买鱼生的技巧和方法

A. 如何挑选新鲜的鱼

鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，常食可增强抗病能力。吃鱼一定要购买新鲜的鱼肉，这样才能保证营养成分保持良好，而且对人体有益无害。那么，如何挑选新鲜的鱼肉？看鱼肉是否新鲜可食用，可以从以下几个方位观察辨别：

5、表皮

新鲜鱼表皮有光泽，鳞片完整，紧贴鱼身，鳞层鲜明，表皮上还有稀薄的粘液。如果鱼外表看起来灰黯无光，而且鱼鳞片变色、鳞片松脱，那么就最好不要购买食用了。

B. 鱼选购是有技巧的，掌握哪几点，就能挑到一条好鱼呢

01、看鱼的活跃度

在买鱼的时候我们要看一下鱼的活跃度，如果鱼比较健康的话，那活跃度肯定也是比较高的。通常身体状况比较差的鱼看上去就像病殃殃的一样，在水里游动的也是比较的少，所以选择活动量比较大的鱼肯定是没错的，这种鱼吃起来的口感会更加的紧致一些。

05、看鱼腮

如果是比较健康的鱼，鱼腮是鲜艳的红色，但如果鱼腮的颜色已经变成了暗红色，那就表示这条鱼肯定是不新鲜的。另外如果鱼身体内有寄生虫的话，那么在鱼腮里面也会有，所以自己还是要仔细观察一下。同样如果鱼鳃里面有寄生虫，那么这种鱼是不建议购买的。

C. 鱼生剥皮有技巧吗 鱼生剥皮有没有技巧

1、鱼生剥皮是有技巧的。

2、如果力气比较大，我们可以在将鱼放到冰箱冻半硬之后，在尾巴上切一个口子，用钳子直接将鱼皮扯下。力气小的话，可以将鱼切成三部分，然后取一部分，用刀切进鱼肉拉紧鱼皮，然后将刀反过来将鱼肉剃下。

D. 生鱼片的选材与做法

生鱼片（日语中叫"刺身"）是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江户时代以前，生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼，鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫"刺身"。其中河豚鱼是生鱼片中的佼佼者。
切生鱼片的刀是特制的，且不能沾水，烹调师傅能用这刀把鱼肉切得很薄。选择的鱼肉一定要新鲜，不少日本人认为生鱼片真正好吃是在杀了数小时之后。这是因为氨基酸在死鱼僵硬后达到最高点。当然也有日本人认为用生鱼宰杀后马上做成的生鱼片好吃是由于僵直前的鱼肉有脆感。
吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。芥末是一种有特殊的冲鼻辛辣味的调料，既杀菌，又开胃，深得日本人的喜爱。生鱼片盘中还经常点缀着白萝卜丝，海草，紫苏花等，体现出日本人亲近自然的食文化。
日本国菜为生鱼片。日本人自称为“彻底的食鱼民族”。日本捕鱼量居世界第一位，但是每年还要从国外大量进口鱼虾，一年人均吃鱼100多斤，超过大米消耗量。日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，而以生鱼片最为名贵。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。
日本人称生鱼片为“沙西米”（さしみ 刺身）。一般的生鱼片，以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制，最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。
下面介绍一下生鱼片的制作方法。其实，只要掌握了生鱼片的选料、刀工、装盘、佐味等基本工序，制好生鱼片并不难。
一、选料
制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。
二、刀工
加工生鱼片的刀工颇为讲究，所采用的刀法应因料制宜，灵活掌握。但无论采用哪种刀法，都必须顶刀切，且刀与原料要呈90°夹角。例如，取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉，平放在砧板上，左手按住鱼肉，右手持刀垂直向下，用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下。注意，切鱼片时不可在切到一半时回刀，以保证鱼片的整齐、光洁、美观。标准的生鱼片以厚约3毫米为宜，且每片的重量在8～10克之间。
三、装盘
美观的造型是生鱼片的一大特色，故装盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如，先在盘中铺好紫苏叶�或生菜叶 ，再将切好的三文鱼片以5～7片为一组�一人量 ，摆在紫苏叶上，旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀，给人一种清爽的感觉。
四、佐味
绿芥末�音“瓦沙比”（わさび） 和日本浓口酱油是生鱼片的主要佐味调料，常用的绿芥末又有粉状和膏状两种。粉状芥末的调制方法是，将粉状芥末与水以1∶2的比例调匀，再密封3分钟，待产生芥末独有的刺激辣味时，即可盛入味碟内。膏状芥末是成品，使用时直接挤入味碟内即可。
这里顺便谈一下生鱼片的食用方法：装好盘的生鱼片上桌以后，食者先取一只小的空盘，再取一只装有绿芥末的味碟和一只装有日本浓口酱油的味碟，然后用筷子夹一片生鱼片放在空盘中，先将少许绿芥末涂在鱼片上，并将鱼片折叠，再将鱼片蘸上少许浓口酱油，然后送入口中即可。
下面以一款“日式三文鱼生”�4人量 为例，讲讲生鱼片的具体制法。
原料：挪威三文鱼净肉300克 生姜2片 日式姜2块 紫苏叶�或生菜叶 、黄瓜花、番芫荽、日本绿芥末膏、日本浓口酱油各适量
制法：
1�三文鱼净肉切成厚约3毫米的片，呈扇形叠摆在铺有紫苏叶的盘中；生姜切细末；日式姜切成片状，浸泡在冰水中备用。
2�把切好的姜末撒在盘中生鱼片上，在鱼片旁边摆上沥净水分的日式姜片，并用黄瓜花、番芫荽稍加点缀。
3�将日本绿芥末膏挤在一个味碟内，再把日本浓口酱油装入另一个味碟内，然后随装好盘的生鱼片一同上桌，即成。

