如何酿酒不苦的方法

⑴ 高粱酒很苦怎么办

高粱酒很苦怎么办

高粱酒很苦怎么办，我们家里会自己酿酒，高粱酒就是其中的一种，但是有些人的方法不对就会导致高粱酒的味道不对甚至发苦，高粱酒就会不好喝了，那么高粱酒很苦怎么办？

高粱酒很苦怎么办1

为何小曲高粱酒酒苦，是什么原因呢？

一、什么是苦味？

苦味是由含有化学物质的液体刺激引起的感觉。味觉的感受器是味蕾，味蕾呈卵圆形，主要由味细胞和支持细胞组成，味细胞顶部有微绒毛向味孔方向伸展，与唾液接触，细胞基部有神经纤维支配。

二、人的味觉敏感

苦味并非一成不变的，苦味中加酸，则酒苦味增长；苦味中加糖，则苦味减少，在白酒勾兑和调味中常用此法，辅以不同类型的基酒进行组合，巧妙的稀释或是掩盖白酒中的苦味。

三、造成酒苦的原因？

1、 原料

①高粱壳中含有较多的单宁，过量的单宁容易被带入酒中，使酒呈现苦涩味。

②使用发霉、腐烂的高粱作为酿酒的原料，原料中的霉苦味和腐烂会产生的苦味物质，使酒发苦。

③使用杂质含量过高的高粱作为酿酒原料，大部分杂质带有苦味，苦味物质会被带入酒中，造成酒体发苦。

④陈粮中的淀粉含量较新粮更低，且在储存过程中会有大量杂质混入，带入酒中会使得酒体发苦。

2、辅料

①未清蒸的稻壳中含有多缩戊糖，在发酵过程中会生成焦苦味的糠醛。

②稻壳粉碎过细，发酵过程中容易造成异常升温，发酵速度快，易产生过量杂醇油，使酒发苦。

③陈糠、发生霉变的粗稻壳都会造成酒苦。

3、 配糟

①配糟的作用是调节糟醅的淀粉浓度、酸度和水分，保证发酵正常进行。

②配糟使用量过少，淀粉浓度过高，发酵温度高，易产生过量杂醇油，使酒发苦。

③使用霉变的配糟会造成酒中出现霉苦味

4、 酒曲

①酒曲的作用是将淀粉转化成糖，再将糖生成乙醇和其他香味成分，因此又称糖化发酵剂。

②采用产香能力差的酒曲或用糖化酶和酵母作为糖化发酵剂，出酒率高，但产酸能力差，而且由于发酵时间短，发酵猛，升温幅度大，使得酒中杂醇油含量高，酒体发苦。

③用曲量过大，会产生大量酪醇，使酒中出现持续性苦味。

5、酿酒工艺

①酒糟入池温度过高，升温速度快、酵母自溶多，产生大量高级醇，使酒发苦。

②发酵密封不严，大量空气进入，酒糟感染杂菌，生成大量异杂味物质，使得酒中出现苦味。

③场地清洁卫生差，发酵场地未及时打扫，酒糟被感染，生成大量苦味物质，使酒体发苦。

④蒸馏时火力过大，将高沸点的杂醇油带入酒中，使酒体发苦。

⑤摘酒时不掐酒头或者掐头过少、断尾过晚，使酒中杂醇油含量偏高，造成酒体发苦。

6、降度用水

①降度用水使用含有镁离子、锰离子、硫酸根离子等的水，给酒中带来苦味。

四、如何解决酒中苦味

1、过滤法

针对苦味重的酒，可选用过滤法进行处理。过滤法是利用滤材的选择吸附性，将酒中产生苦味的物质过滤掉，使其浓度降低到苦味阈值以下，从而达到去除或减轻苦味的目的。

用来过滤酒的介质很多，活性炭是常用的一种去除苦味效果较好的介质，针对酒中的苦味物质一般采用含氮的微孔发达的碱性活性炭，而其他的单纯的含氮活性炭或碱性活性炭都不能去除酒中的.苦味。由于活性炭的吸附效果较好，除苦味物质被过滤掉以外，酒中一些香味成分也会被过滤掉，需要进行后期的勾调，以提升酒质。

