厨师教你用什么方法做猪肘子

‘壹’ 猪肘子怎么做

方法步骤

1、将肘子去毛洗净，放在沸水里焯一下，去除血沫。

2、肘子放在煮锅里，加入配料葱段、姜片、花椒、大料、香叶、桂皮，适量酱油、盐、糖和料酒，再加入水，水要没过整个猪肘。

3、大火煮开，20分钟后捞出剔除骨头。

4、肘子肉和骨头全放入锅中继续煮，大火烧开后转小火炖1小时。

5、炖至猪肘子软烂即可取出装盘食用。

‘贰’ 怎样炖猪肘子最好吃

家常炖肘子（大荤）的做法

• 凉油下十几粒冰糖，慢慢熬化，一定要小小火熬，一是为了熬出来的糖色更加均匀，二十为了方便控制糖色的火候，不要熬糊

  

‘叁’ 猪肘子怎么做

主料

猪肘子1个

葱两棵

方法
步骤

1

肘子用火烤一下，去除掉猪毛，然后洗净；

2

顺着骨头划开，这样煮的时候比较好入味；

3

冷水下锅，猪皮朝下焯血水；

4

另起锅，把肘子放入锅中，加入清水，大料，花椒，香叶，桂皮，老抽，冰糖，大火烧开，根据情况放入适量的老抽，淋入料酒，转小火炖煮三个小时，最后加入适量盐继续炖上半个小时；

5

另起锅烧热油，加入葱花，大料，生抽炒香，加入煮肘子的汤汁，煮半个小时，浓稠到只剩一碗时浇在肘子上，肉烂脱骨，好吃到不行不行的。

注意事项

猪肘子可以剔骨也可以不剔骨；

最后的汤汁可以加盐也可以不加，根据实际情况而定；

生抽的量要看具体上色程度，不要倒太多变黑了就影响美观了。

‘肆’ 猪肘子的方法

肘子是猪的腿肉，分为前肘， 也称前蹄髈，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子；后肘， 也称后蹄髈，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。其烹制方法，和用途基本同前肘。
、将猪肘划切几刀，放入汤锅煮透，撇去血沫。
2、将锅放入底油，加入葱、姜、蒜、红抽、酱油、白糖、料酒、花椒、大料在旺火上微炒后倒入大碗中，放入肘子入味。
3、炒锅加入油，将肘子放入炸至表皮金黄色取出待用。
4、加入步骤2中的调料汁及水、盐，中小火煮至肉质软嫩，（此处如用高压锅可将时间缩短至20分钟）出锅即可。
菜品特色
该菜品色佳、口味鲜香，具有清火、排毒、滋阴润肺、养胃生津等特点，特别适宜长期饮酒的人群。
玉竹葛根煨红肘
肘子做法
东坡肘子
配料：
肘子
主料：猪肘子、雪山大豆 辅料：葱节、绍酒、姜、川盐 做法：
1)猪肘刮洗干净； 2)放入汤锅烧开打去浮沫煮透； 3)放入葱节，姜，大量绍酒在旺火上烧开，再加入糖色; 4)雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严； 5)然后移到微火上煨炖约 2小时，抽出猪骨然后把肘子放正再炖，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止； 6)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中； 7)也可蘸酱油味汁吃 食用。

‘伍’ 各位厨界高手请问猪肘子怎么做呀先谢谢了！

水晶肘子
主料：猪肘子一个（二斤左右）。
配料：猪皮三两。调料：味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许。
做法：肘子剔除棒骨，用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五分钟捞出，把皮面和皮里肥肉刮洗净，放肘子盆中，加入四斤左右的鸡汤，再放葱、姜、绍酒、精盐、味素，上蒸屉蒸熟后，拣去葱、姜、肉皮，晾凉。食用时切片码盘。

东坡肘子
原料：
猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。
制法：
挑选膘厚的猪前膀，猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，用沸水焯去血泡，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，表皮涂抹糖色，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

酒香椒盐肘子的做法
主料：猪肘子1个(约1.5公斤左右)
辅料：植物油2公斤(实耗约50克)，料酒、酱油各15克，花椒、大料各5克，盐7克，花椒盐10克，糖少许，鸡汤2.5公斤
制作：
1)在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮洗干净；
2)把糖在皮上涂抹一层放在盆内；
3)加进料酒、酱油、花椒、大料、盐，再上屉蒸约2小时，把肘子蒸烂取出，控去水分；
4)炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥油，切成一字条摆放在盘中，花椒盐装碟随肘子上桌。

