烹饪色彩搭配方法如何应用

① 哪位好心人说说厨房颜色怎么搭配颜色搭配有什么学问

1、蓝色的橱柜色彩让整个家居生活变得清凉,驱走了夏日里的烦闷与燥热,清爽的颜色明亮而自然。再加上彩色的瓷砖自由拼贴,不同花色、不同图案的装饰赋予了整个厨房更多欢乐的是生活色彩。
2、红色是热情的代表,艳丽的色彩燃烧着房间中所有的沉闷与不快。简单的小橱柜设计在细节上通过黄色的线条装饰,干净利落的厨房空间对于爱好烹饪的朋友来说,更有一番好心情。

② 厨房色彩怎么搭配比较好有哪位网友能说一下

厨房装修颜色搭配
在选择厨房家具时，除了功能、款式外，色彩也是重点考虑的内容。由于家具设施在任何生活行为空间里所占的比例都比较大，家具的色彩往往会左右环境的色彩。因此，对厨房家具色彩的色相，要求能够表现出干净、刺激食欲和能够使人愉悦的特征。厨房家具色彩的色相是指厨房家具倾向是什么颜色。同时，加工烹饪的整个过程，往往与随后的就餐联系在一起，这就要其周围的空间环境能够使人心情愉悦。在这里环境的色彩起相当大的作用。
大部分人都喜欢为自己的家营造一份温暖的感觉，面对大量金属厨具的冷感，如何能缓和这种感觉，使厨房给人温暖的感觉呢?尝试使用柔和以及自然的颜色。原木调子加上简单的图案设计的厨具组合，十分具有田园风味。浅色调的橡木纹理展现着清雅脱俗的美态，使厨房的编排更显清新。
近年，在家具设计中广为流行的简约风格已逐渐蔓延到家庭厨房装修设计中，创造清新、明快的厨房空间，消除杂乱色彩和线条，是今天厨房设计的趋向。厨房本是个繁杂之所，如果能在设计上将其简化，让人们能在清爽明净的环境中操持家务，心情将变得更轻松，工作也更高效。于是白色、灰色成为最流行的色彩，橱柜门板、台面和把手的设计变得非常简约，以直线条为主。纯白与原木的配合，使厨房蕴藏着一股冷暖相融的独特格调。黑色的厨柜配上柚木地板，感觉完全不同，立时显得高贵了不少。此外，大量闪光的金属材料纷纷登场，给厨房吹来一股工业味，有的进口橱柜用上金属铝箔面，给人以极强的视觉冲击。甚至厨房瓷砖也走上明快路子，仿金属的瓷砖成为新时尚。
厨房的墙面一般为乳白色和白色(如白瓷砖或仿瓷涂料)，给人以明亮、洁净、清爽的感觉。有时，也可将厨具的边缝配以其他颜色，如奶棕色、黄色或红色，目的在于调剂色彩，特别是在厨餐合一的厨房环境中，配以一些暖色调的颜色，与洁净的冷色相配，有利于促进食欲。
空间大、采光足的厨房，可选用吸光性强的色彩，这类低明度的色彩给人以沉静之感，也较为耐脏；反之，空间狭小、采光不足的厨房，则相对适应于明度和纯度较高、反光性较强的色彩，因为这类色彩具有空间扩张感，在视觉上可弥补空间小和采光不足的缺陷。
厨房的墙面装饰也要结合灯光的色彩，因厨房操作时，相对温度较高，一般以冷色为宜，如白色、浅黄色。此外，九正家居网提醒厨房墙面的装饰还要注意一点，就是装饰材料要尽量耐脏，而且要易于清洁，这点是由厨房的特殊功能决定的。厨房的墙面装饰不宜过多，它主要是通过厨房的基本设施来体现，装饰性也要服务于这些基本设施功能的需要。一些基本炊具的合理摆放、挂置，同时也是装饰厨房墙面的因素，也同样能达到较好的装饰效果。

