工业化快速制酱方法

1. 快速作东北大酱方法

东北大酱的做法：

材料：黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。

先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，但不要特别的碎，其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子，可以按5公斤黄豆放了两小把曲子的比例。

墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。

到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐。用细纱布盖上放在阳光下。

最后还需要每天用酱耙子捣，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变得很细，等酱发了就可以吃了。

2. 郫县豆瓣酱的做法

郫县豆瓣[pí xiàn dòu bàn]
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郫县豆瓣，成都市郫都区（旧称郫县）特产，中国地理标志产品。是中国顶尖调味料之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。
中文名
郫县豆瓣
产地名称
成都市郫都区
地理标志
国家质检总局地理标志
批准时间
2005年12月31日
非遗级别
第二批国家级非物质文化遗产名录
快速
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历史沿革生产情况品质荣誉地理标志技艺传承
产地环境
郫都区属盆地中亚热带湿润气候，自然条件得天独厚。郫县豆瓣通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成，具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁、红褐油润有光泽、辣而不燥、黏稠适度、回味醇厚悠长的特点，是川味食谱中不可缺少的调味佳品。郫县豆瓣的品质特色与郫都区的环境、气候、土壤、水质、人文等因素密切相关。
郫都区位于川西平原腹心地带，介于东经103°42'~104°2'，北纬30°43'~30°52'之间，辖区面积437.5平方千米。东临成都市金牛区，西连都江堰市，南临温江区，北与新都区、彭州市接壤。境内除西北角有一块浅丘台地外，均属一望无际的平原。区内属都江堰上游灌溉区，自然条件得天独厚，地势平坦，土地肥沃；水利资源丰富，柏条河、徐堰河、走马河、清水河等河道自西向东贯穿全县，独特的地理环境为生产出独特的郫县豆瓣提供了优越的天然条件。
郫都区年均气温15.7℃，年极端最高温度35.7℃，年极端最低温度-5.2℃，相对湿度70%，年降雨量960毫米，多集中在5-9月，全年无霜期282天，平均日照1286.9小时。其特点是气候温和，冬无严寒，夏无酷暑，四季分明，无霜期长，空气质量好，无污染。距郫筒街道直线距离20千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起点，沿都江堰赵公山山脉一带海拔3000米以上常年为低温湿空气，而郫县地处平原，日照相对较多，空气湿度比赵公山山脉高，在风力的作用下，形成湿空气的流动循环，为郫县豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境，使其微生物菌种群落在这种极佳的环境中充分裂变生长、纯化。独特的微生物群的共同作用造就了郫县豆瓣独特的外观品质和内在风味。
郫都区98%的土壤属灰色冲积潮土，中偏微酸性，pH6.5~7.0，有机质含量2.3%~3.0%。仅在西北角就有一个4平方千米的浅丘台地，属老冲积土壤。灰色冲积潮土中，油沙类、泥田类、漕田类三大类水稻土面积占90%以上，其中尤以土质肥沃疏松的油沙田及泥田为主，占80%以上，适合农作物及经济作物生长，特别有利于郫县豆瓣主要原材料红辣椒、胡豆的生长。
郫县豆瓣风味独特，与当地的水质状况也有密切的关系。郫都区属于岷江上游的都江堰自流灌溉区，水源无污染，符合国家水域标准，水质条件好，纳入成都市水源保护区范围。境内河流较多，水系分布均匀，众多的水系河流形成了郫都区境内丰富的地下水资源，优良的水质状况给郫都区豆瓣酿造发酵过程中的微生物生存提供了丰富的矿物质养料及水分，使其充分生长并分泌大量的酶类，促使豆瓣中各原料的分解，从而形成郫县豆瓣独特的“色、香、味、形”[1]
