酱卫生标准的分析方法

⑴ 请问做咸菜国家的相关标准有哪些请详细解答。谢谢

GB 2714-2003 酱腌菜卫生标准
GB/T 5009.54-2003 酱腌菜卫生标准的分析方法
SB/T 10439-2007 酱腌菜
ZB X10 003-1986 酱腌菜分类
SB/T 10297-1999 酱腌菜分类
ZB X10 004-1986 酱腌菜名词术语
ZB X66 009-1987 调味品名词术语酱腌菜
SB/T 10301-1999 调味品名词术语酱腌菜
SB/T 10213-1994 酱腌菜理化检验方法
SB/T 10214-1994 酱腌菜检验规则
GJB 1857.54-1994 军需罐头什锦酱菜
SN/T 1073-2002 出口瓶装酱菜检验规程
NY/T 437-2000 绿色食品酱腌菜
ZB X10 005-1986 酱曲醅菜生产工艺通用规程不剖瓣酱菜瓜
ZB X10 006-1986 酱曲醅菜生产工艺通用规程剖瓣酱菜瓜
ZB X10 020-1986 黄酱、酱油渍菜生产工艺通用规程酱菜瓜
ZB X10 065-1986 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程稀甜酱--地面曲床制曲、常温发酵
ZB X10 066-1986 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程甜酱--通风制曲、保温发酵
ZB X10 067-1986 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程多酶法速酿稀甜酱
ZB X10 068-1986 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程黄酱--常压蒸料、竹匾制曲、常温发酵
ZB X10 069-1986 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程黄酱--通风制取、常温发酵
ZB X10 070-1986 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程虾油
ZB X10 071-1986 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程醪糟
ZB X10 072-1986 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程辣椒油
ZB X10 073-1986 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程辣椒粉
DB37/T 883-2007 酱腌菜生产企业}1^CCP应用指南
DB37/T 918-2007 酱腌菜生产质量安全控制
DB13/T 1275-2010 保定酱菜
DB12/T 101.008-2003 工业产品取水定额酱腌菜

⑵ 酱油国家标准

酱油卫生标准如下：

1、酿造酱油

以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

2、配制酱油

以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

3、烹调酱油

不直接食用的，适用于烹调加工的酱油。

4、餐桌酱油

既可以直接食用，又可用于烹调加工的酱油。

5、感官要求

具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。

6、理化指标

(2)酱卫生标准的分析方法扩展阅读

1、GB2717－2003《酱油卫生标准》和GB2717－2018《酱油》食品安全国家标准规定，酱油中氨基酸态氮的指标要求≥0.4g／100ml，低于此指标的产品为不合格产品，应该予以曝光并受到相应的查处。

2、严格按照GB2760－2014《食品添加剂》标准中规定的食品添加剂范围和限量要求进行食品添加的酱油产品，均为合格产品，消费者可以放心使用。

3、酱油产品的标签标识，应该按照GB7718－2011《预包装食品标签通则》和GB28050－2011《预包装食品营养标签通则》的相关规定执行。

⑶ 酱油检测方法

一，闻一下气味…
二，尝一下味道（实验室不可用此项）…

⑷ 调味料中氨基酸态氮检测具体步骤急！！！

电位甲醛滴定法【酱油卫生标准的分析方法Method for analysis of hygienic standard of soybean sauce】（第一法甲醛值法）
（一）原理
氨基酸有氨基及羧基两性基团，它们相互作用形成中性内盐，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出来酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，根据酸度计指示pH值，控制终点。
R—CH—COOH——→R—C—C=O
∣ ∣ ∣
NH2 H3N—O

R—CH—COOH+HCHO——→R—CH—COOH
∣ ∣
NH2 NH—CH2OH

R—CH—COOH +NaOH=R—CH—COONa
∣ ∣
NH—CH2OH NH—CH2OH
（二）试剂
1、甲醛（36%）：应不含有聚合物。
2、氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]
（三）仪器
1、pHS—25型酸度计：包括标准缓冲溶液和KCL饱和溶液；
2、20mL移液管；3、10mL微量滴定管；4、100mL容量瓶；
5、250mL烧杯；

（四）测定方法
1、吸取5.0mL试样，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，备用。
2、吸取上述稀释液20.00mL置于200mL烧杯中，加水60mL水，插入电极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH8.2，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]的毫升数，（可计算总酸含量）。
3、向上述溶液中准确加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]继续滴定至pH9.2，记录加入甲醛后滴定所消耗氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]的毫升数。
4、取80mL水，先用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，混匀,再用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]滴定至pH9.2，记录加入甲醛后滴定所消耗氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]的毫升数。