2、勾调法

运用勾调法解决酒中的苦味主要是通过稀释法和掩盖法。

稀释法：根据酒中苦味物质的来源，向酒中加入含有苦味物质少或不含苦味物质的基础酒，将原酒中有苦味的物质稀释到苦味阈值以下，从而达到去除酒中苦味的目的。

如某一小曲高粱酒，由于异丁醇高达51mg/100ml，正常情况下，小曲高粱中的异丁醇在40mg/100ml以下时苦味就不明显。

因此，只需要用异丁醇含量低的酒与原酒按照一定比例掺兑，就能降低异丁醇的含量，从而达到去除苦味的目的。

掩盖法：掩盖法主要是针对杂醇油高、总酸低的小曲高粱酒。首先通过稀释法降低苦味物质含量后，再加入高酸的原酒或者调味酒，通过酸提升酒的口感，同时酸中的氢离子具有掩盖作用，能够减轻或消除酒中的苦味。

高粱酒很苦怎么办2

确定苦味种类。经过我长期研究确定了白酒苦味表现上有两种常见的：a.酒刚刚入口接触到舌头就苦，并且这种苦味通常令人苦到难以接受。即使咽下去还会觉得苦味犹存。

这种苦味常见原因是酒中杂醇比如正丁醇太多、粮食发霉，或者时间太久酵母菌自溶产生络氨醇。解决方法请一步一步往下看。b.第二种苦味，酒刚刚入口没有明显苦味，咽下去后感觉有些许苦味，没有苦到难以接受，苦味较轻。这种苦味常见原因是发酵期间氧气量不足导致白酒酸脂不平衡。

糯米粉吸附杂醇。a第一种苦味的解决方法，可以采用糯米粉吸附杂醇。将炒熟的糯米粉加入酒中，搅拌均匀，糯米的吸附杂味能力会在两个月左右去除酒中苦味。每隔几天搅拌一次。最后取出上层清澈酒液，下层的过滤清澈即可。

天门冬（麦冬）和白茅根。如果您比较着急客户等着要酒，那可以采用另外一种方法。白茅根切片或者麦冬切片，加入酒中。因为麦冬和白茅根具有天然的甜味物质，对白酒苦味具有掩盖作用，且不像冰糖一样加入后导致粘稠。如果需要也可以联系您的专属客服老师定制除苦剂，能过检测而且效果好。

搅拌增气。针对b第二种苦味，可以采用每天搅拌两次，连续3天左右，就可以去除苦味。原理是第二种苦味产生原因是发酵期间氧气不足导致后期酸酯不平衡。此外也可以用气泵充气24小时去除苦味。其实要避免各种白酒苦味，还是要选个好酒曲。

其实酒略带苦味是正常的，盐是咸的，醋是酸的，糖是甜的，至于高粱酒苦味太重有以下几个原因

1，在选高粱酿酒时，高粱发霉坏掉了，酿出来的酒会苦味很重。

2，在高粱发酵过程中，酒曲加多了会产生酒苦，

3，蒸酒的时候烧火太大了，也会让高粱苦味加重。

酒样存在的问题主要是生产过程中存在错误操作引起的：

一、总酸含量偏高

1、酒曲质量差

2、糖化温度高

3、配糟使用量不合理

二、正丙醇含量偏高

1、发酵环节不正常

2、蒸馏环节火大，接酒时未掐头去尾

三、乙缩醛含量低

1、新酒味重，贮存期短

高粱酒很苦怎么办3

为什么酿酒是苦的，酿酒苦什么原因

无论我们酿的是高粱酒、大米酒、玉米酒或其他粮食白酒，白酒中带有苦味是不可避免的，但凡事讲究度，微苦是极好的，但是如果白酒太苦，就会给顾客带来不好的感观刺激，影响白酒的口感、档次和销量，也会给白酒酿造者造成不少的经济损失。

一、白酒苦是什么原因？

白酒中的醇类物质是引起酒苦的罪魁祸首，比如说异丁醇、正丁醇、异戊醇……要想减少白酒苦味，就要避免白酒酿造过程中这类醇类物质的大量生成。

俗语说“曲大酒苦”，酒曲用量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味。用不新鲜、发霉的粮食酿酒，这类粮食中单宁含量多，发酵时产生大量苦味物质。

发酵车间、发酵容器等与酒醅直接接触的用具卫生没做好致使粮食感染杂菌，带来霉苦味。

用糠量过大，发酵时将产生大量糠醛并随蒸馏进入酒中。

夏季气温高，投粮过大，使糟醅升温过猛，发酵不正常。

窖池管理不善，封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，苦味物质通过纯粮食酿酒设备蒸馏进入酒中。

