食品的快速冻结方法

A. 食品冷冻的主要方法都有哪些

食品冷冻主要方法有以下几种：
一、用空气鼓风冷冻，这种冷冻方法所用的介质是低温空气。常见的鼓风冻结隧道，主要有下列两种形式：
1、 被冷冻的食品装在小车上推进隧道，在隧道中被古今的低温空气冷却、冻结后在推出隧道。主要用于产量小于200kg/h的场合。
目前所用的低温气流，流速为2~3m/s；温度为-35°C~-45°C，其相应制冷系统蒸发器温度为-42°C~-52°C。食品在隧道中停留的时间，对包装食品为1~4h，对较厚食品为6~12h。
被冷却的食品也可以用传送带输入隧道，食品在传送带上连续进出。食品可以是包装好的，也可以是散装的，传送带上由许多个小孔，冷空气由小孔吹响食品。
对于已经包装好的食品，此类冻结机也可以做成螺旋式，被称为螺旋式冻结装置。
2、对于散装的食品，如切成小块儿的胡萝卜、梨等，食品被冷风吹西悬浮在传送带的上空，能得到很好的冷却与冻结，此种方法又称为流态化冻结装置。此法的产量可以很大，冻结时间很短，一般只有几分钟，可以达到单体快速冻结。
二、直接接触冷却食品
三、利用低温工质C0₂和液氮对食品的喷淋冷冻
由于C0₂和液氮的正常沸点都很低，分别为-78°C~-196°C，所以被称为低温冻结，由于此法的传热效率很高，初期投资很低，可以达到快速冻结的目的，但运行费用较高。
四、冷冻干燥
食品先被冻结，再在真空下升华脱水，就可以密封在常温下保藏。

B. 常用的冻结方法有哪些

（1）空气冻结法 利用冷空气与肉类换热达到冻结的效果。即以空气作为与氨液蒸发管之间的热传导介质。一般采用温度-25～-23℃、相对湿度90%左右、风速1.5～2米/秒，冻肉的最终温度以-18℃为宜。特点是经济方便，但所需冻结时间较长。

（2）板式冻结法 把薄片状肉类（如肉排、肉饼）装盘或直接与冻结室中的金属板架接触，冻结室温度一般为-10～-30℃。由于金属板直接作为蒸发器传递热量，故冻结速度比静止空气冻结法快、传热效率高、食品干耗少。其装置类型有平板冻结装置、钢带式冻结装置、回转式冻结装置等。

（3）盐水浸渍式冻结 在低温下将肉类直接浸在制冷剂中或将制冷剂直接喷淋于肉类上使之冻结的方法。特点是所需冻结时间短，不适于未包装肉类的冻结。

（4）液化气式连续冻结 利用沸点很低的制冷剂（如液氮及二氧化碳）在极低温度下进行变态、吸热蒸发或升华的特性，将食品急速冻结。其类型有隧道式和螺旋式。液氮的使用方法有液浸、喷淋、蒸气冷凝三种。目前，广泛使用的最有效的方法是喷淋法。

C. 进行速冻的方法有哪些最低能够达到多少度呢

现在随着社会不断发展，有很多速冻食物出现在我们眼前。这些速冻食物更加容易方便保存，方便运输，还能保持原本的新鲜。而且不仅仅是食物，可以速冻药材，药品还有一些化工原料也能进行速冻降温快，还能保持新鲜。那么有什么办法可以速冻呢？速冻的最低温度能达到多少？

速冻和普通冰箱是不一样的，我们家用的普通冰箱最多只会达到零下18度左右，而低温冰箱能够达到零下40度，这两者的制冷原理也不一样。

D. 如何快速解冻食物

1、室温解冻法：将冻肉用保鲜膜包起或放入到保鲜盒早放在桌面慢慢解冻，鲜味损失不大，当天能吃上。不过，最好是空气湿度比较大，避免出现冻结品表面干燥。
2、铝盆解冻法：把一个铝盆底朝上放在桌上，然后把冻肉放在铝盆的底上，接替再把另一个铝盆底部朝下，轻轻地压在冻肉上。大约压5分钟左右，即可解冻。
3、用盐水或醋解冻：把冻羊肉先放在冰箱冷藏室1小时左右，就能让冻肉稍变软。因为冷藏室的温度一般在0摄氏度左右，可先软化冻肉。然后就将肉放在盐水里彻底解冻。盐水可以加速冰的融化，而且不会擎生细菌。
4、微波炉解冻法：用微波炉解冻时，一定要用最低档，而且是逐步加热。一开始先加热两分钟左右，然后根据肉解冻的程度再确定加热时间，直到完全解冻。
5、水解解冻法：用方便袋包好肉后再放入冷水，不然会有很多鲜味及营养融入水中。

