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重碱水分分析方法

发布时间:2024-11-13 23:18:05

⑴ 常用的食品膨松剂有哪些

常用的疏松剂,分为化学疏松剂与生物疏松剂二种类型。

化学疏松剂——有碳酸氢钠,碳酸氢铵等。

生物疏松剂——有鲜酵母、干酵母、活性即发快速干酵母。

化学疏松剂主要适用于韧性饼干,酥性饼干。生物疏松剂则仅用于发酵性梳打饼干与半发酵性型饼干。
疏松剂的种类,疏松剂的膨胀力对饼干胀发质量的影响很大。化学疏松剂又可分为碱性疏松剂与酸性疏松剂两类,但酸性疏松剂不能单独起作用。
1.化学疏松剂
(1)碳酸氢钠
又称重碳酸钠或重碱,俗称食用小苏打。本品为白色粉末状,无臭、味咸,在65℃以上迅速分解,加热至270℃失去全部二氧化碳,遇酸即强烈产生二氧化碳。
使用:在饼干生产中利用碳酸氢钠的上述分解特性,将其混合在饼干面团内后,在焙烤过程中受热分解释放出大量的二氧化碳,使饼干制品形成多孔状疏松体,食用时酥松可口,但因碳酸氢钠具有强碱性,如含量过多,将会使饼干内部色泽变黄,影响口味。如在使用碳酸氢钠的同时,添加酸性疏松剂(酸式盐),可使碳酸钠中和,进一步分解产生二氧化碳,达到降低碱度,产品更加疏松,改善口味的目的。
(2)碳酸氢铵,又称重碳酸铵,臭粉,俗称阿摩尼亚。本品为白色粉状结晶,对热不稳定,在35℃以上分解成氨、二氧化碳和水。

使用:碳酸氢铵习惯上与碳酸氢钠配合使用于饼干生产,这样既有利控制疏松程度,又不至于使饼干内残留过多碱性残留物
生产过程中,化学疏松剂受热分解产生的气体是饼干胀发力的主要来源。饼干胚进入烤炉后,NH4HCO3首先分解产生CO2和NH3,以后随着饼干胚温度的继续升高,NaHCO3也开始分解,产生CO2。这增分解出来的气体使饼干胚体积膨胀增大,厚度急剧增加。然而,碳酸氢铵在刚进入烤炉中即受热分解,它的膨松能力比碳酸氢钠的膨松能力要大2—3倍,如添加过多,会使饼干过于酥松或是向四面胀发摊开,影响成品形态或造成饼干破碎,故其用量不宜过多。

碳酸氢钠和碳酸氢铵的使用总量,以小麦粉计约为0.5%—1.2%,具体使用时因原料性质、品种、饼干形态大小、操作工艺不同,二者之间的配合比例和用量也不一样。

随着饼干新工艺的发展,饼干的膨松剂除传统的NaHCO3 和NH4HCO3之外,又增添了其他饼干膨松剂如葡萄糖δ内脂,以提高产品的松疏度和烘烤中使碳酸氢钠充分分解。有的饼干工厂不用葡萄糖δ内脂,改用焦磷酸钠,使烘烤中气体的释放缓慢以增加产气的长效性。
2.生物疏松剂

(1)鲜酵母
是由酵母菌种经过扩大增养和繁殖后,将酵母液用离心分离和压榨方法,除去大部分水分后得到的,俗称压榨酵母。
(2)干酵母
由鲜酵母在低温下干燥而得到的一种酵母,优点是便于运输、易保存、但发酵力有所减弱,使用时需经活化培养十分不便。
(3)快速活性干酵母
在干酵母基础上添加一种活性催化剂,使发酵力增强,使用时需复活培养,十分方便,能使发酵速率增快,在常温条件下可保存一年左右。是近年来新开发成功的一种制作饼干理想的疏松剂。发酵性饼干面团的酵母菌,由于呼吸和发酵作用,产生二氧化碳和其它物质

发酵面团内的二氧化碳气体,在焙烤过程中同化学疏松剂分解后的二氧化碳气体一起受热膨胀,使梳打饼干内部形成多孔状组织,成品酥松,同时,酵母发酵过程中有酒精和酸产生,部分酒精和酸在高温烘烤时又生成了有香气的酯类物质,所以,梳打饼干既有适宜的酸味,又有发酵产品特有的香气;饼干在发酵过程中面粉和酵母中固有的蛋白质分解,以使更易为人体所吸收。此外,酵母本身有丰富的蛋白质外,还有多种维生素,尤其是B族维生素随着酵母发酵繁殖而增多,增加了饼干的营养价值。
传统的饼干生产工艺中,酵母只用于梳打饼干作疏松剂。今天,新研究成功的半发酵混合工艺制作饼干,就是利用上述化学疏松剂与生物疏松剂的特征,把两者综合起来使用,第一轮用酵母这种生物疏松剂对面团进行发酵,然后在第二轮采用化学疏松剂起发方法,使饼干品质大大提高,无论从口感,商品性,产品规格,破碎率,操作稳定性方面均比单一的传统方法先进。

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