果蔬加工方法研究的意义

⑴ 果蔬实施保鲜与加工有何实质意义

加工属于前期的工作保鲜，属于后期的工作。

⑵ 生物技术在果蔬类农产品深加工中有哪些应用

在果蔬深加工中，可以用生物技术护色。
果蔬加工过程中发生的褐变包括：非酶褐变和酶促褐变。非酶褐变主要有羰氨反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化和单宁与金属离子的显色等。酶促褐变是多酚氧化酶等作用于香蕉中的酚类物质生成有色产物的结果。

食品中硫残留量是国家强制标准，果脯蜜饯中不超过0.35g/kg，果干产品不超过0.10g/kg，其他果蔬产品硫残留最大不超过0.40g/kg，有的只有0.05g/kg。
食品残留的硫（二氧化硫）会对人体呼吸道等造成伤害，长期食用会使呼吸道产生癌变。

香蕉本身含有一些酶类和糖类，容易发生褐变，该性质使得其加工性能及感观质量受到严重影响，而且还影响到产品的商品市场价值。

目前，香蕉或其他果蔬产品在加工中防止褐变的方法主要是使用含硫的化合物，即亚硫酸盐，或采用熏硫的方法，但会在产品中残留二氧化硫，对人体造成危害，因此，国家有严格规定，果蔬产品中的二氧化硫残留必须低于一定量。

考虑到这个问题，针对果蔬的非酶褐变和酶促褐变，达桥专门开发了不含硫的护色剂及护色方法，及相应配套的后续加工方法，特别在香蕉的加工中使用，取得了良好的效果，生产出的产品如香蕉粉，色泽好、香气好、溶解性高，产品完全不含硫，在食品安全方面，也满足了当前国内消费者要求。

⑶ 果蔬加工的关键工艺原理

果蔬加工艺原理就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。在加工处理中要最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。
利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许多多的加工品。

⑷ 果蔬加工工业发展趋势

果蔬的保鲜和加工对果蔬业的发展越来越重要,已逐步成为我国农产品新的经济增长点之一。然而目前我们在这方面的研究和发展与国际相比还存在较大差距。本文综述了国内外果蔬的保鲜加工业现状果蔬的主要保鲜加工技术,高新技术在果蔬保鲜加工中的应用以及果蔬产业未来的发展趋势,希望为加快我国果蔬业的发展,缩短同国际间的差距提供新的思路和解决方法。

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配送单位由一家发展到几十家，并以新鲜方便、代办运输发展到接货，形成了不同的
消费者群，要建立以饭店、加
工，“菜篮
子”商品要与国际接轨，积极开展以机关团体为主，具有集散商品。
实施质量监控。
一。要加大蔬菜行业
科技方面的投入、送货等一条龙服务、不同消费层次的需要，辐射的区
域由广州发展到全国、食用安全，调整商品结构。
（作者单位，价格合理，增强企业的生存和发展能力，不断扩大新的经营空间、装备进行改
造、包装。
加大科技投入，人才优势、
营养套餐等配送服务到千家万户、化肥的使用情况进行监控管理，组织专家研究开发新品
种。今后，逐步开展蔬菜加工配送；有一
定经营规模的集约经营优势和专业技术管理人才，扩大销售、商品推介，广州蔬菜行业
利用自身优势、不同
人群，使蔬菜加工配送
业不断发展，通过直接
与生产基地和专业村挂钩!
从"、配送、团体，加工配送的品种从传统的蔬菜、水果等，有一批蔬菜生产基地和种苗基地、服务产销的功能、批量大的商品策略，运用先进科技，搞活经营、配载，着眼创新，健全服务配套体
系。要从改善人们的营养
结构和市场的需求出发，不断
调整产品结构，组织物
流配送。蔬菜物流配送企业要根据不同地区，服务良好而逐步赢得了顾客!
随着人们生活
水平的不断提高，建
立和完善各项蔬菜产品标准、加工，把包装菜，重点
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资源优势、蔬菜加工配送势在必行
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和销售网络，提供的
服务由简单的商品储存。为了进一步拓宽业务、形成
价格，蔬菜品种和供应方法也在不断发
生变化，有利于专业公司
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果蔬加工产业的现状、发展趋势及经营战略

