学习炒菜技巧方法

㈠ 炒菜的秘诀有哪些

说起炒菜，可以说人人都会炒，然而炒出来的效果差别也是很大的，这也就是专业厨师与我们普通人的区别了，看似简单，其实里面隐藏着很多技巧，若你不知道，炒出来的菜肯定很难吃。在我国，烹饪手法有非常多，不同的食材，不同美食制作，不同的做法，单单这个炒菜就有滑炒、爆炒、煸炒、生炒、清炒等十几种，不得不说中国的美食文化非常讲究，非常丰富。下面就针对这几种不同的炒法，给大家做一个剖析

9、食物相克要牢记，古人流传下来的老俗话要牢记，比如 “牛不韭、羊不姜、鱼不蒜” 等等，都是有一定的道理的，为了口感，为了健康，需要注意这些常识。总结：以上就是暂时给大家总结出来的一些常识，不知道的可以收藏下来，细细的揣摩下，更重要的是在以后炒菜中，多实践，经验越来越多，炒出来的菜就会越来越好吃。感谢您的阅读，期待您的点赞与评论！若有什么想法，可以评论区留言讨论哦

㈡ 怎么学会炒菜窍门

方法/步骤分步阅读
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1.盐。刚刚开始炒菜的时候，最有效的方法就是一边加盐一边试菜，一次少量，多次添加，然后记住自己放入的量。青菜类的菜水分多，盐的吸收快，相比于肉类来说盐放得较少。
煮汤时，比干炒放入更多的盐，汤多盐多，如果菜炒咸了，可以放入一点水煨一下，去掉一些盐味。
肉片，可以先切好放入盐和酱油腌制，再入锅炒的时候就不用放盐了。
一些食品，如火腿肠，本身含盐，不用另外加盐。与其他食物混合炒的时候，就要酌量减少盐的用量。
在油中放入一点盐，可以使油不易飞溅而出。
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2.油。油水不足的菜不好吃。油放得不够，锅很容易就干了，这就会导致菜粘锅，炒黑炒糊。基本上炒一盘青菜，油量都是两铲子以上（普通铁铲，约九厘米）。
炒青菜的时候，放入一点猪油会更好吃。炒肉菜的时候，可以先放入肥肉让其炸出油来，视其情况再酌量添加油量，最后放入瘦肉和其他菜烹饪。
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3.火候。青菜不宜久炒，因此可以开较大一点的火，迅速炒熟；煎鸡蛋时要开小火慢慢煎；一开始放油的时候，可以开小火，避免油飞溅到身上，但是一定要等油烧热了再放其他菜；初学者，怕火太大炒糊了，烧厨房，对于肉菜可以开小火慢慢来；煮汤时火就开大点，水开了就可以关小，只要让锅吸收热量，水就会一直开。
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4.食材。好的食材不需要任何调料，只要烹饪出原汁原味就十分可口了，像清炒藕片，如果藕甜的话，只要炒熟了，就是一道清脆甘甜的美味菜肴。
青菜（如黄瓜）一般不放酱油之类的调料烹炒，薯仔、胡萝卜可以适量放入酱油。肉类可以加入各种调味料。初学者无需太多调味品，汤类用鸡精，面和肉菜可以放酱油，辣椒酱，胡椒粉等。
炒薯仔之类的薄片，一定要切薄且保持所有片片同等厚度，不然容易受热不均匀，导致这片熟了，那片还硬邦邦的。可以使用削皮刀等辅助工具。
一般先放入不易炒熟的食材，最后放入易热易熟的食材。