③ 简述烹饪色彩的分类

古人在强调菜品自然本色的同
时也追求色彩的配置。
谈到美味佳肴时都会说
“色香味形俱全”
中国菜肴素以“色香味形器”
俱佳而闻名于世。
两者都把“色”放在首位。
–可见菜肴的“色彩”在菜
肴感官品评及装饰上都占有
极其重要的地位。
色彩是通过眼、
脑和我们的生
活经验所产生
的一种对光的
视觉效应。
烹饪色彩
对食材和辅料的本色有意
识地进行烹饪等加工处理
保持原色运用变色再加
科学的着色和配色所形成
的饮食的色彩造型。
然色
天然色=食材配合色+食材单一色
如肉松虾米豆腐、雪菜扣肉+牛骨汤
2.人造色
人造色=调味品调色+食用色素调色
1调味品蚝油、老抽、番茄酱、蒜蓉酱等
2食用色素红曲米常用于酱鸡、酱肉的
着色、甜菜红腌肉等食品的着色、
苋菜红常用于面点制作、紫草素回
锅肉、酱肉的制作和红花色素鱼片、
鸡片的着色等
1 烹饪色彩的可食性
2 2 烹饪色彩的可变性
①这个特点存在于整个烹饪
工艺过程的始终变化很
快变化是几小时或者几
秒钟的事情不像绘画色
彩和装饰色彩具有相对
的稳定性。
希望
非希望
②变化的结果
良变希望
恶性变色非希望
质变非希望
变美希望
变丑非希望
③控制变化方向的关键在于人
33烹饪色彩的局限性
①原料限制
主要
形式上受烹饪原料色素的物
理性质和化学性质的限制(原料的
本色、原料的受热变色等)。
②味对色的限制
烹饪原料味质的协调统一。
③时空限制
烹饪原料本身的风味特色
具有一定的时间季节性以
及烹制原料生长具有一定的地区
性这也使烹饪色彩受到限制。
№2 安全对配色的要求
配色的配料应该在①允许使用的食品添加剂
内选择同时也要适量使用忌片面追求色
彩效果而过量使用②同时也要考虑到食物
相互作用后的安全性问题。
食物相克:芥菜与兔肉食则中毒吃杨梅水50克煎水解救。
№3 营养对配色的要求
菜肴的色泽运用还要符合营养
需求&菜肴的色彩搭配。如菠菜
烧豆腐极易形成草酸钙影响
胃的消化吸收就不科学。
在色相环中每一个
颜色对面(180度对角)
的颜色称为“对比
色(互补色)”。
把对比色放在一
起会给人强烈的排
斥感。若混合在一起
会调出浑浊的颜色。
如右图所示
红与绿蓝与橙黄与紫
互为对比色
类似色
同类色
在色轮上90度角内相邻
接的色统称为类似色
例如
红红橙橙.
黄黄绿绿.
青青紫紫
指色相性质相同但色度有深浅之分
例如黄绿绿
我国烹调历史悠久, 十分讲
究莱肴色彩的调配。如何做到莱
肴的绚丽多彩, 归纳起来大致离
不开“
本、加、配、缀、
润
”五个字。
本
, 即在烹调中充分利用原材料
的天然色彩, 并设法保持其原来的鲜
艳颜色。
用白菊花、白木耳、熟蛋白、白菜等原料的
白色
用红辣椒、精瘦肉、胡萝卜、番茄等原料的
红色
用菠菜、青葱、青椒、青豆、芹莱等原料的
绿色
用韭黄、金针莱、熟蛋黄、黄菊花等原料的
黄色
用紫莱、黑木耳、黑海参、黑芝麻等原料的
黑色
加
,对一些本身不一定鲜艳的原材料,
在烹调时, 加添适当的味料或人工合成
色素, 使其莱肴的色彩鲜艳美丽。
配
指用几种不同色泽的原料配在
同一菜肴中, 相互衬托, 增辉添色。
№2 方法分类2
主辅搭配
冷色暖色
协调对比
多样统一
顺色配
主料与辅料都配成同一种或相近的颜色
辅料色泽必须服从主料的色泽。
顺色配只限于暖色、中性色
常见的顺色配有
红与橙、黄与绿、青和紫
等便会出现鲜明生动、
清爽雅致的色调来。
逆色配, 即暖色调或中性色调与冷色调互配。
这样的配色给人以节奏感, 跳跃起伏。色彩
的反差大, 更富有刺激性, 更加有韵味。
常见的逆色配有
黑与白、红与黑、红与绿等。
一、主辅搭配
在烹饪中一般以菜肴主料作为主色, 以
辅料作为辅色, 辅色只起衬托点缀作用。
二、冷色与暖色
就季节性而言,菜肴冷暖色的搭配协调
就非常重要。
冬天菜肴配色以暖色为主
夏天菜肴配色以冷色为主
冷暖色的比例, 不可
以对半平分, 应有所
侧重, 有所突出, 才
能获得良好的审美效
果。
三、对比与协调
对比是将两种截然不同的东西并列在一
起,使其有一种醒目、活泼、鲜明的效果。
谐调是在差异中趋向于同。
四、多样统一
是指将性质相同或类似的多种东西并置在一起,
造成一种一致的或具有一致趋势的感觉的一个整体。
白有严肃、庄重、静态感,
但如果处理不当也会造成呆板、
单调, 要做到多样而不散杂、
繁乱。
多样统一能给人一种既丰富又单一,
既活泼奔放又协调有序的感觉。
缀
即点缀一下颜色。
动用得当可起到画龙点睛的
作用, 增加美色。在烹调中
也是这个道理。在一道莱肴
的主料占绝对多数的情况下,
用一点其他莱蔬作陪衬和点
级, 会收到出其不意的效果。
《黄帝内经》中说
白色润肺——牛奶、米面、山药
黄色益脾——南瓜、玉米、黄豆
红色补心——山里红、胡萝卜
青色养肝——绿色蔬菜水果
黑色补肾——黑豆、黑芝麻、紫菜
总体原则：
华丽而不娇艳
清新而不平庸
典雅而不陈腐
鲜明而不寡淡
古朴而不寒酸
相映而不相克
同色而不同调。

