对白酒的认知方法和技巧

‘壹’ 怎么样的白酒才算粮食酒

什么样的白酒属于纯粮食酒呢？这个问题问出了很多酒友的心声，尤其是在使用食用酒精勾兑的白酒充斥着白酒市场的今天，如何选购到性价比高的纯粮酒一直是大家所关心的问题。今天我就给大家介绍几种方法和技巧，希望对大家在以后选购白酒有帮助！

一、价格不是区分标准，高低只是真假概率大小的反映。

如今的白酒市场鱼龙混杂，真假信息参半，售价的制定也没有统一的标准，有的白酒价格很高不一定纯粮酒，而有的价格很低却是纯粮酒。

是否是纯粮食酒并不是可以简单用价格来区分和衡量的，低价买的酒不一定是纯粮食酒，高价买的就也不一定是纯粮食酒，只不过概率大小而已。低价买的酒不是纯粮食酒的概率大些，高价买的就是纯粮食酒的概率更大一些。

不过有一点可以肯定的是，价格过低的白酒肯定不是纯粮食酒。超市中20元以下的酒基本上都是液态法白酒，也就是普遍认知中的“酒精勾兑酒”。粮食酒的成本至少在45以上

我一直在茅台镇从事酱香酒事业，作为一个传统纯粮食酱酒人，始终坚信着“酒品如人品，做好人才能做好酒”这个宗旨，坚持不忘初心提供每一滴纯粮好酒。我没有什么远大的理想，只希望把正宗优质的酱香好酒、老百姓心中的健康纯粮酒推荐给广大酒友，让酒友花少钱，喝好酒，感兴趣的酒友欢迎关注私聊我了解更多！