历史沿革
相传明末清初，湖广填四川，福建汀州府孝感乡翠享村人，陈逸仙迁入郫县，子孙繁衍，久居其地，人称陈家笆子门。1688年（清康熙年间），陈氏族人无意之中用晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣的雏形。
19世纪中期（清咸丰年间），陈氏后人陈守信，号益谦（又号心谦），发现盐渍辣椒易出水，不宜保存，遂在祖辈的基础上，潜心数年，先以豌豆加入盐渍辣椒吸水，效果不佳，再换胡豆瓣，依然不佳，又借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，其味鲜辣无比，郫县豆瓣就此诞生。遂开宗立户，取号首“益”字，其年正值咸丰年，取 “丰”为时记，又取天、地、人之“和”，因而定名为“益丰和”号酱园。陈守信和他的“益丰和”号酱园也被人奉为“郫县豆瓣”正宗鼻祖。此后其后人扎根郫县城南外，经长久传承，日益改良，郫县豆瓣声名远播。郫县豆瓣历经数百年的磨砺，形成了极为成熟的制作工艺。因为辣椒与蚕豆都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，并饱含着人体所需的维生素C，还具有开胃、驱湿防寒之效，同时豆瓣又是烹饪川菜的经典调料，所以郫县豆瓣在全中国乃至世界各地都广为流传、深受欢迎。[2]
郫县豆瓣的规模化生产，当起于公元1803年（清嘉庆八年），陈益兼的后裔陈逸仙在郫县开设“顺天号酱园”，开始大批研制、生产和销售“辣子豆瓣”。公元1853年（清咸丰三年），陈氏后人陈守信又在郫县创立“益丰和酱园”，后来并入“顺天号酱园”，使产品更加精良，生产规模进一步扩大。这时，陈守信开始尝试使用蚕豆和面粉混合发酵，并与盐渍辣椒混合的生产技艺，生产出了正宗的郫县豆瓣。
郫县豆瓣生产工艺的成熟期，在咸丰三年至20世纪80年代，这一时期彭县人弓靖明来到郫县开设“元丰源酱园”，从而打破了“益丰和”独家经营郫县豆瓣的局面，由于出现了有力的竞争对手，两家酱园在郫县豆瓣的生产中绞尽脑汁，寻求技术创新和配料搭配，使郫县豆瓣的生产技艺和口感日臻完美。民国二十年，陈守信次子陈正齐之长子陈文揆，又在郫县开设“绍丰和酱园”，使郫县一地形成豆瓣生产三足鼎立的局面，为豆瓣生产技艺的进一步提升起到了积极的作用。
20世纪10-40年代的民国时期，“元丰源”和“益丰和”两家酱园各自拥有晒场近10亩、缸25000口、工匠近40人、年产豆瓣40万斤左右，规模已十分壮观。
20世纪80年代以后，随着川菜的迅猛发展，餐饮行业和平常人家对郫县豆瓣的需求日益扩大，这就促使郫县豆瓣生产厂家不得不采取工业化生产，以提高郫县豆瓣的产量。但是传统工艺所生产的郫县豆瓣依然具有优势，那就是色泽红润、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠绒实，口感更胜一筹。[3]
四川郫县：300年来，每一颗"发霉"的蚕豆，都成了他们舌尖的美味
新县志
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生产情况
20世纪50年代，“益丰和”号酱园与郫县第二大酱园“元丰源”争先响应政府号召实行公私合营，成立国营郫县豆瓣厂，生产的郫县豆瓣也更名为“益丰和号”、“鹃城”牌郫县豆瓣。
四川省郫县豆瓣股份有限公司是1999年2月份经四川省体改委批准由上述四川省郫县豆瓣厂等三家地方国营企业在股份制改造基础上组建而成的。公司占地近10万平方米，总资产9000多万，年销售额7000余万，现有员工500余人，各类工程技术人员、大中专毕业生100余人。年产“益丰和号”、“鹃城牌”郫县豆瓣及系列产品万余吨，是西南地区历史最悠久的豆瓣生产企业。历经百年沧桑，“益丰和”号酱园美名依旧，“鹃城牌”郫县豆瓣也依其秘方酿制，成为享誉世界的郫县豆瓣的代表之作。
2008年豆瓣加工企业完成工业增加值6.3亿元，产品产量35万吨，实现利税1.8亿元，出口创汇100万美元，其中规模企业12家，实现工业增加值3.1亿元，同比均有较大增长。同时 “郫县豆瓣”带动了食品包装、运输、竹编等相关产业的发展，吸纳农民工16000余人，年创收益8000多万元，有力地推动了城乡产业发展一体化和郫县经济社会发展。豆瓣产品结构调整取得较大进展，从传统的豆瓣企业发展到调味系列、油系列、饭扫光、佐料系列、火锅底料等新产品，销售遍布全国各省、市，并出口美国、加拿大、新西兰、日本等国家。
21世纪初，随着鑫鸿望、京韩四季、高福记、丹丹等一批豆瓣新上和技改项目逐渐步入正轨投产增效，极大地推动了整个产业品牌化和规模化发展，豆瓣加工种类日趋多样化、专业化，产业链进一步延伸；企业工业园区集中度不断提高，形成特色产业集群。
