食品分析与感官评定的方法及定义

1. 食品感官评定的依据与方法

1.感官检验技术概论
食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的"感觉",如:味觉,嗅觉,视觉,听觉等,用语言,文字,符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色,香,味,形,质地,口感等各项指标做出评价的方法.
(1)食品感官检验的意义 ①对食品的可接受性作出判断.②鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无,并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制.
(2)食品的质量特性 ①不受人的感觉影响,只根据产品的物理,化学状态而区分的特性,是产品固有的,例如产品大小,重量,颜色等.利用人的官能进行检验,如罐头的敲打检验,西瓜成熟度的判定等.②受人的感觉,嗜好所影响的特性,如食品的味道,包装装潢等.

1.1感官检验的类型
根据作用不同分为两大类型.
1.1.1分析型感官检验
分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等.
分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的,因此,为了降低个人感觉之间差异的影响,提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定.
(1)评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时,对每一测定项目,都必须有明确,具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准应统一,标准化,以防评价员采用各自的评价基准和尺度,使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官检验时,其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性.因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法.
(2)实验条件的规范化 感官检验中,分析结果很容易受环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室,有适宜的光照等.以防实验结果受环境,条件的影响而出现大的波动.
(3)评价员的素质 从事感官检验的评价员,必须有良好的生理及心理条件,并经过适当的训练,感官感觉敏锐.
综上所述,分析型感官检验是评价员对物品的客观评价,其分析结果不受人的主观意志干扰.
1.1.2偏爱型感官检验
偏爱型感官检验是以样品为工具,来了解人的感官反应及倾向.这种检验必须用人的感官来进行,完全以人为测定器,调查,研究质量特性对人的感觉,嗜好状态的影响程序.(无法用仪器测定)这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向.
1.2感官检验的发展过程
1935年英国着名的统计学家R.A.Fisher,首次在其论着中,将统计学方法应用在感官检验.1936年S.Keber真正把统计学方法,由于应用于感官检验,首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度.1941年,美国一工厂的老板Whisky将两点试验法,用于产品的出厂检查,这是感官检验首次应用于质量管理的实例.
统计学,生理学,心理学是感官检验的三大科学支柱.
在食品工业中应用:酒的品味,食品新鲜度的鉴别,罐头容器与内容物的检验,冻肉变质的目测,香料的香味检验,啤酒的气泡检验,酱油的香气检验,食品的包装检验等.
1.3感觉的概念
1.3.1感觉的定义
感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反应.一种特征或属性即产生一种感觉.而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价.
1.3.2 感觉的分类及其敏感性
人类的感觉分五种基本感觉,即:视觉,听觉,触觉,嗅觉和味觉.除上述的五种基本感觉外,人类可辨认的感觉还有温度觉,痛觉,疲劳觉,口感等多种感官反应.
感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受,识别和分辨能力.感觉的敏感性因人而异,某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展,即敏感性增强.
1.3.3感觉阈
必须有适当的刺激强度才能引起感觉,这个强度范围称为感觉阈.它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围.用量的概念来表达它们的刺激强度,时间和相互关系.对于食品来说,为了使人们能感知某味的存在,该物质的用量必须超过它的呈味阈值.
感觉阈值:就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上,下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度.
依照测量技术和目的的不同,可以将感觉阈的概念分为下列几种.
