食源分析的方法

⑴ 什么是元分析

元分析统计方法是对众多现有实证文献的再次统计，通过对相关文献中的统计指标利用相应的统计公式，进行再一次的统计分析，从而可以根据获得的统计显着性等来分析两个变量间真实的相关关系。 元分析程序输入参数包括：各个观察到的相关系数（已有研究文献中变量间的相关关系），样本容量等。由于很多研究中并未直接给出变量间的相关系数，但给出了t检验, F检验，均值方差等统计指标，则可根据Hunter andSchmidt(1990)的转换公式将这些统计指标转化为相关系数；输出参数主要包括变量间总体相关性的未修正（r） 和经过修正的（rc）指标，以及总体相关性的标准差(SDrc)等。其中r与rc是两个主要的参数，用于衡量两个变量之间的相关系数。 元分析要求每个观察到的相关系数经过研究样本的大小的权重处理，从而产生经过权重处理的总体相关性的平均估计值。这个观察值的误差包括总体样本的真实误差，样本误差，以及测量误差。因此为了获得精确的总体相关性及其误差，需要对样本误差和测量误差等进行修正，找出“调节变量”分组研究。另外，元分析对使用的数据进行了一定的限制要求。如“一个变量在不同的研究中有多种衡量指标”出现时，需首先得将这种“异质性”进行处理（Hunter and Schmidt,1990）以保证数据来源及统计方式的一致性。 对已有的研究结果进行定量综合的分析，试图确定“真实”值。除了下列专用软件之外，通用软件如Stata、SAS、SPSS、R、Splus、WinBUGS等，也有一些模块或宏命令，能够进行元分析。 软件 主要功能 版本 平台 地址 Comprehensive Meta Analysis 自动计算效应规模 2.0 win9.x 商业软件 Easymeta 2001 dos 免费软件 Epi Meta dos 免费软件，已经停止更新 Meta-analysis 计算精确概念和效应规模 5.3 dos 免费软件，主页上手册 Meta-DiSc 评估临床和筛选检验的结果 1.1.1 win9.x 免费软件 Meta-Test 计算单个研究的敏感度（sensitivity）和特异度 （specificity） 0.6 dos 免费软件 MetaWin 计算随机效应和固定效应模型，使用参数和再抽样两种估计方法 2.2 win9.x 商业软件 Review Manager (RevMan) 4.2.8 win9.x 免费软件

⑵ 心理学中的元分析方法

元分析（meta-analysis )统计方法是对众多现有实证文献的再次统计，通过对相关文献中的统计指标利用相应的统计公式，进行再一次的统计分析，从而可以根据获得的统计显着性等来分析两个变量间真实的相关关系。

元分析程序输入参数包括：各个观察到的相关系数（已有研究文献中变量间的相关计分析，从而可以根据获得的统计显着性等来分析两个变量间真实的相关关系。

(2)食源分析的方法扩展阅读：

一、特点

(1)元分析是一种定量分析方法，它不是对原始数据的统计，而是对统计结果的再统计。

(2)元分析应该包含不同质量的研究。

(3)元分析寻求一个综合的结论。

二、缺点

评估被评论的研究的质量

在一家期刊里可见的研究之质量取决于期刊的编辑政策。有些期刊有严格的发表标准，而另一些的发表标准就不太严格。这就意味着发表的研究之质量在不同的期刊间会有很大差别。元分析面临的一个问题是如何处理参差不齐的研究质量。

例如，在一家非同侪评审的期刊上发表的文章应该与在一家需同侪评审的期刊上发表的文章一视同仁吗?遗憾的是对这个问题没有简单的答案。

应该沿什么维度来对研究加权呢?这毫无一致意见。需一非同侪评审的维度虽然是可以的，但是你采用这个维度时也要当心，因为一家期刊是不是同侪评审的，这并不是发表的研究之质量的可靠指标。

在一个新的领域里用新方法做的研究有时会被同侪评审的期刊拒绝，尽管这家期刊在方法学上是健全的，也是高质量的。类似地，在同侪评审的期刊发表的作品虽然有助于你确信该研究的质量是高的，但不保证高质量。