匠心酿造传统纯粮食茅台镇酱香酒。为酒友寻觅甘露，为美酒寻找知音，长期分享茅台镇酱香白酒专业知识、想了解更多酱酒知识，欢迎关注！

‘贰’ 如何品鉴白酒的好坏

好酒肯定是纯粮酿造的，如何鉴别纯粮酒可以有以下几个简单的方法。
一、 火检法：
真金不怕火炼，真粮食酒不怕火检。是不是美女，脱了衣服才知道，是不是粮食酒，也是脱了乙醇的包装才清楚。
1.看颜色：浑浊的是固态法酿造的粮食酒，清澈透明的液态法勾兑的酒精酒，微微浑浊的是固液法混合的高档酒。
变浑浊的原理，是粮食酿的酒里面主要是五种物质，酸、酯、醇、醛、酮（这五个字全部是酉字旁，老祖宗造字真伟大），其他物质咱不管，主要是因为酯类物质溶解于乙醇，酒一点火把乙醇烧完了。这个酯类物质有点像我们吃的油，它不溶解与水，油水不溶变浑浊的。
而酒精酒里面根本就不含有这种酯类物质，而且这种物质还没法加到酒里面去，所以酒精酒里面没有油，烧完不浑浊。
中国白酒酿造有三种工艺，一是固态法，就是把粮食发酵后，放蒸笼里把酒烤出来，这种纯固态的发酵方法叫固态法，纯粮酒都是固态法发酵的酒；二是液态法，把食用酒精兑上香精、糖精和矿泉水，这种用纯勾兑的方法做出来的酒精酒，叫液态发酵法；三是固液法，原来卖一千多的那些所谓浓香高档白酒，如果全部用食用酒精勾兑，酒厂的人也觉得良心上过不去，就在酒精酒里面掺入15%的粮食酒，这样做出的酒就是固液法。
这三种方法酿造的酒，都符合国标，都是国家允许并且大力支持的。
讲到这里，有人会问，酒精酒是食用酒精做的，食用酒精是粮食做的，也相当于酒精酒也是粮食做的。同是粮食做的酒，为啥它里面不含油？
食用酒精有四个来源：一是陈化粮，粮食放八年十年不能吃了，拿去做酒精，这样做出的酒精含油吗，不能说一点儿不含，但一定极少（河南汽车燃烧的乙醇汽油，就是南阳天冠酒精厂用陈化粮做的酒精）；二是薯类酒精，薯仔、红薯等含糖和淀粉的根茎类农作物，也可以做成酒精，它会含油吗，不会；三是秸秆酒精，红薯秧呀、玉米秆呀、玉米芯呀，也含有一定的糖分，也能做出酒精出来，它含油吗，不含；四是糖蜜酒精，就是甘蔗榨过糖后剩下的甘蔗渣，它里面还含有一定的糖分，经过发酵，也可以做出酒精来，叫糖蜜酒精。全世界的酒精，包括中国大陆的，85%都是糖蜜酒精，因为甘蔗产量高呀！所以，用酒精勾兑成的酒里面不含油，所以不会浑浊。
2.闻味道：燃烧之后，看过颜色，要尽快拿到鼻子附近去闻，因为时间一长，味道会大大变淡，影响鉴别。如果杯子里闻到的是像烧臭鞋底那样难闻的烧臭味，那就是酒精酒；如果是浓郁的酒糟香味，那就是粮食酒。
原理是因为化学的东西，低温是香的，高温是臭的，譬如塑料、化妆品；而天然长成的东西，低温是没味的，高温是香的，譬如粮食、木材、稻草。酒精酒里面加了大量的香精、糖精，这些东西低温时是香的，高温一烧就变臭了；粮食酒里面什么化学的添加物都没有，纯天然的东西一烧，温度变高了，自然就出现了香香的酒糟味。
3.尝滋味。看过颜色、闻过味道后，蘸几滴烧过的裸体酒，搁舌尖上（舌尖最敏感）尝尝是什么味道。酸酸、甜甜、涩涩、苦苦的，像白醋一样味道，这是粮食酒；淡不拉几，像白开水一样没有什么味道的，就是酒精酒。
原理是：酿酒和酿醋的工艺一模一样，去过醋厂的人都知道，酒酿过了就是醋。我们把粮食酒一烧，就相当于酿过了，所以变成白醋了。而酒精酒是三精一水勾兑的，用火一烧，把酒精、香精、糖精都烧没了，就剩下白开水了。
提醒各位尝一个之后，用餐巾纸擦擦筷子头再尝另一个，免得味道交叉影响判断。
二、 手搓法
火检法弄完了，你要及时总结。火检法最形象、最直观、最准确，所以请大家回家，把自己珍藏多年的白酒都一一验验。是粮食酒的，继续珍藏，会越存越值钱；是酒精酒的，赶紧送给门卫大爷，让他们喝了吧，存多少年都没有价值。
