滑炒的使用方法和技巧

A. 滑炒过程中的"五要"，怎么做，什么做法

一、选料要精心

原料选择是否得当,直接关系到菜肴的口感、质地,根据滑炒菜质地滑嫩的特点,决定了它所选用原料必须具备下列条件:
1. 原料必须新鲜
只有新鲜的原材料才具备其固有的品质、形态、水分、质地和气味,一旦失去了新鲜程度,原料的品质必然会下降,反而达不到要求。
2. 原料必须质嫩、无筋骨
原料不同部位的质地是不相同的,而滑炒类菜肴要想达到质嫩的前提,必须精选质地较嫩的部位;其次在加工时需将原料的骨、皮、筋络等影响原料质地的部分剔除。

二、刀工要精湛

滑炒类莱肴是采用温油锅处理成菜的,这就要求被加热原料必须是小型的丁、条、丝、片、粒、块等,当然有时还可以加工成蓉泥,搅拌成缔子制作鱼线、虾线等菜肴。所以刀工处理中应做到粗细、长短一致,厚薄均匀,制成的蓉泥应细腻、无筋膜。

三、上浆要恰当

上浆是滑炒的又一重要环节,上浆处理是否得当,对菜肴质量有很大影响,由于原料的性质不一,需因料而上,着重注意以下几方面:
1. 灵活掌握浆的浓度
在上浆过程中,要根据原料的质地、烹调成菜的要求以及原料是否经过冷冻等因素决定浆的浓度。质地较嫩的原料含水分较多,浆中的水分就应适当减少,浓度可以稠些;经过冷冻的原料因含水分较多,浆应当稠些;上浆后立即烹调的原料,浆也应适当稠一些,浆液稀薄,原料不易吸收浆中的水分就入锅烹制,易导致失水,达不到上浆的要求。
2. 恰当掌握好每一个环节
上浆的操作过程一般包括三个环节:一是腌制入味,在一般原料中加少许精盐、料酒等调料腌渍入味,对质地较老的原料(如牛肉)还可以加适量的嫩肉粉,这样可以使肉质更多地吸收水分变嫩。二是用鸡蛋液拌匀,即将鸡蛋液调散(但不能抽打成泡)后加入原料中,与原料拌匀。三是调制的水淀粉必须均匀,不能存有渣粒,否则滑油时易造成脱浆现象。
3. 必须达到吃浆上劲
上浆的目的是使原料由表及里均匀地裹上一层薄薄的浆液,以便受热时形成完整的保护层,从而使菜肴达到柔软滑嫩的效果。在上浆操作中,常采用抓、搅、拌等方式,无论采用哪一种方式,都必须抓匀抓透。一方面使浆液充分渗透到原料中去,达到吃浆的目的;另一方面充分提高浆液黏度,使之牢牢黏附于原料表层,达到上劲的目的,最终使浆液与原料内外融合,达到上浆的目的。但在上浆过程中,对细嫩原料(如鸡丝、鱼片等),抓拌要轻、用力要小,既要充分上劲,又要防止断丝、破碎情况的发生。

四、火候要适度

火候运用是否恰当,是决定此菜成败的关键。因为原料进行滑油时的油温高低将直接影响原料的质地,而油温的高低需通过火候的大小来调节。在进行滑炒菜肴滑油操作时需要热锅冷油,这样原料在滑制过程中才会不粘连锅底,保证成品的质量。

五、味芡要准确

味是菜肴的核心,滑炒类菜肴的调味操作按照层次性调味方式进行,分别通过腌渍调味、烹调操作过程中调味、出锅后调味的方式进行,从而保证了菜肴获得理想的滋味。为了保证味能附着在原料上,必须将菜肴的芡汁勾好,做到明油亮芡,卤汁紧裹。

B. 滑炒的滑炒怎样勾芡

滑炒勾芡有三种方法：
第一，对汁芡
对汁芡及时将所有需要加的调料及粉汁一起放在小碗中搅匀，待材料滑熟，底油炝锅之后，倒入调料即迫入对好的芡汁，快速翻拌即成。
要注意的是，这种方法一般适用于所用原料不易散碎。数量不多的菜肴
第二，投料勾芡
投料勾芡就是将滑熟的原料下锅后依次加入调料，汤汁，烧开后淋入水淀粉勾芡。勾芡时汤汁要烧开，粉液要朝水泡翻滚处淋下——淋在汤水里，然后马上翻拌。
第三，勾芡投料
就是先将所有需要的调料及汤汁加在锅里，烧开后勾芡后再放入滑熟的原料。或者淋于原料上。这种方法多用于容易碎断的原料。应注意下芡前味道必须调准。
值得注意的是，这种方法的芡汁应略薄一些，待原料下锅后，卤汁中部分水分已发挥，芡汁薄厚恰到好处。

