麦芽粉碎是什么粉碎方法

㈠ 1.啤酒麦芽糖化的目地 2.如何评判啤酒麦芽糖化终了

1、麦芽粉碎的目的与要求？ （1）粉碎的目的 a 增加原料内容物与水的接触面积，使淀粉颗粒很快吸水软化、膨胀以至溶解。 b 使麦芽可溶性物质容易浸出 麦芽中的可溶性物质粉碎前被表皮包裹不易浸出，粉碎后增加了与水和酶的接触面积而 易于溶解。 c 促进难溶解性的物质溶解 麦芽中没有被溶解的物质，辅料中的大部分物质也是难溶解的，必须经过酶的作用或热 处理才能变成易于溶解。粉碎可增大与水与酶的接触面积，使难溶性物质变成可溶性物质。 （2）粉碎的要求 粉碎时要求麦芽的皮壳破而不碎，胚乳适当的细，并注意提高粗细粉粒的均匀性。辅助 原料（如大米）的粉碎越细越好，以增加浸出物的收得率。对麦芽粉碎的要求，根据过滤设 备的不同而不同。对于过滤槽，是以麦皮作为过滤介质，所以对粉碎的要求较高，粉碎时皮 壳不可太碎，以免因过碎造成麦糟层的渗透性变差，造成过滤困难，延长过滤时间。由于麦 皮中含有苦味物质、色素、单宁等有害物质，粉碎过细还会使啤酒色泽加深，口味变差。也 会影响麦汁收得率。因此在麦芽粉碎时要尽最大可能使麦皮不被破坏。如果使麦皮潮湿，弹 性就会增大，可以更好地保护麦皮不被破碎，加快过滤速度。如若过粗，又会一定程度影响 滤出麦汁的清亮度，影响麦芽有效成分的利用，降低麦汁浸出率。 如果采用压滤机，上述所谈的观点均不适用，因为压滤机是以聚丙烯滤布作为过滤介质 进行过滤的。所以更适宜细粉碎，以提高收得率。 2、麦芽粉碎的方法有哪几种？ 麦芽粉碎常采用干法粉碎、湿法粉碎、回潮粉碎和连续浸渍增湿粉碎四种方法。 (1)干法粉碎 是传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6～8%为宜，此时麦粒松脆，便于控 制浸麦度，其缺点是粉尘较大，麦皮易碎，容易影响麦汁过滤和啤酒的口味和色泽 (2)湿法粉碎 所谓湿法粉碎，是将麦芽用20～50℃的温水浸泡15～20min，使麦芽含水 量达25%～30%之后，再用湿式粉碎机粉碎，之后兑入30～40℃的水调浆，泵入糖化锅。 (3)回潮粉碎 又叫增湿粉碎，是介于干、湿法中间的一种方法。是在很短时间里向麦芽 通入蒸汽或一定温度的热水，使麦壳增湿，使麦皮具有弹性而不破碎，粉碎时保持相对完整， 有利于过滤。而胚乳水分保持不变，利于粉碎。 (4)连续浸渍增湿粉碎 它将湿法粉碎和增湿粉碎有机地结合起来。已称量的干麦芽先进 入麦芽暂存仓，然后在加料辊的作用下连续进入浸渍室，用温水浸渍60 s，使麦芽水分达到 23%～25%，麦皮变得富有弹性，随即进入粉碎机，边喷水边粉碎，粉碎后落入调浆槽，加 水调浆后泵入糖化锅。 3、影响糖化的因素有哪些？ (1) 麦芽质量及粉碎度 (2) 温度的影响 (3) pH 值的影响 (4) 糖化醪浓度的影响 2 4、糖化的目的是什么？ 要将原料(包括麦芽和辅助原料)中可溶性物质尽可能多的萃取出来，并且创造有利于各 种酶的作用条件，使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，制成符合要 求的麦芽汁，得到较高的麦芽汁收得率。 5、糖化温度控制分为几个阶段？如何规定的？ (1) 浸渍阶段：浸渍阶段温度通常控制在 37～40℃，被称为浸渍温度。在此温度下有 利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β－葡聚糖的分解和磷酸酯酶的作用。 (2) 蛋白分解阶段：此阶段温度通常控制在45～55℃，被称为蛋白分解温度。在相同的 PH 值和时间条件下，蛋白分解温度对麦汁中含氮物质的组成具有决定性作用。通常控制在 48～52℃之间较好。 (3) 糖化阶段：糖化阶段温度通常控制在62～70℃之间，被称为糖化温度。糖化温度对 麦汁组成影响较大。温度在 60～70℃之间可获得较高的浸出物收得率，温度偏低，控制在 62～65℃，有利于β－淀粉酶的作用，利于形成可发酵性糖，适宜酿制高发酵度啤酒。温度 偏高，控制在65～70，有利于a－淀粉酶的作用，可发酵性糖减少，利于麦芽浸出物的提高， 也利于缩短糖化时间。 (4)糊精阶段：此阶段温度为75～78℃。在此温度下，a－淀粉酶仍起作用，残留的淀粉 可进一步分解，而其它酶则受到抑制或失活。 6、淀粉糖化过程中应注意哪些问题？ （1）淀粉必须分解到碘液不起呈色反应，也就是说麦汁中没有淀粉和高级糊精的存在。 （2）淀粉不可全都分解为可发酵性糖，而应保持一部分不发酵和难发酵的低级糊精， 可发酵性糖与非发酵性糖的比例必须根据啤酒的品种维持一定的数值。 7、糖化时那些酶的作用？ 糖化过程酶的来源主要来自麦芽，有时为了补充酶活力的不足，也外加酶制剂。这些酶 以水解酶为主，有淀粉酶（包括α－淀粉酶、β－淀粉酶、界限糊精酶、R－酶、麦芽糖酶、 蔗糖酶），蛋白酶(包括内肽酶，羧基肽酶，氨基肽酶、二肽酶)，β－葡聚糖酶(内 β-1，4 葡 聚糖酶、内β-1，3 葡聚糖酶、β－葡聚糖溶解酶)和磷酸酶等。 8、糖化时淀粉和蛋白质是如何发生变化的？ （1）淀粉的分解 麦芽的淀粉含量占其干物质的 58%～60%，辅料大米的淀粉含量为干物质的 80%～ 85%，玉米的淀粉含量为干物质的69%～72%。所以淀粉是酿造啤酒原料中最主要的成分， 可见它的分解好坏将直接影响到啤酒的成本及啤酒的质量。 淀粉的分解过程 淀粉的分解分为三个不可逆过程，但它们彼此连续进行，即糊化、液 化、糖化。 糊化：淀粉颗粒在一定温度下吸水膨胀，淀粉颗粒破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分 布于水中而形成糊状物的过程称为糊化。 液化： 淀粉糊化为胶粘的糊状物，在α－淀粉酶的作用下，将淀粉长链分解为短链的低 分子的α－糊精，并使粘度迅速降低的过程称为液化。 糖化：谷类淀粉经糊化、液化后，被淀粉酶进一步水解成糖类和糊精的过程称为糖化。 在啤酒酿造中，淀粉的糖化是指辅料的糊化醪和麦芽中的淀粉受到麦芽中淀粉酶的作 3 用，产生以麦芽糖为主的可发酵性糖和以低聚糊精为主的非发酵性糖的过程。在糖化过程中， 随着可发酵性糖的不断产生，醪液粘度迅速下降，碘液反应由蓝色逐步消失至无色。 （2）蛋白质的水解 糖化时蛋白质的水解具有重要意义，其分解产物即影响啤酒泡沫的多少，泡沫的持久性， 啤酒的风味和色泽，又影响酵母的营养和啤酒的稳定性。糖化时蛋白质的分解称为蛋白质休 止，分解的温度称为休止温度，分解的时间称为休止时间。 9、糖化的方法有哪些？常用什么方法？ 主要有全麦芽煮出糖化法，全麦芽浸出糖化法，双醪糖化法，外加酶制剂糖化法 煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。其特点是将糖化醪液的一部分，分 批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分 解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的缺点。 根据醪液的煮沸次数，煮出糖化法可分为一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。 浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法，其特点是将全部醪液从一定的温度开 始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。应用此法，醪 液没有煮沸阶段。 10、麦芽汁过滤的目的是什么？ 糖化结束后，应尽快地把麦汁和麦糟分开，以得到清亮和较高收得率的麦汁，避免影响 半成品麦汁的色香味。因为麦糟中含有的多酚物质，浸渍时间长，会给麦汁带来不良的苦涩 味和麦皮味，麦皮中的色素浸渍时间长，会增加麦汁的色泽，微小的蛋白质颗粒，可破坏泡 沫的持久性。 11、麦芽汁冷却的目的？ （1）降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度。 （2）使麦汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长繁殖。 （3）析出和分离麦汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。 12、麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？ （1）蒸发多余水分，使混合麦汁通过煮沸、蒸发、浓缩到规定的浓度。 （2）破坏全部酶的活性，防止残余的α－淀粉酶继续作用，稳定麦汁的组成成分。 （3）通过煮沸，消灭麦汁中存在的各种有害微生物，保证最终产品的质量。 （4）浸出酒花中的有效成份(软树脂、单宁物质、芳香成分等)，赋予麦汁独特的苦味 和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。 （5）使高分子蛋白质变性和凝固析出，提高啤酒的非生物稳定性。 （6）降低麦汁的 pH 值，麦汁煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽 汁的pH 降低，利于球蛋白的折出和成品啤酒PH 值的降低，对啤酒的生物和非生物稳定性 的提高有利。 （7）还原物质的形成，在煮沸过程中，麦汁色泽逐步加深，形成了一些成分复杂的还 原物质，如类黑素等。对啤酒的泡沫性能以及啤酒的风味稳定性和非生物稳定性的提高有利。 （8）挥发出不良气味，把具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸汽的挥发而 逸出，提高麦汁质量。 13、煮沸的技术条件有哪些？分别有什么作用？ 4 （1）麦芽汁煮沸时间。煮沸时间是指将混合麦汁蒸发、浓缩到要求的定型麦汁浓度所需 的时间。煮沸时间的确定，应根据麦汁煮沸强度，掌握好麦汁混合浓度，以求在规定的煮沸 时间内，达到要求的最终麦汁浓度。 （2）煮沸强度。它是麦汁煮沸每小时蒸发水分的百分率。它是影响蛋白质凝结情况的决 定因素，对麦汁的清亮透度和可凝固性氮有显着影响。 （3）pH 值。麦汁煮沸时的 pH 值主要取决于混合麦汁的PH 值。通常为5.2～5.6，最理 想的pH 值为5.2。 （4）煮沸温度 煮沸温度越高，煮沸强度就大，越有利于α－酸的异构化，蛋白质的变性越充分，越有利 于蛋白质的凝固。同时提高煮沸温度还可缩短煮沸时间，降低啤酒色泽，改善啤酒口味。 此值恰好是蛋白质的等电点，蛋白质在等电点时是最不稳定的，最容易凝聚析出。 14、麦芽汁煮沸过程中会发生哪些变化？ (1)水分蒸发 麦汁经过煮沸使水分蒸发，麦汁浓度亦随之增大。 (2)蛋白质的凝聚析出 蛋白质的凝聚是麦汁在煮沸过程中最重要的变化。 (3)麦汁色度上升 麦汁煮沸过程中，由于类黑素的形成以及多酚物质的氧化使麦汁的色 度不断上升，煮沸后麦汁的色度明显高于混合麦汁的色度，但在发酵过程中色度会有所降低。 (4)麦汁酸度增加 煮沸时形成的类黑素和从酒花中溶出的苦味酸等酸性物质，以及磷酸 盐的分离和Ca2+、Mg2+的增酸作用，使麦汁的酸度上升，PH 值下降。 (5)灭菌、灭酶 糖化过程中一些细菌进入麦汁中，如果不杀灭这些细菌，一旦进入发酵 罐会使麦汁变酸，麦汁煮沸过程可以杀灭麦汁中残留的所有微生物。另外，糖化过滤后的混 合麦汁中还有一部分酶活力，它能使麦汁组分发生变化，通过煮沸可使酶失活，使麦汁组分 固定下来，这对保证啤酒质量是非常重要的。 (6)还原物质的形成 麦汁煮沸过程中，生成了大量还原性物质，如类黑素、还原酮等。 (7)麦汁中二甲基硫(DMS)含量的变化 与制麦过程一样，在麦汁煮沸过程中，DMS 的 前体物质可以分解为 DMS-P 和游离的 DMS。煮沸时间越长，煮沸强度越大，DMS-P 转变 为DMS 并被蒸发出去的量就越多，但由于煮沸时间不宜过长(不超过2h)，所以麦汁中还有 DMS-P 和DMS 的存在。 (8)酒花组分的溶解和转变 酒花中含有酒花树脂，酒花苦味物质，酒花油和酒花多酚物 质。 15、麦汁处理有何要求？ (1)对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热凝固物要尽可能的分离出去。 (2)在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化。在麦汁冷却后，在发酵之 前，必须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母细胞。 (3)在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染。 16、麦芽汁充氧的目的、方法和原料？ (1)供给酵母生长繁殖所必需的含氧量(约8～10mg/L)。过高会使酵母繁殖过量，发酵副 产物增加；过低酵母繁殖数量不足，会影响发酵速度。 (2)浮选法中强烈的通风利于冷凝固物的去除。