解放后，郫县豆瓣批量生产，远销国内外。1999年后，销售收入以年均23%的速度增长。目前主要生产厂家有郫都区豆瓣股份有限公司、丹丹调味品有限公司、成都大王酿造有限公司、四川高福记食品有限公司、成都老吉师食品有限公司、郫县犀浦酱园厂、成都旺丰食品有限公司、成都鑫鸿望食品有限公司等，产品远销港、澳、台地区及日本、美国、加拿大等国，年出口创汇100万美元。[4]
“郫县豆瓣传统手工制作技艺”，先后被列入成都市、四川省、国家非物质文化遗产名录，川菜之魂——郫县豆瓣已成为飘香世界的文化名片。[4]
地理标志产品保护全面促进了郫县豆瓣产业的发展壮大，给郫都区经济社会发展带来了明显的经济效益和社会效益。2006年申报地理标志产品保护以前，全区豆瓣产品总产量20万吨，销售收入总额6亿元，利税总额约5000万元。实施地理标志保护以后，2013年，郫县豆瓣总产量达到96万吨，较之保护前增长了3倍以上；实现工业产值75亿元，较之保护前增长了9.5倍；出口创汇达600万美元。郫县豆瓣的产品走上了健康发展的轨道，已成为郫都区的支柱产业之一。郫县豆瓣带动了食品包装、运输、竹编等相关产业的加速发展，吸纳了农村剩余劳动力1.5万余人，在郫都区经济社会发展中发挥着越来越大的作用。[1]
品质荣誉
郫县豆瓣香味醇厚却未加任何香料，色泽油亮红润却无任何油脂，全靠优良的原料和精细的加工技术,从而达到色、香、味俱佳的效果，极具辣味重、鲜红油润、回味香醇悠久的特点，从而成为川菜必备的调味佳品，获“川菜之魂”之美誉。[2]
共3张
郫县豆瓣荣誉图集
时间 荣誉名称
1985年
荣获轻工部优质产品称号
1988年
首届中国食品博览会金奖
1990年
国家旅游总局、商业部、轻工部举办的国际旅游购物节同类调味品最高荣誉将“天马银奖”，并成为第十一届亚运会指定产品
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地理标志
基本信息
项目 内容
地理标志产品名称
郫县豆瓣
地理标志类别
国家质检总局地理标志
保护范围
四川省成都市郫县所辖行政区域
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质量技术要求
（一）原料。
共6张
郫县豆瓣制作过程场景图集
1、优质红辣椒：主要采用郫都区及郫都区附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区的二荆条红辣椒，采摘时间在每年的7月至立秋后15天，少数采用其他地区的优质红辣椒，要求其色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物。
2、蚕豆：技术指标应符合GB/T 10459的规定，主要产自川东地区和云南省。
3、工艺用水：水源取自郫县地区的地下水源，水质应符合GB 5749的规定。
（二）工艺。
1、工艺流程：
（1）甜豆瓣
蚕豆―精选、脱壳―浸泡―拌小麦粉、米曲―制曲―发酵―甜豆瓣
（2）辣椒胚
红辣椒―去把、清洗、拌盐、轧碎―入池发酵
（3）郫县豆瓣
辣椒胚+甜豆瓣―入缸（池）―拌合―翻、晒、露―成品―包装
2、工艺特点：
郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色，采用独特的传统的特殊工艺，以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚；蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露，历时三个月以上酿造成熟。
（三）质量特征。
1、感官指标：
特级产品：红褐色，油润有光泽。酱酯香和辣香浓郁。味鲜辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味深长。
一级产品：浅红褐色，略油润有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣，瓣粒香脆、化渣，回味深长。
二级产品：红色或浅红褐色，有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣，瓣脆，化渣。
产品粘稠适度，可见辣椒块和蚕豆瓣粒，无肉眼可见其他杂质。
2、理化指标
总酸(以乳酸计)（g/100g）≤2.0，食用盐(以氯化钠计) （g/100g）在15至22。
专用标志使用
郫县豆瓣地理标志产品保护范围内的生产者，可向郫县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