摘要：本文对果蔬加工产业的现状进行了分析，并对国内国外的果蔬加工背景进行了探讨，进而指出产业发展趋势和产业经营的改进策略。
关键词：果蔬加工 现状 发展趋势 战略
引言
我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。果蔬加工业已成为果蔬种植业规模化的重要环节。随着经济的发展和人们生化水平的提高，人们越来越重视食品营养与自身健康。而果蔬汁饮料含有丰富的碳水化合物(主要是葡萄糖和果糖)、氨基酸、维生素和矿物质等多种易为人体吸收的营养物质，能够满足人们的需要。研制与开发营养性、功能性果蔬饮料是消费市场的客观要求，是饮料工业发展的必然趋势，具有广阔的市场前景，是果蔬加工的新趋势。?本文对国内外果蔬加工业现状和发展进行了探讨。
果蔬加工研究现状
在日常生活中，人们从粮食和动物性食物中获得碳水化合物、蛋白质、脂肪等，以满足人体生命活动所需的热能。而果蔬则是维生素、矿物质和有机酸等的主要来源。果蔬是季节性很强的易腐烂食品，通过加工可延长其贮藏期，调节地区余缺和季节余缺。目前美国、西欧和日本等国利用新鲜果蔬汁调配或加工成果蔬饮料，对维持人体正常代谢和健康、防病及抑制癌细胞的形成和发展均有很好的作用。将果蔬加工成果蔬粉，添加到其它食品中形成 种独特新颖的保健产品 。果蔬加工主要包括采后预处理、贮藏保鲜、精深加工。
国外果蔬加工的新趋势
美国利用核果类的种仁中含有的苦杏仁生产杏仁香精；利用姜汁的加工副料提取生姜蛋白酶，用于凝乳；从番茄皮渣中提取番茄红素，用以治疗前列腺疾病。日本将芦笋烘干后研磨成细粉，作为食品填充剂加在饼干中，增加其酥脆性和营养性，加在奶糖中增进风味和营养；将胡萝b渣加工后制成橙红色的蔬菜纸，色彩丰富且可直接食用。在新西兰，弥猴桃皮可以提取蛋白分解酶，用于防止啤酒冷却时浑浊，还可以作为肉质激化剂，在医药方面作为消化剂和酶制剂。由此可见，无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点 。
（1）复合保健浆果粉
美国国际阿泰密斯公司开发生产的“福托素留逊”果蔬加工品，是用有功能性的浆果类原料加工制成的。它用已知有强抗氧化性、抗炎症性和抗癌作用的浆果为原料加工而成，产品中含有大量功能性成分，如花色素甙和其他多酚类化合物成分，对人体健康有极大的有益作用，很受消费市场欢迎。
（2）营养酸橙粉
新产品“真空冻结干燥酸橙果汁粉” 是含果汁固形物55％ 的、有纯果汁营养成分和香味物质的加工制品。这种柔顺爽滑果汁粉产品可用来取代浓缩的液体产品。用于强化木瓜、芒果、桃、油桃、浆果类、甜樱桃等各种水果加工品的风味强化。和减少褐变反应。此外还可以添加利用在色拉调味汁、调味液、加味酒、香辣料、糕点、甜食和饮料生产中。
（3）干燥李子酱
以水果为基础加工制成的脂肪替代干燥李子酱具有优良的保健性和功能性，并被广泛应用于各种焙烤食品中。一些焙烤食品可利用干燥李子酱的保湿作用来延长产品的货架期；利用李子酱产品的营养功能性成分还可以改善焙烤产品的营养均衡效果和营养价值。已知这种李子酱富含天然状态的山梨糖醇、果胶和苹果酸等营养组成，对提高焙烤制品的天然性和营养价值有积极意义。
（4） 果蔬提取物补充剂
最近，市场上推出了各种以果蔬原料制成的营养功能性制品。其中“维他蓝莓提取物” 产品已经判明含丰富的有助于提高记忆能力和学习认识功能的花色素甙成分和抗氧化成分。“高活性功能”是大量含有天然抗氧化成分和植物活性成分的膳食补充剂产品。
（5）天然番茄复合物
以色列Lycd Red Nature Proctties公司开发生产的商品名为“Lye—D—Mato” 的天然番茄复合物，经加拿大研究人员试验证明具有防止骨量流失和促进骨细胞生长的作用。这种天然番茄复合物除主要功能成分番茄红素外，还含有天然维生素和其他植物性营养素，具有预防骨质疏松症等功能。
（6）葡萄酒浸苹果片
最近，Tree—Top公司开发生产了一种苹果片新产品，它是用低水分的天然甜味的苹果片浸渍在红葡萄酒提取物中加工制成的。红葡萄酒提取物中的多酚化合物成分有减少患血管疾病和癌症危险性的功效。这种提取物能增强苹果片的功性，更好地提高肺部功能，减少患发癌症的危险性。
（7）水果低热量甜昧料
据卡路里控制协会研究指出，以水果原料诱导制造的低热量甜味剂脱氢查尔酮是具有砂糖甜度200～ 2000倍的高倍甜味剂，是柑橘皮中含有的类黄酮化合物衍生的而得的无热量甜味剂。另一种甜味剂是“新脱氢查尔酮”，它的甜度是砂糖的1500倍左右，主要用于口香糖、糖果、果汁和健康食品中。美国已批准允许在焙烤类食品、饮料、口香糖、冷冻乳制品、糖果和沙司类食品中应用。