⑶ 食品检验的方法有哪些

分析化学的发展为食品安全检验提供了准确可靠的分析方法。随着科学技术的迅速发展，食品检验技术已能达到百万分之一甚至十亿分之一的准确度。 食品检验的指标主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、农药残留分析、兽药残留分析、霉菌毒素分析、食品添加剂分析和其他有害物质的分析等。根据被检验项目的特性，每一项指标的检验对应相应的检验方法。 除传统的常规分析方法外，仪器分析方法逐渐成为食品卫生检验主要的手段，包括分光光度法、原子荧光光谱法、电化学法、原子吸收光谱法、气相色谱法、高效液相色谱法等。以上检验方法按照检验项目，大致可以分为无机成分分析方法和有机成分分析方法。 无机成分的分析检验项目主要包括微量元素中铜、铅、锌、锰、镉、钙、铁等。分析方法主要包括原子光谱法、分光光度法、电化学法、离子色谱法等方法。原子光谱法由于其独特的优点，成为无机成分分析方法中最主要、最常用和最值得信赖的分析方法。原子光谱法具有分析速度快、设备费用较低、操作比较简单以及检验结果受操作人员熟练程度影响小等优点。 紫外可见分光光度法历史悠久，应用广泛。根据统计，在分析化学面临的任务中，将近50%的检验由紫外可见分光光度法完成。这种方法的最大特点是仪器简单、操作简便。食品中无机成分的检验在食品安全检验中占有相当重要的地位。比如汞的测定，一直是一个被政府和民众特别关注的检验项目。因为汞容易在生物体中传递，可以被水体蓄积。汞进入人体内，特别是进入人脑后几乎不能够被排出，蓄积到一定程度就会引起中毒，损害中枢神经。汞的分析一般由原子吸收或原子荧光光谱法完成。有机成分的分析一般由气相色谱或高效液相色谱法以及分子光谱法完成。相关检验中，特别是农药残留，如有机氯、苯并(a)芘、拟除虫菊制脂、有机磷等的测定得到普遍的关注。 色谱法是分离混合物和鉴定化合物的一种十分有效的方法，既能鉴定化合物又能准确测定含量，操作也相对方便。具有分离效能高、分析速度快、灵敏度高、定量结果准确和易于自动化等特点，因此在有机成分的检验中得到广泛的应用。在分子光谱法中红外光谱法应用较为广泛。通常情况下，红外光谱法与拉曼光谱法等其他分析方法结合使用，可作为鉴定化合物、测定分子结构的主要手段。

⑷ 食品营养成分分析

食品营养成分的分析

食品营养成分：就是指食品中对人体具有营养学意义的成分。

主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质（也称为无机盐）和水。其中，蛋白质、脂肪和碳水化合物被称为三大营养素。它们都是动植物食品中的主要组成成分，能供给机体能量。无机盐和维生素则不能给人类提供热量，但它们是人体多种酶和生理活性物质的重要组成部分。水则是维持人体生存的重要物质。

食品营养成分的摄入是否合理直接关系着人体的健康，但是没有一种天然的食物能供给人体所需的全部营养素。因此，对食品进行营养成分分析，掌握食品中营养素的质和量，指导人们合理营养与膳食，对食品的生产、加工、运输、贮藏、销售过程进行营养成分的检测，及时了解食品品质的变化，以及为食品新资源和新产品的研发提供可靠的依据。

第一节 食品中水分的测定

水分是食品的天然成分，也是动植物体内不可缺少的重要成分，具有及其重要的生理作用。如水是体内营养素及其代谢产物的良好溶剂，是体内各种化学反应的介质，能帮助营养素的吸收和代谢产物的运输、排泄，同时在调节体温、润滑关节和肌肉、减少摩擦等方面都发挥了重要的作用。