但是这个方法哥们儿聚会小范围实验可以，参加人家的婚礼、生日、庆典，你不方便掏出打火机，把人家的酒验验再喝吧？那怎么办，再教大家一个简便的方法——手搓。
我们的父辈老人一般都知道这个方法，就是去买酒（那时候多是散酒）时，倒几滴到手掌心搓搓，然后闻闻味道，就知道酒的好坏。
这个原理和烧的原理一样。酒精也就是乙醇的沸点是78.3度，双手一搓发热，乙醇挥发掉了，剩下的东西就是裸体酒。在干而未干时合拢手掌，凑到鼻子处闻闻，烧臭味的是酒精酒，香香酒糟味的是粮食酒。另外搓着很轻松的是酒精酒，搓着发黏的是粮食酒。
三、 水检法
除了火检法、手搓法之外，还有一个更简便的方法鉴别粮食酒，那就是兑水法。
拿一瓶矿泉水（只要不是热水、茶叶水，接的自来水也可，但最好是一瓶矿泉水），按照1：1的比例混合，变浑浊的是粮食酒，继续保持清澈透明的是酒精酒，微微变浑的是固液法做的高档白酒。
原理和烧一样，也是粮食酒中的油类物质不溶解于水，所以导致浑浊。并且随着时间的推移，会越来越浑浊，像牛奶一样。
知道领导喝茅台时为啥不让下属兑水了吧，一兑水就变浑露馅了。粮食酒除了火烧、兑水会变浑浊之外，酒倒杯子中用电扇吹、或者搁一夜蒸发，也会变浑浊，原理也是酒中的乙醇变少了，油类物质析出，导致浑浊。
另外放冰箱4度以下低温冷藏，也会变浑浊，这是粮食酒特有的低温失光现象。温度一低，油类物质会析出，酒变浑浊；温度一高，乙醇重新把那些油类物质溶解，再变清澈。
那么喝的时候如何鉴别酒的好坏呢？这可为仁者见仁，智者见智，并且不同地方的标准又不一样。
怎么办？
一、 先确定中国白酒口感好坏的标准。
1.大长圆厚勾。大是几滴酒一入口，就像个小炸弹炸开一样，把口腔撑得很丰满；长是喝一口酒，酒会顺着喉咙、食道、胃，直达丹田，酒线的感觉要长；圆是指酒过喉时，要圆润没有针刺感；厚是指酒的味道醇厚不寡淡；勾是指一大口酒到丹田后，要慢慢勾回来，在腹部形成热热的回勾感。
2.酸辣苦涩甜。好的白酒这五种味道都有，但又都很平衡，谁都不突出。端一杯白酒，用舌尖舔一下，它得是甜的；喝四五滴，让酒顺着舌头一侧往下流，它得是酸的；酒到舌头底下，它得是涩和苦的；酒到舌头根部，它得是苦的。这个苦最难把握，既要让人能承受，又要让人感觉很高级。名贵的咖啡、茶、巧克力，都是那种高贵的苦味。
3.一个肥字境界全出。沈从文对好酒的评价最特别，也最传神，好酒要肥，肥腻丰满像吃五花肉的感觉。所以真正的好酒喝时是可以不吃菜的，就是吃菜也是越清淡越好。反而是不好的酒，才需要烧鸡、肥肠来就着下咽。
二、 喝时判断酒好坏的三个指标。
1.醺得快。纯粮好酒，喝一口15秒之后就上头，这叫醺得快。为什么，因为好酒是纯粮酿造，纯天然的东西容易吸收。第一口酒，口腔粘膜最多到食道就把它全部吸收了，随着血液循环快速进入大脑，让人晕晕的，上头。这叫醺得快。
我们原来对此多有误解，认为这个酒好，喝半斤了还不上头。但是一上头你就醉倒了。其实那是酒精酒，口腔、食道不吸收，肠胃吸收反应慢导致的。
2.酣得长。纯粮好酒你抿了一小口、四分之一杯就上头醺了，但是你接着又喝了20杯，会发现越喝越清醒。这叫酣得时间长。李白也好，王羲之也罢，中国历代文人雅士喝酒，目的不是醺，那太浅太薄了，不尽兴；也不是为了醉，那太难受伤身体，就是为了酣。他们在酣畅淋漓的状态下，才能写出那么优美的诗歌，那么鬼斧神工的书法。
但是我们现在喝的多是酒精酒，很难找到酣的感觉，因为它不容易醺，刚一醺就醉，酣的感觉特别短。
宏和为什么取名宏和，就是因为这个酒源自茅台赤水河
3.醉得慢。大家都传周恩来喝酒两斤不醉，这是真的，其实在座的各位每人喝一斤绝对没问题。为什么？因为周总理喝的是30年茅台，平常人喝一斤绝对可以。
为什么好酒会让人变得酒量大，一是酒分子与水分子抱得比较紧密，酒分子释放得比较缓慢，让人不容易醉；二是在酒长期存放的过程中，部分乙醇会换转化成酯类物质，这样酒更香了，乙醇更少了，也让人不易醉。