3. 大酱的制作方法详细过程

东北农家做大酱的步骤具体如下：

食材准备：黄豆5斤，凉白开20斤，小缸1个，粗盐1斤半，酱杵子1根。

1、挑选优质的黄豆。

(3)工业化快速制酱方法扩展阅读

营养价值

大豆经种粬的培养制造、原料处理、制大粬工序、发酵工序，发酵结束即成为熟酱，还得经高温灭菌、研磨及防腐处理，这样不仅除去了有害成分，而且使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高。整粒大豆的蛋白质消化率为65%左右，加工成酱类制品后蛋白质消化率为92%至96%。

大豆加工制成大酱，加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，提高了人对大豆中矿物质的吸收率；发酵酱制品在加工过程中，由于微生物作用可合成核黄素等，因此，大酱营养比大豆更易于消化吸收。

4. 怎样制作酱油的制作过程

原料选择为较好的黄豆、面粉，按黄豆∶面粉∶盐水为2∶1.5∶1配制组成一个酱醅，经30多道工序，1年左右的日晒夜露，酱醅的颜色逐渐变成红褐色，并具有浓郁的酱香味。
制作方法 ：
１、原料处理及制曲。大豆清选后洗净，加水浸泡3～5小时(视季节而定)，以豆粒胀起无皱纹为度。然后将水放净，取出黄豆，装入蒸锅内常压或加压蒸煮(常压4～6小时；压力1.5～2.0公斤/厘米2，40分钟)。以蒸至熟透而不烂，用手捻时豆皮脱落，豆瓣分开为适宜。此时即可出锅，摊于拌料台上进行冷却至80℃左右，与干面粉拌和，拌匀后装匾，装匾时要中间薄，四周稍厚。每个匾约装12.5公斤左右，放入曲室制曲。
利用天然制曲时，室温一般保持在25～28℃，装匾后24小时品温逐渐上升，如超过40℃，需敞门通气散热，同时要翻曲，促使霉菌均匀繁殖。温度过度，曲料会发粘产酸。成曲呈黄绿色，但常混有根霉或毛霉。老法制曲一般选择在早春季节，气温较低，利于低温制曲。
２、制醅发酵。每缸放入150公斤原料制成的曲，压实，加入波美度18～20度的盐水约200公斤，让盐水逐渐吸入曲内，次日立即把表面的干曲压至下层。使酱醅日晒夜露进行发酵。如遇天雨，须加盖以防止雨水淋入。经过一定时间的晒露，待酱醅表面呈红褐色时，进行一次翻酱。经过三伏热天烈日暴晒，整个酱醅呈现滋润的黑褐色，并有清香味时，已达到成熟阶段，即可进行抽油。发酵时间一般要6个月以上，若经过夏天也要3个月。一般以经过夏天发酵的质量较好。
３、抽取母油。缸内加入适量盐水，插入细竹编好的竹筒，利用液汁压力渗入筒内，每缸能抽取母油(也称毛油)75公斤。母油再经较长时间晒露后，去除沉淀，加入10%左右的酱色，用平布袋多次换袋进行过滤，直至滤出酱油，并无沉淀为止。
抽出母油后的头渣，加入定量盐水后，再装袋压榨，作为一般市售酱油。
４、成品。滤出并经晒露的母油，经加热灭菌(80℃)后得到色泽浓厚的成品。每100公斤大豆仅可产龙牌酱油50公斤(母油，不包括市售回收部分)。
产品特色 由于龙牌酱油生产工艺是在沿用千余年前祖传的基础上改进和提高，并经过长期的历史考验而具有独特的工艺。所以这种传统产品一直以色深、汁浓、含糖不甜、含盐不咸、含酸不酸、酱香味浓郁的独特风味称着于世，这不仅是酿造工人辛勤劳动的结晶，也是民族遗产得到发扬光大的象征。其主要特色如下：
1.酱油色深汁浓：选用皮壳较薄、表面光滑、无虫咬的黄豆和二三等面粉，这些都是植物中含蛋白质和淀粉较高的。此外，龙牌酱油的发酵是在低温度、长时间中进行的，通过几次揿醅，上下的酱都经过日晒夜露，这样，酱酿的颜色随着发酵时间的增长而加深，所以成品色泽深褐而鲜艳，适应了南方群众喜欢酱油颜色深一些的习惯。
2.咸度适宜：食盐在酱油中提供咸味，并与氨基酸结合成氨基酸钠盐，赋予酱油鲜味，同时盐水还有防腐作用，也能抑制酶的活动。如盐水过低，不能抑制杂菌的生长，会引起酸败，过高又会破坏酶蛋白。所以龙牌酱油在盐的选用上除采用储存较久的闽盐外，盐水浓度一般在18Be，这样不仅有利于在露天发酵，而且成品在感觉上不显苦、涩味，也满足了北方和内地对酱油咸味要重一些的要求。
3.氨基酸含量高：酱油鲜味主要来源于氨基酸和酸类物质的钠盐。酱油的发酵过程中由于蛋白质水解，产生18种以上氨基酸。这些氨基酸都具有鲜美的口味，且甘氨酸、丙氨酸呈甜味。一般使用东北大豆和日本大豆。含有人体营养所必需的八种氨基酸，且大豆蛋白质易被人体所吸收，其营养价值很高。
4.甜酸适当：酱油中味道除鲜味外，还有甜味。甜味来自淀粉经曲酶、淀粉酶水解所生成葡萄糖和麦芽糖，以及部分氨基酸；酸味主要来自葡萄糖经乳酸菌发酵生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。酱油中有机酸的含量要有一定的范围，如酸度过低，鲜味就不突出；酸度过高，而其它无盐固形物含量不相应提高时，就会感到酸味。而龙牌酱油甜、酸适宜，吃起来使人感到味柔而长，是一种具有色、香、味、体五味调和的独特风味。

