劈柴的方法和技巧

1. 烹饪手法 有哪些

有关常用烹饪手法的名词解释：

渣 饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。

渣 泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。

疙 渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。

花下藕：本省7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。

鲜核桃：本省7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。

蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。

菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。

萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。

本 糟：即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。

南 糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。

毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。

大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。

小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。

葱 椒：葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。

道士帽：又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。

水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。

头 汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。

白 汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。

毛 汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。

清 汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底。

套 汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。

追 汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味。

偷 刀：是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形，称为切一刀、偷一刀。

扩 鸡：为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。

扩 鱼：为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的1/3，尾鳍的里边修裁整齐。

马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。

骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。

象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。

菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。

骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。

滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。

绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。

劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。

雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。

柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。

松 里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。

卧刀片：又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。

删：为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删。如炸都胗等。

解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。

拉玛丝：即比较粗的丝，长5厘米，厚、宽各7毫米。

麻一下：即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比较短。

养 住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间。

提一下：放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。

泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下。

氽：有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间。如氽作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内。二是用于汤菜，如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用。

杀：为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后捞出。

浸：把原料放在开水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。

掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。

蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。

烘 汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。

飞 水: 就是氽水，也叫焯水。把原料放入沸水中氽熟的一种做法。

追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。

群 边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。

锅 垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅。

叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状。

哈 透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。

一 品：选料精，形状大，美观大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。

油 激：将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下。

撵 汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上。

热锅凉油：先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。

里七外十一：的摆放的一种形式，即中间1个，内围6个，外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等。

顿 火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热。

顺 入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上。

收 汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。

焅 汁：也称收汁。就时菜肴基本做成，为使其入味，改用小火加热，将汁基本收尽，以增加菜肴光泽。

三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高。先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上。

马鞍桥：装盘的一种形式，平放两行，中间架起摆一行。

爆 汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁。

酥 糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。

皮 糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。

暄 糊：即用蛋清对入适量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高丽肉等。

鸡 糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再对入适量大油，搅匀即成。

鱼、虾糊：与鸡糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握。

大 葱：指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用，属大配头。

大 姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。

姜 汁：把姜洗净去皮，捣成泥，挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水澥成。

葱姜水：把葱姜去皮洗净，用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中。

大 油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白，没有异味。有的称此油为熟猪油。

焯 水: 又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。

过 油: 用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。

挂 糊: 烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。

上 浆: 用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

上 劲: 将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

勾 芡: 在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。

温 油: 俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。 热油 俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。 旺油 俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。

滑 锅: 将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。

炝 锅: 又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。

高 汤: 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

奶 汤: 又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

码 味: 在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。

2. 怎样钻木取火

第一种：古典式钻木取火法

这是被了解得最广泛，但同时也是最困难的一种方法。

首先，找到合适的木材做钻板，干燥的白杨、柳树等等会是不错的选择，因为它们的质地较软。再找到合适的树枝做钻头，相对较硬一些就可以，条件不像钻板一般苛刻。然后，把钻板边缘钻出倒“V”形的小槽。

最后，在钻板下放入一个易燃的火绒或者枯树叶，然后双手用力钻动，直到钻出火来为止。

第二种：双人经典钻木法

其他步骤跟第一种方法相同，不同的是这次是两个人合作。一个人用带凹槽的木头盖子把钻轴固定在钻板上，另一个人用摩擦力较大的绳子或藤条在钻轴上缠几圈，然后快速来回拉动。这种双人合作的效率比第一种强得多。

