食品风味及风味物质的研究方法

❶ 食品中成分的提取分离的常用方法有哪些，各有什么特点

方法有气相色谱法，电子鼻。
气相色谱法比较适合于易挥发的有机化合物的测定，是目前香料研究中应用最广的分析方法之一。在食品风味物质研究的领域中，毛细管气相色谱用的最多。毛细管气相色谱中的分离柱最长可以超过50m，内径在零点几个毫米的分离柱，其柱效高，分离效果好，可以分离数百种组分。高效液相色谱是近30年发展起来的一种具有高灵敏度、高选择性的高效快速分离分析技术。它既能用于微量组分的分析测定，又能用于大量的制备分离，灵活多样。
电子鼻是90年代发展起来的新颖的分析、识别和检测复杂嗅味和挥发性成分的仪器。它与普通化学分析仪器(如色谱仪、光谱仪、毛细管电泳仪)不同的是，得到的不是被测样品中某种或某几种成分的定性或定量的结果，而是样品中挥发性成分的整体信息，也称指纹信息。它模拟人的鼻子闻到的是目标总体气息，它不仅可以根据各种不同的气味测到不同的信号，而且可以将这些信号与经训练后建立的数据库中的信号加以比较，进行判断识别，因而具有类似鼻子的功能，从而在生产实践中得到了广泛的应用。

❷ 感官检验的食品感官检验的统计试验方法

食品感官检验的统计试验方法可分为差异识别试验、差异标度和分类试验及描述性试验。 此试验要求鉴评员评定2个或2个以上的样品中是否存在感官差异。差异试验结果主要运用统计学的二项分布参数检验。常用的方法：两点试验法、1-2点试验法、三点试验法、A非A试验法、五中取二试验法、选择试验法和配偶试验法。
1两点试验法
以随机顺序同时出示2个样品给鉴评员，要求鉴评员对2个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法。它可用于2个样品之间是否存在某种差异，及其差异方向如何。
2 1-2点检验法
先提供给鉴评员1个对照样品，接着提供两个样品。其中一个样品与对照样品相同。要求鉴评员在后面提供的2个样品中挑出与对照品相同的样品的方法。它一般用于区别两个同类样品之间是否存在差异。常用于风味较强、刺激较强烈和产生余味持久的产品检验。
3三点试验法
同时提供3个编码样品，其中有2个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其他2个产品的检验方法。它适用于鉴别两个样品间的细微差异，也可以用于挑选和评价鉴评员或考核鉴评员的能力。其准确率为1/3。
4 A非A试验法
在鉴评员熟悉样品“A”后，在将一系列样品提供给鉴评员，其中有“A”，也有“非A”，要求鉴评员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法。它适用于确定原料、加工、处理、包装、贮运等环节的不同所造成的产品特性的差异，特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异，也是用于确定鉴评员对一种特殊刺激的敏感性。
5五中取二试验法
它是同时提供给鉴评员5个以上随机排序的样品，其中2个是同一类型，另外3个是同一类型，要求鉴评员将这些样品分成2组的一种检验方法。此试验可识别出两样品之间的细微感官差异。
6选择试验法
从3个以上样品中，选择1个最喜欢或者最不喜欢的检验方法，它用于嗜好调查。
7.配偶检验法
配偶检验法是把2组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法。它用于检验鉴评员的识别能力，也用于识别样品间的差异。 在差异标度和分类试验中，要求鉴评员对2个以上的样品进行评价，并判断哪个样品好，哪个样品差，以及他们的差异和差异方向。 常用的方法如下：
1顺位试验法
比较数个样品，按指定特征由强度或嗜好程序排出一系列样品的方法，该方法只排出秩序，不评价样品间的差异大小。
2分类试验法
鉴评员评定样品后，划出样品应属的预先定义类别，这种鉴评方法称为分类试验法。当样品分类困难时，可用分类法评价出样品的好坏差异，得出样品的级别好坏，也可鉴定出样品的缺陷等。
3评分试验法
要求鉴评员把样品的品质特征由强度或嗜好以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。在评分法中，所使用的数字标度为等距离标度或比例标度，由于此类方法可同时鉴评一种或多种产品类型，使鉴评员对每一种评分点所代表的意义有共同认识。
4对比比较法
把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意1组的2个样品进行鉴评，最后把所有的组成结果综合分析，从而得出数个样品的相对结果的方法。
5多项特征评析法
由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。此法可用于鉴评样品的一个或多个指标的强度及对产品的嗜好程度，进一步也可以通过多个指标对整个产品质量的重要程度确定其权数，然后对指标的鉴评结果加权平均，得出整个样品的评分结果。 在描述分析实验中，要求鉴评员判定出一个或多个样品的某些特征和对某些特征进行描述和分析。通过试验可得出样品各个特征的强度或样品全部感官特征。描述分析实验是鉴评员对产品的所有品质特征进行定性、定量的分析和描述评价。它要求评价产品的所有感官特征。鉴评员除具备人体感知食品品质特征和次序能力之外，还要具备描述食品品质特征的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力，以及总体印象或总体风味强度和总体差异分析能力 。
常用的方法有简单描述分析试验法和定量描述分析试验法。
1简单描述分析试验
要求鉴评员对构成样品特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法。它具体分为风味描述和质地描述。用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特征指标建立一个序列，常用于质量控制。
2定量描述试验法
鉴评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法。此法对质量控制、质量分析、确定产品间差异的性质、新产品研制、产品品质的改良等最为有效，并且可以提供与仪器数据对比的感观数据，提供产品的持久记录，其数据可以很容易用单因素和多因素统计方法进行分析。