采用配糟固态发酵时选用不隔夜不新鲜的酒糟做配糟，给白酒带来苦味。

用传统纯粮酿酒设备做酒时甑锅没洗干净，底锅水没排干净而带来焦苦味。

当地水质含碱量超过用水标准，用这种水酿出来的酒苦涩味重。

二、酿出来的酒非常苦，那又该如何去除呢？

1、土麦冬叶、活性炭脱味法。即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少许活性炭，白酒的苦味即可脱去。

2、一杯好的白酒，一定是酸酯醛醇比例协调的白酒，对于苦味重的白酒，我们可以在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒，与苦辣味成品白酒勾调和调味，探求**组合。添加量多少，应视情而定。

3、将适量的蛋清打成细沫、将冰糖打碎，加入2份清水，再加入适量打成细沫的蛋清，搅拌均匀，文火煮沸溶化，倒入细纱布中过滤，去除滤渣。

将它们倒入苦味重的白酒中调匀，澄清，可有效去除酒中的苦味。苦味程度不同，比例不同，您可以先少量试样，找出比例，然后按比例批量勾兑。

4、直接使用过滤除杂催陈增香设备过滤即可去除苦味。

⑵ 怎么去掉白酒中的苦味

将白酒在热水当中烫一下可以去除白酒当中的苦味。

白酒中的苦味主要是因为酒中的醛类以及酚类化合物和权力所导致的。因为粮食酒在酿造的过程当中，原料可能会出现一定的霉变现象，而且如果发酵池温度过高的话，也很容易会使白酒在酿造的过程当中出现苦味，而且像这种苦味一般来说是很难去除，所以说如果我们喝到的白酒有苦味的话，恰恰说明这样的酒是纯粮食酒。

(2)如何酿酒不苦的方法扩展阅读：

虽然说白酒当中带着一点苦涩的味道，说明这是纯粮食酒，但是这样正好大大影响白酒的口感呢，那么我们到底在喝的时候如何更好的去除酒当中的苦味呢？其实在古代的时候喝酒之前人们都会先将酒烫一下，在日常生活当中，如果我们将白酒升高一下，温度也就是在温水或者是热水当中烫一下的话，可以使白酒当中的苦味而且喝起来还更有利于我们的身体健康呢。

当然随着现在酿酒技术的越来越高超，现在市场上白酒的种类也变得越来越多，而且白酒市场鱼龙混杂，本人表示无法分辨真假，白酒今天小编也跟大家分享一下，如何辨别白酒让你买到品质更好的白酒！

首先一般来说白酒的瓶子都是透明的，所以说我们在购买白酒的时候可以拿起白酒瓶轻轻的摇晃一下，这时候白酒当中就会激起酒花，如果这些酒花非常的大，而且快速消散的话说明这样的酒是假酒，但是如果酒花特别的细腻，而且消散也比较慢的话，一般就是品质比较好的酒。当然如果商家能够让我们尝一下的话，那就最好了

⑶ 如何去除蒸馏酒的苦味

白酒中的醇类物质是引起酒苦的罪魁祸首，比如说异丁醇、正丁醇、异戊醇……要想减少白酒苦味，就要避免白酒酿造过程中这类醇类物质的大量生成。
酿出来的酒非常苦，那又该如何去除呢？
1、土麦冬叶、活性炭脱味法。即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少许活性炭，白酒的苦味即可脱去。
2、一杯好的白酒，一定是酸酯醛醇比例协调的白酒，对于苦味重的白酒，我们可以在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒，与苦辣味成品白酒勾调和调味，探求最佳组合。添加量多少，应视情而定。
3、将适量的蛋清打成细沫、将冰糖打碎，加入2份清水，加入适量打成细沫的蛋清，搅拌均匀，文火煮沸溶化，倒入细纱布中过滤，去除滤渣。将它们倒入苦味重的白酒中调匀，澄清，可有效去除酒中的苦味。苦味程度不同，比例不同，可以先少量试样，找出最佳比例，然后按比例批量勾兑。
4、直接使用过滤除杂催陈增香设备过滤即可去除苦味

⑷ 白酒最有效的除苦方法

白酒除苦可以进行勾兑、加入碎冰糖、添加除苦剂、降低酿酒温度，具体介绍如下：

1、在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒，与苦辣味成品白酒勾调和调味，探求最佳组合。添加量多少，应视情而

2、将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌，小火缓慢煮沸融化，再趁热用棉布过滤后，加入苦辣味重的白酒中，搅匀，澄清，即可收到良好效果。

3、添加除苦剂，它的主要成分是果糖提取物，对白酒度数和香味均无影响，可快速去除酒苦味，并且有效时间长，针对白酒酸性环境能保持长久的性质稳定，不回苦。

4、还可以适当减少酿制过程的用曲量，降低发酵温度。对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法。