第三种：简易刨子取火法

将软质木板挖一长槽，槽的前方放置易燃火绒，用较硬木条向前推动，直到火星将火绒点燃。

第四种：易洛魁族式取火法

由易洛魁族发明的这个装置取火效率相当高。钻轴的一端用两根绳子缠绕，绳子的另一端分固定在一个硬质横板上。钻轴的中间部位用一个硬质木轮做加速器。

当把绳子缠好后用力向下压横板，就能使钻轴产生极快的转速，然后钻出火花。

第五种：弓弦钻木法

同第二种双人钻木法类似，只不过可由一人完成。

钻轴上方同样覆盖一个有凹槽的盖子，然后用弓弦样子的工具快速拉动。

第六种：穴居时代的经典火种保留法

无论是用钻木取火还是其他的什么方法，都需要一个适当的介质配合火的燃烧。当周围环境非常潮湿时，一般的材料很难燃着。

用干燥的材料盘成鸟巢形状，中间部分掏空，尽量保持松软，然后垫上一层火绒。这样即使在潮湿的天气也能让它遇火星便燃着。

第七种：火石取火法

这种就没什么科技含量了，用打火石打击硬质的材料，比如钢刀、花岗岩等等。

火石的上面垫上易燃的火绒或是已烧焦的布料，打击便燃着。这里有一点需要注意：越是有棱角的石头打击火石效果越好，当一块硬石边缘太圆滑时，需要把它在大石上摔碎，这样就能现出尖锐的棱角。

3. 什么叫“劈柴不照纹，累死劈柴人”

“劈柴不照纹，累死劈柴人”指的是不按照木头的纹理去劈柴，必是劳而无功。

劈柴时要将木柴竖立地放在木桩之上，小头朝上，这样才能放着稳，劈得正，假如劈大头的那端，十有八九会劈歪。竖着劈才能顺应木头的纹路，用比较小的劲就可轻松地将之劈开。

假如非要横着砍就是累死，把砍刀砍坏可能都很难砍开。这是由木头的生长规律所规定的，乡间的人们由于过去的时候没有别的生活燃料，只能由木柴烧火来完成烧饭炒菜等日常基本生活步骤，也因为如此，才找到了如何充分利用它们的方法。

(3)劈柴的方法和技巧扩展阅读

“劈柴不照纹，累死劈柴人”的寓意：

做事不要硬着蛮干，必须找到它的规律，否则只会出力不讨好。不管是生活、学习、工作还是别的什么方面都是如此，假如不懂得思考只会蛮干，就会变成一个鲁莽而愚蠢的人。

规律无处不在，不仅大自然有其固有的规律，人类社会也是如此，譬如只有付出才能收获，只有努力才能成功，只有失去才能得到，这都是一种规律，甚至一个人的成长、婚姻、家庭、人生，都有其不可改变的规律。

4. 乱劈柴是什么意思

重庆人嘴中的乱劈柴是乱整，乱搞的意思，带有生气的意味，表示说话的主人不高兴。

过去，大多数人用木头和煤做饭。柴火有粗有细，有长有短。万一发生火灾，要用合适长度的木棍顺利引燃，用斧头把粗木砍短。劈柴的方法很精细。原木水平锯成一定长度的桩，木材沿着木材的生长线垂直劈开。

厚木很容易分解成细树枝，最后树枝被劈成短的部分。水平劈开时，在木头下面垫一块木砖和石头，这样可以节省劳力。如果你挥舞斧头砍，不仅柴火不好，而且柴火跳起来会伤人。人们称之为“劈柴”，因为他们不遵守规章制度。

(4)劈柴的方法和技巧扩展阅读：

注意事项：

家住大坪某社区的梅先生不幸遭到黑客回击。当天晚上，梅先生在小区散步。他被五个大个子撞倒了，他们突然冲到地上绑起来。梅先生打电话求救。邻居和保安帮了他一把，立即报警。警察赶到现场，没有发现绑架。

原来，这五个人是重庆一家精神病医院的工作人员，他们来强行收治梅先生，一个“严重精神病患者”。梅先生既困惑又愤怒。据警方调查，梅先生是一名私营企业主，家境富裕，与住在远郊的父母发生矛盾。他经常言行不一。

这次，是梅先生的父母告诉重庆一家精神病医院，他的儿子梅先生是“严重精神病患者”，并委托医院强制治疗。根据有关规定，精神病医院强制收治病人，与病人同住并负有监护责任的亲属，如配偶的父母，必须向精神病医院提出书面申请，并提交病人的病历、户籍，身份证等资料。

如果病人的行为严重扰乱他人生命、危害公共安全的，可以采取病人监护人同意，并由当地警方和街道办事处签署书面意见。医院强制入院必须在患者监护人配合下进行，并向患者家属和周围群众出示工作证明。

重庆一家精神病医院没有实施这些必要的程序。只是受梅先生父母的委托，才采取了强制治疗措施，这本身就属于不遵守规章制度的“劈柴”行为。

5. 砍柴刀怎么磨

砍柴刀斜磨用起来最锋利。

磨刀前将刀用盐水泡20分钟，然后我们将刀面紧紧贴在磨刀石上，后部略翘起后在推拉磨刀，磨刀时边磨边淋盐水这样磨得又快又能增加使用寿命。注意磨刀时用力要均匀等磨刀石表面起砂浆时再撒水，刀的两面和前后及中部要轮流均匀地磨到。