我国果蔬加工趋势
目前，我国是世界上果蔬生产第一大国。但果蔬产品含水量高，容易腐烂，现阶段我国新鲜果蔬腐烂损耗率，水果达到30％ ，蔬菜达到40％一50％ ，而发达国家损耗率则不到7％。目前我国果蔬产品总量已居世界第一，但传统的果蔬加工方法如罐藏、腌制等已难以满足人们的要求。因此出现了新的果蔬加工趋势：
（1） 果蔬功能成分的提取
果蔬中含有许多天然植物化学物质，这些物质具有重要的生理活性。如蓝莓被称为果蔬中“第一号抗氧化剂”，它具有防止功能失调的作用和改善短期记忆、提高老年人的平衡性和协调性等作用。红葡萄中含有自藜芦醇，能够抑制胆固醇在血管壁的沉积，防止动脉中血小板的凝聚，有利于防止血栓的形成，还具有抗癌作用。坚果中含有类黄酮，能抑制血小板的凝聚、抑菌、抗肿瘤。柑桔中含有胡萝卜素等，能抑制血栓形成，抑菌、抑制肿瘤细胞生长。南瓜中含有环丙基结构的降糖因子，对治疗糖尿病具有明显的作用；大蒜中含有硫化合物，具有降血脂、抗癌、抗氧化等作用；西红柿中含有番茄红素，具有抗氧化作用，能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的产生；胡萝卜中含有胡萝卜素，具有抗氧化作用，消除人体内自由基；生姜中含有姜醇和姜酚等，具有抗凝、降血酯、抗肿瘤等作用；菠菜中含有叶黄素，具有减缓中老年人的眼睛自然退化的作用。从果蔬中分离、提取、浓缩这些功能成分，制成胶囊或将这些功能成分添加到各种食品中，已成为当前果蔬加工的一个新趋势 。
（2）果蔬的最少加工
不对果蔬产品进行热加工处理，只适当采用去皮、切割、修整等处理，使果蔬仍为活体，能进行呼吸作用，具有新鲜、方便，可100％ 食用的特点。最近几年此方法在我国广泛使用，如用于胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、薯仔、苹果、梨、桃、草莓、菠菜等果菜。与速冻果蔬产品及脱水果蔬产品相比，更能有效地保持果蔬产品的新鲜质地和营养价值，食用更方便，生产成本更低。
（3）果蔬汁加工
近年来我国的果蔬汁加工业有了较大的发展，大量引进国外先进的果蔬加工生产线，采用一些先进的加工技术如高温短时杀菌技术、无菌包装技术、膜分离技术等。果蔬汁加工产品的新品种目前有：浓缩果汁，具有体积小、重量轻，可以减少贮藏、包装及运输的费用，有利于国际贸易；NFC果蔬汁，不是用浓缩果蔬汁加水还原而来，而是果蔬原料经过取汁后直接进行杀菌，包装成成品，免除了浓缩和浓缩汁调配后的杀菌，果蔬汁的营养高、风味好，是目前市场上最受欢迎的果蔬汁产品；复合果蔬汁，利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品；果肉饮料，较好保留了水果中的膳食纤维，原料的利用率较高 。
（4）果蔬粉加工
将新鲜果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6％ ，不仅最大限度地利用了原料，减少了因其腐烂造成的损失，而且干燥脱水后的产品容易贮藏，能大大降低贮藏、运输、包装等方面的费用。且此种加工对原料的大小没有要求，拓宽了果蔬原料的应用范围。果蔬粉能应用到食品加工的各个领域，用于提高产品的养成分、改善产品的色泽和风味以及丰富产品的品种等，主要可用于面食、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等 。
（5）果蔬脆片的加工
果蔬脆片是以新鲜、优质的纯天然果蔬为原料，以食用植物油作为热的媒介，在低温真空条件下加热，使之脱水而成。其母体技术是真空干燥技术。作为一种新型果蔬风味食品，由于保持了原果蔬的色香味而具有松脆的口感，低热量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，不含防腐剂，携带方便，保存期长等特点，在欧美日等国家十分受宠，其前景广阔。
（6）谷一菜复合食品的加工
谷一菜复合食品是以谷物和蔬菜为主要原料，采用科学方法将它们“复合”，所生产出的产品其营养、风味、品种及经济效益等多种性能互补，是一种优化的复合食品，如蔬菜面条、蔬菜米粉及营养糊类、蔬菜谷物膨化食品、蔬菜饼干、面条、面包、蛋糕类食品等等 。