（五）结果计算
试样中氨基酸态氮的含量为：

式中：X—试样中氨基酸态氮的含量，g/100Ml；
V1—测定用试样稀释液加入甲醛后消耗标准碱液的体积，mL；
V2—测定空白试验加入甲醛后消耗标准碱液的体积，mL；
C—氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
0.014—与1.00 mL氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=1.000mol/L]相当的氮的质量，g；
（六）注意事项
1、加入甲醛后放置时间不宜过长，应立即滴定，以免甲醛聚合，影响测定结果。
2、由于铵离子能与甲醛作用，样品中若含有铵盐，将会使测定结果偏高。
3、计算结果保留两位有效数字。精密度:在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%

⑸ 谁有最新版的中国泡菜的品质评定与标准

最新版的中国国家泡菜标准
日前，由中国调味品协会组织起草的国家泡菜行业标准获商务部审核通过，将于2012年11月1日实施。
因为还没有正式发布，所以暂时只有征求意见稿。

中华人民共和国商务部发布

XXXX-XX-XX实施

XXXX-XX-XX发布

菜

Pickle

（讨论稿）

SB/T XXXXX—XXXX

SB

中华人民共和国国内贸易行业标准

ICS 67.220.10

X 66

备案号：xxxxx

i

目 次

前 言.............................................................................. II

1 范围................................................................................. 1

2 规范引用文件......................................................................... 1

3 术语和定义、分类..................................................................... 1

4 要求................................................................................. 2

5 试验方法............................................................................. 3

6 检验规则............................................................................. 4

7 标签、包装、运输与贮存............................................................... 4

前 言

本标准为首次制定。

本标准由中华人民共和国商务部提出。

本标准由全国调味品标准化技术委员会归口。

本标准主要起草单位：

本标准主要起草人：

泡菜

1范围

本标准规定了泡菜的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输与贮存。

本标准适用于符合本标准3中规定的产品。

2规范引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2714 酱腌菜卫生标准

GB 2716 食用植物油卫生标准

GB 2720 味精卫生标准

GB 2721 食用盐卫生标准

GB 7718 预包装食品标签通则

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB 10133 水产调味品卫生标准

GB/T 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验

GB/T 4789.33 食品卫生微生物学检验 粮谷、果蔬类食品检验

GB/T 5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法

GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法

GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)

GB/T 191 包装储运图示标志

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局 [2005]第75号令 《定量包装商品计量监督管理办法》

国家质量监督检验检疫总局 [2007]第102号令《食品标识管理规定》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1泡菜 pickle

以新鲜蔬菜为主要原料，经食用盐或食用盐水腌渍发酵、整理切分、脱盐（或不脱盐）、调味、包装、灭菌（或不灭菌）等加工而成的蔬菜制品。

3.2调味泡菜 pickle seasoning

食用盐或食用盐水腌渍发酵的蔬菜，经整理切分、脱盐（或不脱盐），添加辅料调味、灌装、包装、灭菌（或不灭菌）等加工而成的泡菜。

3.3调汁泡菜 tune juice pickle

食用盐或食用盐水腌渍发酵的蔬菜，经整理切分、脱盐（或不脱盐），添加辅料、调配液汁、灌装、包装、灭菌（或不灭菌）等加工而成的泡菜。

3.4韩式泡菜 korean pickle

以白菜等新鲜蔬菜为主要原料，经整理切分、食用盐或食用盐水腌渍，添加红辣椒粉、大蒜、鱼露、虾酱等选择性辅料调味、低温发酵、包装等加工而成的泡菜。

3.5复合泡菜 other pickle

以食用盐或食用盐水腌渍发酵、整理、脱盐（或不脱盐）的蔬菜（其中包括竹笋、山野菜等）为主，选择性配以食用菌、豆类、海藻类、畜禽肉、水产品、植物油等原料为辅，经调味、灭菌、灌装、包装等加工而成的泡菜。

