面粉质量标准分析方法

‘壹’ 怎样鉴别面粉的质量

鉴别面粉质量的方法有一看、二闻、三品、四捏。

一看：看面粉的色泽，面粉的色泽是确定面粉等级的依据。等级高的面粉，色泽洁白细腻、无杂色、无麸星；而等级低的面粉则次这。色泽呈乳脂色或淡黄色的面粉则是硬质小麦搭配多的缘故，其面筋质的含量一般较高。

二闻：好的面粉气味有麦香感，而经过高温或储藏过久的面粉由于粮食陈化，会出现异味，口感发黏。嗅觉灵灵敏者可取少量面粉直接闻气味鉴别优劣；嗅觉欠佳者可将面粉加入热水后搅拌闻气味，如果闻到的是稻草、麦香的味道，说明面粉加工时间不长、质量较好、未加入过多的添加剂。如果闻到的是强烈的尘土味，肯定是陈面或添加了过多的超标物质。

三品：手担一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高；如果味道发酸，判断面粉酸度高。做成熟食品尝，正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的“回香味”，口感细腻。如口感牙碜，说明面粉含砂高。

四捏：手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末状、无颗粒感，手捏后松开随之散开不结块，可以判断面粉水分含量适中。若手捏后，易成团、结块、发粘，则可判断面粉含水分高，遇高汤天气，易发热、发霉变质。好面粉手捻时也绵软，感觉过分光滑则有问题。

“吊白块”，化学名称是甲醛次硫酸氢纳，在高温下有极强的不原性，使其具有漂白作用，其水溶液在60℃以上就开始分解为有害物质，120℃以下分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体。这些有毒气体可使人头疼、乏力、食欲差，长期接触甲醛者，鼻腔或鼻咽部发生肿瘤，癌变的机会明显增加。研究表明口服甲醛10～20毫升，吸入硫化氢化体几口，可导致人体不治而亡。“吊白块”不是食品添加剂，主要在印染工业中作为拨染剂使用。