④ 在烹饪中如何给食物上色

1烹饪菜肴色泽的形成
烹饪菜肴的色泽主要源自于以下几个方面：原料的自然色泽、烹饪加热形成的色泽、调料调配的色泽、色素染成的色泽等。
1.1烹饪原料本色
烹饪莱肴大多数因含有呈色物质而显出颜色，烹饪原料自身固有的颜色，是没有经过任何加工处理的自身色彩，尤其是蔬菜的颜色和水果的颜色相对较多。蔬菜中的色素和呈色前体物质主要存在于像叶绿体和其他有色体等蔬菜的细胞质包含物中，同时较少地溶解在脂肪液滴以及原生质和液泡内的水中。在植物性原料中，有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素、花色苷类色素、酯类化合物和其他类色素以及单宁等。如红色的番茄、红椒、山桔、鲜肉、辣椒油等；绿色的青菜、黄瓜、青椒、菠菜；紫色的茄子、紫菜头、紫色甘蓝：黑色的木耳、黑米等，这些色彩正是菜肴原料自然美的体现。肉及肉制品的色泽主要是由肌红蛋白及其衍生物决定。今天，随着生活物质的日益丰富，人们在选择菜肴时也逐渐意识到要最大限度地保持和体现出烹饪莱肴的固有的天然色彩。
1.2配色
中国烹饪博大精深，在很大程度上是由于中国广博的物产决定的。所以在中国的菜肴中，很少能看到一道菜肴是由单一原料做成的。大多数的烹饪菜肴均为配合烹制，即由两种或两种以上的菜肴原料组配烹制。莱肴色彩的组配有两种形式：同类色的组配和对比色的组配。
(1)同类色的组配，也叫“顺色配菜”或“顺色配”。即所配的主料、辅料必须是同类色的原料，它们的颜色相同，只有光度不同，产生协调而有节奏的效果，如韭黄炒肉丝。另外在选择餐具的时候也应遵循这一原则。
(2)对比色的组配，也叫“花色配”、“异色配”。即把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起，成为色彩绚丽的菜肴。在色相环上相距于60。以外范围的各色称为对比色。如三色鱼丸，红、绿、白三种颜色对比分明，使人感到鱼丸鲜嫩、味感丰富。
随着人们对烹饪菜肴要求越来越高，烹饪菜肴的组配也多种多样。一个烹饪佳肴，不管其滋味如何，首先要考虑原料配合的是否合理、是否彼此衬托、是否自然悦目。这种自然的本色和原料组配相协调，立足营养美味，正是中国烹饪佳肴色泽所遵循的饮食美的传统原则。
1,3菜肴原料烹饪过程中的着色
1.3.1基本有色调味品的应用
在烹饪菜肴过程中，尤其是烹饪异味重的动物性原料，一般在烹饪之前都要经过预先去味或腌制的过程，在这一过程中要使用如酱油、醋、黄酒等有色调料进行预处理。同时，也成了原料的着色过程。各种有色调味品直接调配菜肴色泽，它对菜着色的形成和转变有着直接的作用，在烹饪中应用非常广泛。如红烧类、酱爆类、爆炒类菜肴等都需要采用兑色法以一定浓度、一定比例对菜肴的颜色进行调配。常用的有色调料如酱油、红醋、沙司、酱类调料、红糟等，在菜肴制作过程中使用的各种有色调味料与原料的固有颜色与复合调味料的使用是相互影响的，它可以改变主料的基本色相而产生新的复合色，是造成复合色的主要因素。
1.3.2着色剂的应用
烹饪中较为常用的着色剂主要包括天然色素和人工合成色素。其中天然色素分为：植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物色素，如红曲色素。烹饪中常见的有叶绿素、类胡萝卜素、红曲色素等。在烹饪中允许使用的人工合成色素，主要包括苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、靛蓝等。人工合成色素具有色泽鲜艳、化学性质稳定、着色力强的特点，但这类色素对人体有害，因此需要严格控制使用量。然而有些违法的餐饮经营者，为了谋取高额利润，不择手段地使用各种着色剂。
1.3.3烹饪中的自然成色与调色
1.3.3.1烹饪中的自然成色
烹饪自然成色，是指烹饪原料在加热过程中，没有添加任何有色的调味料，而由烹饪原料自身含有的各种成分所引起的综合反应成色。
菜肴原料在加热过程中，自身含有的营养物质、呈色部分等都会在加热的条件下发生化学变化，改变其原有的组织状态和色泽。如菠菜、青菜等绿色蔬菜类原料经过焯水或加热处理，颜色可以变得更翠绿或变暗，这是因为叶绿素在瞬间的加热过程中，水解成比较稳定的、呈鲜绿色的叶绿酸盐，使绿色更绿且其在弱碱冷却条件下更为稳定。而一旦加热过度，就会破坏这一状况，色泽转而变暗。水产原料类，如青褐色的虾蟹类经过加热后，虾蟹外壳中所含的虾青素会发生变化而呈红色。有色肉类菜肴原料，如猪肉类原料中所含的主要呈色物质血红素，经过加热处理，其所含的血红素中的亚铁极易被氧化成高铁，从而失去鲜红色而变成灰白色等等。所以，在制作某种莱肴时选择菜肴原料相当重要，如炒鱼片，就不能选用带有血红色素（即红肌纤维）部位的鱼肉，以免鱼丝颜色达不到质量要求，影响了整道菜肴的质量。
1.3.3.2烹饪中的调味品复合成色
中国美食不仅体现滋味的美，另外其呈色的美也是重要指标之一。中国烹饪工艺是一种复杂的调配工艺，就其添加的调味品而言，数量不亚于数十种，有的菜肴多达几十种。与此同时，烹饪中所使

