如何做菜肴方法

‘壹’ 做菜的方法,都有什么

1、糖，是万能的，别怕，不管任何，是任何菜式，出锅前放一丢丢，总会遇到你想要的味道；（糖，不是为了让菜变得甜腻，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感）

2、豆瓣酱在肉类处理上，是不会犯错的存在，最简单的，放油，放豆瓣酱和肉沫，加一点点料酒去腥，就可以得到满满一碗辣肉面的肉酱，放在冰箱里吧，什么时候饿了，下碗面条浇一点这个肉酱上去，端在面前，是一碗面条吗？不，是一碗准备时间只需要5分钟的幸福。

3、蚝油在好多素菜的处理上，几乎可以替代盐，而且有着盐没有的那股“鲜”味，举个例子：干锅花菜。洗干净沥干，然后下油，放一点点花椒或者辣椒，吧花菜放进去，一滴水也不要加，感觉差不多了，放耗油+生抽，别放盐，出锅，有追求的就再放些五花肉片进去，尝尝，是不是觉得外面的干锅简直是垃圾？

4、初学者，不要想着一气呵成，很多东西是可以在烹饪过程中不断调整的，容错性巨高，特别是烹饪时间较长的菜式，例如蒸菜。打个比方：梅干菜扣肉，听说四川人民管这个叫做烧白？前面不罗嗦，就说上蒸锅开蒸之后，每隔半小时用筷子舔一下，觉得咸了赶紧吧里面的汁水逼出来一点，觉得淡了就加一勺老抽进去，觉得不够甜就放一小粒冰糖在边边，容错性巨高。

5、洋葱用来增香再好不过了。最最最最简单的，炒鸡蛋，加一两片洋葱进去，感觉是两个菜。

‘贰’ 怎样用简单的方法做出好吃的菜

水煮鱼片

1.取一条草鱼处理干净后切成2毫米厚的鱼片，这一步可以在买鱼的时候，让老板给加工好。然后将鱼片中加入生粉、料酒和胡椒粉抓匀后，再加入适量的油，再次抓匀后放入冰箱冷藏半个小时以上，这样做出的鱼片特别嫩滑。

2.起锅加油，放入葱姜蒜炒香后再加入一勺郫县豆瓣酱，半块火锅底料，然后加入适量的开水，大火烧开。

3.开锅后转中小火，汤里放入鱼片，再次烧开后，鱼片就熟了。

4.取一个大碗，碗底铺入焯水后的豆芽，上面倒入烧好的鱼肉和鱼汤，再在上面放上蒜末、花椒和辣椒，浇上烧开后的热油，激发出蒜和辣椒的香味，最后撒上香菜段，美味即成。

‘叁’ 做菜有哪些手法

烹饪的手法包括以下几种：炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻 、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖......

炒菜的方法和技巧

1、炒菜出锅时放盐

吃的盐多，进入体内的钠离子增多，造成血容量增加、心脏负担加重、血管压力增大等一系列变化，最终导致血压的升高。每人每天吃盐量应严格控制在6克以内。

做菜放盐，七八成熟时再放盐，或者出锅前再放。这样盐量即使放的少，咸味儿也可以很突出，而且也不影响营养。

太早放盐，会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅造成营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，影响口感;肉类放盐太早，则会让蛋白质过早凝固，不仅难消化，汤汁的鲜味也渗不进去。

2、平底锅炒菜省油

我国80%家庭食用油量超标，油吃多了，不仅容易发胖，高血脂、动脉硬化等疾病也会随之而来。用平底锅能帮助我们减少食用油的摄入量。

普通圆底锅，倒进去30克油也不觉得多，25-30g就是每天每人烹调的推荐摄入量(《2016年中国居民膳食指南》)，一般家里那种瓷汤勺，两勺左右。而用平底锅，比如煎荷包蛋，四个荷包蛋只用5克油。