‘贰’ 如何分辨面的好坏

鉴别面粉质量的好坏可采取这样四种方法： （1）“看”：精度高的富强粉，色泽白净；标准粉稍带淡黄的白色，质量差的面粉则色泽较深。 （2）“闻”：质量好的面粉略带香味；有霉味、酸苦味等气味的为劣质面粉。 （3）“捏”：抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开的是含水分正常的面粉，反之则是含水分大的面粉。 （4）“捻”：捻搓面粉，如有绵软感觉的，是质量好的；若感觉过分光滑，则是质量差的。 1.必须有专用粉品质相适应的原粮小麦， 原料小麦是生产专用粉的基础，没有适应专用粉品质要求的小麦，无论采用何种先进的措施，想要生产出合格的专用粉都是不可能的。以此，生产专用粉首先的是优选原粮，即选择蛋白质含量的质量适宜的小麦加工生产对应的专用粉，做到专麦专用。 2.必须有先进合理的工业与设备。 专用小麦粉的生产，要靠优质的专用小麦，与之同时要有相应的生产工业相配套。专用小麦的品种、品质与生产工业有着重要的关联性。没有相应的生产工艺。即使有品质优良的专用小麦，也不能最大限制地达到最佳工艺效果。因此先进合理的工艺与设备是生产高质量专用粉的有力保障。 3.最好配备有现代化的品质检测设备， 在专用粉的生产中，对品质的控制提出了新的要求，传统的检测仪器和检测项目已不能满足需要，必须采用一些新的仪器，建立新的检测项目，如湿面筋的含量很难保证专用粉的品质要求，因为面筋本身还有一个质量问题。生产专用粉的厂家最好要建立起面团流变学特性和烘焙特性试验体系。在众多的间接测试方法中，以面团流变学特性的测定能较好地反映各专用粉的实际品质，所采用的仪器主要有布拉班德粉质议，拉伸仪、一般均应配备小型实验磨，以便能做少量小麦样品的试验。此外，还有肖邦吹泡仪，布拉班德粘度仪、糊化仪等。采用这些仪器相应建立起一些重要的指标，如吸水率、稳定性、评价值、弱化度、延伸性、抗延阻力等。这些仪器是专用粉生产中必不可少的，有条件的厂家应逐渐配备。使用新的检测仪器，建立一系列新的检测指标，对指导专用粉的生产十分重要。 4. 必须建立有食品烘焙或蒸煮试验室 如何判断专用小麦粉的品质优劣，其实并不复杂。能制作好面包的面粉，就是面包粉，能制作好面条的面粉就是面条粉。也就是说，最终制成品的品质是判断专用小麦粉品质的最终确认。这就是为什么在专用小麦粉行业标准中都附有该项小麦粉的制成品的标准配方，标准制作方法和评分方法的原因。 对中小型厂、建立起现代化的品质检测室比较困难，但是建立起焙烤或蒸煮实验室要容易得多，由于专用小麦粉的质量最终表现在面制食品的质量上，因此，对专用小麦粉还需进行烘焙或者蒸煮试验，对面制食品进行外观鉴定和品尝评分，最后根据各类食品的评分析标准分别给予打分。这样可全面了解本厂生产的专用小麦粉的品质状况，并可根据品质评分将专用小麦粉分为精制级或普通级。 5.必要的添加剂修饰 如果生产出的面粉与某一专用粉的品质质标有一定差距时，可以通过加入添加剂进行修饰。必须指出的是，若最终生产出的面粉与专用粉指标相差悬殊，则添加剂加入也无济于事。 添加剂种类繁多，如漂白剂、促熟剂、氧化剂、酶制剂、谷朊粉、营养强化剂等，各种添加剂对面粉品质修饰作用有很强的针对性和用量范围。应本着"合理、安全、有效"的原则，不能脱离基本面粉的实际品质盲目添加，也不能在面粉质量不均衡、不稳定的情况下添加。慎重选择添加剂、降低成本、这是面粉厂应考虑的重要问题。世界上对食品添加剂的要求和限制越来越严格，其趋势是限制人工合成添加剂的使用或减少腹不上，寻求天然无害的添加剂。我国也应做好这方面的准备工作。 6. 稳定是专用粉，之所以是"专用"二字，就是要有适应于某种食品加工的稳定质量。某种食品的加工中，设备工艺和原辅料配方都是固定的，因此要求面粉的质量要稳定，面粉质量忽高忽低，对这种食品的加工是我利的，必然会影响食品的质量。也许大规模的食品生产要求面粉质量的各项指标并不十分严格，但均质和稳定性是食品工业业对面粉质量的最重要的要求。 1929年在伦敦出版的《面粉质量----特性及其管理》一书中对面粉的稳定性有这样的一段话： "面粉的均衡性。从科学角度讲也许面粉的均衡性不是最重要的，但毫无疑问对于制粉师昨面包师从商业观点出发是最重要的。以特殊的标准来衡量一种面粉，无论是强还是弱，面团坚韧还是柔软、吸水率高还是低、粉色是白还是暗，而头等的极为重要的是面粉应保持日复一日、周复一周、月复一月的同样的不变化的质量"。生产出专用粉并不难，难就难在长期生产出品质稳定的专用粉来，从某种意义上讲，面粉厂的技术工作比食品厂的技术工作难度更大，只要专用粉的质量稳定，食品厂可顺利进行生产。 选择批量较大的优质商品麦，加强品质监控，完善加工工艺，科学地使用添加剂，这是稳定专用粉质量的根本，面粉加工企业可与农户直接挂钩，探索优质小麦商品化，产业化的新模式。

‘叁’ 面粉的品质主要从面粉的哪些方面来检验

品控就是为确保达到质量指标而采取的一系列控制措施。
检验是品控的一个环节。
面粉的质量指标：
通用粉又称家庭用粉，质量指标有：加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味口味等九项。
专用粉的质量指标有：水分、灰分、粗细度、湿面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味等九项。

‘肆’ 如何辨别面粉的质量

面粉质量标准中规定地检测项目有灰分、含砂量、磁性金属物、加工精度、粗细度、水分、面筋、脂肪酸值、气味、口味等。 劣质面粉地特征是：抓一把面粉铺在手掌上，有螨虫、杂质或小面团；色泽较深，把手插入面粉中，可感到热；手攥一把面，松开后面粉成团，不易散开；闻之有霉变味或酸苦气味，蒸熟后口味发苦。 掺假面粉主要是指往面粉中掺入大白粉、石膏、滑石粉等，一般感官方法不易鉴别，但可用简易地化学方法测定灰分含量，如果灰分超过1.6%（一般平均为1.0%），就可算出灰分中掺入地杂质重量。

进行面粉气味的感官鉴别时。取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。
良质面粉气味——具有面粉的正常气味，无其他异味。
次质面粉气味——微有异味。
劣质面粉气味——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。
4、口感鉴别方法
进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。
良质面粉口感——味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味，咀嚼时没有砂声。
次质面粉口感——淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。
劣质面粉口感——有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感。

‘伍’ 鉴别面粉质量的一般方法有哪些

面粉是由小麦磨制烘干而成的。分为标准粉、富强粉和强力粉3种。优质面粉有面香味，颜色纯白，干燥不结块和团；劣质面粉水分重、发霉、结团块，有恶酸败味，不能食用。

从含水量鉴面粉质量

标准质量的面粉，其流散性好，不易变质。当用手抓面粉时，面粉从手缝中流出，松手后不成团。若水分过大，面粉则易结块或变质。含水量正常的面粉，手捏有滑爽感，轻拍面粉即飞扬。受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，且内部有发热感，容易发霉结块。

