豆瓣鱼是如何用文字方法呈现的

‘壹’ 豆瓣全鱼做法

成都小馆子排长队，就为招牌菜豆瓣全鱼

记得前几年的成都，有一家民间馆子，靠一道豆瓣全鱼吸引了成都的好吃嘴们天天排长龙，生意十分火爆。这家馆子制作鱼的工艺方面与其他地方不同，食材方面主要是现点、鲜活、现杀的草鱼，初加工处理之后将鱼趴在不锈钢长盘子里，然后放入机器蒸笼蒸熟，另一边就开始炒红烧味汁。鱼蒸熟拿出后马上淋上红烧味汁，撒上香葱上桌，外形上热气腾腾，色泽鲜艳，香味扑鼻，与烤鱼倒有三分相似。这种方法出菜非常快，而且很有与众不同的噱头，加上鱼利润高，售价合理，所以馆子虽不大，但是顾客盈门，排队也愿意等，保守算来也是基本年入50万以上吧。

传统川菜豆瓣全鱼

豆瓣全鱼是一道四川家常菜，堪称家喻户晓。一看名字就知道，所谓豆瓣全鱼是用郫县豆瓣和鱼为主要材料烹制而成。网络上流传很多红烧鱼的制作方法，基本都是红烧鱼块、红烧家常鱼等，其实都是殊途同归、大同小异，制作技术归根结底还是来自于豆瓣全鱼。豆瓣全鱼的味道特点是咸鲜麻辣、油而不腻、开胃送饭，以豆瓣全鱼的烹饪工艺来看是非常经典的，这种烹饪过程中的制鱼和处理鱼的程序可以使用在诸如大蒜活鱼等其他关于烧整鱼的菜品烹饪手法上来，是一种通用技术。豆瓣全鱼在调味方面的特色更是能够延伸出变化多端的川菜菜式，比如：红烧豆腐、熊掌豆腐、红烧茄子等，这些菜式的调味都与川菜的红烧技巧有关系。

川菜世家今天为大家讲述这道如今比较冷门的豆瓣全鱼，做餐饮与其他行业都一样，只要用心就可以将一道传统的豆瓣全鱼做成品牌，重庆的酸菜鱼不就是成了知名菜式遍地开花了吗？

鱼的选择

豆瓣鱼

调料 A蒜末20克、泡姜10克、泡鱼辣子5克、红油熟豆瓣30克（一级豆瓣），豆豉几颗、 白糖3克、胡椒面2克

1、净锅，下熟菜籽油3两，开小火，下调料A进去炒香，炒出颜色和味道，加入清水4两，再放入料酒5ML，烧开之后用嘴品尝一下，如果盐不够就要加入适量的盐进去；

2、烧开后将整鱼放进去开小火慢烧，烧几分钟之后就将鱼拿出放进盘子里备用；

3、锅内剩下的汁水放入味精1克、鸡精3克之后开大火，用水淀粉开始勾芡收汁，（如果感觉油不够就要再打点熟油进去，川菜是要亮油的，不能没有油）然后撒下葱花，用勺子将汁水均匀的淋在鱼的身上即成。

成品要点：

1、油要合适，汁水要多，至少要将鱼覆盖完全，收汁要收浓；

2、最好用一级红油豆瓣，红烧味更香浓。

3、所谓豆瓣鱼就是以豆瓣为主蒜香为辅的味道，咸鲜鱼香，汁水要红亮。

不是川渝人不评川渝菜。川菜世家传承本土川菜百年传统技法，所有文章都是多年经验累积。制作技巧、经验分享请关注川菜世家。

‘贰’ 豆瓣鱼的制作方法

【豆瓣鱼】便是用鲜鱼配以郫县红油豆瓣酱等调料烹饪而成。做法简单，先将鱼煎熟（或炸熟），再烧一锅香辣美味的汤汁，浇在鱼身，就大功告成啦。做好的【豆瓣鱼】汁色红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸香麻辣，略带酸辣。筷子夹起雪白嫩滑的鱼肉，再蘸着掺杂着葱姜蒜末，小米辣碎，豆瓣酱的红油浇汁，色泽分明，尝一口，那是无法形容的鲜香。无论是下酒，还是下饭，都让人食指大动哦。而且【豆瓣鱼】的汤汁可以多烧一点，拌饭，拌面都超级美味，一不小心就会多吃很多哦~~O(∩_∩)o 哈哈~~

霸王超市丨豆瓣鱼的做法

步骤step

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霸王超市丨豆瓣鱼的烹饪技巧

技巧tips

1、鱼身划刀口时，轻轻划开即可；不要切太深，否则烹饪时，鱼身会断开；
2、郫县红油豆瓣酱是重点，不能省略；
3、醋不能放得太早，否则味道会挥发掉；
4、鲫鱼一定要煎熟，后面不会再烹饪；如果鲫鱼没煎熟，可在汤汁里煮一煮；

‘叁’ 四川豆瓣鱼的家常做法大全怎么做好

川人吃鱼多偏重口味，水煮鱼、酸菜鱼是为经典之菜。在家常辣烧鱼中，豆瓣鱼又是代表。豆瓣鱼前期处理，约有两种手法，一是烧前以宽油炸制，二是码味之前，用宽水快速氽两三秒至鱼皮收紧，达到去腥的效果。若是餐馆，多以油炸之后再加料烧。

豆瓣全鱼的做法

步骤step

1

将一半生姜切成丝，一半和大蒜切成末，香葱茎切段，葱绿切花，郫县豆瓣剁细

步骤step

2

把鲫鱼腹内黑膜及异物洗净，在鱼身划几刀

‘肆’ 豆瓣鱼怎么做

主料：武昌鱼1条

辅料：豆瓣酱适量、盐油适量、香菜适量、姜片适量、白酒适量、生抽适量

1、准备好原材料；