油入锅后，一转，就铺满整个锅了，再把四个鸡蛋打进去，放点盐，然后翻个身，油没了就加水，这样上面是脆的、下面也熟了，味道一点不差，而且全家人才用5克油。

3、热锅冷油更健康

倒油，点火，当油开始冒烟，放入葱姜蒜爆锅——相信这是不少人做菜的“秘诀”。然而事实上，油温高，不仅会破坏菜中的维生素，还会产生很多对身体健康不利的物质，比如反式脂肪酸、苯并芘等，有些具有致癌性。

正确做法应该是热锅冷油，先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了。此时，油温在150℃左右，油从四面往中间刚刚滚动，或者是放入菜叶、葱花时，周围出现均匀的气泡。

4、炒菜后刷锅再炒

很多人在炒菜的过程中，都有这样的经历：刚炒过青菜，没啥油，锅也是干净的，那就继续用呗!

看似干净的锅表面，会附着油脂和食物残渣。当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且在不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。因此炒完菜后一定要刷锅再炒，别偷懒。

5、有些菜炒完焖下更健康

炒菜时盖锅盖，不仅有助于减少油的用量，还可以让食物熟得更快。菜花、薯仔、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜往往不太容易熟，需要反复翻炒。可炒得时间越长，营养损失就越多。

因此，最好用焖的方式，翻炒后加点水焖，锅内温度更高，炒菜用时大大缩短，味道上原汁原味，营养也更好。一些淀粉含量比较多的蔬菜，例如薯仔、山药，焖制后更容易消化吸收。

6、油炸别用不粘锅

一般的不粘锅低温小火炒菜时基本没问题。但怕高温油炸，其表面有聚四氟乙烯涂层，若炒锅温度超过300℃，容易导致涂层中的有害成分分解，不利人体健康。

7、剩下的油别再炒菜

很多人不舍得倒掉油炸过的油，还会用来继续炒菜或油炸，其实这种做法非常不可取。多次重复使用的油，油里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。因此，食物油最好只用一次，在控制好油温情况下，最多2-3次。

8、铁锅炒菜补铁少

铁锅溶出的铁元素为非血红素铁，能被人体吸收的比例并不高，大概只有不到3%。而人体血液所需的、且能更有效吸收的是血红素铁，所以即便是长期使用铁锅，也达不到很好的补铁效果。

别把补铁的希望寄托于锅上，日常动物肝脏、各种瘦肉、蛋、奶及各种豆制品等高蛋白食品，都具有很好的补铁功效。正常人只要保证健康饮食，一般就不会出现缺铁症状。

9、快出锅再放酱油

含有谷氨酸钠的味极鲜等酱油，应该快出锅的时候再放。由于谷氨酸钠不耐高温，一旦温度过高，就会变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味丧失，还对人体不好。用酱油炖煮食物没问题，但高温油炸要尽量少用酱油。而且酱油含钠量也较高，用酱油要注意减少食用盐量。

10 、炒菜时加点淀粉保护维生素C

蔬菜煮3分钟，其中VC损失5%，10分钟达30%。炒菜时尽量做到急火快炒，烹调时可以加少量淀粉，可有效保护VC。或者加点醋，因为醋可避免蔬菜中维生素C丢失，而维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。

11、油烟机要先开后关

在长期接触厨房高温油烟的中老年女性中，患肺癌的风险增加约了2~3倍，危害不亚于吸烟。因此炒菜时一定要注意开窗通风，开抽油烟机。

油烟机排出废气需要时间，不要等到厨房油烟四起才想起开油烟机，一定要在开火前，就把抽油烟机打开，炒完菜后还要让油烟机再抽3到5分钟再关闭，有助于完全吸走有害物质。

(3)如何做菜肴方法扩展阅读：

炒菜的坏习惯

炒菜坏习惯一：油冒烟时才下锅

量很多人炒菜都有一个习惯，等油热了才下锅(油热的现象就是冒烟)这样炒出来的菜才好吃。这样做真的健康吗?专家解释到，当油锅冒烟时，油温已经达到200度之高，此时菜一旦下锅，就会产生致癌物，而且，在这样的火候下，蔬菜的营养也被破坏得十有八九了。所以，专家建议，在烹饪时，最好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。

炒菜坏习惯二：炒菜后不刷锅

不管炒菜时还剩多少油，锅子有多干净，炒完菜后一定要刷锅。中大医院临床营养科夏朋滨营养师指出，看似干净的锅表面会附着油脂和 食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且在不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。因此，为了吃到更健康的菜，还是刷干净你的锅吧!