E. 举例说明食品的快速冷冻是如何实现的

摘要 根据冷冻基本原理，液体在实现冷冻的过程中，结晶速度越快，则冰晶会越小、越圆润。而我们的传统冰箱在对食品进行冷冻时，由于冷冻室或冷冻室出风温度低，而食品本身的导热系数小，传热效率低，往往是食品表面先冻结，然后逐渐向食品内部缓慢结晶。在这种状态下，食品冻结所形成的冰晶体积大、硬度高，导致食品必须解冻才能进行加工处理；同时冻结过程中形成的冰晶形状尖锐，极易刺破食物细胞，在解冻过程中，被刺破的食物细胞的细胞液流失，造成食物本身的营养成分流失。

F. 怎样才能让冰箱里的食品冻结起来

您这个问题令人费解，冰箱速冻室不就可以让食品冻结的吗，如果不冻结那可能是不制冷了，需要检查制冷系统，在制冷正常的情况下让冰箱里的食品冻结起来最直接的方法是加水一起冻。

G. 实现食品快速冻结的途径有哪些

食品与制冷剂之间的温差越大，冻结速率越大；食品或食品包装物越薄，冻结速率越大；能冷冻空气或循环制冷剂的速度越大，冻结速率越大；食品与冷却介质之间的接触越近，冻结速率越大；制冷剂的制冷作用或热容量越大，冻结速率越大。

与慢冻相比，速冻食品具有很多方面的优点，所以生产中多采用速冻。但就原料来说，应根据原料的特点和生产的目的选择合适的冷冻方法，质构太软就不适合用高压冻结，含水量太高则难以实现玻璃态冻结。

恰当的预处理工艺和选择合适的防冻剂可以大大提高冷冻产品的品质。对于肉制品的冷冻，因为含水量低的缘故，冷冻速率对其品质影响不大，因此生产中采用慢冻即可，而水果蔬菜水分含量大，速冻则显得非常重要，应以最快的时间通过最大冰晶生成带使果蔬冻结。

冻藏温度在可实现的低温范围内一般越低越好，但应考虑成本。冷冻产品的质量一般随冻藏时间的延长而下降，因此，在确定的冻藏时间内应利用其它影响因素来提高冷冻产品的质量。

冻结速度分类

由于食品的品种繁多，性质各异，因此世界上对速冻食品还没有一个统一的、确定的概念，目前主要有3种分类方法。

1、以时间或推进距离划分：在3-20min将被冻食品中心温度从0℃降至-5℃称为快速冻结；20～120min的称为中速冻结；120-1200min为慢速冻结。在1h内把-5℃的冻结层从食品表面向内延伸5～15cm称为快速冻结：1~5cm为中速冻结；0.1~1.0cm为慢速冻结。

2、从低温生物学的概念出发，认为速冻是指外界的温度降与组织细胞内的温度降保持不定值，并有较大的温差；慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。

3、以冷冻速率为基础进行分类。Mohr等在冻结绿熟番茄时，把冷冻速率<0.1℃/min划分为超慢冻；0.1~1.0℃/min为慢冻；1.0～10℃/min为中速冷冻；10-100℃/min为速冻；冷冻速率>100℃/min为超速冻。

H. 食品的快速冷冻是如何实现的

摘要 亲~

I. 如何快速解冻食物

一、空气解冻法：

用空气纸包裹着冷冻后的鱼类、肉类。因为肉类解冻后会析出大量的水分，空气纸恰好可以妥帖包裹吸纳，不让冰箱水渍泛滥。

二、流水解冻法：

冻结的食品急需食用时，可用流水解冻。因为水的传热性能比空气好，解冻时间可缩短。但应注意的是，冻结食品不宜与水直接接触，应带有密封包装，否则食品的营养素会被流水冲走，使得食品味道变差。

三、微波炉解冻法：

微波炉利用电磁波使冻结食品中的极性分子以极高的速度旋转，利用分子之间的相互振动、磨擦、碰撞等原理来产生大量的热能，使冻结的食品从里到表同时发热，缩短了解冻时间。

四、加热解冻法：

对于经过蒸煮的熟制品经过冷冻后，在解冻时可采用加热解冻法。但解冻时必须注意要加少量的水并用小火慢慢加热，防止用大火解冻造成外烂内冷的现象。

五、盐水解冻法：

如果来不及放入冰箱冷藏室，可将肉放在盐水里彻底解冻。这是因为，盐水可以加速冰的融化，而且不会滋生细菌。以下是盐水解冻肉的具体做法：

1、将从冰箱里拿出来的冰冻的肉放入盘中，等待解冻。

(9)食品的快速冻结方法扩展阅读

解冻食物的注意事项：

1、常温解冻不是很安全

夏季细菌繁殖特别快，在常温下解冻肉类很容易变质。喜欢依附肉类生长繁殖的细菌，在天热的时候生长得最快。

2、长时间解冻危害大

如果解冻时间稍长，肉就可能不新鲜甚至腐败变质。万一肉再染上了能释放毒素的细菌，对人体的危害就更大了。因为有些毒素即使加热烹调都不能被破坏。

3、内外解冻速度一致

要尽量兼顾内外解冻速度一致。如果时间充足，最好选择冰箱低温解冻法，到肉中间稍微变软，但是整体仍然较硬时，就可以了。