卤肉的方法及技巧

Ⅰ 怎样可以使卤肉色泽鲜亮

怎样可以使卤肉色泽鲜亮，想要使做出来的卤肉色泽鲜亮，食材一定要处理干净，一定要把糖色炒好，卤制的火候要恰到好处，卤好的肉可以刷上一层香油等，这样卤出来的卤肉色泽鲜亮，好看又好吃。

卤肉是我们生活中经常会吃的美食，卤肉除了香味醇厚之外，色泽也非常的鲜亮，叫人看了都忍不住想吃上一口，我们这里有一家卤肉店，生意非常的好，每天都是排着队买，去晚了就卖完了，我也是非常喜欢吃他家的卤肉，特别是卤猪蹄，红润鲜亮，又非常的入味好吃，下面就来分享下怎样可以使卤肉色泽鲜亮。

6、把上面的香料洗干净，可以根据自己的喜好来放香料，用水浸泡20分钟，泡除香料的异味，再装进香料袋，放进老汤里，熬制一个小时，把香料的香味熬出来。

7、起锅烧油，锅里加入一点油，把冰糖放进去炒糖色，小火慢炒，一定不要把糖色炒过了，会发苦，熬出糖色后加入到老汤中，再加入盐、鸡精、姜、干辣椒调好卤水的味道和颜色。

8、把猪头肉、后腿肉放进卤水中，倒一点料酒，大火烧开，转小火卤制，卤制一个半小时，等到卤汁冷却后，把卤肉捞出来，再在卤肉表面刷上一层香油，色泽鲜亮，好吃不腻的卤肉就做好了。

Ⅱ 怎样做出好吃的卤肉

每家都有自己的独门卤菜配方，并且配方学了掌握不好量也是徒劳的，分享几个学了就能用的做卤菜的小技巧吧

一、卤肉怎样去除腥味？

这个问题解决起来很容易，操作起来更是容易。为什么呢？因为可以去除掉腥味的方法，是有很多种的。

1、初期加工时，水里加盐泡一泡肉，先除一下血腥的味道。水会把肉中的血水泡出来。

盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、卤肉时，如何判断是否熟透？

用筷子扎肉，肉烂了即可捞出来享用。但是有一点要注意，捞肉要在滚锅时捞，把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤。

4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

Ⅲ 如何才能做出很好吃的卤肉有秘方吗

一、五香类：

此方法可卤制猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、后腿肉等。

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克。

配料：盐300克，鸡精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克。

卤水制作：

1：猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤焯水待用，

2：将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤,

3：用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色，

4：下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时，然后关火焖1小时左右即可。

二、酱制类

五、凉拌猪头肉、猪耳朵等

配料：红油辣椒，复制酱油，盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面。

做法：洗净后将猪头从中一破两半，并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两小时即可。将浮油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成。

凉拌时，将猪头肉和猪耳朵切片，然后加入红油辣椒，复制酱油，盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面，拌匀即可，咸淡和麻辣口味依个人喜好来定。

Ⅳ 怎样卤肉

一是小火慢卤。
这个是卤菜技巧中的老生常谈了，但是要把它做好，非常不容易。在卤肉的时候，卤水不能烧的大开，只能微开，要介于开和不开之间，卤锅要做到开而不沸。小火卤的话，肉的外皮不会烂，皮上的毛孔不至于张开太大，肉丝路间的间隙也不至于张开太大，肉里面的水分和鲜味物质跑出来的就少一些，这样不但肉的水分也不至于流失过多，而且卤出来的肉，口感更好，也更鲜香。
二是少煮多泡。
在被卤的肉完全熟透之后，就要关火来闷。卤肉切忌长时间的煮，长时间的煮只会使肉里面的鲜味流失，水分流失。要通过泡的方式来为卤肉入味，要想卤肉入味入的透彻，关键是在于泡的时间要长，而不是煮的时间长，煮的时间不能长，只要肉完全熟透了，就要立即关火。一般来说，像成大块的肉，需要泡六七个小时，就是最少泡一夜。用泡的方法来给卤肉入味，这样卤出来的肉口感又好，体积也大，重量也大，加工过程中的折称就比较少。用泡的方法来给卤肉味，这样砂锅的优势就体现出来了，不锈钢桶效果就要差一些。因为不锈钢桶不保温，砂锅是热的不良导体，保温效果比较好。

Ⅳ 卤肉入味的技巧有哪些

这个问题比较典型，属于卤食制作中比较重要的一个操作，也是很多卤食制作者都比较关心的一个问题，所以很乐于回答一下。

因为卤食制作是一个比较系统而稍显复杂的操作过程，这个问题也不是直接就可以回答出来的，下面就结合着一些相关的知识点，分成四大块来做一下具体的介绍。

一，卤肉入味，究竟是入的是什么“味”，这个“味”分为几种？

1，外部入进去的两种味，一个是盐味，一个是香料味

先说盐味，盐号称“百味之王”，任何食材，要想有味道，说白了就是感觉“好吃”，首先必须要有合适的盐味，比如说一块卤肉，里面的调味料或者香料的味道再充足，如果盐味淡了，那这块肉吃到嘴里是感觉到无味的，是吃不出来香味的。所以说，给卤肉入味，第一个考虑的就是入盐味。

下面再说一下不同的肉类，所需要焖制的时间，其实这个跟个人的操作习惯和肉质的紧实程度都有关系，大概的时间1-2个小时即可，有的人为了追求口感软糯，也可能是2-4小时或者更长时间，这个不是固定的。通过最后的焖至，卤肉的盐味、香料味和本身的肉香味就都出来了。