4要求

4.1原辅料

4.1.1新鲜蔬菜

应新鲜脆嫩，组织致密，无腐烂、变质，应符合相应的标准和有关要求。

4.1.2食用植物油

应符合GB 2716的规定。

4.1.3食用盐

应符合GB 2721的规定。

4.1.4味精

应符合GB 2720和GB/T 8967的规定。

4.1.5生产加工用水

应符合GB 5749的规定。

4.1.6食品添加剂

食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760规定的品种，其质量应符合相应的标准和有关规定。

4.1.7其他原辅料

质量应符合相应的标准和有关规定。

4.2感官要求

感官应符合表1的规定。

表1 感官要求

项 目

指 标

色泽

具有泡菜应有的色泽，有光泽

气味

具有泡菜应有的香气，无不良气味

滋味

具有泡菜应有的滋味，无异味

体态

具有泡菜应有的形态、质地，汤汁正常，无可见杂质

4.3理化指标：

4.3.1调味泡菜理化指标

调味泡菜理化指标应符合表2的规定。

表2调味泡菜理化指标

项 目

指 标

水分 / （g/100g）

≤92

食盐(以氯化钠计) / （g/100g）

≤15.0

总酸(以乳酸计) / （g/100g）

≤1.5

4.3.2调汁泡菜理化指标

调汁泡菜理化指标应符合表3的规定。

表3调汁泡菜理化指标

项 目

指 标

固形物 / （g/100g）

≥50

食盐(以氯化钠计) / （g/100g）

≤15.0

总酸(以乳酸计) / （g/100g）

≤1.5

4.3.3韩式泡菜理化指标

韩式泡菜理化指标应符合表4的规定。

表4韩式泡菜理化指标

项 目

指 标

固形物 / （g/100g）

≥50

食盐(以氯化钠计) / （g/100g）

≤4.0

总酸(以乳酸计) / （g/100g）

≤1.5

4.3.4复合泡菜理化指标

复合泡菜理化指标应符合表5的规定。

表5复合泡菜理化指标

项 目

指 标

水分 / （g/100g）

≤90

食盐(以氯化钠计) / （g/100g）

≤15.0

总酸(以乳酸计) / （g/100g）

≤1.5

4.3.5

4.4 卫生指标

卫生指标应符合GB 2714的规定，其中大肠菌群应符合瓶(袋)装的要求，罐头食品应符合商业无菌的要求。

4.5 净含量

应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

5试验方法

本试验方法中实验室用水，应符合GB/T 6682中三级以上（含三级）水的规格。所用试剂除另有注明外，均为分析纯。

5.1感官检验

在自然光线条件下，观察容器密封情况、外观，并将内容物倒入洁净的白色瓷盘中，用肉眼观察其色泽、体态，嗅其气味，尝其滋味，其结果应符合4.2的规定。

5.2理化指标检验

5.2.1 水分

按GB/T 5009.54规定的方法测定。

5.2.2 固形物

开袋/瓶后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，圆筛下方配接漏斗，架于容量合适的量筒上，不搅动产品，倾斜圆筛，沥干3min（黏稠的产品需之前在50℃±5℃的水浴中加热10min～20min使凝冻的汤汁融化，沥干5min）后，将筛子和沥干物一并称量(g)。将量筒静置5min，使油与汤汁分为两层，量取油层的毫升数乘以比重0.9，即得油脂质量(g)。按下式计算固形物含量：

(m2－m3)＋m4

X＝━━━━━━━×100 ……………………………（1）

m1

式中:X——固形物的质量分数，单位为g/100g；

m1——泡菜标明净含量，单位为克（g）；

m2——沥干物加圆筛质量，单位为克（g）；

m3——圆筛质量，单位为克（g）；

m4——油脂质量，单位为克（g）。

5.2.3 食盐

按GB/T 5009.54规定的方法测定。

5.2.4 总酸

按GB/T 5009.54规定的方法测定。

5.3卫生指标检验

按GB/T 5009.54和GB/T 4789.33规定的方法测定，罐头食品的商业无菌按GB/T 4789.26规定的方法测定。

5.4净含量检验

按JJF 1070规定的方法执行。

6检验规则

6.1产品由企业质检部门按本标准规定检验，合格产品方可出厂。

6.2检验分为出厂检验和型式检验。

6.2.1出厂检验

6.2.1.1每批产品应进行出厂检验。

6.2.1.2出厂检验项目为：感官、净含量，理化指标中的食盐、水分、固形物、总酸，卫生指标中的亚硝酸盐、大肠菌群、商业无菌指标。

6.2.2型式检验

型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。型式检验每半年一次，有下列情况之一，亦应进行型式检验。

a)停产超过6个月，恢复生产时；

b)正式生产后，原料产地变化或改变生产工艺，可能影响产品质量时；

c)国家质量监督机构提出进行型式检验要求时；

d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；

e)对质量有争议，需要仲裁时；

6.3组批

同一天生产的同一品种的产品为一批。

6.4抽样

从每批产品的不同部位随机抽取6瓶（袋），分别做感官、净含量、理化、卫生检验和留样。

6.5判定规则

6.5.1出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准规定时判为合格品。

6.5.2出厂检验项目或型式检验项目如有不符合本标准，可加倍抽样复检。复检后仍不符合本标准，判为不合格品。微生物指标不得复检。

7标签、包装、运输与贮存

7.1标签

销售包装标签按GB 7718和《食品标识管理规定》的规定执行，外包装标志应符合GB/T 191的规定；产品名称应标为“泡菜”。

7.2包装

包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准和有关规定。

7.3 运输

产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒、雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有污染的物品混运。

