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勾芡的方法有淋拌和什么

发布时间:2023-08-27 21:55:14

‘壹’ 怎么勾芡

勾芡因烹调方法不同、菜式不同,可分为烹入法、淋入法、粘裹法三种方法。

1. 烹入法

在炒、爆、鲜熘等烹调方法制作菜肴的过程中,事先不加入调味汤汁,在菜肴即将成熟时,将调味芡汁倒入锅内,翻炒均匀,淀粉糊化收汁,紧紧包裹在原料外表形成包芡。这种方法使用面广,芡汁成熟迅速,裹料均匀,适宜旺火速成的菜肴勾芡

芡汁又称芡液、芡头、献汁。在菜肴制作工艺中有两层意思,一是指勾芡后锅中形成的稠粘状的胶态汁液,二是指勾芡前以湿淀粉加入调味品、汤汁调制而成的混合物。

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