E. 生活小常识 买鱼有怎么得选购技巧

眼睛。眼睛通常是选鱼第一观看的地方，因为一条新鲜的鱼，它的眼睛澄清明亮、饱满有神、眼球突出而且黑白界限分明。如果这个鱼的眼珠下陷，色泽混浊，说明这条鱼存放的时间已经很长。

鱼鳞。看看鱼鳞是否有创伤，受到创伤过的鱼，经过浓度大的孔雀石绿溶液浸泡过后，表面会发绿，严重的还会长着青草的绿色。

鱼鳍。通常鱼鳍在正常的情况下都是白色的，而经过孔雀石绿溶液浸泡过的话鱼鳍也容易着色。所以，一定要仔细观看的。

如果发现通体色泽发亮的鱼要注意警惕。对于不认识的的鱼，在购买回家之后，在吃之前一定要尽量浸泡，这样即使鱼经过了孔雀石绿溶液的浸泡，也可以稀释，从而减轻对人体的危害。

不要长时间吃一种鱼类。如果能买到野生的鱼类，尽量吃野生的。还要注意饮食要合理安排。
购买的活鱼回家之后，如果可以最好是在清水养上1-2天，如果是已经杀死的也要用清水浸泡一个小时左右。鱼不可以长时间存放，鱼鳃这部分一定要清洗干净或者是去除。还要把鱼煮熟透，不能生吃。

F. 鱼生怎么吃法

鱼生

主料：三文鱼150g、北极贝4片、鲜鱿鱼4片、鲜螺肉4片、鲜虾6只

配料：青瓜1根、凉拌海藻适量

调料：酱油1大勺、青芥辣少许

做法：

1、将鲜螺肉、北极贝、鲜虾及鲜鱿鱼顺序摆入盘中；三文鱼片卷成玫瑰花型，码入盘中。

2、用青瓜片和装饰叶子点缀；取凉拌海藻适量放入小碟中 ; 三文鱼片卷成玫瑰花型，码入盘中。

3、在味碟中倒入适量酱油；在另一味碟中挤入少许青芥辣，调匀后蘸食海鲜即可。

大鱼处理技巧：

如果鱼太大，如三斤以上，切鱼片时要去皮，就是切的时候切到鱼皮处不要切断鱼皮，而是将刀放斜，顺着鱼皮将肉片出来。

小鱼处理技巧：

小的鱼，如罗非鱼、鲤鱼、鲫鱼才几两重的也可以用来做，但这时就不能片出鱼肉了，而是放血、刮鳞后直接开膛，用吸水纸吸干水分，直接连肉带骨切成薄片。其中鲤鱼的尾鳍也可以用来蘸料生吃，也别有风味。