炒菜坏习惯三：马上关油烟机

很多人认为，菜既然出锅了，那就该把油烟机关掉，反正不会呛到自己了。然而就是这一随手的习惯，却暗藏“杀机”。因为很多菜加热过头会释放有毒物，而这些对呼吸系统产生危害，可能会诱发肺癌。而事实上，油烟机排出废气也是需要时间的，刚炒完的菜肯定会在厨房里有残留废气，而这时关上油烟机，里面的毒气排不出去，再次进入厨房时，就会被吸入体内。

所以，炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3-5分钟，确保有害气体完全排出。

炒菜坏习惯四：用剩油炒菜

有些人经常把炸过鸡翅和鱼的油留下来继续炒菜，这种做法非常不可取。因为反复使用的油里面有残留致癌物。所以，炒菜时应仔细衡量所需没量，油最好只用一次。当然，如果油没有经过高温炸炒的话，最多可用2-3次。

‘肆’ 怎样做几个简单的家常菜

凉拌粉皮

【制作原料】：内脂豆腐 一盒 皮蛋 2个

生抽 2大勺 香醋 2大勺 白糖 1中勺 芝麻油适量

小红油 1中勺 葱 适量 蒜2瓣

1.将内脂豆腐完整地取出，将豆腐切成小块。

2.将皮蛋剥去外壳，切成小块。

3.将切好的豆腐摆入盘内。

4.加入切好的皮蛋，撒上葱花。

5.碗内加入生抽，香醋，白糖，拌均匀。

6.将调味汁加入豆腐皮蛋内，加入蒜末，葱末。加入小红油，芝麻油。

‘伍’ 怎么做菜最简单的方法

说到简单又好吃，适合懒人的做饭方法，想到的第一个就是做各种面。但是，总不能天天就吃面吧。像我这种懒人，就想做那些又快又简单又好吃的饭菜，最好吃完还不用洗太多碗的。

终于，被我发现了这种绝妙的方法。用一个迷你电饭锅，就可以做出各式各样好吃的饭，不超过半小时就能做好，而且还能直接用电饭锅吃，吃完只需洗电饭锅就好了，完美！哈哈哈，简直是懒人的福音啊！！！

一、电饭锅——做饭神器，做饭中的战斗机

终极攻略：以下这些搭配方法是真得超美味，做起来又超简单，可能有些搭配方法被我遗漏了，我记起再慢慢增加！

如果你实在懒得不行不行的，以下所有的做法都可以这么做——洗好米就放下所有的主料辅料(配料的话，其实加盐或酱油就够味了)，加适量水，按下煮饭键，煮好放葱花香菜，搅拌均匀。~好吃程度3颗星~

如果你不是懒到人神共愤，那就要有点讲究了。洗好米，像黄瓜、薯仔、排骨、鸡肉等这些难熟的先放下与米饭一起煮，等到米饭已经煮好时再放其他配菜，再焖个10分钟就可以开吃啦。~好吃程度4颗星~

如果你还能再多少勤奋点，就按照下面的做法，肯定是最好吃的。~好吃程度5颗星~

对了，还可以用电饭锅做各种粥各种面煲各种汤，全能啊，电饭锅简直是神器，做饭中的战斗机！！！

1、鸡肉饭

主料：鸡翅中、米饭

辅料：姜、胡椒粉、盐、酱油、花生食用油、蚝油、料酒、嫩肉粉

做法：

原料洗净备用。鸡中翅砍成小块，姜切碎，放在盘中；

加入姜碎、酱油、料酒、盐、嫩肉粉、胡椒粉、蚝油、花生油拌匀，腌制10分钟；

洗米，倒入电饭锅胆内，水量就和平时煮饭一样即可；

腌制好的鸡肉平铺在米面上，盖上锅盖，按下煮饭键；

待饭煮好了，打开拌匀，香喷喷的鸡肉饭就做好啦！(如果喜欢吃辣的，可以加点辣椒酱)