观颜色鉴面粉质量

标准质量的面粉，一般呈乳白色或微黄色。若面粉是雪白色或发青，则说明该产品含有化学成分或有添加剂；面粉颜色越浅，则表明加工精度超高，但其维生素含量也越低。若贮藏时间长了或受潮了，面粉颜色就会加深。

看新鲜度鉴面粉质量

新鲜的面粉有正常的气味，其颜色较淡且清。如有腐败味、霉味、颜色发暗、发黑或结块的现象，则说明面粉储存时间过长或已经变质。

看精度鉴面粉质量

标准质量的面粉，手感细而不腻，颗粒均匀，既不破坏小麦的内部组织结构又能保持其固有的营养成分。

闻气味鉴面粉质量

面粉要保持其自然浓郁的麦香味，若面粉淡而无味或有化学药品的味道，则说明其中含有超标的添加剂或化学合成的添加剂。若面粉有异味，则可能变质了或添加了变质面粉。

‘陆’ 判断面粉品质指标有哪些

1、加工精度

小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星（即麦皮屑）的多少衡量，是反映面粉质量的标志之一。

2、粉色、麸星

粉色是指小麦粉的颜色，麸星是指小麦粉中含有的麸皮碎片。小麦粉粉色、麸星检验，以国家制订的各等级小麦粉标准样品为准，对比观察粉色、麸星。

3、灰分

小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分率，即矿物质含量。

4、粗细度

小麦粉颗粒的粗细程度，以通过的筛号及留存某筛号的百分率表示。筛上物用1/10感量天平称量，其质量小于0.1g，视为全部通过。

5、面筋量

小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示。

6、面筋指数

小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。它与面筋筋力强弱成正比。

7、含砂量

小麦粉中细砂含量占试样总质量的百分率。

8、磁性金属物

小麦粉中磁性金属物的含量，以每千克小麦粉中含有磁性金属物的质量表示（g/kg）。

9、脂肪酸值

中和100g小麦粉中游离脂肪酸所需氢氧化钾的mg数，以mgKOH/100g表示。

10、降落数

亦称“哈格伯格，伯坦氏降落数”（Hagberg-Perten method FN）。物体在（置于高温水浴中的）面粉悬浮液中降落一定高度所需时间的秒数，可反映淀粉酶活性，并可借以快速准确地评价谷物发芽损伤。

11、稳定时间

面团揉合过程中粉质曲线到达峰值前第一次与500F.U.线相交，以后曲线下降第二次与500F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定时间。

‘柒’ 鉴别面粉的方法是什么

为了降低成本，几乎所有厂家在面粉里大量的添加滑石粉、大白粉、甚至石膏等，以增加面粉的重量，滑石粉颗粒会引起人体卵巢肿瘤和肺部肿瘤，长期食用滑石粉能致癌，引起常见的危害还有婴幼儿吸入婴儿爽身粉，在意外吸入爽身粉事件中死亡或患重病。纯正的面粉闻起来会有一股面粉特有的香味，而且颜色暗白色，如果纯白色就千万别买。另外红薯粉、糯米粉等近似于白色的食物都可能添加有滑石粉。面粉可以制作成面包、饼干、油条、包子等等加工食物。

媒体报道称，全国面粉销量第一的“五得利”面粉被曝涉嫌添加致癌物硼砂，国家命令禁止不得作为食物用途，其位于河北衡水深州和保定雄县的工厂也一度被勒令停工。企业咬定被同行陷害，质检部门则表示不作评价，再次拷问企业道德底线。五得利是全国面粉行业唯一一家入选中国制造业500强榜单的企业；2011年度全国市场同类产品销量第一名，销售额达到121亿元。

‘捌’ 面粉按国家标准需要测哪些项目以及标准

按国标《小麦粉国家质量标准》GB1355规定，面粉检测项目及标准要求：

1、中筋小麦粉检测的项目及标准

‘玖’ 面粉的品质鉴别主要是依据

• 1

  标准质量的面粉，其流散性好，不易变质。当用手抓面粉时，面粉从手缝中流出，松手后不成团。若水分过大，面粉则易结块或者变质。含水量正常的面粉，手捏有滑爽感，轻拍面粉即飞扬。受潮含水多的面粉，捏而有型，不易散，且内部有发热感，容易发霉结块

  

注意事项

• 购买面粉时应到正规超市或者批发市场选购，您的权益更能得到保障。