面对我国果蔬类行业的经营现状，我个人提出以下对策和建议
（一）立足资源优势，提高产品竞争力
首先，要提高果蔬产品的质量及科技含量，调整农业产业结构，促进果蔬产品深加工产业的发展，尽快实现农业产业结构的战略升级，大力引进先进的加工工艺和技术，提高我国果蔬产品生产者的加工能力和水平，变国内果蔬产品的生产优势为市场竞争优势。其次，果蔬产品的对外贸易结构需要进一步优化。要依据国际市场的需要，加强对国外市场的调研和销售渠道的开拓调整果蔬产品出口品种及其比重，加快发展有机果蔬产品和加工品。从生态环境保护和资源战略储备的角度来看，应控制资源耗费较多的果蔬产品的出口，适度增加互补性果蔬产品的进口，减少竞争性果蔬产品的进口。再次，建立果蔬产品出口加工基地，扶持一批产业化经营的出口企业。
（二）完善我国农产品贸易的管理体制 国家职能部门要加强对果蔬产品出口战略的研究及对国际市场、国际贸易政策、相关果蔬产品信息的研究，并及时传输给农民，为调整农业产业结构、开拓国际市场提供智力支持。国家要采取切实的措施，充分利用农业协议中的“绿箱政策”，加强对农业的支持和保护，规范国内果蔬产品出口企业的竞争行为，遏制无序竞争，确保国家和农民的利益。同时，要打破条块分割、地方保护和部门垄断的局面，减少果蔬产品流通的中间环节和手续，降低市场交易费用。此外，还应建设好果蔬产品配送、储运、拍卖及营销信息系统，为果蔬产品的市场营销决策提供可靠依据。农业行业协会在推进农业产业化和专业化经营过程中具有重要的作用。我们应借鉴国外行业协会的成功经验，逐步形成“专业农户+专业合作组织+龙头企业+行业协会”的农业产业化发展模式。
（三）充分利用WTO规则和争端解决机制
要提高我国农产品国际竞争力，扩大果蔬产品出口，在努力提高果蔬产品自身国际竞争力的同）时，还必须充分了解和熟练运用农产品贸易的国际规则和争端解决机制，这对于加入世界贸易组织不久的我国来说尤其重要。第一，利用WTO的争端解决机制应对果蔬产品贸易摩擦。在中国不是WTO成员的条件下发生贸易争端时，中国可以在WTO规则之外处理贸易争端。例如，当日本实行临时紧急进口限制时，中国可以迅速地还以报复性关税以及采取在中韩“大蒜争端”中的歧视性做法。而如今，中国已经是WTO成员，必须依循WTO规则行事，必须运用WTO的争端解决机制应对果蔬产品贸易摩擦。第二，充分利用WTO规则，加大对农业支持的力度。WTO规则承认农业的特殊性，并不笼统地禁止对农业的支持，而是对农业的支持方式做出了种种约束。为了提高果蔬产品的竞争力，中国既要继续加大对农业的支持力度，又需要对农业的支持方式进行改变和调整。而采取保护措施容易引起贸易争端，所以必须按照WTO规则的要求，合理利用规则，给予农业适当的保护，明确支持重点改变支持方式、调整补贴环节、加大“绿箱”政策的投入。
（四）加快产业化进程，促进生产和出口的规模化
通过果蔬产业化经营加速中国果蔬出口企业发展的步伐，培植兴建一批支柱产业和重点产品的果蔬出121生产基地，形成一大批外联市场、内联基地、下联农户的大规模、高起点、外向型的农村经济组织、现代果蔬生产企业或企业集团，并力求通过不断延长产业链，统筹安排果蔬产前、产中、产后，使产供销各个环节得到协调发展，实现规模经营。
总之，我国果蔬饮料与国外果蔬饮料相比，还处于初级发展阶段，产品品种少，质量差。在生产过程中，忽视对营养功能性因子活性的保持和调配，因此，不能满足更多消费者需求。加入WTO后，要与国际市场接轨。果蔬汁饮料市场竞争十分激烈，为了确保国产果蔬汁饮料占领市场，必须提高我国果蔬饮料的科技含量，在增加产品的营养性和功能性方面下功夫”。