⑤ 怎样把菜炒的色泽鲜亮一点

少放酱油、注意火候，根据菜的颜色作出搭配，适当加点香油。

酱油能让炒出来的菜味道更可口，但是一般的酱油用了之后都会让菜的色泽变暗，同时对皮肤而言，也容易变黑，所以尽量少放酱油或者选择合适的白酱油。

炒菜时火候很重要，过大水分流失，枯黄或者枯焦，色泽难看，口味更不用说，过少，很可能是生的。这个需要一定的经验把握。

红花再好，还需要绿色陪衬，根据你作的菜，选择一定的配料，如红的里面加点绿色的调料，或白色、黄色的配菜，反之依然，这样色彩搭配起来显得色彩丰富，而且避免营养单一，更可以取些应景的名字更富有情调。

香油等物品能提香，让菜还没看到，就被味道吸引。达到色、香、味俱全，充分吸引饮用者胃口。

⑥ 西餐，型的搭配和色的搭配是什么

西餐主菜--威林顿牛排

西餐很讲究装盘艺术！所谓型的搭配指的是，西餐的烹饪美学中注重把建筑学的美学运用到装盘技巧中，讲求立体的造型结构，主料与配料分别为不同的造型堆积，而结构与造型接近自然的堆砌，而不是刻意的摆弄出很复杂的异类形态。主料的摆法要与配料相呼应，再加上SAUCE 的点睛之笔，就会使整体菜品的结构鲜明而凸显主料。