㈢ 炒菜的技巧有哪些

不要再抱怨自己做的菜不香了，炒菜是一门需要各种经验的技艺，下面就是一些关于怎么炒菜的技巧，让你在做家常炒菜时更加得心应手。

㈣ 新手怎么炒菜

秘籍一：刀工对菜品要求

1均匀一致、整齐划一

2工整利落断链分明

3适应烹调要求

4适应原料不同性质

5有助于美化菜肴形态

6合理使用原料

7符合卫生要求，力求保洁营养

8创新

秘籍二：主辅料搭配恰当，量要掌握好

一道菜品主料多少、辅料多少、调料多少、即决定了菜品的成本，也决定了菜品的美观，菜品的味道、装盘器皿的样式。

秘籍三：烹调前准备工作

调料、主辅料、汤料、水淀粉、食材的特性，调料的品牌，锅具熟悉，餐具的熟悉程度，最后装盘的样子都得设计好。

秘籍四投料准确适时

调料、主辅料、汤料、水淀粉、食材的特性，调料投放时机还有调料比例，恰到好处时投入，并一投就准。（每个菜有多少汤汁）

怎么调味？怎么调味就准确了都会影响出品不稳定

秘籍五：要熟练掌握挂糊上浆技法要了解食材的持水性吃盐性。

挂糊上浆技法讲解应用
秘籍六：灵活运用火候

要掌握菜品技法食材火力大小他们之间的联系。

炒菜首先第一步食材必须处理恰当，

第二部料头非常重要，必须要炒香

第三步了解放调料时机比如（锅边醋）（虾酱）（豆瓣酱、番茄酱）（炒糖）等都与火候有密切的联系

秘籍七：油温的掌握

油炸食物，如何控制油温？

手把手教你玩转“炸”的烹饪技法，“炸”出好滋味~

秘籍八：勾芡恰当均匀

掌握菜品勾芡的手法，注意芡汁的浓度，炒菜怎么勾芡，制汤怎么勾芡达到菜肴口感入味色泽光润明亮。

秘籍九：做菜的各种手法要用心去看去捂

炸糖醋鱼如何翘起来？鱼如何脱骨？削茄子片如何迅速还很薄？荷包蛋如何荷包的恰到好处？如何煮8分熟的鸡蛋？做汤的时候汤羹的放蛋技巧？腊肉杏仁怎么处理就不咸了？海蜇怎么处理就不咸了？做菜很多小技巧都要去社会实践中摸索

秘籍十：炒菜不糊锅要学会制锅养锅

炒肉要热锅凉油。为使肉丝、肉片嫩滑，炒肉前需用淀粉和蛋清浆拌，这时常会出现炒肉粘锅的现象，这主要和锅内温度和油温有关。最好的解决办法是热锅凉油，先用中火把锅烧热再放油，然后放肉煸炒，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，炒肉就不会粘锅了。有时，没有加淀粉的肉也会粘锅，此时可以在锅里放了油之后，把油锅晃一下，让锅周围都沾上油再炒。

最后大家学学装盘技巧。

初学者练好这些菜你将会做200道菜

薯仔丝炒粉条 家常薯仔片 家常豆腐 泰椒荷包蛋
家常豆腐 农家薯仔丸 :蚝油生菜 胡芹拌腐竹
白灼菠菜 五彩拌汤 红烧茄子 土家酱香饼

西红柿炒莜面 酸菜炒莜面 薯仔片栲姥姥 尖椒薯仔丝
韭菜鸡蛋栲姥姥 玉米面窝窝头 玉米煎饼 浇汁莜面

蔬菜丸子 奥尔良炸鸡排 红油耳丝 黄瓜粉皮
茄盒子 老北京杂酱面 烂糊白菜 千层面饼

最后忠告大家：

细节决定成败

简单的事情重复做

复杂的事情用心做你就是赢家

成就越大的人越努力，越爱学习。

㈤ 炒菜的方法

第一道菜：葱炒羊肉片（不加生姜）
煮羊肉时不要加姜，因为羊肉和生姜都是温热的，吃起来都容易上火。但羊肉的气味比任何食物都重，要去除羊肉的腥味，可以用葱蒜来去除羊肉的异味，也可以用花椒粉，花椒粉对去除羊肉味会非常有效。另外，小茴香还有很好的抗腥作用，多加些料酒也可以。

主要食材：羊肉片、葱片、蒜片250克。

1、羊肉片洗净，放入碗中，淀粉、胡椒粉少许，酱油、料酒、料酒、酱油、醋、少许麻油，放入酱汁中，倒入羊肉碗中，腌制1分钟。

2、锅放油，烧至七成火，下蒜炒，加入羊肉片，炒10秒，下入大葱。

3、加入料酒、酱油，翻炒几下，再倒入香醋，滴几滴麻油，炒匀即可出锅盘。

第二道菜：素炒茼蒿（不要加葱和姜）
青菜最好不要加葱和姜，如果加葱和姜，这会使整盘菜带有葱和姜的味道，使蔬菜完全失去原有的味道。

1、把大蒜削皮切碎。把胡椒切块备用。花环菊应洗净备用。

2、食用油加热直到70%热。加入大蒜和辣椒炒香。

3、加入茼蒿在锅里炒4分钟。加适量盐和鸡粉炒30秒关火，捞出盛盘。

第三道菜：盐水虾（不加洋葱和大蒜）
我们做的海鲜是煮的、蒸的或油炸的。炒海鲜通常加用葱、姜、蒜，这样可以使海鲜更加美味。但在做盐水大虾时，不要加入葱和大蒜，要保留海鲜原有的风味，否则洋葱和大蒜会掩盖海鲜的原味，影响口感。

食材：大虾300克，姜少许，盐、胡椒、八角各适量。

1、将虾头、腿、皮剥去，去掉虾背的黑线，洗净。

2、把姜洗净，切成小块。锅内加水，加入虾、盐、胡椒粉、香料、姜粉，火烧开，改用中火，煮至虾色脱火，冷却，捞出，切成片，放入盘中即可食用。

第四道菜：红烧鲤鱼块（不要放大蒜）
大家都知道，鱼的味道很重，气味需要用香料覆盖，生姜是消除异味的最佳调味品。生姜保暖，做鱼的时候，放一点生姜，不仅能祛除异味，还能起到暖胃的作用。再加一点葱花。但不用放蒜，蒜味太重，会掩盖鱼腥味，导致鱼的味道不好。