大荔肘子
1、将带猪爪的前肘刮洗干净，头朝外、把朝里、肘皮朝下放在砧板上。用刀在正中央由肘头向肘把沿着肘骨皮刨开，剔除腿骨两边的肉，底部骨与肉相连。然后将2节腿骨由中间砸断，入汤锅着七成熟捞出，沥干水，趁热用红酱油涂抹肉皮。取蒸盆一个，盆底放入八角、桂皮，先把肘把的骱骨用手掰断，再将肘皮朝下装进蒸盆内，成为圆形，撒入精盐，用消过毒的净蒸布盖在肉上，再将甜面酱、红白酱油、红腐乳、葱、姜、蒜等在纱布上抹开，上笼旺火蒸约3小时取出，揭去纱布，扣入盘中，拣去八角、桂皮，上桌时另带甜面酱和葱段小蝶。吃起来酥烂不腻，香醇味美。

福寿肘子
福寿肘子是北京传统名菜之一。肘子经过水煮、过油、慢火炖后，质地酥烂软糯，口味香醇不腻。
原料 猪后肘1个（重约1000克），花叶生菜300克，油75克，葱油15克，酱油50克，料酒10克，葱段50克，姜片50克，白糖5克，肉料包1个，高汤、淀粉各适量。
做法 ①刮去肘子上的毛，用温水浸泡刷洗干净后，白水煮至4~5成熟捞出，净布搌干水抹三遍酱油。②锅上火放油烧热，将抹过酱油的肘子放入炸上色后捞出，每隔4厘米切一刀，深度为肉的4/5。③取一容器放入加工好的肘子，加入高汤、料酒、白糖、葱段、姜片肉料包上锅蒸至烂，沥去汤汁。④将生菜洗净码在盘中，将蒸好的肘肉扣在盘中。⑤炒勺上火将剩余的汤汁烧开，去浮沫，用水淀粉对成汁芡，再淋入葱油，均匀地浇在盘中即可。装盘后可稍加点缀。
特点 红润油亮，肉烂醇香不腻，生菜脆爽利口。

‘陆’ 小猪肘子的做法

材料：猪肘子（脱骨），葱和姜，黄酱，冰糖，黄酒（1瓶，600毫升），酱油，盐适量；

2、将肘子的骨头剔掉。

3、将肘子撒上适量胡椒粉、五香粉、均匀抹上一汤勺豆瓣酱（黄酱）腌渍2小时入味。

4、腌好后放入水中大火煮开，捞出冲洗干净浮沫，沥干水分备用。

5、高压锅中放水，没过肘子一半即可，倒入料酒一汤勺、豆瓣酱一汤勺、冰糖一汤勺、生抽一大勺、老抽一汤勺，放入葱姜、八角、桂皮和适量五香粉，放入适量盐调味，用高压锅煮开后压20分钟即可。

6、卤好的肘子趁热用纱布大力包裹，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。

7、将定型的肘子快刀切片即可食用

‘柒’ 猪肘子做法

下面跟着小编一起来看看吧。

肘子做法大全：
一、东坡肘子
主料：猪肘1个。
调料：食盐6克、冰糖80克、葱50克、姜25克、花椒12粒、黄豆酱油10克、黄酒50克、植物油适量。
做法：
1、准备好所用食材，肘子刮洗干净，也可以用火先烧表皮然后刮洗，葱切段、姜切厚片拍破备用。
2、锅中放水在骨头边的肉上划一刀煮，放点葱姜和花椒粒(这个葱姜与花椒是用量外的)煮大约15分钟捞出来稍凉剔去骨，起锅放入水和冰糖。
3、炒糖色(汁)：用一半冰糖炒糖色炒好后加少许热水调开糖色倒碗中备用。
4、剔出骨的肘子稍晾干水气后再用布擦一下，然后坐锅倒少许油烧到七成热，把肉皮向下放进锅里中火把皮炸成金黄。
5、炸过后放盘中备用;砂锅下边垫竹篦子以防粘锅。
6、然后把葱段和拍破的姜分散放入放花椒、倒黄酒下另一半冰糖和炒好的糖色水、盐和酱油，最后把肘子皮朝下放进去。
7、加入热水没过肘子大火烧开转小火慢炖两个小时后再接着炖一个小时，汤汁浓稠收汁即可。
二、酱肘子
配料：猪后肘2只、酱油35克、料酒20克、盐10克、糖5克、葱30克、姜20克、八角5克、桂皮5克、花椒3克。
做法：
1、将猪肘洗净拔去剩余的毛后备用。
2、锅中做清水凉水将猪肘下锅紧一下捞出控水备用。
3、葱切大段、姜切大片备用。
4、将八角、桂皮、花椒用纱布包好制成香料包备用。
5、锅中再次做清水(量大一些)将猪肘放入锅中大火煮开。
6、放入葱段、姜片、香料包、料酒、酱油后继续做开。
7、变小火焖50分钟左右。
8、下入盐、糖调味后继续焖煮至筷子可以轻松扎进猪肘中。
9、大火收汤至汤浓后将猪肘捞出放凉。
10、将凉透的猪肘切成1厘米厚的片，蘸三合油食用。
三、红烧肘子
主料：肘子1000克。
辅料：花生油2000克(实耗75克)、酱油50克、料酒75克、盐1.5克，葱、姜、五香料少许、淀粉15克、糖10克汤适量青蒜少。
做法：
1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头修整成圆桃形状。
2、肘子皮朝上放入五香料卤锅加热煮至五成熟捞出。
3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动以防糊底。
4、炸好肘子捞出放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水浇入碗中，上屉蒸烂。
5、将蒸好的肘子扣入大盘内汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味开始勾芡，撒上青蒜段淋入明油浇在肘子上即成。
特点：金红色、软烂鲜香。肘香飘荡、味美爽口。
四、福寿肘子
原料：肘子1000克、生菜(花叶)300克、淀粉适量。
调料：高汤适量、姜50克、料酒10克、色拉油75克、酱油50克、白糖5克、葱油15克。
做法：
1、刮去肘子上的白毛用温水浸泡刷洗干净后，白水煮至4-5成熟捞出，净布搌干水抹三边酱油。
2、锅上火放油烧热将抹过酱油的肘子放入炸上色后捞出，每隔4厘米切一刀深度为肉的4/5。
3、取一容器放入加工好的肘子加入高汤、料酒、白糖、葱段、姜片、肉料包上锅蒸至烂沥去汤汁。
4、将生菜洗净码在盘中将蒸好的肘肉扣在盘中。
5、 炒烧上火将剩余的汤汁烧开去浮沫，用水淀粉兑成汁芡再淋入葱油，均匀的浇在盘中即成。装盘后稍加点缀。
特点：红润油亮，肉烂醇香不腻，生菜脆爽利口。

‘捌’ 如何做猪肘子

红焖肘子的做法步骤

1. 肘子洗净，用刀刮一下皮，刮掉皮里的脏东西。锅里烧水，肘子凉水下锅，开锅后煮三五分钟。

2. 炒糖色:锅里放一碗水，加入冰糖，冰糖融化之后不停搅拌，直到水分蒸发，越来越稠，糖变成棕色刚刚开始冒烟时时，加入一大碗开水。此时再放入肘子煮一会儿，让糖色都沾到肘子上。

3. 准备一只够大的砂锅，加尽量多水烧开，加入各种调料，烧开之后加入刚才的肘子和糖色。

4. 剩下的就交给时间了，大火烧开以后换小火炖。大约半个小时后加一次水，开水哈，保证水没过肘子这样才入味。半个小时翻一次防止底部粘在锅底。

5. 两个小时过后，筷子可以轻松插穿了，大火收15分钟，将肘子装盘。另起一炒锅，捞三四勺汤(不要调料)，大火收汁，收到快干时浇在肘子上，颜色瞬间红亮，撒芝麻香葱上桌。

6. 料汁:剁椒，蒜蓉，生抽，花椒油，醋。

小贴士肘子太大，所以炒糖色之后不是放肘子而是加水再放肘子。同样因为大，想要软烂需要时间，所以砂锅是不二之选，高压锅口感不好。



酱肘子的做法步骤：

食材准备：猪肘子、食盐、冰糖、葱、姜、蒜、八角、花椒、料酒、老汤、月桂叶、草果、香叶、胡椒粉。

方法步骤

1、用小刀把肘子上的细毛刮净，将猪肘子清洗干净。

2、将猪肘子放入冷水锅中，大火煮沸，去掉血水后捞出。

3、炒锅烧热，放少许油，放入冰糖，不断搅拌，小火将冰糖慢慢融化。

4、另起一汤锅，放入焯过的猪肘子和融化的冰糖汁。

5、加入葱段、姜片、蒜、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒，老汤没过猪肘子，大火熬煮。

6、烧开后烹入适量绍酒，转中火继续煮。

7、1小时后开盖加入适量盐、胡椒粉、白糖、酱油调味，中火继续熬半小时入味。

8、待肘子皮肉出现枣红色，即可转大火收汁即可。

‘玖’ 猪肘子怎么做好吃 3种猪肘子的做法肥而不腻又软烂

1.先将猪肘子、葱、蜂蜜、姜、八角、花椒、淀粉、酱油、味精、油都准备好，然后去掉猪肘子的毛，之后清洗干净
2.再放入烧开的水里面焯一下，大概8成熟就能够捞出去掉猪骨，然后涂抹一层蜂蜜，再将油倒入锅里烧热
3.然后将猪肘子皮朝下的放入锅里炸，炸成红色后捞出，再用刀划一个十字花刀，再将皮朝下的放入碗里
4.放入葱姜，放入花椒，倒入酱油和汤汁，蒸至熟软之后取出，丢掉葱姜花椒，将猪肘子放入盘中
5.最后将蒸煮好的汤汁倒入锅里煮开，放入味精，再倒入水淀粉勾芡，倒入猪肘子中，再将少许油倒入锅里烧热后淋在猪肘子中，撒些葱花就完成了。

‘拾’ 怎样做猪肘子

酒香椒盐肘子的做法：
主料：猪肘子1个(约1.5公斤左右)
辅料：植物油2公斤(实耗约50克)，料酒、酱油各15克，花椒、大料各5克，盐7克，花椒盐10克，糖少许，鸡汤2.5公斤
制作：
1)在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮洗干净；
2)把糖在皮上涂抹一层放在盆内；
3)加进料酒、酱油、花椒、大料、盐，再上屉蒸约2小时，把肘子蒸烂取出，控去水分；
4)炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥油，切成一字条摆放在盘中，花椒盐装碟随肘子上桌。

水晶肘子的做法：
主料：猪肘子一个（二斤左右）。
配料：猪皮三两。调料：味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许。
做法：肘子剔除棒骨，用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五分钟捞出，把皮面和皮里肥肉刮洗净，放肘子盆中，加入四斤左右的鸡汤，再放葱、姜、绍酒、精盐、味素，上蒸屉蒸熟后，拣去葱、姜、肉皮，晾凉。食用时切片码盘。

酱肘子的做法：
1.收拾干净的肘子，放葱姜少许盐，在高压锅里煮到基本熟透。
2.将骨头抽出
3.另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味，放冰糖，酱油，盐，香叶、肉蔻，将肘子放入，加刚才煮肘子的汤，以汤刚没过肘子就好。
4.开锅后，以中火炖，以入味。
5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候，离火
6.事先要准备好一个结实的，小号的食品塑料袋，等肘子凉后，放到塑料袋里，将剩下的汤汁灌到肘子中间
7.这个步骤很关键，就是要把肘子压紧在塑料袋里，直到不能再压为止，然后把袋口扎紧
8.放冰箱冷冻室，一段时间后取出即可切片食用

东坡肘子的做法
原料：
猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。
制法：
猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
特点：
汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。

红扒肘子的做法：
特点：色泽枣红，浓烂醇香。
红扒肘子为潍坊地区历史名菜，因其软、料、肥而不腻，且营养丰富备受人们青睐。曾被评为“山东名小吃”。
把炒锅放在旺火上，放入花生油，七成热时下入肘肉，当肘子被炸成柿红色时捞出。把肘子用偷刀解成象眼块，抹上糖色，皮朝下放在碗里，加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤，上笼蒸烂，取出去掉葱段、姜片，放在锅垫上。将锅放火上，添入汤，下入料酒、味精、盐水，将锅垫放入扒制。肉烂汁浓，合入扒盘内，余汁浇在肘子上即成。
红扒肘子经过两次脱脂，做到了真正的肥而不腻，瘦而不柴。是贪吃怕胖人的首选.

黄焖肘子的做法：
特点：色呈棕黄,肉酥烂，甜咸适口。
将猪肘焯水后取出洗净，置碗中，脱骨，把酱油、黄酱调匀抹在肘子上，放入七成热的油锅中，皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油，加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、清汤、精盐，放入肘子浇开，移至小火煨炖10分钟将肘子翻身，至炖熟时出锅沥去汤。放入大碗内，倒入炖肘的原汤，入笼旺火蒸20分钟，熟透出笼沥出原汤。再把肘子扣入大碗内，将原汤上火用湿淀粉勾薄芡，加绍酒、花椒油、浇上即成
做法：
1，把肘子放到开水中煮一会，去血水。
2，倒少量油入锅，爆花椒，八角。然后放肘子两面煎一会儿。放大量酱油，少量糖，翻炒着色，再放适量的盐。（多一些没问题，下饭）
3，换个大锅，一次性加够水（多多益善）煮！先大火，后小火，两个小时以后就ok了！
附带产品：卤蛋，卤豆腐。吃完肘子，我把煮好的白水蛋，豆腐扔到剩下的酱汤里，明天又是一顿香喷喷的卤味！

冰糖肘子
配料：
去骨猪前蹄膀500克•酱油、料酒 50克•葱、蒜各5克•姜片10克•冰糖100克
制作方法：
1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；
2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；
3.炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。
注意：
1.微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，中途翻面一次；
2.加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度；
3.盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央，大火加热共分钟；
4.移锅出炉，搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中2--3小时；
5.食时切块；淋上汁液，加热供食。
风味特点：
北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。

冰糟肘子
原料: 猪肘（带皮骨）750克。 酱油16克、冰糖50克、绍酒20克、葱段、姜片20克、花椒油15克、清汤适量、花生油2500克。
制法: 将肘子用手叉架在火上烤至皮面发焦时，放入温水中泡透,用刀刮净焦皮，用刀顺骨劈开至露骨，放入汤锅中，煮至六成熟时捞出，趁热用净布擦干肘子皮面的浮油，抹上糖色，晾干，放入八成热（约200℃）的油锅中炸至微红，肉皮起皱纹成小泡时捞出，用刀剔去骨头，从肉的内侧切成核桃形的块（深度为肉的2／3）取大碗一个，将肘皮朝下放入碗内，然后加入冰糖、酱油、绍酒、清汤、葱段、姜片上笼蒸至酥烂取出，扣入盘内，将汁入锅内，加入清汤，用湿粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。
特点: 色泽红亮，肉香味浓，质地酥烂。

红枣煨肘子做法：

主料：猪肘子辅料：红枣、枸杞调料：葱、姜、料酒、盐、生抽、老抽、鸡精、冰糖、高汤、料包（八角、花椒、小茴香）食用油
工具：压力锅做法：
1.将猪肘子用开水焯一下捞出用凉开水洗去血沫，拔去毛，姜洗净切成块，葱洗净切成段；
2.在压力锅内放入猪肘子、高汤、红枣、枸杞、冰糖、生抽、老抽、料酒、盐、鸡精、料包、姜块、葱段，盖上锅盖，压力锅调到“烹饪档”，调好后保压定时1个小时，待“浮子阀”回位后取出即可。
特点：风味独特，营养丰富。肘子俗称前蹄膀，在肱骨处斩下，皮厚筋多。

豆瓣肘子做法：

【特点】色润红亮，肘子糍糯，肥而不腻，微辣鲜香。
【原料】猪肘（去骨）500克。 青蒜苗100克、豆瓣25克。猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、
料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。
【制作】猪肘洗净，与鸡骨入锅出水，捞出冲洗净。用刀将肘剞成大方块，将鸡骨架垫于锅
内，肘子皮向下放于鸡骨上。炒锅置火上，下猪化油烧热，放剁细的豆瓣炒出红色，
加鲜汤，沥去豆瓣渣，下盐、料酒、糖色，倒入装肘子的锅中：将锅置大火上
烧沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁浓肉火巴时，将肘子捞出。锅下油烧热,下青
蒜苗、盐、料酒，稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于蒜苗上，煨肘于厚汁收浓，
加水豆粉勾芡，收汁，亮油时，起锅淋于肘子上即成。

海参肘子做法：

参肘子，是淄博市新华饭店特级烹调师隽开儒创制的鲁中风味菜。猪时肉、海参都为上乘原料，二者合烹为肴，相得益彰。成菜红润光亮，肘肉香烂汁浓味厚，肥而不腻；海参软糯滑润，葱味浓郁。作为酒席宴会上之大件菜登席。
原料：
发海参250克；大葱150克；精盐10克，味精5克，绍酒15克，酱油20克，白糖50 克，姜10克，八角5克，桂皮5克，花椒2克，清汤250克，湿淀粉150克，花椒油15克，花生油 1000克（约耗150克）。
做法：
1. 海参顺长片成刀片形，放入开水中汆过捞出，控净水分；大葱切成3厘米段、姜切成薄片备用。猪肘子放人冷水内浸泡5小时，捞出用净布摒净水分，用 木炭旺火把外皮烤焦后，再放人温水中泡10分钟，用小刀刮去外面的焦皮，再放入锅内，加水漫过肘肉，用旺火烧开，撇去浮沫后，改用慢火煮熟，捞出去骨。
2. 炒锅内加入花生油，用旺火烧至七成热时放入海参一触捞出控油。锅内油烧至九成热时放入肘肉炸至金黄色时捞出，把肘肉肉面切成2厘米的方块（不要切断肉皮），将皮面朝下放入大碗内，加入葱段（50克顺长切一道口夹上花椒）、姜片、八角、桂皮、清汤 （200克）、酱油（15克）、精盐（7克）、绍酒（10克），上笼以旺火蒸40分钟取出，先将汤汁滗入碗内，捡出葱、姜、八角、桂皮，再将肘肉扣在汤盘中。
3. 沙锅内留油75克,旺火烧至七成热时,放入葱段炸至金黄色,放入酱油(5克)、碗内原汤、精盐（3克）、白糖、海参、绍酒（5克）、清汤（150克），烧开后用湿淀粉勾芡翻锅，淋上花椒油浇在肘之上即成。

肥而不腻 汁浓油亮的东坡肘子做法：

1、猪肘用火烧去残毛，入热水侵泡刮洗干净，剔下骨头，方进沸水中氽一下，除去血水捞出。豆瓣剁细，花椒铡细，姜蒜切成米，葱切成葱花。猪肘骨敲破放入入砂罐内。
2、炒锅置旺火上，倒混合油烧至七成热，下肘子炸至皮呈金黄色捞出，放入砂罐内。
3、炒锅内放混合油，烧至五成热下豆瓣、泡辣椒，楠出香味，加如冰糖、盐、鲜汤烧沸后倒如砂罐内，加入味精，用旺火收至汁浓油亮，撒下葱花起锅，浇在肘子上即成。

冰糖肘子做法：

配料：
去骨猪前蹄膀 500 克 • 酱油、料酒 50 克 • 葱、蒜各 5 克 • 姜片 10 克 • 冰糖 100 克
制作方法：
1. 将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；
2. 将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；
3. 炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、
姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄
膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。
注意：
1. 微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，中途翻面一次；
2. 加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度；
3. 盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央，大火加热共分钟；
4. 移锅出炉，搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中 2--3 小时；
5. 食时切块；淋上汁液，加热供食。
风味特点： 北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓， 咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。

金银肘子做法：

原 料猪肘子1只 猪里脊肉150克 水发香菇适量 菜心适量
制 法 猪肘子治净，下卤汤中卤至软烂取出装盘。猪里脊切丝，加盐、料酒，味精、胡椒粉入味后，用湿淀粉挂浆，下6成热油中滑至断生，取出装入盘的另一端。 菜心、香菇炒熟，勾薄欠围边即成。

山椒肘子做法：

原料：猪肘子1个（约650克），泡野山椒250克，姜葱汁50克，川盐、胡椒粉、鸡精、水豆粉各适量。
制作：
1、肘子去毛，洗净，投入沸水锅中煮至断生，捞起，再次洗净，盛入碗内，放入川盐、姜葱汁、胡椒粉、鸡精、野山椒（200克），上笼蒸粑，翻扣于圆盘中央。
2、原汁滗入锅内，加入野山椒（50克）烧沸1分钟后，勾入水豆粉收汁，起锅，淋入肘子上即成。
特点：咸鲜带辣，质地粑。

丁香肘子做法：

原料:带骨猪前肘1块(约重1000克)，大葱段、生姜、盐、酱油、味精、料酒各少许，丁香6粒，水发木耳、水发黄花菜各10克，肉汤500克，糖色、香油、绿菜叶各少许。
制法:将猪肘用铁叉叉住在旺火上烧燎，均匀地将肉皮燎成焦糊色并起小泡时，放在温水内浸泡20分钟，再将糊刮洗干净，肉皮呈金黄色，放入水锅煮六成熟捞出，乘热用净布擦于水分，均匀的将肉皮抹上糖色，除掉肉内骨头凉透后，肉皮向下放在砧板上，用刀将肉刮成象眼块(不得破皮)。肉度向下装在蒸碗内，肉上摆放葱段、姜块、丁香、撒上盐，倒入酱油、料酒、清汤、上笼蒸烂取出。将蒸好的肘子拣净调料，翻扣在汤盘内，将汤滗入汤勺上火再酌加适量的肉汤，下人木耳、黄花菜、绿菜叶、料酒、盐、酱油，汤烧开撇净浮沫，尝好味，用湿淀粉勾入流水芡，调入味精，滴入香油，均匀浇在肘上即成。
特点:色浅红，光泽油亮，皮烂肉香，有丁香味，入口即化，肥而不腻。此菜为宁夏传统菜

清炖肘子做法：

主料：猪蹄膀、葱姜、黄豆芽。
制作：先将去毛洗净的猪前肘剔骨、飞水后，加入葱姜、黄豆芽，以上汤浸之，而剔出的蹄膀骨依然垫在锅内置旺火烧开，后转入小火慢炖2～3小时。开盖时，汤浓肉烂，香味扑鼻，食用时更可涮些菠菜于其中，肉啖口中，软嫩而不腻，肉香留于齿间。

酸菜肘子做法：
配料：1200克新鲜猪肘，80克特制酸菜，80克面包丸子，20克炸洋葱圈。
做法：用盐、胡椒粉、茴香籽腌制猪肘约半个小时，放入烤箱内（100℃）烤半个小时，再调至200℃烤至肉熟皮脆，配上油煎面包丸子和酸菜丝

锅烧肘子做法：
原料：猪肘子一个（1000克），盐、味精、酱油、糖、大料、桂皮、淀粉、汤、油各适量。
做法： 1.将猪肘子刮洗干净，剔去骨头，入锅煮至六成熟捞出，控干水分，用干净布将水分沥净。
2.在肘子皮上抹一层酱油，起锅上火放油烧热，把肘子向下炸至皮起泡后，捞出控油。
3.将炸好的肘子放在盆中，加盐、酱油、糖、大料、桂皮、适量的汤上锅蒸软烂取出，肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中，烧开，水淀粉勾芡，将汁浇在肘子上即可。（炸肉时，一定要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好）。

红烧肘子做法:

原料：肘子肉500克，酱油15克．精盐10克大料1颗，大葱白2段，鲜姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉兰片、味精、湿团粉各少许，二道清汤适量。

制做方法：
l、将肘子煮至八成熟捞出，皮面抹上一层蜂蜜，放到宽油锅里，炸至皮上有小泡呈深红色时，即可捞出。
2、将整块肘子按蒸碗的大小，削成圆形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼块，皮向下放在蒸碗里，放上葱段、姜片、大料。取二道清汤（猪骨汤）一碗，对入酱油、精盐、料酒，找好口味，浇入肘子碗内。放在蒸笼里，用旺火蒸2个半小时即好。出笼后拣去葱段、姜片、大料，扣在汤盘内。
3、汤锅置旺火上，舀入二道清汤两勺，滗入蒸肘子的原汤，投入玉兰片、木耳片、精盐、味精。好口味，勾流水芡少许，沸后浇到肘子上即好。
特点：质地软嫩，色泽深红，汤清味鲜，食时蘸上长治熏醋，有一股醇香的风味。

锅烧肘子做法：

原料：肘子肉500克，鲜姜2片，大葱白2段，酱油25克，甜面酱75克，料酒50克，椒盐面1克，湿团粉200克，深色酱油50克，植物油
1500克（耗100克）。
制做方法：
1.将肘子的茸毛刮洗干净，投入开水锅煮八成熟，捞出洗净，切成宽1.5cm的肉片，皮朝下整齐地码在蒸碗内，浇入深色酱油、料酒，撂上葱段、姜片，放入蒸笼里蒸3小时，取出后控净汤汁。
2．将湿团粉、精盐、料酒、酱油对在一处，搅匀成有色糊状。将一半倒入平盘内，再将肘子皮朝下逐片依次平摆在盘上。然后，将剩余的有色糊均匀地倒在肘子上面待用。
3．炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时，移小火上。端起盛肉的平盘，轻轻地将肘子推入油锅内（不要推乱），炸至稍硬时，用小铲在锅底轻轻托起，以防洁锅烧糊肘皮，并将油锅移至旺火上继续炸。油温上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透时，用小铲将肘子翻身再炸上面，并且用铁筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易炸透。待油不响而冒细泡时，再移至旺火上，炸九成熟捞出，用刀横着肉条剁成三段，中段宽6cm，再将两边的段每隔1.5cm宽用斜刀切断,摆在盘的中间,形成马鞍状，撒上椒盐面即成。
特点：选料精，制做细，入口酥，落口香。食时用荷叶饼将肘片、葱条卷起，蘸甜面酱吃，有特殊的酱香风味。

麻粉肘子做法：

原料：肘子肉500克，鲜花椒1枝，核桃仁50克，芝麻酱150克，青豆 20粒，湿团粉150克，二道清汤1000克，味精5克，葱椒料酒25克，黄瓜条100克，熏醋25克，腌椿芽末100克，葱末15克，腌红萝卜条100克，蒜末、姜汁、精盐适量。
制做方法：
1、制肘块。先将肘子表皮刮洗干净，放到开水锅煮至九成熟捞出，切成1.5cm长、0.6cm宽、0.3cm厚的块，放入净锅内，加入清水、 葱椒料酒、精盐少许，在旺火上烧开，撤去浮沫，捞出晾凉，放入碗内待用。
2、制麻粉。将炒锅置旺火上，舀入二道清汤400克、精盐适量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入湿团粉135克。将锅端离火眼，把芝麻酱100克徐徐倒入，边倒边搅，沸后倒入碗里，放冰箱内冷冻即成“麻粉”，取出切成象眼块待用。
3、制“白玉卤”。净锅置旺火上，放二道清汤200克及少量精盐、味精、烧沸后撇去浮沫，勾入湿团粉15克，再放进葱 、椒、料酒、葱油、姜汁、调匀后即成“白玉卤”。
4、成形。净碗内倒入芝麻酱50克，加入二道清汤、精盐、味精搅匀，研成稀糊状，与肘子块拌匀，使肘子都沾上一层芝麻酱后，再放入麻粉与块拌匀，盛入盘内，将核桃仁、青豆撒在上面。鲜花椒用沸水烫过甩净水分，用刀拍出香味，放在“麻粉肘子”中间，浇上“白玉卤”即成。
5、食时，将蒜末、腌椿芽末、腌红萝卜、黄瓜丝，分别放在1个小碟内，与熏醋1小碗，作为“麻粉肘子”的佐料。
特点：制做细腻，夏季佳品，清爽利口，芳香味浓。


红扒肘子做法：

一、原料：肘子肉1000克，料酒50克，猪排骨3根，味精10克，植物油1000克（耗25克），湿团粉5克，绵白糖50克，大葱白2段，鲜姜2片，酱油2.5克，精盐、二道清汤适量。

二．制做方法：
1．用铁筷将肘子叉起,在火上烧带皮的一面，待烧至皮面有一层焦糊后，放入八成热水中泡透。捞出用小刀刮净焦糊,见白色为止，再放入清水盆内，用小刷子刷洗干净。将肘子的边缘截去，再用尖刀在肘子的里部横竖各划三公分半长，深度划至肥肉外为止，再用沸水氽过待用。

2、把炒锅置旺火上，放入植物油烧至八成热时，将肘子皮朝下沿锅边放入油锅内炸，炸时要用小铁叉将肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微红色时捞出。

3、将排骨剁成两半截，铺在砂锅内，将肘子皮朝下放入。再放人漫过肘子的二道清汤和葱段、姜片、酱油、料酒各30克。将砂锅置中火上烧开，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨炖。

4、另将炒锅置小火上烧热，放少许油及绵白糖，炒至猪血红色时即成糖色，趁热倒入肘子锅内，盖上锅盖，炖至肘子熟烂为止。

5、将炖好的肘子慢慢起出，皮朝上放入汤盘内。原汤内放料酒20克，葱油、味精、精盐适量，找好口味，勾入米汤芡，沸后浇注肘子上即好。

三、特点：质地嫩烂，色泽红润，原汁原味，浓郁醇香，肥而不腻，筵席佳肴。