㈡ 麦芽让精酿啤酒再进化，麦芽到底有何作用是如何生产出啤酒的

在应用自酿啤酒机器设备糖化时为使麦芽中的酶尽量的功效并溶解麦芽中的内容化学物质，务必将麦芽粉碎。

1.增湿粉碎和湿法粉碎可提升过滤效率。与干法粉碎对比，增湿粉碎和湿法粉碎的麦芽壳维持得较为详细，过滤层较为松散，过滤效率提升。增湿粉碎可提升约20%的过滤效率，湿法粉碎的过滤效率可提升50%之上。

2.针对溶解度较弱的麦芽，增湿粉碎和湿法粉碎的浸出率比干法粉碎高。

3.增湿粉碎和湿法粉碎能够立即应用新鲜麦芽，而干法粉碎务必将麦芽储放一段时间使其反潮。

4.增湿粉碎降低了烟尘飞舞，湿法粉碎则可彻底消除麦芽粉碎中的烟尘环境污染难题。

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㈢ 麦芽破碎机的工作原理是

一、粉碎机工作原理：
粉碎机采用冲击式粉碎方法，利用内部六只高速运转的活动锤体和四周固定齿圈的相对运动，使物料经锤齿冲撞、摩擦，彼此间冲击而粉碎。粉碎好的物料经旋转离心力作用，通过筛孔筛选后进入捕集袋。
二、粉碎机操作步骤：
粉碎机使用前应检查机件传动部分是否有松动，机器运转方向应与箭头所示方向一致。使用时先进行空载试验1-2分钟，待观察无异常现象方可投料，进料时应逐渐增大物流量，并随时观察电机耗电电源和运转情况，待加料与电源平衡运转正常后，定死下料闸板，进行工作。中途如因物料太潮，结粘太大，影响出粉，应将物料烘干或更换较粗的筛板。更换筛板只需将前盖打开即可进行，安装前盖时应注意两边手轮松紧一致，保证前盖与机壳密封。停止前应先停止加料，让机器运转5-20分钟后再停止，以便减少残留物料。
三、如何提升粉碎机生产效率：
1、尽量缩小粉碎机锤片与齿板或筛片的间隙，粉碎机锤片与齿板或筛片的间隙越小锤片撞击物料的频率越高，环流速度越慢，从而提高粉碎效率。
2、采取辅助措施能有效提高粉碎机的工作效率，在粉碎工艺增设抽风系统，使物料更容易穿过筛孔，提高粉碎机的筛选效率，减少破碎环节的压力。