‘陆’ 家常菜怎么做

家常菜怎么做

简单美味的包菜粉丝，

‘柒’ 菜怎么做才能好吃方法

首先你需要看你到底是什么样的一个菜而已，有的菜可以搭配些辣椒，有的菜可以清炒出来或者蒸出来都是比较破的。

‘捌’ 菜品的制作方法

口蘑扒菜心

原料：油菜心、口蘑、盐 淀粉、浓汤宝
做法：
1.将口蘑打上花刀，用开水焯透；
2.将菜心洗净，从根部切十字切口；
3.炒勺内放入清汤、精盐，烧开后放入菜心，口蘑煨2分钟；
4.然后加入鸡精、水淀粉勾芡，淋上香油，盛入盘中即可。

二
菌菇碧绿鲜吊筒

原料：
鲜鸡腿菇150克，菜心100克，鲜尤仔200克，姜片3克，蒜茸2克，红椒件5片，葱度3克

调料：
盐3克，味精5克，鸡粉2克，绍酒8克，老抽3克，炸鸡油3克，胡椒粉2克，蠔油2克，白糖2克，色拉油1000克

做法：
1、将鸡腿菇切成6厘米长，厚2厘米的片，菜心去叶切成8厘米长段，鲜尤筒打花，拉好油备用
2、烧锅下油50克，爆香原料，加入原料炒，加入调料炒匀即可

三
茶树菇炒牛肉

原料：
鲜茶树菇250克，鲜牛肉150克，红椒6克，蒜茸3克，生姜2克，葱度2克

调料：
食盐2克，味精3克，鸡粉2克，胡椒粉2克，蠔油2克，豉油皇1克，白糖1克，炸鸡油3克，（包尾油）色拉油1000克2、味精2克，盐1克，白糖2克，生抽1克，生粉2克

做法：
1、牛肉切丝长8厘米，厚1厘米，鲜茶树菇切成8厘米长段
2、将牛肉拉油至熟，茶树菇炸脆，盛起沥干油。
3、起火烧锅下油，将原料爆香，倒入炸好主料，调好味，炒匀再加10克清水炒至干身
4、牛肉切好后要用调料腌制1小时

四
瑶柱百合瓜

原料：
南瓜150克，百合100克，已发瑶柱70克，小葱度10克，大刀花3克

调料：
盐2克，味精3克，鸡粉1克，白糖1克，色拉油50克，炸鸡油5克

做法：
1、南瓜切成4厘米长工凌形，百合剥成片、瑶柱发好剥成丝
2、将南瓜、百合飞水（八成熟），瑶柱飞水沥干另外放好（备用）
3、起油锅放入调料、南瓜片、百合片，炒匀到刚熟，勾芡，盛入盘内撒上瑶柱即可。

五
杭椒牛柳

原料：
牛里脊肉、辣椒、葱、姜、生抽、老抽、黑胡椒粉、盐、料酒、淀粉、油
做法：
1、牛里脊切丝，加生抽、老抽、黑胡椒粉、盐、料酒、淀粉、油抓匀腌制20分钟。
2、辣椒切斜段，葱姜切丝。
3、锅里热油，加葱姜爆香，倒入腌好的肉丝大火滑炒。
4、炒至肉变色时，加入辣椒继续翻炒，最后根据口味，撒入少许盐即可。

六
家常豆腐

原料：
老豆腐300克，肥瘦猪肉100克，水发香菌20克，马耳朵泡椒10克，细红豆瓣25克，红油20克，麻油5克，姜片20克，蒜片25克，蒜苗节4克，胡椒粉1克，味精6克，白糖1克
做法：
1、将豆腐切成3.3厘米见方，厚1.5厘米的块；用盐开水将豆腐块煮透，捞出控水；肥瘦肉切成长方片。
2、炒锅放于火上，下色拉油30克烧热，逐一将豆腐块煎成金黄色。
3、炒锅置中火上，下少许油烧热，将胡椒粉、白糖、豆腐一同入锅，烧沸后移至小火焖制，待汁干时，下味精、红油、蒜苗节，起锅时将麻油，浇在豆腐上即可。