⑸ 边际分析方法的分析法

在经济学中，我们把研究一种可变因素的数量变动会对其他可变因素的变动产生多大影响的方法，称为边际分析方法。边际分析法就是运用导数和微分方法研究经济运行中微增量的变化，用以分析各经济变量之间的相互关系及变化过程的一种方法。
边际即“额外的”、“追加”的意思，指处在边缘上的“已经追加上的最后一个单位”，或“可能追加的下一个单位”，属于导数和微分的概念，就是指在函数关系中，自变量发生微量变动时，在边际上因变量的变化，边际值表现为两个微增量的比。
这种分析方法广泛运用于经济行为和经济变量的分析过程，如对效用、成本、产量、收益、利润、消费、储蓄、投资、要素效率等等的分析多有边际概念。
边际分析法之所以成为经济学研究中的非常重要的方法，是由经济学的对象决定的。由于经济学研究资源最优效率的使用，而最优点实际就是函数的极值点，根据高等数学的知识，很容易理解，数学方法求得极值就是对函数求导数，当它的一阶导数为0时，即找到极值点。
经济学研究经济规律也就是研究经济变量相互之间的关系。经济变量是可以取不同数值的量，如通货膨胀率、失业率、产量、收益等等。经济变量分为自变量与因变量。自变量是最初变动的量，因变量是由于自变量变动而引起变动的量。例如，如果研究投入的生产要素和产量之间的关系，可以把生产要素作为自变量，把产量作为因变量。自变量(生产要素)变动量与因变量(产量)变动量之间的关系反映了生产中的某些规律。分析自变量与因变量之间的关系就是边际分析法。
“边际”这个词可以理解为“增加的”的意思，“边际量”也就是“增量”的意思。说的确切一些，自变量增加一单位，因变量所增加的量就是边际量。比如说，生产要素(自变量)增加一单位，产量(因变量)增加了2个单位，这因变量增加的两个单位就是边际产量。或者更具体一些，运输公司增加了一些汽车，每天可以多运200多名乘客，这200名乘客是边际量。边际分析法就是分析自变量变动一单位，因变量会变动多少。
经济学家提出“边际”和“边际分析”的概念不是故弄玄虚，而是为了作出更正确的决策。经济学家常说，理性人要用边际量进行分析就是这个道理。
我们可以用最后一名乘客的票价这个例子来说明边际分析法的用处。当我们考虑是否让这名乘客以30元的票价上车时，实际上我们应该考虑的是边际成本和边际收益这两个概念。边际成本是增加一名乘客(自变量)所增加的收入(因变量)。在我们这个例子中，增加这一名乘客，所需磨损的汽车、汽油费、工作人员工资和过路费等都无需增加，对汽车来说多拉一个人少拉一个人都一样，所增加的成本仅仅是发给这个乘客的食物和饮料，假设这些东西值10元，边际成本也就是10元。边际收益是增加一名乘客(自变量)所增加的收入(因变量)。在这个例子中，增加这一名乘客增加收入30元，边际收益就是30元。
在根据边际分析法作出决策时就是要对比边际成本与边际收益。如果边际收益大于边际成本，即增加这一名乘客所增加的收入大于所增加的成本，让这名乘客上车就是合适的，这是理性决策。如果边际收益小于边际成本，让这名乘客上车就要亏损，是非理性决策。从理论上说，乘客可以增加到边际收益与边际成本相等时为止。在我们的例子中，私人公司让这名乘客上车是理性的，无论那个售票员是否懂得边际的概念与边际分析法，他实际上是按边际收益大于边际成本这一原则作出决策的。国营公司的售票员不让这名乘客上车，或者是受严格制度的制约(例如，售票员无权降价)，或者是缺“边际”这根弦。我们常说国营企业经营机制不如私人企业灵活，这大概可以算一个例子。
边际分析法在经济学中运用极广。所以，边际这个概念和边际分析法的提出被认为是经济学方法的一次革命。在经济学中，边际分析法的提出不仅为我们作出决策提供了一个有用的工具，而且还使经济学能运用数学工具。边际分析所表示的自变量与因变量之间变动的关系可以用微分来表示。由此数学方法在经济学中可以得到广泛应用。如今，数学在经济学中运用十分广泛，对推动经济学本身的发展和解决实际经济问题起到了重大作用。有兴趣的读者看一点更高深的经济学着作就会体会到这一点。
在经济学上，边际是指每单位投入所引起的产出的变化。边际分析方法在管理经济学中有较多的应用。它主要分析企业在一定产量水平时，每增加一个单位的产品对总利润产生的影响。可以用以下的公式来说明。
公式：边际值=△f(x)/△X
其中，X代表投入，f(x)代表产出，表现为X的函数；△表示变量。
假设基数X处在变化中，那么，每增加一个单位的投入，这个单位所引起的产出的增量是变化的。

⑹ 什么是食品分析

食品分析是研究各类食品组成成分的检测方法及其理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

食品分析的主要任务是应用物理、化学、生物化学等学科的基本理论和各种科学技术，按照制订的技术标准，对食品工业生产中的原料、辅助材料、半成品及成品进行分析检验，保证食品的质量。同时，帮助生产部门开发新的食品资源、试制新的产品、改革生产工艺、改进产品的包装和贮运技术。

通过对食品生产中的原料、辅助材料进行分析检验，可以了解这些原料是否符合生产的要求；通过对半成品和成品的检验，可以掌握生产过程的基本情况，及时发现生产中存在的问题，并采取相应的措施，减少产品的不合格率，从而减少一定的经济损失；同时这些检验的数据，可为工厂制定计划，进行经济核算提供依据。

另外，在食品的科学研究中，无论是理论性研究还是应用性研究，都离不开食品分析，因此，食品分析是不可缺少的手段。

食品分析的内容

1、食品营养成分的分析

食品营养成分的分析是食品分析的经常性项目和主要内容。食品必须含有人体所需的营养成分，才能保证人体的营养需要，因此，必须对各种食物进行营养成分分析，根据食物中各种营养成分的含量，以营养学的观点来评价食品的营养价值，以便做到合理营养。