5. “万能酱”怎么做

说道万能酱，我就想到了自己平时经常做的一款酱，非常好吃，百搭，米饭，馒头，拌面，怎么拌都好吃，尤其是在胃口疲软的时候，来一勺，整个人都变好了，吃货的世界就是这样，简单而快乐~

要推荐是我们家的万能肉酱，煮一锅白米饭，伴着吃，很香很香~

这样做：

【用料】

鲜香菇---200克左右

里脊肉---300克或者半斤

大蒜---- 2-3整颗

豆瓣酱---3大勺

有机山茶油---适量

里脊肉去筋后切成大肉粒状

香菇切成大碎粒

大蒜切成碎粒或者蓉

锅中放油，先把蒜粒（蓉）中火炸香

保持中等火力蒜粒的颜色变成金黄色即可捞出放凉

锅中留油，放入肉粒下锅炒香

大火翻炒3-5分钟后肉色发白状

加入切好的香菇粒

继续翻炒，接着放入3勺左右炸好的金蒜酥

继续翻炒2-3分钟后放入3大勺豆瓣酱

接着倒入少许辣椒粉拌匀

最后翻炒熟后加入少许食盐即可，口味淡的不加盐也可以，豆瓣酱是咸的

此酱的特色是特别加入了炸香的蒜粒（金蒜酥），酱味浓郁，香味四溢，特别有胃口，搭配粥，馒头，面条，米饭，都是秒杀！屡试不败，喜欢就试试！

酱料酱香浓郁，非常的好吃，谁家还没有一款万能酱，用来炒菜、拌面、拌饭等都非常的好吃，只不过 每家做万能酱的配方都不一样，主要是比例要掌握好 ，我家不管是吃面还是吃米放都离不开酱料。

万能酱料是我们生活中离不开的，不管是炖菜、炒菜、各种面食等都离不开万能酱料，万能酱料味道浓郁，酱香味十足，非常的好吃，我自己在家吃米饭、面条、炒菜等都会放酱料，自己在家做万能酱料，好吃还实惠，主要是无添加，吃着也放心，下面就来分享一下万能酱的做法。

一、万能酱做法一

1、准备食材：花生碎、白芝麻、孜然粉、鸡精、辣椒面、花椒粉、生抽、醋、盐、白糖、蚝油、麻油、芝麻酱、香油、葱、蒜、姜、香菜、洋葱、八角、桂皮

2、洋葱洗干净切小块；葱洗干净切段；姜洗干净切片；香菜洗干净切段；蒜洗干净切末，芝麻酱加入水稀释开，碗里加入一勺花生碎、一勺芝麻、蒜末、辣椒面、花椒粉、孜然粉，起锅烧油，锅里加入油，把葱段、姜片、洋葱块、香菜段、八角、桂皮放进去。