七
葱爆小羊肉

食材：
羊腿肉500克，大葱一根，红辣椒四个，蒜子五个，香菜三根，姜一块，蛋清半个，湿淀粉半汤匙，干淀粉一茶匙，盐1.5茶匙，黄酒半汤匙，生抽一汤匙，糖半茶匙，胡椒粉一茶匙，香醋三分之一汤匙，鸡精三分之一茶匙
做法：
1. 葱切马耳段，红辣椒斜切段，姜蒜切片，香菜切长段备用。
2. 羊肉切薄片，用盐一茶匙，黄酒半汤匙 生抽半汤匙 糖半茶匙 胡椒粉半茶匙 蛋清半个 湿淀粉半汤匙 腌渍20分钟后，放入一茶匙干淀粉抓匀备用。
3. 锅里放花生油，5成热把羊肉放入滑炒变白即刻盛出。
4. 底油爆炒姜蒜片，放入大葱和红椒炒均匀。
5. 放入羊肉，盐半茶匙生抽半汤匙，香醋三分之一汤匙，胡椒粉半茶匙。
6. 炒到大葱变软即刻。
7. 放入香菜，香油翻炒均匀。放少许鸡精提味。

八
菠萝虾球

食材：
虾仁200g、菠萝适量、鸡蛋清半个、食盐1小匙、淀粉2大匙、面粉3大匙、 沙拉酱3大匙
做法：
1、菠萝切成小块，淡盐水浸泡备用（不浸盐水会涩牙）
2、虾仁去虾线，背部破开，加入1小勺盐揉搓，洗净沥干水分备用
3、取一小碗，放入虾仁、面粉、淀粉与蛋清搅拌均匀
4、热油锅，炸至金黄色，捞出沥干油分备用
5、干锅烧热，放入炸好的虾仁、菠萝块与3大勺沙拉酱搅拌均匀就可

九
农家小炒肉

食材：
五花肉(适量)、红尖椒(适量)、青尖椒(适量)、姜(适量)、蒜头(适量)、大蒜(适量)、生抽(适量)、老抽(适量)、料酒(适量)、盐(适量)、鸡精(适量)
做法：
1、红青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜头、大蒜切好备用。
2、锅中少许油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，边缘微微焦黄，不要把肉炒得太过火，免得口感发硬。
3、倒入生抽、老抽和料酒，翻炒。
4、将肉铲到一边，爆香姜、蒜头和大蒜白色部份。
5、最后放入红、青尖椒翻炒，盐和鸡精调味，即可。

十
香辣虾

原料：
海白虾若干，背脊开边。
配料：
干辣椒，花椒若干姜、蒜切片，葱切丝泡辣椒几个，泡姜一块也切片。
做法：
1.锅内倒入油，记得要多一些，比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧大火烧油至辣，倒入虾。
2.炒一会，放入干辣椒和花椒，翻炒，让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。
3.出辣味和麻味后，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(葱先不要放）
4.姜蒜香味炒出后，加入酱油适量，白砂糖适量，料酒少许快要起锅时，放入葱丝，翻炒加适量盐，起锅。

十一
红烧肉

用料：
五花肉 500g薯仔 500g豆瓣酱 一小勺干花椒 一小把干辣椒 七八根八角 1个香叶 五六片冰糖 5颗料酒 老抽 生抽 姜蒜
做法：
1. 上好五花肉洗净，切块；加入料酒、盐，码味去腥，腌制30分钟。
2. 调味品A：干辣椒去蒂，剪成小段；干花椒，姜片，蒜备好待用。
3. 调味品B：八角一只，冰糖五六颗，香叶五六片、薯仔切成小块备用。
4. 锅内倒入适量油，四成热，调至小火，加入调料品A及一勺豆瓣酱，煸炒出香味；调至大火，加入五花肉，爆油，炒至呈现焦黄色。
5. 加入半锅开水，盖上锅盖，小火焖半小时；此时，加入调味品B，再加入少许生抽以提味，老抽以上色。
6. 红烧肉焖至半小时后，水已收干大半，加入薯仔及一点盐，焖十分钟，待汤汁收干即成。