注意事项：

1、除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度，并结合量、质分段摘酒外，对苦辣味重的成品白酒，宜采取勾调、调味（不是加用化学香料）的方法进行处理。

2、在酿制的白酒当中，不论是高粱酒还是其他酒，苦味是不可避免的

⑸ 自酿酒怎样除苦味

白酒，如果有苦味，可以添加其他微量成分有差异的白酒混合调味，当白酒的混合成分达到某种平衡后，酒的口味就会协调，也就不会出现某一特殊的过重的异味了。
像发酵果酒，在选择原料时，使用腐烂变质的原料，就会带来过重的苦味，发酵过程中感染杂菌产生有害物质，也会带来苦味的。
酒中有轻微的苦味，可以添加糖分来掩盖，但白酒中的苦味，是不能用加糖法来调味的。

⑹ 新酿的白酒怎样去除苦味

白酒除苦可以进行勾兑、加入碎冰糖、添加除苦剂、降低酿酒温度，具体介绍如下：
1、在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒，与苦辣味成品白酒勾调和调味，探求最佳组合。添加量多少，应视情而
2、将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌，小火缓慢煮沸融化，再趁热用棉布过滤后，加入苦辣味重的白酒中，搅匀，澄清，即可收到良好效果。

⑺ 甜米酒“醪糟”做法：配方比例告诉您，不夹生不酸不苦还芳香甜美

甜米酒也叫甜酒或醪糟，这种酒属于酿造酒，据说酿造酒已经有上千年 历史 之久。

什么叫酿造酒？所谓酿造就是大米或粮食接触细菌，这里所指的细菌相当于酒曲，经过糖化发酵，闻起来有一股酒香味，这就是酿酒。

酿酒的度数比较低，可以说是最简单的酿酒技术。

酿酒成功的关键，取决于酒曲，通过酒曲制成引物，再经过发酵、糖化等作用才能产生酒香味。

甜米酒酿酒的工艺分6个步骤：

1、酒曲捣碎；

2、粮食浸泡；

3、蒸熟；

4、冷却；

5、拌酒曲；

6、入坛子；

7、发酵。

虽然酿造甜米酒看似简单，但是想成功酿出香甜美味的甜米酒，也是要掌握很多酿酒关键技术点。

酿酒过程只要做错了一步，酿出来的酒不是发酸、发苦、空花、夹生就是一点酒香味都没有。

今天就来与大家分享一下，怎么样可以自己在家，一次性成功，酿造一坛好的甜米酒。

在炎热的夏季慢慢品味，亲手酿造的冰镇甜米酒，给自己带来一种无比的幸福感觉。

酿造甜米酒的家常做法

材料：

糯米1000克：甜酒曲4克；凉开水200ml。

做法和步骤

第一步：浸泡糯米

把糯米淘洗干净后，加入足量清水浸泡糯米，水量要高于糯米约20厘米左右。

浸泡8小时 12小时，糯米要充分浸泡让米粒吸足水分，浸泡至用手拿起米粒，轻轻一捏就能碾碎为止，这样才是酿造甜米酒泡米的最佳状态。

泡米也是酿甜米酒的关键因素，如果浸泡时间不够，糯米吸收水分不足，在蒸制过程中糯米不容易熟透，就会造成甜米酒成品夹生、反生等情况。

第二步：蒸熟糯米

蒸锅和纱布清洗干净确保无油。把干净的纱布铺在蒸锅里，浸泡好的糯米倒入纱布上铺平后，用筷子在糯米周边均匀地戳上气孔，这样可加快糯米熟透。

先开大火水烧开后，转为中小火蒸50分钟至60分钟。其间分三次泼入开水到糯米饭中，泼入水后用筷子搅拌均匀糯米饭，使糯米增加吸入水分更容易熟透，这样甜米酒才不会出现夹生酒饭。

第三步：拌入甜酒曲

糯米饭蒸熟后，倒入一个无油用开水烫洗干净的盆子中，把糯米饭摊开放凉，放凉时间控制在60 90分钟最合适。让糯米饭温度降低至30 左右，用手去触摸糯米饭表面不烫手即可。