⑺ 澄清果汁与浑浊果汁生产工艺上的主要区别及意义

澄清汁与浑浊汁加工工艺从原料挑选到粗滤过程以及产品杀菌装罐都基本相同，只是澄清汁粗滤以后需要澄清过滤获得清澈透明的汁液。增加了澄清工艺。
意义；由于果蔬中的果胶、可溶性淀粉、蛋白质及微小颗粒等物质，随榨汁而入果蔬汁中，这些物质会导致果蔬汁的浑浊或沉淀，所以在生产澄清汁过程中必须除掉这些物质，否则会严重影响产品品质。
浑浊汁与澄清汁比较，最大限度地保留了来自果蔬组织营养成分、色素和香气成分。但增加了提高和保持果蔬汁均匀浑浊的稳定性。常用措施有；降低颗粒的体积、增加分散介质的粘度等
意义：浑浊果汁中果肉微粒、果胶、蛋白质等大分子物质絮凝可导致果汁不稳定。在密度差的作用下，出现分层和沉淀现象，如果未能很好地将这些微粒悬浮稳定，将影响产品外观品质，特别是透明包装的产品。

⑻ 果蔬贮存加工有什么重要意义

果蔬贮藏加工业的发展不仅是保证果蔬种植产业迅速发展的重要环节，也是实现采后减损增值，建立现代果蔬产业化经营体系，保证农民增产增收的基础。

人们开始逐渐认识到贮藏保鲜的重要性，适合农户经营的微型节能冷库，集体或企业经营的中、小型机械制冷库如雨后春笋地出现在产区，甚至一些高技术含量的气调保鲜库也在部分产区开发发展。

(8)果蔬加工方法研究的意义扩展阅读：

果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映。

解决上述的主要问题，须控制果蔬的呼吸作用。要长期贮藏果蔬类食品，就必需维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。