‘叁’ 如何品白酒

品酒要慢饮。

品酒均以慢饮为好，古有“饮必小咽”的说法。饮酒不宜狂饮，因为速饮伤肺，肺为五脏华盖，伤则气短胸闷；速饮伤胃，因为胃受到酒精的强烈刺激，会造成急性胃炎；

速饮伤肝，因肝脏承受不了突如其来的酒精刺激，会导致肝脏功能受损；速饮伤肾，因为酒精到达肾后，给肾脏强烈刺激。

如此一来，脏腑受到损害，尤其是在人体剧烈运动以后，全身极度疲乏，此时饮酒易导致脑溢血的发生。所以饮酒要适量、适度。

(3)对白酒的认知方法和技巧扩展阅读：

白酒的功效作用

白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇（酒精）。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。

饮用少量低度白酒可以扩张小血管，可使血液中的含糖量降低，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。

‘肆’ 白酒的知识

※ 白酒的知识

从新中国成立以后，我们就用白酒这一名称代替了以前所使用的 “ 烧酒 ” 或 “ 高粱酒 ” 等名称。由于白酒的酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征又是各有千秋，故白酒的分类方法有很多。
按最新的国家标准，我们通常将蒸馏酒分为中国白酒和其他蒸馏酒。
白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
其他蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其他水果为原料，经发酵、蒸馏酿制而成的高酒精度（含酒精 18~40% ）的酒。按照酿酒所使用的原料不同，其他蒸馏酒又有白兰地、 威士忌、俄得克等不同分类方法。
下面主要介绍中国的白酒种类。在现代白酒分类中，一般是将白酒分为固态白酒、固液结合法白酒和液态白酒三类。
1 、按所用酒曲和主要工艺分类
在固态法白酒中主要的种类为：
（ 1 ） 大曲酒
大曲酒以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，再加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
（ 2 ） 小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
（ 3 ） 麸曲酒
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂所采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
（ 4 ） 混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
（ 5 ）其他糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂，并添加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
固液结合法白酒的种类有：
（ 1 ） 半固、半液发酵法白酒
这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
（ 2 ） 串香白酒
这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。另外还有一种香精串蒸法白酒，次酒是在香酿中加入香精后串蒸而得。
（ 3 ）勾兑白酒
这种酒是将固态法白酒（不少于 10% ）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
液态发酵法白酒：
又称 “ 一步法 ” 白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外，液态发酵法白酒还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
2 、按酒的香型分类
这种方法是按照酒的主体香气成分的特征来分类的，在国家级评酒中，往往是按这种方法对酒进行归类然后评比。
（ 1 ） 酱香型白酒
酱香型白酒以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂，特点为生产周期长、粮耗高、出酒率低。所用的大曲多为超高温酒曲。
（ 2 ） 浓香型白酒
浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，采用多种发酵原料，其中又以高粱为主，采用混蒸续渣工艺。浓香型白酒发酵时采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒基本上都是这种类型。
（ 3 ） 清香型白酒：
清香型白酒以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵时使用地缸。
（ 4 ） 米香型白酒：
以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。
（ 5 ） 其他香型白酒：
这类酒的主要代表有西风酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺大都采用了浓香型、酱香型或清香型白酒的一些工艺，有的酒也采用串香法蒸馏工艺。
3 、按酒质分类。
（ 1 ） 国家名酒：
国家评定的质量最高的酒，是获得国家金牌奖的酒。白酒的国家级评比，共进行过 5 次。茅台酒、汾酒、泸州老窖等酒在历次国家评酒会上都被评为国家名酒。
（ 2 ） 国家级优质酒：
国家级优质酒的评比是与名酒的评比同时进行的，是获得国家银牌奖的酒。
（ 3 ） 各省、部评比的名优酒：
指获得省级金牌奖和银牌奖的名酒和优质酒。
（ 4 ） 一般白酒：
一般白酒是指没有太多知名度也没有获得国家各级奖项的白酒，占全国白酒产量的大多数，这些酒的价格低廉，为老百姓所普遍接受。一般白酒虽然在市场上不一定有很高的知名度，但并不是说他们的质量不高，实际上在一般白酒中也有一些的质量是相当不错的。
这种白酒大多是用液态法生产的。
4 、按酒度的高低分
（ 1 ） 高度白酒
高度白酒一般是按照我国传统生产方法所酿造的白酒，酒度在 41 度以上，多数超过了 55 度，一般不超过 65 度。
（ 2 ） 低度白酒
是指采用降度工艺生产的白酒，酒度不超过 40 度，目前低度酒中以 38 度的白酒居多，也有的酒度低至 20 多度。

‘伍’ 怎么用品尝方式鉴别白酒的好坏

第一招：若是无色透明玻璃瓶包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，对光观察瓶的底部，如果有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质比较多；如果酒液不失光、不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量比较好。因为从色泽上看，除酱香型酒外，一般白酒都应该是无色透明的。若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装，稍微摇动后开启，同样观其色和沉淀物。第二招：把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物；然后闻其香气，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点；最后品其味，喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否协调，余味的有无及长短。低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，通常是冒充名牌酒或畅销酒，喝着呛嗓、伤头的酒，一定是劣质酒。第三招：判断酒的度数可以用摇晃的方法。摇动酒瓶后，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在15秒钟左右，酒的度数大约是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花时间在7秒钟左右，酒的度数约为57度～60度。第四招：取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味清香，则为优质酒；如气味发甜，则为中档酒；气味苦臭，则为劣质酒。第五招：将一滴食用油滴入酒中，如果油不规则地扩散，下沉速度变化明显，则为劣质酒。

‘陆’ 正宗白酒的识别

今天就讲一下如何辨别白酒的真假吧！

三、观清浊、闻味道

如果以上两个方面，你都没有注意到，那么了解一下基本的酒类常识也能帮你辨别真假酒。

观：投过玻璃瓶从外观上看，白酒绝对是清澈透明的，而且没有沉淀。晃动酒瓶，若酒花慢慢消失，酒仍然保持清亮透明，则属优质酒；如果晃动后，有漂浮杂物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，则是劣质酒。

闻：少洒一点酒在手上，用两手摩擦一会儿，使酒生热，然后闻其香味。如果气味清香，即是上等酒；如果气味发甜，则是中等酒；如果气味苦臭，定是伪劣酒。