糯米饭温度过高的时候拌入酒曲，酒曲就会失效使米酒变得酸涩。因此拌入酒曲时糯米饭的温度不能超过35 。

当糯米饭温度降至30 左右 时，均匀地拌入甜酒曲（酒曲可以自做，下期文章会专门介绍）但到超市买，来得更方便。

甜酒曲拌入的比例为1000克糯米，拌入4克甜酒曲，严格按照此比例添加，放多了酒曲，容易使甜米酒变苦。最后还要分次加入凉开水将糯米饭打湿拌匀。也可以直接将甜酒曲，倒入凉开水里拌入糯米饭中拌匀。

入坛前拌好甜酒曲的糯米饭，要求做到三点， 1、熟透；2、不粘成一团；3、不黏糊 。只有这样做出的甜米酒才能达到最佳效果。

第四步：入坛发酵

把拌好酒曲的糯米饭，装入一个干净无油用开水烫过的容器中，用无油的勺子轻轻按压一下糯米，然后在糯米中间扎一个酒窝，以便随时观看出酒情况。

容器装好糯米后，用保鲜膜包裹严实，拧紧瓶盖，一定要密封好瓶盖。存放在30 左右的环境下发酵24 36小时即可。

如果发酵温度低于30 以下，可以用衣服把装有糯米饭的容器包裹起来，放温暖处发酵72小时左右，就可以了。

甜米酒变酸、变苦的原因

发酵温度过高则容易使米酒变酸，发酵时间太长则容易使米酒变苦。甜米酒发酵的温度和时间要适合，所以酿甜米酒每一步都关键，否则难以成功。

第五步：终止米酒继续发酵

糯米经过24 36小时的发酵过程，当你打开容器的瓶盖时，首先闻到一阵阵的酒香味，酒饭伴随着米酒散发淡淡的清香。这时要加入适量的凉开水，终止甜米酒的继续发酵，放入冰箱冷藏，随吃随取。

技术总结：

1、酿甜米酒所使用到的所有容器，要清洗干净无油，并用开水烫一下杀菌。

2、浸泡大米时间8小时至12小时左右，用手捏一下米粒就能碾碎为止。

3、蒸制糯米时，在米的表面用筷子均匀扎上一些气孔。蒸50分钟至60分钟熟透为止，其间分三次泼入开水在糯米表面，使大米吸入更多水分容易熟透避免夹生。

4、拌入酒曲，蒸熟透的糯米放凉至30 时，均匀拌入酒曲。加入适量的凉开水将糯米饭打湿拌匀。不粘成一团、不黏糊最佳。

5、发酵，拌好酒曲的糯米饭装入容器后稍微按压，在中间挖一个孔，便于查看出酒情况。拧紧瓶盖密封好，存放在30 左右的室温发酵24 36小时。

6、甜米酒发酵好后，加入适量凉开水到米酒中，放入冰箱冷藏保存，终止米酒继续发酵。

1000克糯米可以酿出1500克至2000克左右的甜米酒。以上酿甜米酒的做法，此配方比例已经用了15年了，经过无数次反复实践的经验，酿出的甜米酒不夹生、不发酸、不发苦。甜米酒的成品芳香甜美比外面卖得还要好喝。

⑻ 如何去掉酒的苦味

简单实用的方法，实际操作需要累计多的经验，才能达到最好的效果，实际上，酒为什么有苦味，是因为酒在酿好之后，常常会存在过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，比较多的糠醛和酚类化合物，从而引起苦味……

土麦冬叶、活性炭
对成品酒就可以采取土麦冬叶、活性炭脱味法，就是用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少许的活性炭，白酒的苦味就可以去除。
勾兑、调味
除了在白酒蒸馏的时候应该注意提高馏酒温度，并且结合量、质分段摘酒外，对苦辣味重的成品白酒，适当采取勾兑、调味(不是加用化学香料)的方法进行处理。在同类产品中选取口感比较酸、味道醇和的酒，与苦辣味成品白酒勾兑和调味，然后探求最佳组合。添加量多少，就视情而定。
冰糖、清水
将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌，小火缓慢煮沸溶化，再趁热用棉布过滤后，加入苦辣味重的白酒中搅匀、澄清，就可以收到良好的效果。但是必须注意控制添加量，否则就会破坏白酒的原有风味。

⑼ “酿酒教学”酒为什么会苦，酒苦又该如何处理

经常有朋友反映酒有点苦，并问我们是什么原因应该如何处理。今天给大家分享一下酒苦的原因以及解决办法。

酒为什么会苦—发酵温度过高

解决方法：

用传成酒曲发酵粮食时，酒醅温度控制在36度以下。

⑽ 玉米酒怎么去掉苦味

• 土麦冬叶、活性炭脱味法。即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少许活性炭，白酒的苦味即可脱去。