快速解冻卤制方法

⑴ 冰冻牛肉怎样快速解冻

冰冻的牛肉如何解冻

解冻牛肉的时候我们最好用0摄氏度左右的冷水，因为冰冻的牛肉温度是低于0摄氏度的，如果使用热水进行解冻的话，牛肉很可能会吸收热量，导致中间部分的牛肉很难解冻，甚至无法解冻。如果不是很着急使用这个冰冻的牛肉的话，可以将牛肉放在室温中，让牛肉以自然的方式缓慢地解冻，这种方式是更加科学的。

(1)快速解冻卤制方法扩展阅读

区别冷冻牛肉与新鲜牛肉的几个小窍门

一.看牛肉的色泽

①新鲜牛肉

正常的新鲜牛肉，基本都是当天屠宰上市的，没有经过冷冻保存处理，所以牛肉的颜色鲜艳，并带有明显的光泽，牛肉的脂肪或白或黄，看起来特别有食欲。

②解冻的冻牛肉

牛肉经过长时间冷冻之后，如果解冻后马上烹饪，牛肉的颜色长变化不大，但是把解冻后的冻牛肉搁置一段时间后，它的颜色就会很淡，油脂没有光泽度，看起来非常不舒服，与新鲜牛肉的区别特别明显。

二.触摸鉴别

①鲜牛肉

用手触摸新鲜的牛肉，手感有黏性，用手指按压牛肉的肌肉部分，能明显的感觉到富有弹性，手指上会带有少量的油脂，这就是新鲜的牛肉。

②冷冻牛肉

经过解冻后的冻牛肉，由于冷冻时间过久，牛肉中的一部分水分会被蒸发掉，所以用手触摸牛肉时，感觉很绵软，没有弹性，并且用手按压牛肉，会看见有少量的水分溢出，这就是二次解冻的冻牛肉。

三.气味鉴别

①鲜牛肉

我们在嗅新鲜的牛肉气味时，能明显的闻出淡淡的血腥味和膻味，这是很正常的现象，只有新鲜的牛肉才有这种味道，也很容易就被嗅到。

②冷冻牛肉

由于冷冻牛肉长期在冷库中保存，即使封闭的再严，牛肉内部也会带有浓浓的氨味或者是酸味，这个味道特别明显，只要靠近牛肉闻一下，立刻就能感受到。

⑵ 怎么卤鸭腿

卤鸭腿

食材

鸭腿、姜片、冰糖、葱段、食用油、八角、桂皮、酱油、料酒、盐。

做法

1、新鲜的鸭腿两个，用热手洗干净，有干部擦干表面的水。

2、锅里烧油，放入姜片爆一下，把鸭腿放入，煎黄。

3、煎鸭腿中，一面煎黄，再煎另一面。

4、高压锅里面放酱油，姜片，八角，桂皮，冰糖等，小火开始烧。

5、烧的微热，在锅里加开水，然后放入鸭腿，刚刚没过肉即可，然后加上盖子，大火煮25分钟，焖10分钟。

6、卤好后的鸭腿，再在煎锅里面煎一会，收汁，就OK 啦，装盘开吃。

秘制卤鸭腿

食材

鸭腿2只、辣椒段一大把、八角三个、花椒15粒、葱6根、姜六片、蚝油两茶匙、生抽三茶匙、老抽两茶匙、胡椒粉半茶匙、熟白芝麻适量、香菜少许。

做法

1、鸭腿洗净飞水，飞好水的鸭腿洗净用吸油纸吸干表皮水分，下油锅煎至两面金黄。

2、将鸭腿放入煮锅加入葱结，八角，花椒，老抽，生抽，姜片，胡椒粉，蚝油。

3、加入没过的鸭腿的水，大火煮开加入一大把辣椒段。

4、煮至汤还剩三分之一时加入盐和鸡粉调味。

5、捞出所有的配料，浸泡两小时即可食用。

6、将鸭腿切块浇上卤汁撒上白芝麻用少许香菜点缀，味道棒棒哒的！

香卤鸭腿

食材

鸭腿4个、大葱2根、姜3片、蒜瓣一头、花椒适量、八角3个、盐适量、草果一个、白芷2片、丁香2个、酱油适量、红曲米适量、老卤适量、香叶2片。

做法

1、鸭腿处理干净后冷水浸泡一会，去去血水

2、开水下入鸭腿，撇去浮沫

3、没有血水即可捞出，并快速冷水冲一会，收紧鸭皮，卤时形状好

4、锅里放入老卤和没过鸭腿的水量，加入配料栏里的所有调料，没有老卤也可不加。

5、大火烧开十分钟，中小火35分钟左右，筷子能扎进去即可，太烂了形状不好。关火焖一夜，即入味又软烂，且形状还好。

6、皮朝下闷了一夜的的鸭腿。可以凉吃，也可以再烧开后，鸭腿斩段，另起锅收适量卤汤汁淋上即可。

⑶ 麻辣鸡爪的卤制方法

食材用料

鸡爪900g

李锦记卤水100ml

油适量

蒜五瓣

生姜八片

料酒两勺

老抽半勺

盐适量

鸡精少许

花椒适量

八角两个

白糖一勺

葱一根

干辣椒适量

卤麻辣鸡爪的做法

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  1.鸡爪洗干净，入锅焯水

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  2.准备辅料

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  3.切除指甲

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  4.准备卤水汁

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  5.锅里热油，爆香蒜末生姜，花椒，

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  6.放入鸡爪，放白糖翻炒

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  7.放八角爆香

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  8.倒入老抽和卤水汁，放干辣椒

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  9.倒入适量水煮开，放葱白焖煮40分钟左右。盖上盖子卤一个小时左右入味。