3、小火慢炸，把香料榨干，炸出香味后捞出来，淋入碗中，边淋边搅拌，搅拌均匀后加入两勺生抽、一勺盐、一勺蚝油、两勺白糖、一勺鸡精、两勺醋、一勺麻油、一勺香油，再加入稀释好的芝麻酱，搅拌均匀，料汁就调好了。

二、万能酱做法二

1、菜籽油500克、洋葱30克、香菜15克、葱15克、姜15克、蒜10克、粗辣椒面100克、白芝麻50克、豆瓣酱120克、豆豉60克、香辣酱50克、小米辣100克、八角2个、花椒3克、白蔻3克、丁香2个、草果1个、香叶2片、小茴香3克、鸡精10克、味精10克、盐10克、蚝油15克

2、洋葱洗干净切小块，香菜洗干净切段，葱洗干净切段，姜洗干净切片，蒜洗干净切片，把上面的香料全部放进料理机中打碎备用，嫌麻烦也可以用十三香来代替，姜蒜洗干净切末，豆豉切碎。

3、锅里加入菜籽油，把菜籽油烧冒烟，关火晾至油温五成热，把葱段、蒜、姜片、香菜段、洋葱放进去，用小火炸制，炸干炸出香味，把料渣捞出来，把辣椒面放进去一半，炸出香味，加入白芝麻、豆瓣酱、香辣酱、姜蒜末、豆豉，用小火炒制。

4、要不停地翻炒，防止糊底，炒出香味后加入小米辣翻炒均匀，再加入剩下的一半辣椒面，翻炒均匀，加入香料粉、鸡精、味精、盐、蚝油翻炒均匀，翻炒两分钟就可以出锅了，准备一个干净的容器，要无水无油。

5、等到香辣鲜酱完全晾凉后，装入到容器中，密封保存，这样做出来的香辣鲜酱不仅香辣好吃，还可以保存时间长，吃的时候用干净的勺子舀出来，用来炒菜、凉拌菜、配馒头、拌面等都非常的好吃。

总结：万能酱就做好了，酱香浓郁，看着就有食欲，用来拌面、拌饭、炒菜、凉拌菜等都非常的好吃，万能酱每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好，上面两种万能酱都非常的就好吃，也是我自己经常在家做的，喜欢的可以试试。

你是想要那种能拌凉菜、能蘸饺子、能煮面条、能佐火锅······哪怕用来单独下饭也会很香口的酱料吗？

专研吃食的我给你分享一款这样子的万能酱，具体做法如下：

1.将干香料八角、花椒、香叶、辣椒、茴香放到一个容器里；

2.容器里加入凉开直至能完全没过香料，大约浸泡15分钟；

3.浸泡香料的时候备好适量老姜末、大蒜粒，装碗待用；

4.用漏勺将浸泡的香料捞出，然后放在温度高的地方晒干；

5.将香料用破壁机打碎，然后放入装老姜末和大蒜粒的碗中；

6.锅烧红放入适量纯菜籽油，油温烧至90度加入适量干豆豉爆香，然后一起淋到装老姜末的碗中不断搅拌；

7.再将焙香的芝麻粒和花生碎加入碗中，也加入适量盐巴和鸡精，搅拌均匀；

8.油温大概五十度时加入适量的野生蜂蜜提鲜，紧接着稍稍添些陈醋；

9.待冷却密封好，之后随取随食！

做法其实不难，材料也很家常，你可以试着在家做起来哟！

“万能酱”——提问者一看就是一个吃货！但恰恰正碰到了我们这些吃货、 美食 家的痛点！唯有把压箱底的绝活拿出来，才能配得上作者这个好问答！

首先说下个人不同的观点，万能酱是什么？上得了厅堂、下得了厨房！既能拌面、又能拌凉菜、还能拌饭、还能夹馒头，甚至当成咸菜，想起来就吃一口，而且不想吃都难，看起来有些难，然而，这就是万能酱的魅力所在。