(1)绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量,为下限,到导致感觉消失的最高刺激量,为上限的刺激强度范围值.
1 (2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量,我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限.
(3)识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量,我们称为识别阈值.
(4)极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量,我们称它为感觉阈值上限,又称为极限阈值.
(5)差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量.如人对光波变化产生感觉的波长差是l0nm.差别阈不是一个恒定值,它随某些因素如环境的,生理的或心理的变化而变化.
1.4 感觉的基本规律
1.4.1适应现象(除痛觉)
是指感受物在同一刺激物的持续作用下,敏感性发生变化的现象.
1.4.2对比现象(量的影响)
当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时,一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象,称为对比现象,所产生的反应叫对比效应.
由于味的对比现象的存在,使第二味呈味物质的阈值也发生了变化.在食品配方的研制中,可以利用味的对比现象,有目的添加某一呈味物质,使期望的味突出,或使不良的味得到掩盖.
1.4.3协同效应和拮抗效应
当两种或多种刺激同时作用于同一感官时,感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象,称为协同效应或相乘效应.
如:呈味物质A,B并用,其呈味强度比单独用A或B大(食盐+谷氨酸,肌苷酸钠).
在食品加工中,利用味的相乘效果,可以提高呈味物质的呈味强度且降低成本,得到了事半功倍的效果.
与协同效应相反的是拮抗效应(相抵,相杀).它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象.如味的相杀效果:15%NaCl盐水咸的难以容忍;含15%NaCl的酱油却由于氨基酸,糖类,有机酸等存在减弱了NaCl的咸味强度.
1.4.4掩蔽现象
当两个强度相差较大的刺激,同时作用于同一感官时,往往只能感觉出其中一种的刺激,这种现象称为掩蔽现象.
2.食品的感官评价
2.1视觉与视觉的评价
2.1.1视觉的产生及其特征
(1)视觉的产生 光照 → 物体发出的波 → 视网膜物像形成 → 刺激感觉细胞 → 视神经 → 视觉中枢 → 视觉
(2)特征 视觉强度取决于光的波长和强度
2.1.2视觉的评价
外形,光泽,色泽
2.2 听觉与听觉的评价
2.2.1听觉的产生与特征
(1)听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
(2)频率 音调高低.频率的绝对感觉阈16～20 000HZ.
2.2.2 听觉的评价
人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的.利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛.
2.3 嗅觉与嗅觉的评价
2.3.1嗅觉的产生及其特征
嗅区:嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体,嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分.
嗅觉的产生;气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
刺激物必定具有挥发性及可溶性.
由于感觉的适应性,进行评价时,由淡气味→浓气味.
2.3.2嗅觉评价
嗅觉在食品生产,检验和鉴定方面起着十分重要的作用.有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的.
2.4味觉与味觉的评价
2.4.1味觉的产生及其特征
(1)产生 可溶性呈味物质 → 味蕾(味细胞)→ 大脑 → 味觉
(2)特征 不同部位对味觉的灵敏度不同,对不同味觉的敏感度也不同
(3)影响因素 呈味物质的水溶性 ,温度 ,性别 ,年龄 ,身体状况,饥饿状态,呈味物质的化学结构和光学性质等.
2.4.2味觉的评价
刺激性的产生: 弱→强
呈味现象和效果:对比,变调,相乘,相杀
2.5触觉与触觉的评价
2.5.1触觉的产生及其特征
触觉:皮肤的感觉称为触觉.
皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉 10～600C
2.5.2触觉的敏感性
触觉感受器在皮肤内的分布不均匀,手指尖的敏感性最强.皮肤冷点多于温点,人对冷的敏感性高.
2.5.3触觉的感官评价
触觉的感官评价是通过人的手,皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨,判断产品质量特性的一种感官评价.
2.6口感的评价
物理性的感觉:硬度,黏度,弹性,酥性,咀嚼性等等.
2.7感官评价的基本要求
评价员 评价员的种类
评价员的数量
评价员的基本条件和要求 阈检验
评价员的选择与培训 敏感性检验
稀释检验
环境(实验室要求)
检验的物理条件
器具和用水