2、食品中污染物质的分析

食品在生产、加工、包装、运输、贮藏、销售等各个环节中，常产生、引入或污染某些对人体有害的物质，按其性质分为化学性污染和生物性污染两大类。

⑺ 语言认知分析的方法

元认知分析的方法主要是认真对语言的了解，对语言内涵的了解知识的储备

⑻ 何谓食症

神经性厌食是一种自己有意造成和维持的，以节食造成食欲减退，体重减轻，甚至厌食为特征的进食障碍，常引起营养不良，代谢和内分泌障碍及躯体功能紊乱。神经厌食症最基本的症状是厌食，食欲极度缺乏，身体消瘦。这种症状的产生主要与心理因素有关，并不是消化系统器质性疾病引起的。此病的发病年龄为10—30岁，多数为15～23岁。女性患者高于男性约为10—20倍。神经性厌食症的发病率因为社会风气和生活方式变化而出现大幅增减。急性精神创伤或心情持续抑郁，都可能在一定条件下导致此病。
近一段时期来，上海市因盲目减肥，过度节食而导致的少女神经性厌食症患者正逐渐增多。市少儿心理卫生中心的数据也显示该病发病率比去年同期增加了3倍。
其主要临床表现为：开始时具有因怕肥胖而有意节食的心理和行为，继而出现没有限度地限制饮食，体重下降迅速，消瘦的象恶病质仍不肯增加食量，甚至无限制地瘦到脱形及致死的程度仍觉太胖。拒绝维持体重在其年龄和身高相当的最低限度，以致有些患者骨瘦如柴无力起床，有的人就活活饿死，有的利用运动、呕吐、导泻等手段减轻体重，有时出现暴食、食后剧吐，体重减轻25%以上。常因低血糖出现恶心、头晕、乏力，有时晕厥。出现皮肤干燥、苍白、弹性差、皮下脂肪菲薄，因低蛋白血症出现皮肤水肿等极度营养不良表现。伴有严重的内分泌功能紊乱，女性闭经，男性性欲减退或阳痿。如果发生在青春期前，青春期发育放慢，甚至停滞，乳房发育不良、男性第二性征不发育，生殖器呈幼稚状态。该类患者常有情绪不稳、焦虑、失眠、强迫观念，有的还会引发继发性抑郁病态心理，严重者可有自杀观念及行为。不容忽视的是，许多少女对神经性厌食症普遍缺乏认识，盲目追求瘦身而刻意节食的少女已不同程度地患上神经性厌食症以及营养不良性肌肉萎缩。

诊断神经厌食症的标准：(1)比同年龄与同身高的标准体重低于15％以上，比自己原来体重减轻25％；(2)追求苗条，有意控制饮食，情愿挨饿；(3)女性停经达3个月以上；(4)心跳缓慢，呕吐等；(5)无其他躯体疾病或精神分裂症等疾病；(6)发病年龄为10～30岁。

对神经性厌食的治疗主要有以下几个方面：
(1)心理治疗：首先要取得患者的合作，了解其发病诱因，给予认知治疗，行为治疗，家庭治疗，并使其愿意接受躯体治疗和精神药物治疗。调整环境，住院隔离可较好地阻断恶性循环。神经厌食症的患者多不愿接受治疗。因此，医务人员要耐心而热情地对待这种病人，把此病的发生发展规律告诉病人，消除病人的消极情绪，鼓励病人树立与疾病作斗争的信心和决心。
(2)躯体支持治疗：针对进食量少的特点，供给高热量饮食，伴有呕吐或拒食者给予静脉输液或高静脉营养治疗。补足多种维生素，内分泌发生改变者可给予激素治疗。
(3)促进食欲：在医师观察下，餐前半小时肌注胰岛素2～6单位，直至体重恢复。
(4)精神药物治疗：抗抑郁药，抗精神病药锂盐，抗癫痫药，抗焦虑药物均可用于此病的治疗。常用的有舒必利200～400mg/日，赛庚啶12～32mg/日，阿米替林150mg/日，对伴贪食诱吐者效果较好。
(5)观念改变。现在流行苗条，以瘦为美，是一种风潮。而对胖瘦、结实纤细的认同与否，是随着舆论导向而变化的。以胖为美，以结实为美在历史上、或现在的某些国家和地区都广为存在。我认为，少女正处身体发育时期，切勿盲目减肥过度节食。无论潮流风向，健康总是美，而结实丰满一些更利于增强抵抗力和生育能力，也更性感，日后更能享受美妙的性生活。