注意事项：

生鱼片制作简单，食用可口，营养丰富。但同时也从两个方面来权衡利弊：从营养学角度说，生鱼片没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法，因此营养物质完全没有流失，是一道极富营养的菜肴，但是从卫生角度考虑，如果生鱼片没有经过很好地处理，会成为人们患传染病的根源。

G. 买鱼有什么窍门

买鱼最好选择活鱼。但如果鱼都已经白肚朝天实在没选择的话，则要挑选眼睛凸起、黑白分明、肉质紧密有弹性的鱼，而且放入水中会沉入水中，这样的鱼才比较新鲜。要特别注意，如果被工业废水和农药污染过的话，鱼的眼睛会十分浑浊，鱼鳃粗糙暗红，甚至脊椎弯曲，出现畸形等情况，若食用这类鱼对人体的健康则会造成很大危害。

H. 新鲜鱼怎么挑

每逢年节，买上一条鱼，清蒸、红烧或煲汤，端上桌来，就是一道鲜亮的风景。鱼的营养价值丰富，热量低，又味美。若想做出一条好鱼，这挑鱼也是一门技巧。

一、买整条鱼

1.看：

鱼眼：应湿润，亮晶晶、圆鼓鼓，不发乌发干或凹陷。

鱼鳃：鲜嫩的粉红色，而不是发暗甚或发黑（则表明肌红蛋白已被氧化为变性肌红蛋白）。鱼鳃：鲜嫩的粉红色，而不是发暗甚或发黑（则表明肌红蛋白已被氧化为变性肌红蛋白）。鱼鳍：尾鳍和背鳍应润泽、结实。不应分叉破损、变干变脆。鱼皮：应像活鱼那样紧致、干净、发亮。但鱼皮的颜色浅不一定不新鲜，因为很多品种的鱼打捞上来就会褪色。

须留意的是，颜色太白的?仔鱼、太红的鲷鱼或太黄的黄花鱼，都可能添加了色素或做过一氧化碳发色处理。

2.闻：

如果鱼有气味，应该是海藻的海洋气息。有刺鼻的鱼腥味或落潮海滩气味的，则不新鲜，这种异味在烹饪时会越加明显。化学药水味自然也要避免，哪怕很淡。

特别留意闻鱼鳃和鱼腹：鱼鳃应无腐臭味或药水味；而泡过药水的鱼，腹部的腥臭味仍然闻得出来。

3.触：

鱼身：拿住鱼头，将鱼水平举起，鱼身应该挺直，只是微微弯曲；如严重下垂，则不够新鲜。手感应湿而滑，但不发粘――泡过药水的鱼，摸起来太黏。戳一戳鱼身，鱼肉质地应紧绷绷，可很快回弹。