C. 滑炒的操作有几个要领

煸，一般字典的释义与炒差不多，而煸炒和干煸，还是有较严格的区别的。 煸炒 煸炒在很多地方传统习惯上即指生炒，既用于动物性原料菜肴和动物性原料为主的主辅料菜肴的称谓，也适用于植物性原料生炒的称谓。根据本文对炒法分类的原则，一种炒法的名称其内涵应尽可能单一、有规律，避免与其他的众多称谓有各种或多或少的交叉现象，同时又是这个完整炒法系统的绝对不可缺少的一部分，因此在这里“煸炒”只是指：将经过加工、切割成较小形态的动物性原料不上浆、不挂糊、不码味，直接投入锅中旺火为主的热油中，炒干水汽，投放调味品和辅料继续炒至咸菜标准，不勾芡直接成菜的炒法。其技法特别之处：一是适用于以动物性原料为主的菜肴；二是原料不允许上浆挂糊，也不可提前码味；三是原料不需要进行初步熟处理，直接入锅炒干水汽；四是不可勾芡。 煸炒法操作程序和要领如下： 原料选择：煸炒的原料选择基本与滑炒或小炒的选料相似，只是没有滑炒或小炒那样严格而已。 刀工成形：基本也与滑炒或小炒相似，除此之外，还可将动物性主料加工成肉末进行煸炒使用，如牛肉末炒芹菜。 煸炒烹制：主料不上浆、不挂糊、不码味，直接投入锅中煸炒至无水汽后，依次序投放调味品和辅料炒断生和入味后起锅装盘即可。 干煸 干煸亦称干炒，简称为煸，是川菜中独有的、极富特色的一种 烹调方法。它是在煸炒的基础之上演变而来，经历代川菜厨师的不断改进而形成的一种独特的方法。干煸是煸炒的变形，应归属于炒的范畴，它既适用于植物’性原料，也适用于动物性原料，是一种很特 殊的炒法。 干煸法是指将加工成丝、条、块等形状的原料，过油或不过油放入小油量、中火热油的锅中不断煸炒干水汽，至见油不见汁时，加调料辅料继续煸炒至干香，使之滋润成菜的炒法。其技法特点：一是主料是生的；二是原料不上浆挂糊、不码味直接入锅反复煸炒干水汽；三是成菜具有干香滋润、酥软或脆嫩无渣、亮润无汁的特点。 干煸法操作程序和要领如下： 原料选择：干煸要达到成品酥软干香和脆嫩爽口，选用原料是一个关键。动物性原料的选择应该是肌纤维较长，有一定韧性的原料，如牛肉、猪肉、兔肉、鱿鱼等；而一些纤维组织虽然很长，但质地过于细嫩的原料，如鸡肉、鱼肉就不能干煸，这是因为过于细嫩的原料在煸制时易断裂和软烂不成形。在植物性原料的选择上也应该选择纤维组织较长、质地脆嫩的原料，如冬笋、茭白、豇豆、芸豆、黄豆芽、胡萝卜、苦瓜、白萝卜等，而白菜、冬瓜、南瓜等就不能作为干煸的原料，因为其含水量太大，同时纤维较短。如果是配有辅料的动物性原料干煸莱肴，辅料应该选择宫含辛香味和质地脆嫩的原料，如蒜薹、芹菜、冬笋和绿豆芽等，以增加单煸菜肴的香味和口感。 刀工成形：干煸类莱肴的原料一般加工成丝、条、滚料块，形体较小的原料也可使用自然形态，这也需要根据原料的品质灵活掌握。但通常而言，干煸菜肴的原料成形要比其他炒法的成形尺寸大一些，如牛肉丝、猪肉丝、鲜鱼丝通常要切成头粗丝的规格；另外，植物性原料的成形要比动物性原料的成形大一些，比如牛肉切头粗丝，而冬笋要切为条或块。这样做的主要原因是因为干煸的加热时间比较长，原料水分流失比较多，原料形态自然要变小，所以在切制时必须将规格切得稍大一些，这样才能保证咸菜后菜肴的形态比较符合人们审美的需要。 初熟处理：部分原料需要进行去除多余水分和异味的处理。如牛肉、猪肉、鳝鱼、胡萝卜、白萝卜、芥蓝等，在正式干煸之前，需要加入少量的盐腌渍，以去除异味或迫出多余水分，以保证成菜后获得 干香滋润的口感和质感。一般的动物性原料和部分植物性原料如冬笋、茭白、芸豆、豇豆等，在干煸之前往往先放入三到五成热的油锅中过一下油，使原料快速析出～部分水分，然后再干煸，这样可以缩短加热时间。另外，部分植物性原料，如豆芽、白萝卜、胡萝卜、苦瓜、芥蓝等不需过油，直接用旺火干煸即可。 干煸烹制：从下面两方面加以说明。 一是火候运用。脱水需要依靠火力，一般情况下煸制时用旺火，但在操作过程中因原料的不同和成菜步骤的差异而有所调节，有个简单的公式可以看出煸制时火力调节情况，即：旺火——小火——中火，旺火是在原料入锅时使用，小火是在原料煸出色、味时使用，中火是在配料入锅时使用。在具体操作中，厨师一般不采取压火苗或调整阀门来调整火力，常常是移动锅来调节火力，把锅端离火口，使火力减弱，然后放入调料进行煸炒，等到色、味出来后，再将锅重置火口上，待