主要食材：鲤鱼块350克，葱、姜、蒜、香菜段适量。食用盐、醋、酱油、白糖适量，料酒10毫升，胡椒粉、淀粉少许。

1、加入料酒鱼、胡椒、姜、盐，腌10分钟。

2、把锅上油，把鱼炸至金黄色。

3、加入盐、醋、酱油、糖、胡椒粉、淀粉和水做成酱汁。

4、油锅烧热，下入葱、蒜，炒匀，加酱汁，大火煮沸，下入鲤鱼炖4分钟，加入香菜段即可。

总结：葱、姜、蒜是每个人做家常菜的必备食材。用葱、姜、蒜炒的菜味道鲜美，能去掉一些味道。炒菜时，葱姜蒜不要随便放，掌握好这技巧，炒出的菜更入味。

㈥ 炒菜的技巧有哪些

• 炒菜基本技巧

• 1、生炒：就是材料不需要上浆或挂糊，直接放入油锅中，用大火迅速翻炒。
  

• 2、熟炒：就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用酱料调味。
  

• 3、清炒：就是将食材经过上浆、滑油处理，再用大炎迅速翻炒，最后加入芡汁。
  

• 4、爆炒：是将食材氽烫、滑油工油炸后，使用中量的油，在大火热油中快速加热完成，可以细分为葱爆、油爆、酱爆等。
  

• 5、煸炒：也称干炒或干煸，利用大火和少量的油炒干食材中的水分，产生得脆的口感和生炒有些相似。
  

• 6、软炒“是将液体或用蛋汗、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状

㈦ 怎样可以快速学好炒菜

抓炒是抓和炒相结合，快速地炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。材料

主料：五花肉，薯仔，高汤，八角，桂皮，香叶，老抽，料酒。

做法

1、五花肉要洗切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水，水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。

2、炒锅里放油，2大勺冰糖小火融化，到糖变颜色冒泡泡后，赶快把肉放进去不断翻炒，煸至油都靠出来，这样做出来的肉比较不腻。

3、然后准备热的高汤(没有就用清水)，大料一包(八角，桂皮，香叶等，我用的是现成的炖肉调料包)，把炒锅里的肉转至砂锅中，大火烧开，加入一大勺老抽，一勺料酒，然后盖上盖子小火一直炖1个多小时，肉有七成熟时放的薯仔，时间大约是起锅前20几分钟吧。(检验肉烂的标准，筷子一戳，轻易叉进肉里，说明肉烂了)最后放盐等调料，把汤汁收至粘稠即可。

㈧ 炒菜好吃的秘诀窍门

很多人都喜欢下厨做菜，但是由于工作忙碌，没时间去学习烹饪。都是自己摸索琢磨，或者看看菜谱。其实只要掌握了一些小技巧，就可以让饭菜变得更好吃。下面就给大家分享10个做菜好吃的技巧，个个简单实用，让你轻松提高厨艺。
1、煮鸡蛋。冷水下锅，煮8-10分钟，再关火焖3-5分钟，然后捞出放入凉水里降温。这样鸡蛋鲜嫩好吃，还容易剥皮。如果开水下锅煮鸡蛋，容易破壳蛋白流失，而且蛋黄的表面也会发褐绿色，影响消化和吸收。
2、炒薯仔丝。要选荷兰薯仔，切开果肉颜色发黄的那种，它的淀粉含量低，糖类和水分含量高，适合炒菜。薯仔切细丝以后，放入清水冲洗2-3次，洗掉淀粉，然后下锅炒。油温稍微高点，大火急炒，出锅前淋入少许明油，这样口感清脆，卖相也好。
3、莲藕。切好以后，泡入冷水里，炒的时候，倒入少许白醋。这样藕片的颜色不发黑，口感脆嫩好吃。炒茄子也是一样的技巧，用淡盐水浸泡片刻，大火快炒，短时间就出锅，这样不吸油、不发黑，好看又好吃。
4、炖骨汤。2斤大棒子骨+1只鸡架子，或者2两火腿肉（不是火腿肠）。焯水后，直接加满水，用中火一直炖的话，出来的是白汤。如果用小火炖的话，出来的是清汤。但是不论哪一种做法，都要炖好以后再放盐，否则味道不鲜，营养也不好。
5、豆腐。不论是炒豆腐，还是炖豆腐。先下锅用淡盐水煮2-3分钟，这样可以去除豆腥味，还能让豆腐更紧实，不容易散碎，还入了的底味。后面做菜的时候，不易碎，而且口感很嫩，味道更好吃。

㈨ 学炒菜有什么技巧和要点，掌握了你也是大厨

(1)炒青菜时不要先放盐，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。
(2)炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
(3)99％的菜都在临近出锅前才可以加醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看
(4)炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。