某初一少女，偶然听到同学说她胖后，便每天仅吃少量零食和水果，吃饭时不是推说已吃过了就是吃后再悄悄抠出吐掉。三个月下来，体重从95斤降至60斤，并出现食欲消失，情绪明显抑郁，但该少女还始终并不认为自己瘦，仍坚持控制体重，其母发现后带她前往医院求治，经诊断为神经性厌食症。还有一位女学生，体重100余斤，自觉过胖，便盲目节食减肥，几乎达到了不吃食物的程度。不到二个月，体重锐减至65斤，但伴随而来的还有营养不良性水肿和神经厌食症。这已经是明显的矫枉过正。真正想要健康的身体，不要从节食入手，而是应该加强锻炼，改掉吃零食不停的坏习惯，同时调整膳食结构，低糖低脂高蛋白，多吃蔬菜水果。歌星卡蓬特就是因为节食患神经性厌食而去世的，这对世界文艺界是重大的损失，您也想步她后尘吗？ 神经性厌食症多见于青春期女孩和年轻妇女。特点是厌食，显着体重减轻和闭经。 神经性厌食症的病因 病因尚不明确。有关的因素，可分为以下几个方面。 1. 社会心理因素 青春期，女孩伴随第二性征发育而来的是日益丰腴的体形。对此，容易产生恐惧不安，羞怯感，有使自己的体形保持或恢复到发育前“苗条”的愿望。青春期是神经性厌食症发病率最高的时期。 社会观念左右着胖瘦美丑的标准。在文明和发达的社会中，有一种以瘦为美的认识误区。这就是为什么20多年来社会文明及生活水平不断提高，而以消瘦为特征的神经性厌食症患病率却呈明显的逐步上升趋势，尤其在某些职业中，如芭蕾舞演员、时装模特中，该症的患病率是普通人群（同龄）的3—4倍。 另外，神经性厌食症多来自于社会地位偏高或经济较富裕的家庭；城市人群的患病率高于农村人群；在城市中，私立学校的女生患病率高于普通学校。 2. 个体的易感素质 这类患者常常争强好胜、做事尽善尽美、喜欢追求表扬、自我中心、神经质；而另一方面又常表现出不成熟、不稳定、多疑敏感，对家庭过分依赖，内向，害羞等。 有研究发现，本病的发生可能与某些遗传素质有一定的关系。 3. 下丘脑的功能异常 神经性厌食症患者存在明显的下丘脑功能异常的表现，如月经紊乱或闭经；血液中甲状腺素水平低；食欲及进食量的异常，情绪低或烦躁等。 神经性厌食症的临床表现 发病一般多隐袭，逐渐厌食而体重减轻，丧失原体重的1/4－1/2或更多，同时出现闭经。呈不同程度的消瘦，严重者皮包骨。但体力仍充沛，闭经而阴毛不脱，是本症的特点，可用以与全垂体功能减退症（Simmond病）相区别，但到后来可有乏力、易倦和忧郁感。患者开始不一定有厌食，而只是制造种种理由拒食。有些患者虽觉食欲好，但吃了几口就觉得胃部饱胀不适而中止进食，或者见到食物就不想吃。如强迫进食，常诱发恶心呕吐；一些患者甚至千方百计以诱导一吐为快。除厌食外，患者还可有其他神经官能症的症状，如癔症球，上腹饱胀不适，不能解释的疲劳，对性欲不感兴趣和失眠等。 神经性厌食症的诊断 患者需要到胃肠专科门诊进行全面检查。如胃肠道的各项检查阴性，有严重精神创伤的病史和表现，消瘦而体力尚可，又无全面的内分泌腺功能减退时，可作出神经性厌食症的诊断。 神经性厌食症的治疗 1. 补充营养，纠正营养不良 严重的营养不良患者可有生命危险。神经性厌食症病人在严重营养不良状态下，死亡率可高达10％。因而必须紧急抢救治疗。如果患者拒绝治疗，应采用劝说及强迫方式使其住院，以挽救病人的生命。 这时的治疗为纠正水电解质的平衡，补充血钾、钠、氯，并进行监测。血浆蛋白低下时，静脉补充水解蛋白、鲜血浆等。贫血应补充铁，服叶酸，补足维生素等。 由于患者长期不进食，胃肠功能极度衰弱，因此进食应从软食、少量多餐开始逐渐增加，不能急于求成；适当给予助消化药：胃酶合剂，多酶片，乳酶生等，或针炙治疗，也可用小量胰岛素促进食欲及消化功能恢复。病人的体重增加1—1．5kg／周为宜。 2. 心理治疗 心理治疗要找有经验的专科心理医生。 心理治疗包括疏导病人的心理压力，对环境、对自己有客观认识，找到适应社会的角度及处理和应付各种生活事件的能力。另外，对健康体魄的概念，标准体重的意义，对自己的身体状况有客观的估价。