西餐装盘比较忌讳的是平面的“大拼盘”之类的造型，西方人特别不喜欢对称摆法。比如大围碟之类的摆盘，即用黄瓜片、胡萝卜片摆成一个圆形，用蔬果来围边等。

色的搭配，西餐中要求一盘菜品（比如一道主菜）中，主料与配料的色彩最多不要超过五、六种。否则会显得视觉感官比较凌乱，另外配料的色彩不要过于绚烂，否则就会使主菜中的主料黯然失色，产生喧宾夺主的感觉。

近年来，新派西餐的时尚潮流，喜欢借助食用鲜花装点菜品，特别是在配菜方面，有的菜品甚至除了主料之外，配菜就是食用花，已失去了西餐配菜的基本原则，那就是西餐主菜的配菜一定要有淀粉类的配菜与时蔬搭配。所以，西餐的装盘技巧，多借鉴的是建筑学，喜欢立体式的搭配原则，看似随意其实简洁而美观，又不乏艺术性。国家级西餐高级技师专业回答。

⑦ 做菜怎么搭配菜呢

菜品搭配有5个窍门，你知道几个？
菜式的搭配，是根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。搭配得恰当与否，直接关系到菜肴的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴能否协调。菜式搭配有什么技巧？今天，就来给大家介绍一下。

01、量的搭配
突出主料

配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“蒜苗炒肉丝”、“韭菜炒肉丝”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时，就应使蒜苗和韭菜占主导地位；如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

平分秋色

配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。

02、质的搭配
同质相配

即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等。这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致。也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

荤素搭配

动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

贵多贱少

系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。

03、味的搭配
浓淡相配

以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、薯仔）等。

淡淡相配

此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。

异香相配

主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味独用

有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

04、色的搭配
菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感，色彩搭配的一般原则是配料衬托主料，具体配色的方法有：

顺色菜

组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致，此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等，都适宜配顺色菜。

异色菜

这种将不同颜色的主料、辅料搭配在一起的菜肴极为普遍，为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些。例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果都令人赏心悦目。

05、形的搭配
这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅料之形状，其搭配方法有两种：

同形配

主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“薯仔烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜肴看起来产生一种整齐的美感。

异形配

主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”，主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜肴在形态上别具一种参差错落美。

⑧ 烹饪美学配色的总原则是什么

烹饪的配色讲究的是顺畅和颜色分明，颜色的搭配可以让人对菜品更有食欲

⑨ 菜肴的配色原则

关键词：美食、配色、享受
美食能够激起人们美好情感，增进人们的食欲。配色是厨师美化菜肴的重要手段，配色是厨师利用原材、调料、烹调方法对菜肴进行美化，从而给食者以艺术的享受。