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  10.出锅

⑷ 卤牛肉怎样快速散冻

放到微波炉里面按照重量设置解冻时间解冻

⑸ 绝味鸭脖的卤制方法

绝味鸭脖不可能会把秘方公开的

下面是我对制作鸭脖的心得

一、老汤熬制：

操作流程：45厘米的锅加入七分满的水→药材配好洗净备用→6斤食用油。
1、首先把水和油煮开；1.5斤福建王辣椒，4两大红袍花椒，熬制清汤不放任何调料（注意：第一锅药材需要煮烂，把水煮成10分之3即可）。

2、把锅内的药材捞、油捞出来，里面的水倒掉，只需要油。

3、把捞出来的油倒入锅里，再加入7分满的水，进行慢火熬制3小时，此时汤呈现“泥黄色”油呈现“黄红色”。经过两次反复熬制，汤中的药香味已达到一定浓度，肉香味尚无，此时，就可进行试卤，推进汤呈香发展。

二、毛汤制作：

1、肉香味没有的情况：此时就对汤作调整，即实验卤菜，去除上述中的不良现象，取肉质原料下锅，用旺火将汤烧开，投入一定量的盐糖味精，品味其浓度。

2、改小火将原料卤烂后取出，卤制的作用为利用肉制品提鲜、提香、调味的作用，并能将吸附汤汁中的苦味，黑色素，为下一锅打下基础，如此反复卤制3次左右，毛汤的色，香味，将进入成品汤的程序。

3、成品汤：毛汤经过3次的卤试，色香味基本正常，按生产需求正式投入生产，此时汤色呈现“黄色”油呈现“红黄”状态。浓香味浓，产品冷却后回味有香，拌入红油，使产品麻辣有余，回味持久。

4、汤调味配料单：盐2.5斤，味精2.5斤，糖0.5斤，添加透骨香膏20克。

三、制作关键：

1、将熬汤的制作过程必须大火。

2、熬汤时盖好锅盖,不要经常大开盖,否则香味容易挥发。

3、将汤熬好后,放入鸭脖子系列原料，反复煮3至4次，锅内才能达到最佳效果

4、老汤的使用效果熬制时间越长，回味越足，香味越浓。

5、老汤长期使用以后，当汤汁比较浑浊或者比较稠的时，需要沉淀，用纱布过滤，将锅底四分之一沉淀物倒掉.。

四、配料清单：（以下产品配料单是以100斤计算，盐糖味精以斤计算）。

1、工艺流程： 原料初加工→卤汤调整→卤制→捞沥→成品

2、制作流程：

鸭脖解冻→卤汤煮沸→检查麻辣味→调至最佳状态→倒入鸭脖→旺火烧开→投入一定比例的调料→中火熬制30分钟→转小火煮15分钟。

3、鸭脖卤熟透后将火关闭，使汤汁中的油浮出汤面后在将鸭脖捞沥出锅。

4、成品特点：色泽自然，鸭脖干净清爽，浓而醇厚的中药香味，咸甜麻辣，回味无穷。

五、产品卤焖时间：

鸭脖，卤45分焖15分；鸭爪，卤5分焖15分；鸭头卤3分焖15分；鸭翅卤2分焖15分；鸭腿卤15分焖15分；鸭珍，卤20分焖8分；鸭心卤15分焖8分；鸭肠鸭肝，卤15分焖15分；海带，卤2分；藕，卤分焖15分；卤蛋，卤15分焖15分；豆皮，卤5分焖10分。

如果产品没有熟透，可延长焖制时间。

⑹ 各位卤菜大师们，冻货解冻有什么方法快速解冻的

网上看到一个比较不错的方法，用两个铝盆（铝导热性好），两个盆底对触着，然后把肉放在中间，这中方法可以快速解冻冰冻的肉制品，当然还可在上面那个盆里放点水解冻会更快。

⑺ 求猪头肉的卤制方法视频教程

卤咸猪头肉：

准备用料：咸猪头肉1200g、芝麻油适量、冰糖适量、老抽适量、姜适量、葱适量、八角适量、料酒适量、红枣适量、香叶适量

1、咸猪头肉解冻，

⑻ 冷冻的熟牛肉怎么解冻

浸泡解冻或微波解冻即可。

肉类最好用食品袋密封速冻的方式储存，且尽量不要长时间冻存。解冻时最好提前将冻肉放在冷藏室解冻，如果临时需要解冻，可用微波解冻。

尽量避免室温解冻和流水解冻，着急的话可以浸泡解冻。如果担心肉质口感，可以用薄塑料袋包裹后浸泡。冻的熟肉，浸泡解冻或微波解冻即可。

(8)快速解冻卤制方法扩展阅读：

头天晚上把肉放在冰箱冷藏室下层，不但化冻均匀，而且没有营养素的流失，也非常安全，同时还低碳环保。

如果实在着急，也能求助于微波炉。选择“解冻”档，先设定一个较短的时间，然后把冻肉换个方向，再继续增加时间。

化冻的目标不是彻底变软，而是保持部分冻结状态，但已经能用刀切得动。这时候取出，既方便切割，又不会滋生微生物，口感也不错。