了解食物、营养学方面的知识。对于家庭关系紧张的患者，必要时可请家人做家庭心理治疗。 行为矫正是心理治疗的另一类型，主要是促进病人体重恢复，可采用限制病人的活动范围及活动量，随着体重的增加，逐步奖励性地给予活动自由，这种方式一般要在医院中当病人体重极低时采用。 3. 精神科药物治疗 临床中经常使用的为抗抑郁药。病因学中认为该病可能与抑郁症有关，因此采用氯丙咪酸、阿密替林、多虑平等。安定类药物也是常用来调整病人焦虑情绪的药物。这两类药物对改善病人的抑郁焦点情绪有肯定的作用。最早用于治疗厌食症的药物是冬眠灵（氯丙嗪）、奋乃静等药，使用小剂量，以治疗病人极度怕胖、不能客观评价自己的体形（体相障碍）等，在治疗中也收到一定效果。神经性厌食症的预后研究提示，在发病约5年后，70一75％的病人恢复；而病程长于5年者预后不佳；病程4—8年的病人死亡率达5—8％，这包括由于营养不良衰竭、感染造成死亡，也包括自杀。 神经性厌食症的病因是什么？ 2001年3月20日14:14:6 北大精神卫生研究所 本病的病因至今不明确。大多数的专家认为，该病的发生是多种因素作用的结果。可能某个因素过于强烈而引起发病，也可能是几个因素相互作用下起病。有关的因素，可分为以下几个方面。 （1）社会心理因素 l）对青春期性发育的恐惧：13岁以后，正是性的生理及性的心理发展最快的阶段。对于性心理发育尚不成熟的女孩，对自身的第二性征发育和日益丰腴的体形缺乏足够的心理准备，容易产生恐惧不安，羞怯感，有强烈的愿望要使自己的体形保持或恢复到发育前的“苗条”。在英国，曾对女学生进行调查，有60—70％的女中学生想减体重，在女大学生中为75％，这个比率远远高于小学生及30岁以后的人群。而这一阶段恰恰是该病发生的高峰年龄。 2）社会文化因素：社会的压力可严重地影响个人的观念及行为是毋庸置疑的。理想体形是受社会文化因素左右的。在较不发达的时代（贫穷状态），丰满、肥胖是作为富有的标志，被人羡慕；而现代社会中以身材苗条作为有能力、高雅、有吸引力的标志，使体重偏低受到人们的青睐。近30年来，神经性厌食症患病率呈明显的逐步上升趋势，尤其在某些职业中，如芭蕾舞演员、时装模特中，该症的患病率是普通人群（同龄）的3—4倍，表明该病的发生与社会文化因素有一定的关系。 3）其他社会学因素：在多数对神经性厌食症的患病率调查中发现，本患者多来自于社会地位偏高或经济较富裕的家庭；城市人群的患病率高于农村人群；在城市中，私立学校的女生患病率高于普通学校。而且，这些特点与英、美、日的研究报道较一致。 （2）个体的易感素质1）人格的特点：这类患者常常有争强好胜、做事尽善尽美、喜欢追求表扬、自我中心、神经质；而另一方面又常表现出不成熟、不稳定、多疑敏感，对家庭过分依赖，内向，害羞等。另外，近年来的研究注意到，这类患者的智商一般偏高。 2）遗传因素：有些家族史的调查研究中发现，神经性厌食症的家族中，本病的患病率高于其他人群数倍，尤其在姐妹兄弟及父母亲同病率较高。这表明，尽管不是遗传性疾病，但本病的发生可能与某些遗传素质有一定的关系。另外，本病患者家庭中患躁狂抑郁性精神病及各类神经症者也高于一般人群，这些资料也支持遗传素质在发病中起作用的学说。 3）特异的易感素质：有些研究者认为体重过度降低在发、病中有着重要作用。当体重下降到一定程度，激发了体内隐藏的神经性厌食症的特异病理机制，而使病人处于这样一种状态：失去控制自我的能力，对自己的思维和行为缺乏正确的分析及判断力，沉浸于病态的体验之中，因此一个人从正常的减肥，发展到疾病状态。然而这种理论还没有得到充足的证据。 （3）下丘脑的功能异常：下丘脑位于大脑皮层下，是负责情绪调节、控制进食及内分泌调节的中枢所在地。是大脑中很重要的部分之一。神经性厌食症患者存在明显的下丘脑功能异常的表现，如月经紊乱或闭经；血液中甲状腺素水平低；食欲及进食量的异常，情绪低或烦躁等。多年来对这些广泛的下丘脑功能异常进行研究的结果表明，可能是调节下丘脑功能活动的某些环节存在异常，如去甲肾上腺素有兴奋进食中枢，促进碳水化合物（粮食）摄入的作用，并参与促性腺激素（使月经来潮）的分泌等。有些研究发现本症患者脑脊液中去甲肾上腺素水平低；再如五羟色胺具有兴奋饱食中枢的作用，使进食终止。也有研究发现患者脑脊液中五羟色胺有改变。但目前为止，这方面的研究尚无一致的肯定性结论。 神经性厌食症是怎么回事？ 2001年3月20日14:14:8 北大精神卫生研究所 张大荣 神经性厌食症，也称为厌食症，它是一种病人自己有意造成的体重明显下降至正常生理标准体重以下，并极力维持这种状态的一种心理生理障碍。这种病主要发生于青少年，多在13—25岁期间发病，主要罹及女性，男性与女性患病之比约为1：9．5，这种病在全世界范围内的患病率有些差异，以欧美等西方国家报道的患病率最高。在各种不同年龄及人群中患病率也不相同，如英国报道在高中女生中患病率为1／250，在15—35岁人群中患病率则在1%。，我国近年来该病的发病率呈现明显上升的趋势，尤其在经济文化发展较快的地区，主要是城市，患病人数明显增加，如十年前就诊病人中约1—2％。，近年来约5—6％。，这些病人多处于较为严重的状态，病程最短则半年，长则5年以上，表明仍有大量的病人没有来就诊。神经性厌食症的主要症状是无休止地减少体重，惧怕体重增加，闻“胖”色变。尽管该病名称为厌食症，但此类病人并非没有食欲，或更确切地讲不是“吃不下饭”，而是不敢吃。到疾病后期，由于长期不足量的进食，可能出现食欲减退，患者主要以围绕减少体重进行各种活动，如有意节食，严格控制主食量及脂肪、蛋白质入量，增加每日的活动量，以远低于病人应有的体重标准，常呈现出憔怀，极度消瘦，严重营养不良的躯体状态，相反病人对此感到欣慰或安稳。大部分患者仍认为自己或自己的某个部位还是“胖”，而为此不安，坚持“减体重”的活动，这种状态在医学上称为病人存在体象障碍，他们即使已很消瘦，但病人的眼中仍感很胖，众多研究中发现病人对自己腹、胸、．臀、腿围的估计实际比实际大10——15％。 神经性厌食症的主要危害是：由于严重的营养不良造成机体功能的下降，严重贫血、恶液质、心率慢、易感染，因而威胁生命。在低于标准体重65％以下时，病人的死亡率高达10—15％。由于青少年正处于生理发育期，本病使他们的身心发育受到严重影响，并且影响性的成熟发育，使日后病人的性心理造成一定影响，也带来社会适应能力的下降。故应予重视，及早进行治疗。 饮食中枢的高级控制 我们已经知道哺乳类对于饮食的控制集中在下丘脑，leptin是脂肪组织分泌的肽类激素，当机体的能量储存足够时，leptin就会作用于下丘脑上的神经细胞上，对机体的饮食行为进行控制。但我们还知道机体对于饮食的控制无疑是有高级中枢控制的，例如，有人经常说，当她不开心时，会吃很多东西，而男生则说，不高兴时会不想吃东西。我们怎样来研究这种复杂的高级控制呢？ DeFalco etal.应用改造的病毒对小鼠的下丘脑的传人神经进行反向跟踪，发现了很多有趣的结果。研究者们将假狂犬病病毒进行改造，使之处于Cre重组酶的控制下，当重组酶Cre存在时，此病毒才能进行复制。然后他们将GFP加在病毒载体之内，而此病毒的特性在于能够通过突触连接对神经元的传入神经进行跟踪。所以首先将Cre与神经系统的特异性表达基因融合表达，使病毒在下丘脑的神经元中进行复制，而GFP则在神经元中进行表达，当过了几天后，GFP就会在此神经元的传入神经元中找到。通过这种方法，研究者分析了下丘脑表达leptin受体及NPY(神经Y)Y的神经元的高级控制神经元分布。他们发现，表达leptin受体神经元的传入神经元分布比表达NPY神经元的传入神经元分布更广一些，而且发现了几个未报道过的区域，如retrisplenial cortex 和Lent对下丘脑的输入。 当然这种方法还需对大脑图象的三级结构进行分析，但这种奇妙的方法已经让我们能够更方便的研究其他的复杂神经回路了。