抽样
被检样品 样品的制备
样品的分发

2. 食品分析与感官评定的分析方法主要有哪些

化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和生物鉴定法

3. 感官检验的食品感官检验的统计试验方法

食品感官检验的统计试验方法可分为差异识别试验、差异标度和分类试验及描述性试验。 此试验要求鉴评员评定2个或2个以上的样品中是否存在感官差异。差异试验结果主要运用统计学的二项分布参数检验。常用的方法：两点试验法、1-2点试验法、三点试验法、A非A试验法、五中取二试验法、选择试验法和配偶试验法。
1两点试验法
以随机顺序同时出示2个样品给鉴评员，要求鉴评员对2个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法。它可用于2个样品之间是否存在某种差异，及其差异方向如何。
2 1-2点检验法
先提供给鉴评员1个对照样品，接着提供两个样品。其中一个样品与对照样品相同。要求鉴评员在后面提供的2个样品中挑出与对照品相同的样品的方法。它一般用于区别两个同类样品之间是否存在差异。常用于风味较强、刺激较强烈和产生余味持久的产品检验。
3三点试验法
同时提供3个编码样品，其中有2个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其他2个产品的检验方法。它适用于鉴别两个样品间的细微差异，也可以用于挑选和评价鉴评员或考核鉴评员的能力。其准确率为1/3。
4 A非A试验法
在鉴评员熟悉样品“A”后，在将一系列样品提供给鉴评员，其中有“A”，也有“非A”，要求鉴评员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法。它适用于确定原料、加工、处理、包装、贮运等环节的不同所造成的产品特性的差异，特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异，也是用于确定鉴评员对一种特殊刺激的敏感性。
5五中取二试验法
它是同时提供给鉴评员5个以上随机排序的样品，其中2个是同一类型，另外3个是同一类型，要求鉴评员将这些样品分成2组的一种检验方法。此试验可识别出两样品之间的细微感官差异。
6选择试验法
从3个以上样品中，选择1个最喜欢或者最不喜欢的检验方法，它用于嗜好调查。
7.配偶检验法
配偶检验法是把2组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法。它用于检验鉴评员的识别能力，也用于识别样品间的差异。 在差异标度和分类试验中，要求鉴评员对2个以上的样品进行评价，并判断哪个样品好，哪个样品差，以及他们的差异和差异方向。 常用的方法如下：
1顺位试验法
比较数个样品，按指定特征由强度或嗜好程序排出一系列样品的方法，该方法只排出秩序，不评价样品间的差异大小。
2分类试验法
鉴评员评定样品后，划出样品应属的预先定义类别，这种鉴评方法称为分类试验法。当样品分类困难时，可用分类法评价出样品的好坏差异，得出样品的级别好坏，也可鉴定出样品的缺陷等。
3评分试验法
要求鉴评员把样品的品质特征由强度或嗜好以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。在评分法中，所使用的数字标度为等距离标度或比例标度，由于此类方法可同时鉴评一种或多种产品类型，使鉴评员对每一种评分点所代表的意义有共同认识。
4对比比较法
把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意1组的2个样品进行鉴评，最后把所有的组成结果综合分析，从而得出数个样品的相对结果的方法。
5多项特征评析法
由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。此法可用于鉴评样品的一个或多个指标的强度及对产品的嗜好程度，进一步也可以通过多个指标对整个产品质量的重要程度确定其权数，然后对指标的鉴评结果加权平均，得出整个样品的评分结果。 在描述分析实验中，要求鉴评员判定出一个或多个样品的某些特征和对某些特征进行描述和分析。通过试验可得出样品各个特征的强度或样品全部感官特征。描述分析实验是鉴评员对产品的所有品质特征进行定性、定量的分析和描述评价。它要求评价产品的所有感官特征。鉴评员除具备人体感知食品品质特征和次序能力之外，还要具备描述食品品质特征的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力，以及总体印象或总体风味强度和总体差异分析能力 。
常用的方法有简单描述分析试验法和定量描述分析试验法。
1简单描述分析试验
要求鉴评员对构成样品特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法。它具体分为风味描述和质地描述。用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特征指标建立一个序列，常用于质量控制。
2定量描述试验法
鉴评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法。此法对质量控制、质量分析、确定产品间差异的性质、新产品研制、产品品质的改良等最为有效，并且可以提供与仪器数据对比的感观数据，提供产品的持久记录，其数据可以很容易用单因素和多因素统计方法进行分析。

4. 感观鉴定原料品质的主要方法有哪几种

1)理化鉴定
理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。

理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营中使用。但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。

(2)感官鉴定
感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。

①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。

②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。

③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。

5. 食品感官检验常用方法

食品感官检验常用的方法有差别检验、标度和类别检验、分析和描述性检验等。差别检验主要是确定两种产品之间是否存在感官差别。主要有5种类型,分别为成对比较检验、三点检验、三一三点检验、五中取二检验、“A”非“A”检验。这几种类型在实际选择时应根据实际检验情况加以选择。标度和类别检验主要用于估计差别顺序、差别大小和样品应归属的类别和等级。标度和类别检验广泛应用在估价产品一种或多种强度的强度、产品质量的评价。这种检验方法还可具体分为排序检验法、评估法、分等法、类别检验法、成对比较检验法等。