是时候让大家看下我的绝活时间了！

原材料：黄豆酱、甜面酱、葱头、榨菜、鸡蛋、五花肉、蚝油、胡椒、大料、香叶、大葱、小茴香、白糖！确实有些复杂，谁让我们做万能酱呢！

制作过程：

1、黄豆酱加入白开水化开，并除去豆瓣！放置一边。

2、摊鸡蛋，打散成末状，备用！葱头、榨菜、五花肉均切丁，五花肉稍微大一些！

3、锅中放油，冒烟后关火，放入胡椒、大料、香叶、小茴香炸香！放入葱段，开小火继续炸，然后撇去所有干料，包括大葱，即完成了葱油的制作！

4、油温4成，加入五花肉炒，基本到煸出猪油后，加入黄豆酱、少许甜面酱！加入葱头、榨菜继续炒，然后加入足量开水，蚝油、白糖少许！放入鸡蛋末！

5、大火1分钟，然后熬制20分钟，收汁！

这道万能酱可以做炸酱面、可以拌凉菜、可以拌饭、可以做蘸酱菜、可以直接当咸菜吃！大家思考下，这样的万能酱能不好吃吗，鸡蛋的醇香、洋葱的适口、两种好酱的混蛋、葱油的特色！

您还是尝试一下吧，有什么您认为更好的，拿出来晒晒吧！

我的万能酱吃了一年一年又一年，每年秋季我都会做几大罐。可以拌面，可以蒸菜，可以炒菜，也还可以炒饭，蘸饺子也是我常有的吃法。因为下班回去晚，总是想越方便越好，煮上一碟饺子，配上一碟酱，吃也是是非常满足的。

先看看我的酱做法：

“万能酱”的种类很多，有些用黄豆，有些用蚕豆瓣，还有一些人用小麦粉制作的酱制作。但不管你用哪种豆或者是小麦做成酱都是需要发酵后才能叫做酱。没有发酵过的酱是没有“灵魂的”。

做“万能酱”是很麻烦的一件事情，一下子做了还不能当时食用。黄豆酱，蚕豆瓣酱都是需要蒸熟透了才用袋子拧紧趁热放在不透风的桶里用什么狠狠的压着，然后上面盖上盖子。大概过一个礼拜后它们发酵有香气了，就可以随着自己喜欢的佐料拌在一起制作成“万能酱”了。

用小麦做麦酱，那得比用黄豆，蚕豆麻烦多了，费时费力。首先把小麦蒸熟（麦粉，小麦都行）行。把蒸熟的小麦晒一晒干后，磨成粉，然后准备些佐料水，例如，茴香，花椒，八角，桂皮，紫苏等一些熬成水，冷却后再倒进小麦粉里拌稀，天天端在太阳下暴晒。上面盖上防蚊网，一直晒到小麦粉发酵有香味了，再端回家洒上辣椒粉装进瓷器坛或者是玻璃瓶里，一段时间后就可以食用了，不过我说这些都是我做过的传统老方式，现在一般都是工业化制作“万能酱”的。

蒜姜葱花生黄豆芝麻八角花椒干辣椒炒香放凉后打成粉。锅里放多油炒啤酱豆腐瓣酱浇到打成粉上面，万能酱。

万能酱啊，我不知道我理解的万能酱您理解的是否有区别哈，我这个万能酱属于那种什么都能干的，下饭，吃面，炒菜的都能用的哈，如果不是请多担待一下哈！

因为个人喜欢吃肉，所以这个酱料被我取名为万能肉酱，哈哈哈，没办法，我是吃肉兽，嘻嘻

下面是做这个料的用料，大家可以先准备下哈

步骤一：首先平底锅烧热，然后放入玉米油，当热8分热的时候，倒入肉末，然后开始抄，用中火吵，把肉里面的油脂炒出来，加入蒜末和姜末煸炒出香味；闻起来香香的即可；

步骤二：炒好肉末后加绍酒、酱油、甜面酱，炒匀至水分慢慢发挥。大家需要注意的是炒甜面酱火不能开太大，甜面酱容易烧焦，烧焦的甜面酱就是不好吃了。

步骤三：炒好之后放在储存容器中冷却后，冰箱冷藏约保存10天左右，也可以冷冻保存约3个星期。所以这个面酱就是什么都能吃的，但是要注意保质期的，所以要辛苦一下，差不多半个月做一次就好了哈哈哈

锡纸万能汁秘方

白糖60克

味精30克

蒜泥20克

葱油200克

东古一品鲜200克

生抽100克

鸡粉25克

味精25克

盐适量建议10克左右

香迪50克

红油120克

燕鱼政油100克

香醋200克

耗油150克

葱姜蒜垫底，放入食材，以上调料组合在一起，直接根据当地口味浇在食材上即可。

万能酱

材料:红葱头，小米辣(去头尾)，蒜头，干贝，火腿，虾米，虾籽

步骤:①干贝泡3个小时，泡发清洗，然后每个捏碎，火腿蒸15分钟，辨成一块一块，搅拌机打碎，别打太碎，吃起来有颗粒感。

②花生油和菜仔油调和放锅里，放入小米辣，大蒜，葱头炸一下，差不多5分熟放入火腿搅动几下，烧开了，再放入干贝，20分钟左右的时间放入虾米，再搅拌均匀，再过10来分钟放虾米，再不停搅动，最后放虾籽，一道香喷喷万能酱就完成啦。