菜肴的色香味形是体现菜质的主要因素。菜肴的色与形，首先进入就餐者的感观，美丽鲜艳的色彩，能够激起人们的美好情感，增进人们的食欲。我国的烹调技术，十分讲究菜肴色彩的调配。一桌酒席菜肴，厨师们巧妙的选用各种原料的本色，运用烹饪中的起色和运用调料、植物着色剂进行配色，使一桌酒席的菜肴红绿相间，黄白相映，组成一幅幅绚丽多彩的图画。
菜肴的色彩种类，按色的来源可分为原色菜的配色菜；按色的多寡可分为单色菜、双色菜、多色菜、；按色相可分为红色菜、白色菜、绿色菜、酱色菜、黄色菜等。
在切配烹调中，菜肴配色的方法一般有：
1．利用原材料的天然色彩配色。烹饪所用的原料，其自然色彩丰富多彩。运用原料的天然色彩配色，是厨师最广泛使用的配色方法，如厨师经常运用肥膘肉、熟蛋白、珍珠菜、白扁豆、鲜口蘑、鲜笋、大西米、通心面、花菜，川竹笋、豆芽、白菜、白萝卜、白木耳、白菊花等原料的白色，运用腌制的精瘦肉、火腿、香肠、蕃茄、红辣椒、胡萝卜、红菜头等原料的红色，运用菠菜、白菜叶、韭菜、蒜苗、青葱、青椒、莴笋、豆苗、金花菜、黄瓜、芹菜、香菜、青豆、鲜河叶的绿色，运用韭黄、鲜黄花菜、熟蛋黄、黄色的胡萝卜、榆耳、冬笋、姜、黄菊花的黄色，运用紫菜、紫菜苔的紫色，运用发菜、冬菇、黑木耳、海参、黑豆、黑芝麻的黑色等配制菜肴，不仅使菜肴的色泽绚丽多彩，而且保留和丰富了菜肴的营养成分。
2．利用调料的颜色加色。各种调料都有一定的颜色，烹调中恰当的运用这些颜色，是厨师配色的方法之一。如用红腐乳汁、红油、辣酱、酱油可烹制出红色的菜，用糖可烹制出金黄色的菜，用甜酱可烹制出酱黄色的菜，等等。
3．运用烹调起色。蔬菜、肉类在加热过程中色彩多数会发生变化。职炸鱼炸肉，初炸是黄色，再炸就会变成焦黄色，久炸就会变成黑棕色。又如“炒猪肝”，初下锅时是暗红色，后是灰色，久炒就会变为铁黑色，氽炒新鲜蔬菜时，火大，氽炒时间短，起锅快的，就能保持菜的鲜艳原色；火小，起锅慢的，就会变成其它色。
菜肴的配色如同彩色绘画，根据色彩学的原理，一般要遵循四条原则：
（1）、色彩既要鲜明，又要谐调。烹调中常用对比色即行话“岔色”方法配色，其成色一般都比较鲜明行动。烹调中常用的口诀“青不配青、红不配红”就是这种配色原则的形象概括。所谓色彩谐调，就是行话说的“顺色”，即是用色环上相邻近的颜色，如红与黄、黄与绿、绿与青、青与蓝、黄与白等相匹配，其成色比较雅致和谐，如双色蛋饺，为黄、白两色，四周配以绿色的波菜和嫣红菜，四色相衬，十分雅致。
（2）、突出主题，选好主色。主色在美学上称之为“基调”。不论绘画或摄影，都要求配色有“基调”。烹调配色也是如此。下一个菜肴的颜色，一般是以主料色为“基调”，附色的选用要以突出主料色的原则而定。附色只起衬托、点缀作用。如“芙蓉鸡片”是以鸡肉的白色为基调，再配一些绿色的波菜，就可以把鸡片的白色烧烘托陪衬得为突出，再如“炒虾仁”，如单炒则白中透红，若配以青豆同炒，颜色就是白绿相间，显得十分和谐鲜明。
（3）、注意使用暖色。自然界的颜色根据人的生理感觉，可分为暖色、冷色和中性色三种。红、黄以及倾向于红、黄的颜色，可称为暖色。青、蓝和倾向于青、蓝的颜色，称为冷色。绿与紫色居中，称为中性色。暖色可以使人兴奋，刺激食欲，还可以在酒席宴会上增加欢乐的气氛，因此在烹调中多使用暖色，以肉类和粮食类为原料烹制的菜肴，用酱油、辣椒、豆瓣等红色作料烹制的菜，多为红、黄或倾向于红、黄的菜肴。在青、绿色的蔬菜中，也常点缀一些红色，形成“万绿丛中一点红”的画面，也能起到诱人食欲的作用。
（4）、单色菜肴要注意“跳色”，就是要让一种单色菜显现出来的意思。有一些单色菜肴，如珍珠丸子、熘鱼丁、其菜色都是白色，如用白色瓷盘盛装，就会给人以单调之感。如配以青瓷盘，就能显出菜肴晶莹纯白的色彩，给人以青新爽快的感觉。再如蟠龙卷切，主料是黄色，如简单盛装在白瓷盘中，其色就不鲜明，若在卷切四周镶以喇叭型青葱，就能使卷切的黄色鲜明突出了。
菜肴要求色彩协调，美观大方，给人们以美的享受，在一般情况下，要以主料为主，不能喧宾夺主，辅料要适应主料、突出主料、衬托主料，把菜肴的颜色配得既协调又大方。
菜肴配色的好坏，直接影响到就餐者的心理感受。成功的菜肴，是色、香、味、形俱佳的作品。因此，一个饭店要制造出高质量的菜肴，必须注重菜肴的配色，而且这也是美色的一个很重要的方面。

⑩ 怎样搭配炒菜

炒菜如何配菜

1. 量的搭配

突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。

2.质的搭配

同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。 贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。

3.味的搭配

浓淡相配，以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、薯仔)等。

淡淡相配，此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。 异香相配，主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味独用，有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

4.色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。

具体配色的方法有：

顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

5.形的搭配

这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。

同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“薯仔烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。