上面介绍的，就是关于问题中“卤肉入味的技巧有哪些”的大致回答。卤食制作是一个系统的操作，知道了其中的原理，关键还要有实践。还是那句话，学到的只是知识，而结合着知识再通过自己实践所总结出来的，叫做经验，而在卤食制作中，经验才是最重要的东西。

Ⅵ 想要自己做卤肉怎么办呢做卤肉该注意些什么呢

卤肉相信大家都吃过吧？是猪肉的一种经典做法，将猪肉经过初步的加工，放在配好的卤汁里炖煮而成，其实不仅是肉能卤，有很多的食材也都可以做成卤味，卤鸡蛋、卤莲藕、卤香干等等，都是深受大众喜欢的卤味小吃，卤肉的做法其实相对比较简单，尤其是家常卤肉，只需要记住要放4种调味料即可，非常的简单方便，根本无需过多的调味料，卤肉店的调味料多，是为了熬出一锅好卤汤，这样也可以供更多的食客吃。

第六步，不要急着出锅，焖至自然晾凉透后，即可捞出切片享用。

烹饪小贴士：1、这个卤肉的方法调味料比较多，是卤肉店的做法，而我们家常卤肉则不需要，这么多，只需要八角、丁香、陈皮、桂皮这四种调味料，便完全可以做出好吃的卤味，这个方法非常实用，大家一定不能错过。

2、将所有的食材放入锅中的时候，注意将猪肉和莲藕都码放在锅的底部，豆腐和鸡蛋则放在上面，因为卤制的时间比较长，豆腐也容易被弄碎，所以为了防止这点，大家需要注意，豆腐需要提前在油锅中煎一下，这样更加的好吃，还有其他喜欢吃的食材，完全可以放进来一起卤，注意卤完后不要急着取出，待其在锅中自然晾凉会更加入味。

Ⅶ 家常卤肉的方法与步骤

一、材料及要求

色拉油50g，料酒50g，鸡精30g,味精 20g，精盐340g，冰糖200g，干辣椒50g，猪骨头 1500g 鸡架 两支，老姜50g,葱白 200g，配好的香料包 . 水30斤

卤水香料包制作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克.以上各种香料按比例称量，混合在一起用。

卤水制作

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

菜品制作

在完成卤水的制作后，便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作。

方法：

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。

2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油(先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用)，半斤清油(油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮)，盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤)。

4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意换药不能换汤)。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。家常卤肉制作技巧：
冷水汆烫：冷水和猪五花一起放到锅子加热，让血水和杂质流出

卤蛋制作：蛋用电锅蒸熟后，剥壳沾酱油，在作法5一起放进电锅内锅蒸即可

关于八角：有的人用了3-4个，但第一次用3个就超麻，之后都改用1-2个)

水真的不用太多，有一次加太多水结果整锅没味道。

Ⅷ 卤肉的制作方法和步骤

自制卤肉的做法

食材用料

前腿肉 一斤左右

姜 一小块

干辣椒段 一小把

花椒粒 一小把

香叶 三片

桂皮 一片

八角 三个

小茴香 一小把

豆蔻 三个

毕卜 一个

白酒 一大勺

红烧酱油 一大勺

老抽酱油 一大勺

冰糖 一把

盐 四小勺

鸡精 适量

步骤：

1、 前腿肉洗干净，泡出血水。

2、 把肉切成大小均匀的块。

3、 砂锅里倒入开水，放入冰糖，生姜片，香料盒（香料盒就是所有的香料都放进去你可以了）

4、 把肉块放入凉水锅里煮开，撇出血沫，煮到没有血沫子即可。

5、 砂锅里放入一勺老抽酱油。

6、 一勺红烧酱油。

7、 一勺白酒。

8、 四勺盐，搅拌均匀。

9、 把焯水的肉放进砂锅里，煮开后关小火，煮一个小时。

10、 一个小时后，加入适量的鸡精即可关火。

11、 盛出肉块用刀剁碎或者切块，加入饼中，或是放入米饭中吃味道都是不错的。

小贴士

1.卤肉的汤用完了留着，下次再放新肉时就把原来里面的料盒捞出，再装入新的香料即可。

2.卤肉汤里不要放葱，否则汤放不住，容易坏，汤每天都热一下，防止坏掉，肉可以一直放在汤里，不用捞出来，这样肉更入味。

3.这个汤可以煮很多东西，除了菜，否则汤就容易坏。

自制卤肉的做法

食材用料

五花肉 1斤

鸭蛋 4个

生菜 3片

姜片 少许

茴香桂皮香叶 各1个

洋葱 半个

油 少许

盐 2小勺

料酒 少许

耗油 少许

六月鲜酱油 少许

豆瓣酱 少许

步骤：

1、 准备好五花肉和鸭蛋，洋葱忘记拍了，哈哈哈

2、 五花肉过下水洗净切小块，洋葱去皮切小块，鸭蛋烧熟去壳，姜切片，茴香桂皮香叶

3、 锅里放入少许油，放入洋葱和姜片

4、 煸香之后放入五花肉翻炒

5、 加入盐，料酒，耗油，六月鲜酱油，豆瓣酱，茴香桂皮香叶

6、 翻炒均匀

7、 放入鸭蛋，加入适量的水，大火烧1个小时

8、 大火慢慢收汁

9、 装盆

小贴士

1.五花肉切小块，比较易熟入味

2.可以顺便卤点蛋，豆腐干

Ⅸ 自己在家卤肉的做法及配料

自己在家卤肉的做法及配料

用料

主料

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  烹饪技巧

  这款卤水非常简易快手，做好的卤水每天煮开一次，常温存放一两个星期没问题；每次加肉类记得先把血水焯干净在放入卤锅，可加鸡翅、猪脚、猪肝、鹅肉鸡蛋等等，但猪大肠会影响卤水味道