㈣ 燕京啤酒厂麦芽粉碎采用的是什么方法

你找燕京牌子的酒看看配料表不就知道了嘛~做啤酒主要原料酒是麦芽（二棱麦或六棱麦）、还有啤酒花（甜味的和苦味的），这是原配方。
另外有些集团为了自己厂的啤酒与别的厂的不同，加一些辅料（如大米、麸皮、糠类的东西）。当然做啤酒酒缺不了啤。

㈤ 麦芽粉碎的太什么会增加麦皮中有害物质

好：麦芽粉碎大致有4种方法，即干法、湿法、回潮增湿法和浸渍增湿法。 (1)干法粉碎 干法粉碎是传统的粉碎方法，国内中小型啤酒厂普遍采用。精选麦芽通过输送设备，送入筛选机除去杂质，经称重计量送入暂储仓，通过调节原料流出闸门

㈥ 精酿啤酒向六十斤的罐子里打怎么操作将作好了的精酿啤酒从500L的大发酵罐打入几十斤的小桶中拿到别的

摘要 一、麦芽粉碎

㈦ 大麦芽粉碎前为什么要浸泡

麦芽粉碎一般有四种，干法粉碎，回潮粉碎，连续调湿法，还有就是你说的湿法粉碎。湿法粉碎是用温水（20-50度）浸泡10-20min，让她的水分到达30左右。这样的话皮壳增加韧性，粉碎时候不会磨碎，胚乳带水碾磨，比较均匀。糖化速度快，也增加过滤时间。

㈧ 精酿啤酒的酿造工艺流程

出糖就是把麦芽中的淀粉转化为麦芽糖的过程。淀粉在生物酶的作用下可以转化为麦芽糖，酿制啤酒的第一步工艺就是使麦芽中的淀粉转化为麦芽糖并形成麦芽汁。

工具/原料

咕噜精酿配方设计工具

方法/步骤

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万能的生物酶

物酶是由活细胞产生的具有催化作用的有机物，大部分为蛋白质，也有极少部分为RNA。

也可以说是为了方便起见。在生物化学上，分为酸化还原酶、转移酶、加水分解酶、脱离酶、异性化酶和合成酶等六大类。其中蛋白酶被用在酿酒中。

啤酒酿造中，当麦芽糖用量减少辅料增加时，常需要补充蛋白酶，使蛋白质充分降解，霉菌和细菌蛋白酶适合这一用途。微生物酸性蛋白酶还是有效的啤酒澄清剂。



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出糖中需要的生物酶

麦芽粒中含有大分子淀粉以及各种各样的酶。生物酶可以对生物体中的生物起到催化作用。生物酶分工细致，由于点分个头很大，要把淀粉分解成小分子糖，需要各种生物酶一起作用，只有了解各种生物酶活化环境与转化机制才可以让我们灵活有效的做好麦芽出糖的这一步骤。



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蛋白质的休止

啤酒酿造过程中，糖化阶段，利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。蛋白质休止最佳pH为5.2～5.3，最适温度：形成α-氨基氮为45～50℃，形成可溶性多肽为50～55℃，作用时间为10～120min。

蛋白质休止的主要目的

①   再发芽程度不高，或者有非发芽谷物出现时，蛋白质休止可以降低麦芽汁的黏度；

②   可以防止出现冷雾现象。（冷雾现象：啤酒在冰冻后液体浑浊，升温后即变清的一种现象。）

可以使啤酒的泡沫更加细腻。



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淀粉转化

出糖的主要步骤就是把淀粉转化为麦芽糖，alpha-淀粉酶和beta-淀粉酶使对分解淀粉最重要的两个生物酶。



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可发酵糖&不可发酵糖

麦芽糖、蔗糖等都可以被发酵后产生酒精。这类就是可发酵糖。相反，就是不可发酵糖。

 



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出糖控制步骤

阶梯温度

一步温度

水的比例

其他因素



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出糖相关的测量与计算

出糖终点的测量

PH值测定

添加水的温度计算