7.4 贮存

7.4.1 未灭菌销售的泡菜，不得与有毒、有害、有异味的物质混贮，采用冷链保存销售。

7.4.2 除未灭菌销售的泡菜外，其余泡菜应贮存于阴凉、通风、干燥、防鼠的设施，不得与有毒、有害、有异味的物质混贮，在上述条件下从生产之日起保质期不低于6个月。

⑹ 酱油中氨基酸态氮的含量测定的国标是什么

酱油中氨基酸态氮的含量测定的国标:
《GB 18186-2000酿造酱油》规定氨基酸态氮的理化标准规定和试验方法；
《GB/T 5009.39-2003酱油卫生标准的分析方法》规定氨基酸态氮的理化检验的具体分析方法,较为详细.

⑺ 酿造酱油什么标准

中华人民共和国国家标准的酱油卫生标准1 范围本标准规定了酱油的卫生要求、检验方法、检验规则、包装标志、储存和运输。本标准适用于酱油。

2 引用标准下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效,所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB 2760-86 食品添加剂使用卫生标准GB 4789.1 食品卫生微生物学 总则GB 4789.22-94 食品卫生微生物学 调味品检验GB 5009.1-85 食品卫生检验方法 理化部分总则GB/T 5009.39-1996 酱油卫生标准得分析方法GB 7718-1994 食品标签通用标准

3 定义本标准采用下列定义。3.1 酱油：以粮食和其副产品为原料,经过酿造工艺制成的具有特殊色、 香、味的产品。3.2 烹调酱油：不直接食用的,适用于烹调加工的酱油。3.3 餐桌酱油：即可直接食用,又可用于烹调加工的酱油。

4 卫生要求4.1 感官指标具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味、无不良气味,不得有酸、苦、涩等异味和霉味,不混浊、无沉淀、无异物、无霉花浮膜。

⑻ 酱腌菜微生物检验国标

本标准全文强制。

本标准代替GB 2714-1996 《酱腌菜卫生标准》。

本标准与GB 2714-1996相比主要修改如下：

——按照GB/T1.1-2000对标准文本格式进行修改

——对原标准的结构进行了修改 ，增加了食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求。

本标准自实施之日起，GB 2714-1996同时废止。

本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。

本标准起草单位：北京市疾病预防控制中心、北京市酱菜食品工业公司。

本标准主要起草人：丁秀英、胡克强、冉春生、周国成、刘福岭、梁进、张正。

本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 2714-1981、G B2714-1996。

1 范围

本标准规定了酱腌菜的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。

本标准适用于各种酱菜、发酵性与非发酵性各类腌菜以及各类渍菜等。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件， 其最新版本适用于本标准。

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB/T4789.33 食品卫生微生物学检验 粮谷、 果蔬类食品检验

GB/T5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法

GB 14881 食品企业通用卫生规范

3 指标要求

3.1 原料要求

应符合相应的标准和有关规定。

3.2 感官要求

具有酱腌菜固有的色、香、味，无杂质， 无其他不良气味，不得有霉斑白膜。

3.3 理化指标

理化指标应符合表1的规定。

表1
项目 指标
总砷（以As计）(mg/kg) ≤ 0.5
铅（Pb）/（mg/kg） ≤ 1
亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）≤ 20

3.4 微生物指标

微生物指标应符合表2的规定。

表2
项目 指标
大肠菌群/（MPN/100g）散装 ≤ 90
大肠菌群/（MPN/100g）瓶（袋）装 ≤ 30
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出

4 食品添加剂

4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。

5 生产加工过程的卫生要求

应符合GB 14881的规定。

6 包装

包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。

7 标识

定型包装的标识要求应符合有关规定。

8 贮存及运输

8.1 贮存

产品应贮存在干燥、通风良好的场所。 不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

8.2 运输

运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

9 检验方法

9.1 总砷、铅、亚硝酸盐

按GB/T5009.54规定的方法检验。

9.2 大肠菌群、致病菌

按GB/T 4789.33规定的方法检验。