腹肉：鱼最快腐败的部位是内脏，因此摸摸鱼腹，如果浮肿或凹陷，就不新鲜。

鱼鳃：触感应干净、不发黏。

4、问

买鱼的时候，若碰上热心憨厚的鱼贩或渔民，不妨请他们帮忙参谋。特别是挑选特殊的鱼类，这些人老练的双眼顶得上一本教科书了。

二、买鱼肉：

理想情况下，鱼肉应当场从整鱼身上片下来，因为切开的鱼肉接触空气很容易氧化、变质。若单独购买鱼片，要小心那些未经低温保存、反复冷冻或放置太久的鱼肉。

1.看：

鱼皮：如果鱼皮还在，原则和买整鱼一样。留意肉的边缘是否齐整，皮是否破烂。

鱼肉：任何新鲜的鱼肉都应是湿润、亮泽的。如果颜色苍白，或边缘开始变深，或密封盒中已有积水，就不要买了。

此外还有几点值得留意的特征：

如果鱼肉的肌节（红肉）和肌间隔（白线）之间自然分离，或者肌节本身断裂，鱼肉可能运输存储不当，已不太新鲜。这是因为肌肉组织中天然存在的酶会降解胶原，致使肌肉断裂。

新鲜的白鱼（如鳕鱼或大比目鱼），鱼肉看起来应该是半透明的；如果非常不透明，则不新鲜。

红色的鱼肉（如金枪鱼或鲑鱼），肉色应该明亮、饱和，且脂肪、肌肉和白线有清晰的颜色对比。台湾鱼达人江守山说，如果整条鱼肉都是鲜红色，红白不分明，则很可能做过一氧化碳发色处理。

黏液：如果鱼肉表面有黏液，应该是全透明的。如果黏液泛乳白色，则不够新鲜。

2.闻：

和买整鱼的方针一样。由于无法看眼睛、翻鱼鳃，买鱼肉时，闻气味更重要。

3.摸：

鱼肉应紧致、结实、有弹性，不应发粘或发干。

三、选购冻鱼

冻鱼有时候比鲜鱼还棒，世界上质量最佳的金枪鱼一经捕捞就会进行低温急冻，到卖的时候才拿出来。选购冻鱼时，可能的话，要弄清是在哪儿冻的：是鱼不新鲜了才冷冻，还是捕捞后急冻，二者可是有天壤之别。

化冻时，要获得最佳口感，最好放在冰箱冷藏室里慢慢解冻24小时。

小叮咛：

1.要吃到新鲜好鱼，购买环境也有门道。应避免购买没有固定摊位的、来路不明的鱼种。台湾鱼达人李嘉亮也提醒，如果在海港的餐厅吃鱼，而港口又很少渔船停靠，则你能吃到的鱼未必是本地所产。

2.鲸、鲨、旗、金枪鱼、油鱼等属于食物链上端的大型鱼，体内重金属等有害物质较多，留意不要吃过量。

3.而今，有些店家将廉价、易致腹泻的油鱼标记为圆鳕鱼出售。要区别也不难：鳕鱼横切面大，肉洁白，上面没有粗而明显的红线，鱼鳞致密；油鱼肉略呈黄色，中间会有一条淡黄或淡红的线条。鳕鱼的鱼段皮色淡，油鱼皮为灰黑色、网格状。

I. 鱼生的配料有哪些

鱼生的配料有：鱼生草（不是鱼腥草）、紫苏、假蒌、辣蓼、薄荷、红萝卜丝、木瓜丝、荞头、酸萝卜丝、辣椒丝、炸芋头丝、洋葱、山姜丝、姜丝、瓜英、炸花生、葱花、香菜、横县大头菜丝、柠檬、大蒜、酸姜、大葱等。酱料：花生油、生抽酱油、胡椒粉。

制作鱼生的种类是比较多的，制作鱼生的淡水鱼主要有三文鱼、鲈鱼、鲫鱼以及鳟鱼。甲壳类的都有赤贝、生蚝以及鸟贝等，鱼生的制作选材是比较严格的，不仅要保证原材料的新鲜，同时还要保证原材料不能够被污染。

鱼生的处理技巧：

1、大鱼处理技巧

如果鱼太大，如三斤以上，切鱼片时要去皮，就是切的时候切到鱼皮处不要切断鱼皮，而是将刀放斜，顺着鱼皮将肉片出来。

2、小鱼处理技巧

小的鱼，如罗非鱼、鲤鱼、鲫鱼才几两重的也可以用来做，但这时就不能片出鱼肉了，而是放血、刮鳞后直接开膛，用吸水纸吸干水分，直接连肉带骨切成薄片。其中鲤鱼的尾鳍也可以用来蘸料生吃，也别有风味。