㈠ 烹饪学中的煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炖、煲、烧、焖、熘、烤熏、熬、焗、汆的操作和口味各自有什么不同
煎：少油，两面翻煎。
作用：对食物表皮的历梁需求而煎，例如煎带鱼，为锁住食物本身的味道而煎，例如牛排。
炒：中大火，经常翻动食材。
作用：针对于快熟食材的烹饪手法，对火候有一定要求，特别是炒青菜，旺火锁水份。
烹：热油略炒之后，再加入液体调味品，迅速搅拌。
作用：烹，可分两种，一“炸烹”，二“煎烹”，主要是后期加调料快速起锅的一种手法。
炸：食材放入掘让油中，利用油的温度变化把食材烹饪成理想状态。判烂局
作用：利用油的高温把食材烹饪成熟，或利用油把食材表面炸成焦、酥、硬、脆。
煮：食材中倒入一定水份，利用火候和水，把锅内食材煮到一定程度。
作用：利用水份，促成食材加速熟，或利用水份把食材味道煮出。
熬：利用小火熬制食材，时间较长。
作用：利用中小火，把食物精华烹饪出来。
炖：利用中小火，把混合的食材一起煮。
作用：利用火候，和烹饪时间，把各种食材味道融合。
溜：炒+勾芡，利用勾芡的手法，把食材烹饪至顺滑。
作用：使食材鲜嫩，味道更浓郁。
烧：食材接触明火。
作用：利用明火的高温，把食材烹饪成独特的风味。
汆：较为快速烹饪成品的手法。
作用：食材本身容易熟透，简单的烹饪段。
㈡ 蒸、烹、煮、烧、炖、焖、熬、炒有什么区别
烧、炖和炒的区别在于：
烧：烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧；
炖：炖是先用葱、姜炝锅，再冲入汤和水，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢炖 ；
炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。