D. 烹饪上都有什么炒法 如滑炒、干煸…分别是什么意思详细点20分

滑炒
选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用兑好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。如滑炒鸡丝，特点：菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸鲜。

爆炒
烹饪方法中炒的一种。使用小块脆嫩原料，先在油锅用旺火快速加热至断生, 捞出后加辅料、调料急炒。按使用的调料的差别又可分为酱爆、葱爆、芫爆、清 爆等。如酱爆肉丁。

干炒（又称干煸）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。

干烧 主料经过油炸后，另炝锅加调辅料添汤烧之。
干烧是将主料经小火烧制 使汤汁浸入主料内或蒸发 成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法 一般都加辣酱 肉末
干烧可以做各种菜肴，口味极佳

E. 炒菜基本功

厨师三大基本功如下：
1、刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。
2、勺功非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。
3、面点是厨艺一个很关键的部分。这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。面点制作不仅要求美味，而且要求美观。面点外形的制作，蒸制、烤制和炸制的时间控制等。如有可能，还要进一步学好蛋糕的制作、西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。这些技艺，如果没有刻苦的练习和长时间的积累，是不可能达到一定水平的

F. 滑炒是用中火还是小火

滑炒是用中火。

食材下锅后如果感觉油温过高，可以及时把锅端起来，或者加入一些冷油降温，因为油温过高时食材最容易结块。必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。锅烧热，能使锅底的水分蒸发干净，用油滑过，可使锅底滑润，防止原料粘在锅底。

滑炒时火候要把握到位，温度过低肉会干老无嚼劲，温度过高则会粘锅。滑炒好的食材要尽快马上出锅，并用漏勺沥油，尽可能把食材上面的油沥干净，油太多会影响最后的勾芡效果。

注意事项：

1、准备滑炒的动物性食材必须事先用蛋清或淀粉上浆。

2、滑炒用的炒锅或炒勺必须洗干净，然后把锅烧干烧热，再用油滑过才能使用。

3、食材必须是在油热的时候就下锅，然后边炒边加热，至油温达九成左右时出锅沥油。其中油温的掌握很是关键，油温过低容易把食材炒老，油温过高则容易造成糊锅。

4、食材下锅后要马上滑散开，这样可以防止脱浆或结块。但如果油温较低，食材下锅后没有反应的情况下，要稍等一下再滑散，否则最容易造成脱浆。

G. 什么叫做滑炒

选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用兑好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。

滑炒的原则
第一，必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。锅烧热，能使锅底的水分蒸发干净，用油滑过，可使锅底滑润，防止原料粘在锅底、要注意的是，锅不能烧的太热，否则原料下锅沉入锅底后骤遇高温，也会粘在锅底上。
第二，下料时要掌控油温的变化。原料数量多，油温也要高些；原料体型较大，易碎散的，油温应低些。
具体来说，容易滑散。且不易断碎的原料可以在温油烧至4、5成热时下锅，如牛肉片、肉丁、鸡球等；
容易碎散，体型又相对较大的原料，如鱼片，则应在油温二三成热时下锅，且最好能用手抓，分散下锅；
一些丝、粒状的原料，一般都不易滑散，有些又特别容易碎断，可以热锅冷油下料，如鱼丝、鸡丝、芙蓉蛋液等。
第三，下料后要及时滑散原料，防止脱浆、结团。油温过低，原料在油锅中没有什么反应，这时最容易脱浆。应稍等一下，不要急于搅动，等到原料边缘冒油泡时在滑散。油温过高，则原料极易粘结成团，遇到这种情况，可以把锅端起来，或添加一些冷油。
第四，滑散的原料要马上出锅，并沥净油。形态细小的原料不太容易沥净油，要用勺子翻拨几次，倘若油沥不干净，很可能导致在炒拌和调味阶段勾不上芡，会影响菜的味道。

H. 滑炒是什么

用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用兑好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。如滑炒鸡丝，特点：菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸鲜