酒研究方法与内容

1. 中国酒文化的主要研究内容是什么

“酒的起源和发展”、“酒与古代中国政治”、“酒与社会生活”、“酒与中国诗词”、“酒与中国书画”、“中国酒令”、“酒的科学”、“酒与健康”、“酒谋、酒计、名士与酒”、“名酒荟萃”等专题介绍有关酒的科学知识和文化底蕴，回答人们在饮酒过程中碰到的种种问题和疑虑，其实用性、知识性和趣味性均很浓。读者通过阅读该书，会领略到一些酒和酒文化的奥妙，对提高自己的社会交往、交际应酬和口头表达能力均有裨益。

2. 白酒检验标准及方法

俗话说，“酒是陈的香”！醇香悠长，使人陶醉，白酒也。它是我国独具特色的传统食品，作为一种穿越中华历史的文明符号，演绎着东方国度的生活法则，也吸引着无数人们追溯它的“元素组成”，探索白酒分析检测的技术。今天，程诚检测带您了解白酒检测的缘起。

专业的白酒检测机构：程诚检测告诉您：作为一类食品，白酒的分析检测具有其通用的要求，也有其内在的意义。首先，白酒的分析检测是食品安全的基本要求，甲醛含量的检测、重金属的监控、杂醇油的测定等，都是国家标准中明确规定必须要强制执行的项目;其次，对白酒进行分析检测，还可以对其质量进行初步判断，如总酸、总酯、乙醇浓度的测定等，另外，白酒中微量成分的分析也与质量的控制息息相关;第三，对白酒的分析检测，可以回溯到对生产的控制，如对发酵过程的监控、酒体的勾兑、新产品的开发等等;第四，白酒的分析检测，也是白酒行业科技发展的一个重要组成部分，它与其他科技进步力量一起构成了提升白酒行业自主创新能力框架。

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组成复杂、口感多变，由于白酒检测的复杂性，下面程诚小编将简单为您介绍白酒分析检测的技术方法及发展。

1. 传统理化分析技术

通常采用烘干称重的方法进行，既简便又准确，比用现代仪器方法优越。国家相关标准明确规定，白酒必须要检测总酸、总酯、甲醇、杂醇油等指标。总酸的检测现在一般还是采用酸碱滴定的方法，方法简便，且准确度较高，是白酒分析检测的经典方法之一。总酯的检测也是通过皂化反应，再用滴定的方法确定。对于白酒中甲醇与杂醇油的检测，比色法仍不失为一种有效的方法。

2. 色谱分析及联用技术

采用色谱分析技术，可以用于卫生质量监控和白酒检测机构的检测，用于白酒勾兑与成品的质量控制分析，用于不同香型白酒的特征组分剖析。

除了气相色谱联用技术在白酒行业的普及，液相色谱技术也在白酒行业具有重要的应用。液相色谱技术在白酒成分分析方面主要应用于白酒中不挥发有机成分的分析，氨基酸的分析，原料及大曲中组分的分析等。

3. 光谱分析及联用技术

白酒分析检测中的光谱分析技术包括紫外—可见光谱分析法，近红外光谱分析法，原子吸收光谱分析法等。这里我们只着重讲一下近红外光谱技术。

近红外光谱技术是近年才引起白酒行业关注的一类分析检测技术。它可

3. 思考题:各类酒的酒精含量表示方法与测定方法

国家标准GB/T10345－2007白酒分析方法于今年10月实施。该标准中酒精度的测定方法与原标准GB/T10345.3—1989白酒中酒精度的试验方法相比，变化较大。为了掌握新标准，结合个人的一些体会，总结如下，供同行参考。
一、密度瓶法
1.原理
以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用密度瓶法测出试样（酒精水溶液）20℃时的密度，查表求得在20℃时乙醇含量的体积分数，即为酒精度。
2.仪器
2.1 全玻璃蒸馏器：500mL。
2.2 恒温水浴：控温精度±0.1℃。
2.3 附温度计密度瓶：25mL或50mL。
3.试样液的制备
用一干燥、洁净的100mL容量瓶，准确量取样品（液温20℃）100mL于500mL蒸馏瓶中，用50mL水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，加几颗沸石或玻璃珠，连接蛇形冷却管，以取样用的原容量瓶作接收器（外加冰浴），开启冷却水（冷却水温度宜低于15℃），缓慢加热蒸馏（沸腾后的蒸馏时间应控制在30min－40min内完成），收集馏出液，当接近刻度时，取下容量瓶，盖塞，于20℃水浴中保温30min，再补加水至刻度，混匀，备用。
4.分析步聚
将密度瓶洗净，反复烘干、称量，直至恒重（m）。
取下带温度计的瓶塞，将煮沸冷却至15℃的水注满已恒重的密度瓶中，插上带温度计的瓶塞（瓶中不得有气泡），立即浸入20.0℃±0.1℃恒温水浴中，待内容物温度达20℃，并保持20min不变后，用滤纸快速吸去溢出侧管的液体，立即盖好侧支上的小罩，取出密度瓶，用滤纸擦干瓶外壁上的水液，立即称量（m1）。
将水倒出，先用无水乙醇，再用乙醚冲洗密度瓶，吹干（或于烘箱中烘干），用试样液反复冲洗密度瓶3至5次，然后装满。重复上述操作，称量（m2）。
5.结果计算
试样液（20℃）的相对密度按下式计算。

式中：
——试样液（20℃）的相对密度；
m2——密度瓶和试样液的质量，单位为g ；
m ——密度瓶的质量，单位为g ；
m1——密度瓶和水的质量，单位为g 。
根据试样的相对密度，查表求得20℃时样品的酒精度。
所得结果表示至一位小数。
6.精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，不应超过平均值的0.5%。
二、酒精计法
1.原理
用精密酒精计读取酒精体积分数示值，查表进行温度校正，求得在20℃时乙醇含量的体积分数，即为酒精度。
2.仪器
精密酒精计：分度值为0.1%vol。
3.分析步骤
将试样液（密度瓶法制备）注入洁净、干燥的量筒中，静置数分钟，待酒中气泡消失后，放入洁净、擦干的酒精计，再轻轻按一下，不应接触量筒壁，同时插入温度计，平衡约5min，水平观测，读取与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，查表，换算为20℃时样品的酒精度。
所得结果应表示至一位小数。
4.精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，不应超过平均值的0.5%。
三、新标准与原标准的主要变化
1.新标准中仲裁法的名称由原标准中的比重瓶法改为密度瓶法。
2.新标准增加了冷却水的温度，宜低于15℃。
3.新标准增加了沸腾后的蒸馏时间，应控制在30min－40min内完成。
4.新标准中规定测定的平行误差不得超过平均值的0.5%，原标准中规定测定的平行误差不得超过0.2%（V/V）。
四、讨论
1.样品在装瓶前的温度必须低于20℃，若高于20℃，恒温时会因液体收缩而使瓶内样品不满带来误差。
2.当室温高于20℃时，称量过程中会有水蒸气冷凝在密度瓶外壁，而使质量增加，因此要求称量操作非常迅速。为此，可先将密度瓶初称一次，将平衡砝码全部加好，然后将密度瓶用绸布再次擦干，放入天平，迅速读取平衡点刻度。
3.密度瓶所带温度计，最高刻度为40℃，干燥时不得放入烘箱或在高于40℃的其它环境中干燥。
4.酒精计要注意保持清洁，因为油污将改变酒精计表面对酒精液浸润的特性，影响表面张力的方向，使读数产生误差。
5.盛样品所用量筒要放在水平的桌面上，使量筒与桌面垂直。不要用手握住量筒，以免样品的局部温度升高。
6.注入样品时要尽量避免搅动，以减少气泡混入。注入样品的量，以放入酒精计后，液面稍低于量筒口为宜。
7．读数前，要仔细观察样品，待气泡消失后再读数。
8．读数时，可先使眼睛稍低于液面，然后慢慢抬高头部，当看到的椭圆形液面变成一直线时，即可读取此直线与酒精计相交处的刻度

4. 酒文化的研究有哪四个文化层次,它又是哪两个文化的最为巧妙的结合点

酒文化是指酒在生产、销售、消费过程中所产生的物质文化和精神文明总称。
一般将文化分四个层次：物质文化层次、制度文化层次、行为文化层次、心态文化层次。
酒文化研究必然涉及第一层次的物质文化、第二层次的制度文化、第三层次的行为文化，又有第四层次的心态文化。酒是物质文化与精神文化的最为巧妙的结合点。

5. 酒的分析方法

一、感官评定
1．原理
感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。
2．品酒环境
品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20～25℃，湿度约为60%。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。
3．评酒要求
(1)评酒员要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。
(2)评语要公正、科学、准确。
(3)品酒杯外形及尺寸见图17-1。
(4)品评
①样品的准备：将样品放置于(20±2)℃环境下平衡24h或(20±2)℃水浴中保温1h后，采取密码标记后进行感官品评。
②色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2～2/3），在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。
③香气：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2～2/3），先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。
④口味：将样品注入洁净、干燥的酒杯中（注入量为品酒杯的1/2～2/3），喝入少量样品(约2mL)于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。
⑤风格：通过品评样品的香气、口味并综合分析，判断是否具有该产品的风格特点，并记录其典型性程度。
二、酒精度
(1)密度瓶法
①原理：以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用密度瓶法测出试样（酒精水溶液）20℃时的密度，查不同温度下酒精溶液相对密度与酒精度对照表。求得在20℃时乙醇含量的体积分数，即为酒精度。
②仪器：全玻璃蒸馏器：500mL;恒温水浴：控温精度±0.1℃；附温度计密度瓶：25mL或50mL。
③试样液的制备：用一洁净、干燥的100mL容量瓶，准确量取样品（液温20℃）100mL于500mL蒸馏瓶中，用50mL水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，加几颗沸石（或玻璃珠），连接蛇形冷凝管，以取样用的原容量瓶作接收器（外加冰浴），开启冷却水（冷却水温度宜低于15℃），缓慢加热蒸馏（沸腾后蒸馏时间应控制在30～40min内完成），收集馏出液，当接近刻度时，取下容量瓶，盖塞，于20℃水浴中保温30min，再补加水至刻度，混匀，备用。

6. 中国酒文化的主要研究内容是什么

中国酒有着源远流长的饮酒文化。中国人饮酒最讲究的是意境。最佳的状态是似醉非醉，使人处于最快乐、最兴奋的境界中。这时不仅人们话多，而且兴致大发，会妙语连珠，诗如泉涌，“李白斗酒诗百篇”即是最好的例证。说实话，中国酒文化是坚韧的，而中国酒企业却是脆弱的，我们希望全社会都出以公心和责任心，爱护我们的酒，爱护我们这几千年流光溢彩的文化传承。

7. 葡萄酒的研究方法有哪些

你是说品酒吗？
一、外观
1、将装有酒样的杯子倾斜30度—45度，在光亮白色的背景下观察酒液的颜色；
2、分别记下红酒的：
澄清度（是否有混浊）
色调（暗淡还是鲜亮）和色度（颜色的强度或者色素量）
黏度（对抗流动的程度）
泡沫的活跃性（主要是起泡酒）
二、酒杯中的香气（in-glass）
1、在摇杯之前，把每个样品放在鼻前闻一下气味；
2、感受学习并记录下香气的特征和强度；
3、摇转酒杯，让红酒中的香气物质完全释放出来；
4、先在杯口闻摇杯后的香气，接着在往深处闻杯里的香气；
5、感受学习并记录下香气的特征和强度；
6、以上述方法对其它样品进行闻香；
7、进入品尝红酒的步骤。
红酒经典品酒方法
三、口腔内（in-mouth）的感受
a 、味道与口腔的感觉
1、适中饮一口样酒（6—10ml）
2、让红酒在口腔内打转，使其接触到舌头、上腭以及口腔内所有的表面
3、记下不同味道（甜味、酸味、苦味）的不同感受部位，以及分别是什么时候感受到的，感觉持续的时间，感觉和强度是如何变化的
4、集中注意力体会以下五种口腔内感受：收敛感、刺痛感、酒体厚重感、温度以及热感
5、记录下这些感觉，以及它们互相结合所给予的综合感受
b、气味
1、记录下在温度较高的口腔内红酒的气味；
2、吸气使空气穿过口中的红酒从而促使酒中的香气物质释放，感受释放出的香气；
3、集中注意力体会这些香气的特征，记录下在口腔内和酒杯中感受到的香气的所有不同之处。
c、回味
1、让上述步骤中吸入的气体在肺腔中停留15—30s
2、将酒咽下，或将其吐到准备好的容器中
3、将经过口腔温热后的酒的气味通过鼻腔呼出
4、以这种方式感受到香气则被定义为酒的回味；它通常只能在最好的和最富于芳香的红酒中才可以体会得到
四、余味
1、集中注意力体会逗留在口腔内的嗅觉和味觉双重感受
2、与之前记录的感觉相比较
3、记录下他们的特征和持续时间
五、重复品评
1、从第二大步骤，第3步摇转酒杯开始，重新评价所有酒样带来的芳香以及其它所有的感受——理论上讲有好几次重复，间隔在30min以上；
2、感受每个样酒的持续性和它的发展变化，在风味和强度上的变化；
最后，对红酒的愉悦感，复杂性，微妙感，高雅感，强劲性，平衡感以及难忘程度作一个全面的综合评价。当有了一定的品酒经验，就可以尝试品评红酒的潜力——也就是经过陈酿或者储存一段时间后，酒的风味特征可能发生的变化。

8. 葡萄酒酿造方法的研究论文的内容及意义

我国葡萄酒的酿造方法大致分为老工艺和新工艺。山东张裕葡萄酒是老工艺的代表，天津王朝葡萄酒是新工节的代表。两种工艺的酿造方法差别很大。葡萄酒酿造方法的研究是个很大很大的题目，建议再细化下。

9. 跪求研究中国酒文化的论文！内容包括酒的起源和行酒令等！

河南的酒曲天下闻名

10. 简述酒的概念及其分类方法

我国酒的分类有多种，
按照酿造方法，可以分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒；
按照酒精含量，可以分为高度酒（40度以上）、中度酒（20度-40度）和低度酒（20度以下）；
按照商业习惯，可以分为白酒、黄酒、果酒、露酒和啤酒五大类。