6. 火锅蘸料工业化配方

豆捞火锅7种蘸料(小料)配方制作方法

(一)特色沙茶小料

1、先将色拉油10千克上火，加入净芫荽段1千克，浸炸至芫荽无水分时捞出。

2、再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克(注意：此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好)转小火慢慢熬至出香味。

3、依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬约15分钟。

4、再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克，片糖70克，熬约30分钟离火，最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。

特制味汁的熬制放法：

味汁是多种小料(蘸料)里面的基础底料，主要来展现小料鲜美、清爽、甘甜的特点。

原料：干瑶柱500克，干海米350克，鸭梨、国光苹果各1千克，西芹、胡萝卜各450克，圆葱350克，干香菇50克。

香料：八角、香果各15克，白蔻、陈皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香叶各12克。

制作：

1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下;鸭梨、苹果洗净切块;西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块：干香菇浸泡洗净备用;香料先用水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。

2、取一大卤桶，里面加水20千克上火，加入上述处理过的原料用大火烧开，转中火熬2小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即为味汁。

果仁蓉的制作方法：

原料：腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。

制作：

1、花生、腰果分别用温油炸酥香。

2、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。

(二)香辣沙茶做法

香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样，只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。

油的比例也略有一些调整，色拉油8千克，红油2千克。

在熬制过程中，加葱姜蒜三蓉时，也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克，其他制作程序基本一样。

(三)麻酱小料做法

麻酱汁500克(先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱)，生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，卤虾油70克，豆腐乳汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、急汁各20克，精盐15克。

上述原料混合搅匀即可。

南门涮肉的秘制小料成分：麻酱、韭菜花、酱豆腐、蚝油、芝麻油

(四)蒜泥小料做法

蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。

(五)海鲜汁小料做法

高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克。

混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。

(六)孜然香辣小料做法

1、锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉(葱、姜、蒜各150克)小火炒出香味。

2、然后放入三五香辣酱蓉1千克，老干妈辣酱、果仁蓉各 500克，孜然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香。

3、至水汽干时再倒入味汁2千克，继续炒30分钟。

4、至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克，味精75克，精盐35克，搅匀即熄火。

(七)鲜椒小料做法

1、锅上火，加色拉油350克、辣椒油50克。

2、烧至四成热时，放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。

3、炒香时间约15分钟，再加海鲜酱50克炒匀，接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克。

4、炒匀且原料相溶后即可出锅。

现在很多火锅店，都使用蘸料自助的形式，方便顾客自己按照自己的口味来调配适合自己的口味的醮碟，下面罗列火锅蘸料的配置方法。

1、辣味素菜酱料

配制：芝麻酱(或花生酱)+红油辣酱+生抽王+糖+醋+味精+葱姜末+麻油。

适合：多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

2、蚝油料

配制：蒜泥+蚝油+料酒+糖+味精+胡椒粉。

适合：不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

3、红油蒜泥料

配制：红油辣酱+糖+生抽王+醋+味精+蒜泥。

适合：此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

4、怪味料

配制：红油辣酱+葱姜末+糖+醋+酱油+花椒粉+味精等。

适合：此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。

5、乳腐汁料

配制：乳腐+糖+味精+白酒+盐。

适合：此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

6、麻酱料

配制：芝麻酱(或花生酱)+糖+盐+生抽王+胡椒粉+味精+葱+香菜+麻油。

适合：配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

7、姜汁料

配制：姜+醋+糖+生抽王+盐+味精。

适合：此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。

8、小米辣料

配制：小米辣+大蒜+酱油+味精+香菜。

适合：嗜辣的人。

9、香辣科

配制：红油辣酱+大蒜+味精+花生末+香菜。

适合：各种锅。

10、丧心病狂调料

配制：乳腐+芝麻酱(或花生酱)+红油辣酱+味精+蒜泥+花椒粉+油辣子+胡椒粉。

适合：过分嗜辣者。