⑼ 谁知道菜单工程—ME分析法

如何做好餐饮经营分析

龙厨美食网 （2006年5月22日8:46）作 者:shiq

由于饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。

餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析

下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。

收入、成本及有关经营数据分析

(一) 分析目的

通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。

(二) 分析方法

通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。

(三) 分析要点

1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费

2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数

3．餐饮部使用率＝客数/座位数

4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数

5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数

6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额

7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100%

8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%

(四) 分析步骤

1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如表1
〖BH〗〖〗2002、6〖〗2002、5〖〗2001、6〖〗2000、6〖〗1999、6
〖BH〗营业收入〖〗89.5万元〖〗78.6万元〖〗63.2万元〖〗74.3万元〖〗80.1万元
〖BH〗营业成本〖〗38.4万元〖〗31.4万元〖〗26.5万元〖〗30.4万元〖〗32.8万元
〖BH〗食品成本率〖〗43%〖〗40%〖〗42%〖〗41%〖〗41%

2．见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看 到当月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进 ，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。

3．例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：

(1) 菜单计划问题：① 菜单菜品是否过多，过单调；② 菜单中高成本与低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推销是否有力；④ 成本增加时，菜价是否需要调整。

(2) 采购问题：① 容易变质的餐料是否采购过多；② 是否存在无竞争性采购；③ 采购监控系统是否失灵；④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。

(3) 验收问题：① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ；② 接受质量不好或重量不足的货品等。

(4) 储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。

(5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。

(6) 准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。

(7) 服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。

(8) 销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等

4．对其他经营数据做历史会计年度比较

(五) 分析评价及对策

通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。

1．增加收入额的对策；2. 降低成本的对策；3. 增加座位使用率的对策。

客源构成及人均消费情况分析

(一) 分析目的

了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位 。

(二) 分析要点

1. 各种客源的实现收入比；

2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。

(三) 分析步骤

1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。

2．将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。

3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在15 0元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。

(四) 分析评价和对策

对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。

对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致； 帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。

菜肴分析

(一) 分析目的

通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、 取舍。

(二) 分析方法

ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。

(三) 分析步骤

做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。

下面我们以中餐热菜为例说明分析步骤。

1．按销售额统计中餐厅菜肴排名如表2

表2菜单分析表�
菜名〖〗销售份数〖〗销售百分比〖〗顾客欢迎指数〖〗价格〖〗销售额〖〗销售额百分比〖〗销售额指数〖〗评价
西芹蛋白烩蟮片〖〗60〖〗26%〖〗1.3〖〗26〖〗1560〖〗32%〖〗1.6〖〗畅销高利
干锅茶树炖肉〖〗30〖〗13%〖〗0.65〖〗18〖〗540〖〗11%〖〗0.55〖〗不畅低
利鱼香风味茄饼〖〗20〖〗9%〖〗0.45〖〗22〖〗440〖〗9%〖〗0.45〖〗不畅低利
泡椒牛骨髓〖〗80〖〗35%〖〗1.75〖〗12〖〗960〖〗20%〖〗1〖〗畅低利
干煸鸡菌〖〗40〖〗17%〖〗0.85〖〗35〖〗1400〖〗29%〖〗1.45〖〗销不畅高利

注：〓表2中，受欢迎指数＝各类菜肴百分比/各类菜肴应售百分比

2．根据表2中计算，将不同菜肴分类如下：

明星类：西芹蛋白烩蟮片；问号类：干煸鸡菌；耕马类：泡椒牛骨髓；狗类：干锅茶树炖肉、 鱼香风味茄饼。

(四) 分析评价及对策

对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策：

1．明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该菜质量的延续性 ，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。

2．耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。

3．问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人；但如果销量低，应取消该菜；倘若保留，则应放在菜单显眼处，同时做一些特价促销或降价。

4．狗菜：不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。

进行了菜单分析后，在增加菜品时应考虑以下几个问题：

1．低操作技能及低人力成本；2. 高知名度及发展潜力；3. 成本稳定；4. 不易在家庭制作的菜；5. 低成本、好销路；6. 较高的利润率。

综上所述，通过餐饮经济活动分析，可帮助餐饮经营者找出增加收入和控制成本的有效渠道 ，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单，推出菜品的方法。

⑽ 元分析的步骤

1,以往研究的检索
2,研究的分类与编码
3,研究结果的测定
4,研究的分析与评价