures don' 1poach their chicken.It makes the chicken extremelyjuicy,tender,and silky. ”