可以买个细的磨刀石。然后在磨刀石上面洒点水，再将刀向着一个方向磨。不能来回磨，要不然越磨越钝就白费功夫了。还有就是磨刀时角度要对。角度越大，磨出来的刀就越锋利。最后磨好清水洗净后，检查刀的锋利度。锋利度如果不费力的话就说明已经磨好了。建议不要用手去摸，那样容易划伤或划破。

技巧

俗话讲立磨剪子，坡磨刀。磨剪子剪子刃和磨刀石的角度要大低于九十度就行。剪子刃用的是楞。磨刀时刀和磨刀石的角度最少要低于四十五度，度数越小马道越大越锋利。磨刀角度不能变现不能高一下低一下，那样磨得就成圆刃的了。按一定的角度使劲按住刀来回推拉。一手攥刀把一手按住刀身磨。

6. 俗话说，劈柴不照纹，累死劈柴人，这说明

做任何事情都要按照一定的章程，步骤，方式方法如果不对，就会事倍功半，相反，就会迎刃而解，事半功倍，

7. 野外烧烤怎么烤方法步骤

方法/步骤
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准备烧烤材料
去烧烤之前我们先准备烧烤材料。
去超市购买食材，当然，某些肉类食材可能不够新鲜，烤串我们自己准备，用天然的调味料，新鲜的肉、新鲜的洋葱、蒜头、辣椒等来制成，健康又味美。”
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选择烧烤场地
选择一个通风的，空旷的最好能靠水的地方烧烤。当天气燥热的时候我们去烧烤其实是很危险的。我们要防火，场地四周不能有易燃物品。不能选择山洞、房间等封闭的场所烧烤，防止一氧化碳中毒。可以将烤炉搭建在近水的河滩上，烧烤炉的放置应选择较平整的地方，风门应在上风口。而烧烤时大家注意不要站在下风口，一来烟大，二来飞出的火星很容易烫伤人。

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烧烤过程的技巧
木炭燃烧的明火消失后，表面出现白色灰状物方可烤，木炭要等烧到透明红热的时候，炭自身燃烧后再摊开。铺炭的时候要铺满铺匀，才能保证火力均匀。
烧烤过程中按需要对食物的位置作调整，以使各部受热均匀。如烧烤的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一面以后再烤另一面，否则将很难烤熟并有可能烤焦。

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添加作料的技巧
油不要刷多，以刷完后不滴油为标准，烤的过程中要尽量避免油滴落烧烤炉中。食物腌渍的时候盐别放太多。约在食物烤至五成熟的时候，就开始撒孜然、辣椒粉等调料了。撒完后把烤串互相压擦，让调料均匀分布在烤串上。

8. 劈柴炖鸡的做法

材料
小鸡，蘑菇、木耳、薯仔、豆腐、生菜等食材适量，干红椒4、5个，八角两个，桂皮、花椒少许，姜数片，蒜数粒，生抽，料酒，盐，葱段。
做法
1、小鸡剁成鸡块，热水多洗几遍洗干净血水（不喜欢过水，所以用此方法），沥干水。
2、炒锅注油烧5成热，放干红、八角、桂皮、花椒、姜片、蒜炒香，再放入沥干水的鸡块，大火爆炒至鸡块出水味香，加入生抽、料酒、盐、糖翻炒均匀，加入清水没过鸡块，焖20分钟。
3、加入蘑菇、木耳等耐煮的食材焖20分钟，最后再加入薯仔、生菜等不耐煮的食材煮熟即可，加入葱段起锅。

9. 俗语“砍柴不顺纹，累死砍柴人”，什么意思呢

1、“劈柴不照纹，累死劈柴人”，说的是做事要按照技巧去做才能事半功倍，也就是磨刀不误砍柴工，主要是要懂而不能蛮高，其实不仅是劈柴这样的小事，包括做饭切菜，你可能也切不好，更不用说生活里面各种事情都是有技巧的，而农村里面的很多俗语告诉了我们这些技巧，虽然很简短但是告诉如何去做；